チョングッチャンチゲ：市販の発酵大豆ペーストで作る鍋
野菜とキムチ、煮干しのだしを先に煮ます。魚醤で味をつけてから、청국장のペーストを鍋の中でほぐし入れます。豆腐が柔らかくなり、汁が少しとろりとしたら仕上がり。すぐにご飯と一緒に食卓へ出します。
この記事が手本にしたレシピの冒頭で、韓国の料理家Maangchiは、韓国にあるいとこの家で冬の昼食にこのチゲを、ご飯やいくつかのおかずと一緒に食べた記憶を書いています。これは一人の書き手の、ある食卓の思い出です。すべての韓国の家庭がいつ、どう食べるかを決めるものではありません。それでも、ご飯の器のそばで熱いうちに食べる、この鍋のいるべき場所はよく伝わってきます。
名前には少しややこしいところがあります。청국장（チョングッチャン）は発酵させた大豆の食品です。韓国の農村振興庁（Rural Development Administration）の農業用語辞典は、英語の「fermented soybean」を청국장に対応させ、煮た大豆を発酵させ、味をつけてジャン（jang）にしたものと説明しています。ところが同じ言葉が、そのペーストで作る鍋料理の名前としても使われます。韓国料理の一覧では、청국장찌개（チョングッチャンチゲ）はスープ・チゲの仲間に置かれ、丸ごとの豆を含む濃い大豆ペーストのスープと説明されています。韓国観光公社は英語で「Rich Soybean Paste Jjigae」と紹介しています。
この記事で作るのは、ペーストではなくチゲです。ペーストは市販品を使い、自分で作ったり発酵させたりする方法は扱いません。レシピはMaangchiが公開している청국장찌개の一版です。このレシピが選択肢を挙げている箇所は、キムチの汁を入れる、塩ではなく魚醤を使う、daepa（韓国の太い長ねぎ）ではなく青ねぎを使う、の一通りにそろえました。同じ国のほかの料理は韓国をご覧ください。
世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試作していません。この版には人数、できあがり量、総所要時間、鍋の大きさが示されていないため、ここでも書いていません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ふたつきの浅い鍋
- だし袋かこし器（煮干し用）
- ペーストをほぐすスプーン
選び方と代用
パッケージのハングル「청국장」を探してください。 この種類の商品は表示が紛らわしく、英語では「soybean paste」や「natto」と読める場合もあります。韓国語の表記がいちばん確かな目印です。探す場所は大きな韓国食材店です。韓国国外の具体的な店や在庫については、ここでは扱いません。
청국장は日本の納豆でも、一般的な大豆味噌でもありません。 この版では、청국장の代わりに納豆やほかの大豆ペーストを使いません。
このチゲは、材料をひと通りに決めて作ります。 この版ではキムチの汁を大さじ2、魚醤を小さじ1（塩は足しません）、青ねぎを3〜4本使い、daepaは使いません。それぞれ二つの選択肢のうち一方だけを使い、両方を重ねないでください。
豆腐の種類は決めていません。¼インチ厚さに切ることだけが条件で、固さの指定はないため、どれか一種類を正解として勧めることはしません。
うまくいかないとき
| 見た目の状態 | 対処 |
|---|---|
| ふたをした鍋が、20分の煮込み中に吹きこぼれそう | 手順2のとおり、ふたを少しずらす |
| ペーストがひと塊のまま残る | 鍋の中でスプーンで押してほぐし続ける |
| 5分たっても豆腐が固く、汁もさらっとしている | 5〜10分の終わりまで煮続け、豆腐が柔らかく、汁が少しとろりとするまで待つ |
| 飾り用の青ねぎが残っていない | 次回は手順4で豆腐を入れるときに取り分ける |
| パッケージに何のペーストか明記されていない | 買う前にハングルの청국장があるか確かめる |
ほかの版のチゲ
上のレシピは一つの版です。ほかの資料では、同じチゲが別の材料で説明されています。ここでは比較のために紹介するだけで、上のレシピには加えていません。
韓国観光公社は、청국장をキムチと豆腐を使う濃い大豆ペーストのチゲとして紹介しています。具が多く、汁は辛すぎず塩辛すぎないという特徴を挙げ、牛肉、きのこ、豆腐を加える案にも触れています。この記事の版はキムチの汁と魚醤を使うので、汁についてのこの説明は、そのままは当てはめていません。
韓国の国立食糧科学院（National Institute of Crop and Food Science）には、清州（チョンジュ）近辺の配合が一つ記録されています。塩、ねぎ、にんにくで味つけした牛肉をキムチと一緒に米のとぎ汁で煮て、沸いたら청국장を溶き入れ、青唐辛子と豆腐を加え、唐辛子粉と塩で仕上げるというものです。これは記録された一つのレシピで、清州のすべての家庭、あるいは韓国のすべての家庭の作り方として示すものではありません。
ペーストと鍋、それぞれの記録
韓国の食の記録では、청국장は食品としても料理としても現れます。農村振興庁の農業用語辞典は、煮た大豆を発酵させたジャン（jang）という発酵大豆食品として扱っています。国立食糧科学院の伝統郷土料理のアーカイブは、청국장찌개を別項目として、煮る料理であるチゲに分類しています。
そのアーカイブの項目は、1984年の郷土料理調査と、2006年の韓国観光公社の伝統料理資料を出典として挙げ、清州市龍巌洞（ヨンアムドン）のJeong Rak-shinをレシピの実演者として記しています。韓国観光公社の英語の紹介は、この料理を訪れる人に、韓国のチゲの一つとして紹介しています。
Maangchiのレシピは家庭の視点を加えています。自家製のペーストがないときは韓国食材店で買った市販品を使うこと、そして冬の昼食でご飯とおかずと一緒に食べた個人的な記憶です。この記事では、ペーストの起源、このチゲが初めて現れた時期、健康や栄養についての主張は扱いません。
よくある質問
청국장の代わりに日本の納豆を使えますか？
この版では使いません。Maangchiのレシピは、包装の表示が紛らわしいことがあるので韓国語の청국장を探すよう勧めています。これは商品を見分けるための助言で、納豆で代用してよいという意味ではありません。韓国の청국장ペーストを使ってください。
魚醤の代わりに塩を使えますか？
Maangchiのレシピは魚醤小さじ1または塩としています。この記事では魚醤に決めており、塩はさらに足しません。塩を使う場合は、魚醤の代わりに使い、魚醤と両方は入れないでください。
キムチの汁は必要ですか？
Maangchiのレシピでは、キムチの汁大さじ2は省いてもよい材料です。この版では入れることにしており、手順もそのように書いています。
青ねぎの代わりにdaepaを使えますか？
Maangchiのレシピは、小さなdaepa 1本または青ねぎ3〜4本としています。この版は青ねぎを使います。どちらか一方を選び、両方は使わないでください。
何人分ですか？
レシピに人数やできあがり量が示されていないため、ここでも書いていません。
牛肉、きのこ、唐辛子を入れてもいいですか？
ほかの記録された版では入れています。韓国観光公社は牛肉ときのこを加える案に触れており、清州近辺のアーカイブのレシピは牛肉、青唐辛子、唐辛子粉を使っています。この記事の版は自分の材料表のとおりに作り、これらは入れません。
청국장のペーストは家で作れますか？
この記事が扱うのは、市販のペーストで作るチゲだけです。大豆を家庭で発酵させる方法は載せていません。
