अ-गेई (阿給, a-gei या a-geh) का एक टुकड़ा काटिए, तो तीन परतें मिलेंगी: नरम, तेल से भरी तले टोफ़ू की दीवार, उसके अंदर छोटे-छोटे उलझे हुए ग्लास नूडल्स, और ऊपर भाप में पका मछली के पेस्ट का हल्का सफ़ेद ढक्कन। परोसने से ठीक पहले ऊपर से मीठी-तीखी चटनी डाली जाती है, जो इतनी पतली होती है कि नूडल्स में समा जाए। यह ताइवान के उत्तरी तट पर बसे दानशुई का सिग्नेचर नाश्ता है, और खाने में यह एक छोटे नमकीन पार्सल जैसा लगता है: भरपूर टोफ़ू, सूअर के मांस और सूखे झींगों से मसालेदार नूडल्स, और लचीला मछली-पेस्ट का ढक्कन।
अ-गेई, दानशुई का तला हुआ टोफ़ू
अ-गेई दानशुई (Danshui) का एक स्थानीय व्यंजन है, जो ताइवान के उत्तरी तट पर न्यू ताइपेई शहर में है। यह इस शहर की पहचान में से एक है। इस द्वीप के दूसरे व्यंजनों और सामग्रियों के लिए ताइवान का देश पेज देखें।
इसका नाम जापानी शब्द abura-age से आया है, जो तले टोफ़ू को कहते हैं, और जिसका छोटा रूप age है। पर दानशुई वाला व्यंजन इससे कहीं ज़्यादा ख़ास है: तले टोफ़ू में मसालेदार ग्लास नूडल्स भरे जाते हैं, मछली के पेस्ट से बंद किए जाते हैं और भाप में पकाए जाते हैं। शहर की एक दुकान में सुबह की तैयारी के हिस्से के तौर पर ग्लास नूडल्स को सोया सॉस, तले हुए शैलट और मसालों के साथ भूना जाता है, फिर टोफ़ू में भरा जाता है, हर खुले मुँह को मछली के पेस्ट से बंद किया जाता है और टुकड़ों को भाप दी जाती है।
हर हिस्से का अपना काम है। टोफ़ू बर्तन भी है और छिलका भी, इसलिए उसे इतना मोटा होना चाहिए कि अंदर से खोखला किया जा सके। मछली का पेस्ट ढक्कन है और उसे टोफ़ू के किनारों को कसकर पकड़ना चाहिए, और नूडल्स भरावन का स्वाद अपने ऊपर लेते हैं।
सामग्री
ये मात्राएँ 8 टुकड़े तले टोफ़ू के लिए हैं, जिन्हें एक-एक करके भरा जाता है। यह संख्या टुकड़ों की गिनती है, परोसने वालों की नहीं।
यहाँ चम्मच की माप बड़ा चम्मच (15 ml) और छोटा चम्मच (5 ml) है। इन्हें वज़न से नहीं, आयतन से नापें।
8 टुकड़ों में बराबर बाँटें तो 200 g मछली के पेस्ट में से हर टुकड़े के लिए 25 g आता है।
इस व्यंजन में सोया (तला टोफ़ू, मिसो, सोया सॉस, सोया पेस्ट), मछली (मछली का पेस्ट), क्रस्टेशियन (सूखे झींगे), सूअर का मांस और तिल (तिल का तेल) है। कई सोया सॉस और सोया पेस्ट में गेहूँ भी होता है। किसी को एलर्जी हो तो पकाने से पहले मिर्च की चटनी, चावल की शराब और मछली के पेस्ट के लेबल जाँच लें, क्योंकि अलग-अलग ब्रांड की सामग्री अलग होती है।
अ-गेई के लिए सामग्री कैसे चुनें
तला टोफ़ू। मोटा, चौकोर डीप-फ्राइड टोफ़ू चुनें जिसे काटकर खोखला किया जा सके। इनारी सुशी में इस्तेमाल होने वाली पतली तले टोफ़ू की शीटों की शक्ल और मोटाई अलग होती है, और उनसे जेब बिल्कुल अलग बनती है।
ग्लास नूडल्स। 冬粉 के लिए मूँग से बने ग्लास नूडल्स इस्तेमाल करें। बंडल का आकार ब्रांड के हिसाब से अलग होता है, इसलिए बंडल की गिनती के हिसाब से चलें, किसी और माप में बदलने की कोशिश न करें।
मछली का पेस्ट। कच्चा, सादा मछली का पेस्ट लें, जो फ़िश बॉल बनाने के लिए बिकता है। मसालेदार मछली का पेस्ट भी बंद करने का काम कर देगा, पर उसमें अपना नमक होता है, इसलिए भरावन में नमक कम डालें। अलग-अलग उत्पादों में सख़्ती भी अलग होती है, जो तय करती है कि वह टोफ़ू के मुँह पर कितनी आसानी से फैलता है।
लाल शैलट। 紅蔥頭 छोटे लाल शैलट होते हैं। जापान में "eshalot" (エシャレット) नाम से बिकने वाली सब्ज़ी असल में नौजवान रक्कयो है, जो एक अलग पौधा है। छोटे शैलट न मिलें तो प्याज़ चल जाएगा, पर उसकी खुशबू बदल जाएगी।
सोया पेस्ट। 醬油膏 साधारण सोया सॉस से गाढ़ा और मीठा होता है, इसलिए उसकी जगह उतनी ही मात्रा में सामान्य सोया सॉस डालने से मिठास और गाढ़ापन दोनों बदल जाते हैं। जो ख़रीदें उसकी सामग्री और नमक का स्तर जाँच लें।
चावल की शराब और स्टार्च। कुछ कुकिंग वाइन में नमक मिला होता है; लेबल पढ़ें और भरावन में उसी हिसाब से बदलाव करें। यहाँ घोल में जापानी कटाकुरिको (आलू का स्टार्च) इस्तेमाल होता है, और कॉर्नस्टार्च अलग तरह से व्यवहार कर सकता है।
सूअर का मांस और सूखे झींगे। मांस हटाने से भरावन का मांसल स्वाद और कुछ चिकनाई कम हो जाती है, और कोई दूसरा मांस डालने से व्यंजन बदल जाता है। सूखे झींगे न हों तो स्वाद हल्का हो जाता है।
बर्तन और औज़ार
- टोफ़ू उबालने के लिए एक पतीला
- ग्लास नूडल्स के लिए एक गर्मी-सह कटोरा, एक छन्नी और रसोई की कैंची
- टोफ़ू खोलने और खोखला करने के लिए एक छोटा चाकू और एक छोटा चम्मच
- भरावन के लिए एक कड़ाही या वोक
- ताइवानी प्रकार का बिजली का भाप वाला कुकर, उसकी भाप वाली प्लेट के साथ (या आपके पास पहले से मौजूद स्टीमर), निर्माता के निर्देश के अनुसार पानी डालकर
- चटनी के लिए एक छोटा सॉसपैन
- एक साफ़, पतला फ़ूड थर्मामीटर
बनाने की विधि
भाप में पकाने का समय ख़ासकर आपके उपकरण पर निर्भर करता है, इसलिए पकने की जाँच केवल मिनटों से नहीं, बल्कि बीच के तापमान से करें।
अ-गेई की समस्याएँ और उपाय
पहली बार सामग्री सूची के जितना हो सके उतना वैसा ही रखें। तब अगली बार क्या बदलना है, यह समझना आसान होता है।
मछली के पेस्ट का ढक्कन ही अ-गेई को एक साथ रखता है, और ज़्यादातर समस्याएँ किसी एक चरण से जुड़ी होती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| जेब वाला टोफ़ू फट जाता है | टोफ़ू बहुत पतला, चीरा बहुत गहरा, या अंदर से ज़्यादा निकाल दिया गया | मोटा टोफ़ू चुनें, बिना आर-पार किए चीरा लगाएँ, बस थोड़ा खोखला करें और मध्यम मात्रा में भरें |
| मछली के पेस्ट का ढक्कन निकल जाता है | पेस्ट टोफ़ू के किनारों पर दबाया नहीं गया | मुँह पर और चारों ओर किनारे तक कसकर दबाएँ |
| नूडल्स फीके लगते हैं | नूडल्स डालने से पहले भरावन का तरल सूख गया | नूडल्स डालने से पहले पैन में थोड़ा तरल रहने दें। अतिरिक्त नमक या सोया पेस्ट के लिए अपने उत्पादों की नमकीनता देखकर तय करें |
| भरावन बहुत नमकीन है | नमकीन मछली का पेस्ट या नमकीन सोया पेस्ट | अगली बार पहले भरावन का नमक कम करें |
| चटनी सख़्त है और सोखती नहीं | स्टार्च का घोल ज़्यादा | घोल थोड़ा-थोड़ा डालें, और चटनी इतनी पतली रखें कि चम्मच से टपके |
| भरावन का स्वाद अजीब लगता है | सोया पेस्ट की जगह साधारण सोया सॉस डाला गया | सोया पेस्ट इस्तेमाल करें; दोनों मिठास और गाढ़ेपन में अलग हैं |
अ-गेई परोसना, विविधताएँ और रखना
दानशुई में लोग जेब खोलकर नूडल्स को खाते हुए चटनी सोखने देते हैं, और अक्सर साथ में फ़िश बॉल सूप का एक कटोरा होता है।
घर पर कुछ बदलाव करने के बाद भी व्यंजन पहचान में आता है:
- चटनी अलग रखें। हर कौर कितना तेज़ हो, इस पर नियंत्रण आसान होता है।
- मिर्च की चटनी समायोजित करें। उसका तीखापन और मिठास हर ब्रांड में अलग होते हैं; आपकी वाली तेज़ हो तो कम डालें।
- धनिया छोड़ दें। वह सजावट है, और व्यंजन उसके बिना भी अच्छा रहता है।
- शाकाहारी संस्करण। सूअर के साथ सूखे झींगे और मछली का पेस्ट भी बदलने होंगे, जिससे यह अ-गेई से अलग व्यंजन बन जाता है।
- अगर मोटा तला टोफ़ू न मिले। पतली तले टोफ़ू की शीटें खड़ी जेब की तरह टिकती नहीं और उनकी बनावट अलग होती है। इसे एक प्रयोग मानें।
बचा हुआ खाना छोटे हिस्सों में उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। 75 °C या उससे ऊपर तक दोबारा गर्म करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
भाप में कितनी देर पकाऊँ?
बिजली के कुकर में लगभग 10 मिनट भाप दें। जाँचें कि मछली के पेस्ट का सबसे मोटा हिस्सा और भरावन का बीच 75 °C तक पहुँचकर कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे। अगर न पहुँचे, तो अपने कुकर के निर्देशों के अनुसार गर्म करते रहें।
क्या यह चटनी ताइवानी "हाई शान जियांग" जैसी है?
यहाँ की चटनी, जो मिसो, मिर्च की चटनी, चीनी, तिल के तेल और सोया सॉस से बनती है, उसी मीठी-तीखी दिशा में जाती है, पर वह अपनी अलग चटनी है, हाई शान जियांग (海山醬) नहीं।
