ガムジャオンシミ：じゃがいも自身のでんぷんでまとまる団子
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生のじゃがいもをすりおろして布で包み、ボウルの上で力いっぱいねじる。流れ出た汁は捨てません。少し置くと、白いでんぷんが底に沈み、茶色っぽい水がその上に残ります。上の水だけを静かに捨て、沈んだでんぷんを搾ったじゃがいもに戻して生地にし、小さく丸めてだしで煮る。これが韓国のじゃがいも団子スープ、ガムジャオンシミです。搾り汁の沈殿をそのまま生地に戻すところに、この料理のおもしろさがあります。info この一杯が頼りにしているもの 団子は、すりおろしたじゃがいも、少しの塩、そしてじゃがいもの汁から沈むでんぷんだけでできています。ほかに つなぎは入れません。だから、でんぷんを沈める工程だけは守ってください。 :::
このページのレシピは、Maangchiが2019年7月16日にMaangchi.comで公開し、2021年8月11日に更新した文章レシピ「Potato dumpling soup / Gamja-ongsimi-guk」に沿っています。2〜3人分で、乾燥アンチョビ、乾燥昆布、大根、玉ねぎでだしを取ります。ひとりの料理家が公開した一つの版であり、江原道や韓国の家庭に共通する唯一の標準レシピではありません。
編集部では、このレシピを自分たちの台所で作ってはいません。時間や分量、見た目の描写は、公開されているレシピに基づくもので、編集部の試作によるものではありません。
江原道の記録に見るガムジャオンシミ
この料理を伝える資料は種類がばらばらで、同じスープを描いているとは限りません。分けて読むと見通しがよくなります。
百科事典の項目。 韓国学中央研究院の『韓国民族文化大百科事典』にある「감자옹심이」は、鄭恵璟（ジョン・ヘギョン）の執筆です（1995年執筆、2024年5月30日最終修正）。ガムジャオンシミを江原道の郷土料理とし、旌善（チョンソン）と寧越（ヨンウォル）にも触れて、米が足りない時期にじゃがいもが救荒食として使われた背景を説明しています。じゃがいもをすりおろして沈んだでんぷんを回収する作り方や、平たいもの、大きいものなど地域による形の違いにも言及があります。項目自身が、執筆者の学術的見解は研究院の公式見解と異なる場合があると断っていて、発祥の地や年を一つに定めてはいません。
一件の地域記録。 韓国農村振興庁が内容を提供する伝統知識ポータルに、「Gamjaongsimi (Potato dumplings in bone soup)」という記録があります。資料提供者はGeum-ok Lee、江原道三陟郡近徳面先興里で記録されたもので、採録は1997年、データベース掲載は2010年、1993年刊の地域刊行物『Gangwon Local Traditional Taste』を典拠として挙げています。この版もじゃがいもをすりおろして搾り、汁を沈めて沈殿を戻しますが、団子は牛骨のだしで煮て、添える材料も違います。ある一家の記録であって、地域全体の調査結果ではありません。
観光案内の説明。 韓国観光公社の英語ページ「Potato Ball Soup」（2023年10月19日公開）は、江原道の旌善と寧越の郷土料理としてガムジャオンシミを紹介し、味噌のだしにじゃがいも団子、ズッキーニ、赤唐辛子、ごま塩を合わせた版を説明しています。公的な観光向けの紹介であり、現地の証言や検証済みのレシピではありません。
並べてみると、書かれた記録の上では江原道、とくに旌善と寧越に結びつけられ、しかも一通りではない作り方で伝わっている料理だとわかります。どこで、いつ生まれたかはどの資料も決めていませんし、これが唯一の正統な配合だと読むべきものでもありません。この先のレシピはMaangchiの版だけに従い、ほかの資料から分量や材料を借りてはいません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ふたのある鍋
- だしをこすためのざるとボウル
- おろし金
- 木綿の布
- 搾ったじゃがいもの汁を受ける、大きな空のボウル
- 冷水を入れた大きなボウル
- スプーン、おたま、盛りつけ用の器
選び方と代用
- 乾燥アンチョビ： 大きなものを選び、頭と内臓を取ってから鍋に入れます。日本の煮干しやほかの小魚の干物で同じだしになるかは、確認していません。
- 大根： 韓国大根またはダイコンです。大根の品種ごとの比較はしていません。
- 乾燥昆布： 日本の昆布でこのだしが同じように仕上がるかは、確認していません。
- 塩： コーシャーソルトを使います。ほかの塩への重さの換算は示しません。
- でんぷん： 沈んだじゃがいものでんぷんを、市販のじゃがいもでんぷんや小麦粉に替えないでください。沈殿を捨てるのも禁物です。団子をまとめているのはこのでんぷんです。
うまくいかないときは
| 見た状態 | どうするか |
|---|---|
| こしただしが4 1/2カップに足りない | 水を足して4 1/2カップにする |
| でんぷんがまだ層になって沈んでいない | 10〜15分の範囲で、底に沈むまでそのまま置く |
| 注ぐときに白いでんぷんが流れ出しそう | 注ぐのをやめてボウルをまっすぐに戻す。白いでんぷんは生地に必要 |
| 団子がまだ鍋底に沈んでいる | そのまま煮る。この段階では、3〜4分で浮いてきたら完了 |
| ズッキーニやにんじんを輪切りにしてしまった | 細切りにする。ふたをして3〜4分のうちに同じように火が通る |
沈んだでんぷんを水と一緒に流したり、別のものに替えたりすると、この版の団子ではなくなります。静かに注ぎ、白い層はボウルに残してください。
よくある質問
市販のじゃがいもでんぷんや小麦粉を足してもよいですか？
足しません。Maangchiの材料表に、追加のでんぷんや粉はありません。団子は、搾ったじゃがいもの汁から沈むでんぷんでまとまります。
じゃがいもは冷水に何分浸しますか？
レシピは「皮をむいて冷水に浸す」と書くだけで、浸す時間も、いつ浸し始めるかも示していません。そのため、ここでも時間は足していません。
沈ませる液は、どちらのボウルのものですか？
公開されている手順で、はっきりしない点です。最初のボウルの上で袋を搾ったあと、袋は別の冷水のボウルでもみます。その次に「最初のボウル」のでんぷん水を沈める、と書かれていて、冷水のボウルの液を最初のボウルに合わせるのか、どう合わせるのかは明記されていません。移し替えの手順を作らず、上の手順は公開されている書き方のままにしています。
だしが4 1/2カップより多くとれたら？
レシピは、4 1/2カップに足りないときに水を足す、としか書いていません。多すぎた場合の扱いは書かれていないので、その場合の指示は示しません。
日本の煮干しや昆布でも同じだしになりますか？
レシピは大きな乾燥アンチョビと乾燥昆布、韓国大根またはダイコンを指定しています。日本の煮干し、昆布、大根の品種や塩で同じ結果になるかは、確認していません。
ほかのだしでも作れますか？
Maangchiは変更案として別のだしにも触れていますが、分量は示していないので、このページは煮干しと昆布のだしだけにしています。ほかの資料には、まったく別のだしが出てきます。三陟の記録は牛骨のだし、韓国観光公社の説明は味噌のだしです。これらは別の版であって、この版の調整案ではありません。
団子が硬くなるのはなぜですか？
伝統知識ポータルの三陟の記録に、じゃがいもを強く搾りすぎると団子が硬くなる、という注意があります。Maangchiのレシピにはその記載がなく、編集部でも試していません。
どのくらい日持ちしますか？
このスープに保存の目安は示されていません。レシピは、できたてをすぐに出すところで終わっていますので、作ったらその場で食べる前提で考えてください。
