कच्चे आलू को कद्दूकस किया जाता है, कपड़े में लपेटा जाता है और एक कटोरे के ऊपर ज़ोर से मरोड़ा जाता है। जो तरल बाहर निकलता है उसे संभालकर रखा जाता है। थोड़ी देर रखने पर भूरे रंग के पानी की परत के नीचे सफ़ेद स्टार्च तले में बैठ जाता है। पानी उँडेल दीजिए और स्टार्च को निचोड़े हुए आलू में वापस गूँथ दीजिए। बस, यही आटा है: आलू, थोड़ा नमक और आलू का अपना स्टार्च, जिनकी छोटी गेंदें बनाकर शोरबे में उबाली जाती हैं। यह है गाम्जा-ओंसिमी, दक्षिण कोरिया का आलू डंपलिंग वाला सूप। यहाँ शोरबा सूखी अनचोवी, सूखे केल्प, मूली और प्याज़ से बनता है।
कांगवोन में गाम्जा-ओंसिमी
गाम्जा-ओंसिमी कांगवोन का एक क्षेत्रीय व्यंजन है, ख़ासकर जोंगसोन और योंगवोल में। जब वहाँ चावल की कमी होती थी, तब आलू राहत के खाने के रूप में परोसे जाते थे, और उन्हें कद्दूकस करके उनका बैठा हुआ स्टार्च वापस लेना ही इन डंपलिंग के बनने का तरीका बना। इसकी उत्पत्ति की कोई एक जगह या एक साल तय नहीं हुआ है, और कुछ क्षेत्रीय रूप यहाँ बनाई गई छोटी गेंदों से चपटे या बड़े होते हैं।
शोरबा हर जगह अलग है। सम्गोक-गून के ग्युंडोक-म्योन के सोंगह्युंग-री का एक संस्करण, जो 1997 में दर्ज हुआ और 2010 में सूची में जोड़ा गया, आलू की गेंदों को अलग साथ की चीज़ों के साथ बीफ़ की हड्डी के शोरबे में उबालता है। एक और संस्करण में सोयाबीन पेस्ट वाला शोरबा होता है, जिसमें आलू की गेंदें, ज़ुकीनी, लाल मिर्च और तिल का नमक डाला जाता है। अनचोवी-केल्प वाला शोरबा इन दोनों से हल्का है और आलू के स्वाद को उभरने देता है।
सामग्री (2 से 3 लोगों के लिए)
नमक की दो अलग मात्राएँ हैं: एक शोरबे के लिए और एक डंपलिंग के आटे के लिए। इन्हें अलग रखिए। डंपलिंग में कोई स्टार्च पाउडर या मैदा नहीं डाला जाता; स्टार्च आलू से ही आता है। किमची को सूप में मिलाने के बजाय अपनी अलग प्लेट में साथ परोसा जा सकता है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला एक बर्तन
- शोरबा छानने के लिए एक छलनी और एक कटोरा
- हाथ से चलाने वाला एक कद्दूकस
- एक सूती कपड़ा
- निचोड़े हुए आलू का तरल पकड़ने के लिए एक बड़ा खाली कटोरा
- ठंडे पानी से भरा एक बड़ा कटोरा
- एक चम्मच, एक कड़छी और परोसने के कटोरे
गाम्जा-ओंसिमी के लिए सामग्री चुनना
- सूखी अनचोवी: बड़ी वाली लीजिए, और बर्तन में डालने से पहले सिर और अंतड़ियाँ निकाल दीजिए।
- मूली: कोरियाई मूली या डाइकॉन, दोनों चल जाती हैं।
- नमक: कोशर नमक।
- स्टार्च: तले में बैठी परत को संभालकर रखिए, और उसकी जगह बाज़ार का आलू स्टार्च या मैदा मत लीजिए। बैठा हुआ आलू स्टार्च ही वह चीज़ है जो डंपलिंग को जोड़े रखती है।
बनाने की विधि
पहले शोरबा बनाकर उसे नमक डालकर अलग रख दीजिए। उसके बाद डंपलिंग का आटा बनता है, और शोरबा दोबारा उबलने पर सूप जल्दी तैयार हो जाता है।
गाम्जा-ओंसिमी की समस्याएँ और उनके हल
| आप क्या देखते हैं | क्या करें |
|---|---|
| छाना हुआ शोरबा 4 1/2 कप से कम है | 4 1/2 कप तक लाने के लिए पानी मिलाइए |
| स्टार्च अभी परत बनाकर नहीं बैठा | कटोरे को 10 से 15 मिनट के भीतर तब तक रखे रहिए, जब तक स्टार्च तले में न बैठ जाए |
| उँडेलते समय सफ़ेद स्टार्च फिसलने लगे | रुककर कटोरे को सीधा कर दीजिए; आटे के लिए यही स्टार्च चाहिए |
| डंपलिंग अभी तक तले में ही पड़े हैं | पकाते रहिए; ऊपर तैरने पर ही वे अगली अवस्था के लिए तैयार होते हैं |
| ज़ुकीनी या गाजर गोल टुकड़ों में कटी हैं | उन्हें पतली तीलियों में काटिए, ताकि वे उसी ढकी हुई 3 से 4 मिनट की अवधि में पक जाएँ |
अगर आपके डंपलिंग सख़्त निकलें, तो अगली बार निचोड़ने में ज़्यादा ज़ोर मत लगाइए। सम्गोक के दर्ज में लिखा है कि आलू को ज़्यादा मरोड़ने से वे कड़े हो सकते हैं।
अगर बैठा हुआ स्टार्च पानी के साथ उँड़ेल दिया गया, या किसी और चीज़ से बदला गया, तो आप इस संस्करण के डंपलिंग नहीं बना रहे। धीरे उँडेलिए और सफ़ेद परत कटोरे में ही रहने दीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आलू को ठंडे पानी में कितनी देर भिगोकर रखना चाहिए?
छिले हुए आलू ठंडे पानी में तब तक रखिए, जब तक उन्हें कद्दूकस करने के लिए तैयार न हो जाएँ।
यह कितने समय तक रहता है?
इसे तुरंत परोसिए। यह सूप ताज़ा खाने के लिए ही बना है।
