जिस दिन साबुत मुर्ग़ा भूनना हो, उस दिन रसोई की हवा थोड़ी बदल जाती है। अदरक कद्दूकस करना, गाढ़े सोया सॉस में स्टार ऐनिस डुबोना, और मुर्ग़े की त्वचा पर सॉस लगाना। अभी आँच तक नहीं पहुँचे, फिर भी मेज़ कुछ-कुछ रात के बाज़ार के ठेले जैसी लगने लगती है। ताइवान का 甕仔雞 (वेंगज़ाइ चिकन, जिसे 桶仔雞 या 甕缸雞 भी कहते हैं, यानी "बैरल चिकन") ऐसा साबुत मुर्ग़ा है जो इन्हीं ख़ुशबुओं को बड़े मिट्टी के मटके या ड्रम की गर्मी में बंद करके भूना जाता है।
पर घर में सीधे ख़ास मटका या कोयला जुटाने लगें तो बात खाने की नहीं, साज़-सामान की हो जाती है। इस लेख में इस व्यंजन का सार तीन चीज़ें मानी गई हैं: सूखी तेज़ गर्मी, गाढ़ा सोया सॉस और सुगंधित मसाले, और भुनने पर निकली मुर्ग़े की चर्बी के साथ खाना। फिर इन्हें घर के ओवन में बनने लायक़ रूप दिया गया है। लगभग 1.2 किलो का साबुत मुर्ग़ा लें, त्वचा फ़्रिज में सुखाएँ, पहले 180°C पर भीतर तक पकाएँ, और सिर्फ़ आख़िर में 220°C पर त्वचा कसें। मुर्ग़े का पकना भीतरी तापमान से जाँचें, सिर्फ़ रंग देखकर सुरक्षा का फ़ैसला न करें।
मिलते-जुलते अंदाज़ के मुर्ग़े के लिए कमल के पत्तों और नमक की परत में लिपटा बेगर्स चिकन (जापानी में), चावल के साथ खाया जाने वाला हैनानी चिकन राइस (जापानी में) और तेज़ मसालों से सेंका चिकन इनासाल (जापानी में) हैं। इनमें बैरल चिकन की ख़ासियत है मुर्ग़े को साबुत भूनना, फाड़ना और उसकी चर्बी के साथ खाना।
बैरल चिकन क्या है: मटके की गर्मी में भुना ताइवान का साबुत मुर्ग़ा
बैरल चिकन ताइवान में पसंद किया जाने वाला भुना साबुत मुर्ग़ा है। दुकानों में बड़े मिट्टी के मटके, धातु के ड्रम या भट्ठी जैसे साज़ोसामान का इस्तेमाल होता है; मुर्ग़े को लटकाकर या खड़ा करके तेज़ विकिरण-ताप में भूना जाता है। त्वचा गहरी अंबर रंग की, मांस रसीला, और प्लेट में मुर्ग़े की चर्बी जमा हो जाती है। इसे चाकू से सलीक़े से पतला काटने के बजाय दस्ताने पहनकर बड़े टुकड़ों में फाड़ना और मुर्ग़े की चर्बी, पेपर-सॉल्ट, हरी प्याज़ और खीरे के साथ खाना इस व्यंजन के मिज़ाज के ज़्यादा अनुकूल है।
घर में बचाने लायक़ चीज़ साज़ोसामान का नाम नहीं, पकाने के तरीक़े का अर्थ है। मटके के भीतर मुर्ग़े के चारों ओर सूखी गर्मी घूमती है, फ़ालतू नमी गिर जाती है और टपकी चर्बी ख़ुशबूदार मुर्ग़े की चर्बी बन जाती है। घर के ओवन में ट्रे पर जाली रखकर मुर्ग़े को ऊपर उठाने और बीच में निकली चर्बी थोड़ी वापस लगाने से आप इसके क़रीब पहुँचते हैं। ख़ास स्टैंड न हो तो मुर्ग़े को अस्थिर ढंग से खड़ा न करें; जाली पर करवट से भूनना भी ठीक है। सुरक्षित ढंग से टिके रहने को पहले रखें।
| स्थानीय तत्व | घर में क्या बचाएँ | विकल्प का तरीक़ा |
|---|---|---|
| मटके या ड्रम की तेज़ गर्मी | ओवन को पहले से गर्म करें और जाली पर मुर्ग़ा उठाकर रखें | मोटी ट्रे और जाली। अस्थिर खड़ी स्थिति से बचें |
| लटकाकर या खड़ा करके भूनना | त्वचा की नमी उड़ाना | फ़्रिज में सतह सुखाएँ और भूनने से पहले पोंछ दें |
| मुर्ग़े की चर्बी को सहेजना | ट्रे में जमी चर्बी आख़िर में इस्तेमाल करें | जली चर्बी न मिलाएँ; सिर्फ़ साफ़ हिस्सा लें |
| पेपर-सॉल्ट और हाथ से फाड़कर खाना | चाकू से बहुत बारीक न काटें | बड़े टुकड़ों में फाड़कर त्वचा और रस साथ खाएँ |
सामग्री: मुर्ग़ा छोटा, ख़ुशबू बहुत गाढ़ी नहीं
यह 4 लोगों के लिए है, 1.1 से 1.3 किलो के साफ़ किए (अंतड़ियाँ निकले) साबुत मुर्ग़े के हिसाब से। 2 किलो वाला मुर्ग़ा दिखने में शानदार होता है, पर उसकी त्वचा भीतर पकने से पहले गहरी हो जाती है, इसलिए पहली बार के लिए ठीक नहीं। साबुत मुर्ग़ा न मिले तो हड्डी वाली 4 मुर्ग़े की जाँघें उसी सॉस के साथ चलेंगी। तब पकाने का समय घटाएँ और चरण 5 से आगे भीतरी तापमान को प्राथमिकता दें।
इस व्यंजन में मुर्ग़ा, सोया, गेहूँ और तिल हो सकते हैं। सोया सॉस, डार्क सोया और शाओशिंग वाइन में उत्पाद के हिसाब से गेहूँ होता है। मुर्ग़े को भीतर तक अच्छी तरह पकाएँ, और कच्चे मुर्ग़े को छूने के बाद हाथ, दस्ताने, चॉपिंग बोर्ड और चाकू को कच्ची सब्ज़ियों या मेज़ की हरी प्याज़ से छूने से पहले धो लें।
ख़रीदारी: आम मुर्ग़े से ज़्यादा ख़ुशबू और पकने पर नज़र
पास की दुकान से साबुत मुर्ग़ा, हरी प्याज़, अदरक, लहसुन और खीरा ले आइए। ख़ास ध्यान देने लायक़ चीज़ें महँगा मुर्ग़ा या आम सब्ज़ियाँ नहीं हैं: बैरल चिकन का रंग बनाने वाला डार्क सोया, थोड़ी मात्रा में ही ताइवान की ख़ुशबू की ओर ले जाने वाला स्टार ऐनिस, और साबुत मुर्ग़े के पकने की जाँच के लिए थर्मामीटर।
डार्क सोया सॉस रंग देने के लिए इस्तेमाल होने वाला गाढ़ा सोया सॉस है। इसे नमक बढ़ाने के लिए नहीं, त्वचा को गहरे भूरे की ओर ले जाने के लिए थोड़ा लिया जाता है। बच जाए तो चाउ मीन और हैनानी चिकन राइस (जापानी में) में काम आता है।
स्टार ऐनिस फ़ाइव-स्पाइस पाउडर के पीछे की मीठी ख़ुशबू है। सिर्फ़ फ़ाइव-स्पाइस पाउडर से काम चलाएँ तो ख़ुशबू एक-सी फैल जाती है, इसलिए साबुत मुर्ग़े के लिए एक स्टार ऐनिस कुचलकर डालना बेहतर रहता है; इसकी ख़ुशबू मुर्ग़े की चर्बी में आसानी से उतरती है। बचा स्टार ऐनिस बाक कुट तेह और बो को (जापानी में) में भी काम आता है।
साबुत मुर्ग़े का पकना सिर्फ़ रंग देखकर पढ़ना मुश्किल है। थर्मामीटर हर बार ज़रूरी नहीं, पर पहली बार एक हो तो फ़ैसले जल्दी होते हैं। हड्डी को छुए बिना जाँघ के मोटे हिस्से और छाती के मोटे हिस्से में जाँचें।
बनाने की विधि: पहले सुखाएँ, फिर भूनें, आख़िर में त्वचा कसें
नमक और सॉस एक दिन पहले या उसी सुबह लगा दें। भूनने से ठीक पहले तक फ़्रिज में रखें; सतह सुखाने का वक़्त मिलने से त्वचा कम चिपचिपी रहती है। मुर्ग़े को देर तक कमरे के तापमान पर रखने की ज़रूरत नहीं। भूनने से 30 मिनट पहले फ़्रिज से निकालकर सतह की ठंडक थोड़ी कम कर देना काफ़ी है।
घर की रसोई में विकल्प चुनने का सारांश
साज़ोसामान की पूरी नक़ल करने लगें तो बैरल चिकन अक्सर रुक जाता है। मटका नहीं है, मुर्ग़ा बहुत बड़ा है, खड़ा रखना अस्थिर है, त्वचा जल रही है। घरेलू रूप में पहले से तय रखना आसान पड़ता है कि क्या बचाने से व्यंजन का असर बना रहेगा।
| अटकने की बात | बचाने की धुरी | घर में व्यावहारिक हल | किससे बचें |
|---|---|---|---|
| ख़ास मटका नहीं है | सूखी तेज़ गर्मी | पहले से गर्म ओवन, जाली और चर्बी झेलने वाली ट्रे | घर के भीतर कोयला, या ख़ूब धुएँ वाली ज़बरदस्ती की नक़ल |
| साबुत मुर्ग़ा नहीं मिलता | त्वचा और मुर्ग़े की चर्बी का मज़ा | जाली पर हड्डी वाली 4 जाँघें | सिर्फ़ छाती से बनाना, जिसमें चर्बी न निकले |
| डार्क सोया नहीं है | त्वचा का रंग और ख़ुशबू | सामान्य सोया सॉस और थोड़ी गहरी भूरी चीनी | सॉस बहुत गाढ़ा लगाकर जला देना |
| खड़ा नहीं रख सकते | मुर्ग़े के चारों ओर गर्मी घुमाना | जाली पर करवट से भूनें, बीच में पलटें | डिब्बे या बर्तन से अस्थिर खड़ा करना |
| फ़ाइव-स्पाइस तेज़ है | हल्की मीठी चीनी ख़ुशबू | 1 स्टार ऐनिस और सफ़ेद काली मिर्च | फ़ाइव-स्पाइस ज़्यादा डालकर मिठाई-सी महक करना |
हड्डी वाली जाँघों से बनाएँ तो नमक 1 छोटा चम्मच और सॉस उतना ही रखें, और फ़्रिज में 2 घंटे से रात भर रखें। लगभग 180°C पर 25 मिनट और 220°C पर 8 मिनट भूनें, और मोटा हिस्सा 75°C या ज़्यादा हो जाए तो आराम दें। साबुत मुर्ग़े की शक्ल नहीं मिलती, पर चर्बी और त्वचा की ख़ुशबू काफ़ी आनंद देती है।
गड़बड़ क्यों होती है: गीली त्वचा, जली त्वचा, भीतर की चिंता
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| त्वचा गीली है | फ़्रिज में सुखाया नहीं, सॉस मोटा लगाया | भूनने से पहले पानी पोंछें और सॉस पतला लगाएँ। आख़िरी तेज़ आँच का समय बहुत न बढ़ाएँ |
| सिर्फ़ सतह काली जल गई | डार्क सोया या चीनी ज़्यादा, 220°C पर देर तक रखा | अंतिम सॉस को मुर्ग़े की चर्बी से पतला करें। गहरे हिस्सों पर एल्युमिनियम फ़ॉयल ढकें |
| मांस सूखा है | 180°C पर बहुत देर भूना, आराम कम दिया | भीतरी तापमान पर रुकें और 10 मिनट आराम दें। छाती पर थोड़ी चर्बी डालें |
| ख़ुशबू सपाट है | स्टार ऐनिस या अदरक कमज़ोर, मुर्ग़े की चर्बी इस्तेमाल नहीं की | पेपर-सॉल्ट में ज़रा-सा स्टार ऐनिस घिसें। चर्बी छोटी कटोरी में साथ परोसें |
| भीतर की चिंता है | मुर्ग़ा बड़ा है, खड़ा करने से गर्मी असमान रही | लगभग 1.2 किलो चुनें और जाँघ व छाती के मोटे हिस्से थर्मामीटर से जाँचें |
जली हुई मुर्ग़े की चर्बी ख़ुशबू नहीं, कड़वाहट देती है। ट्रे की चर्बी इस्तेमाल करते समय जले काले कणों वाले हिस्से को ज़बरदस्ती न खुरचें। सिर्फ़ ऊपर की साफ़ परत छोटी कटोरी में डालें और नमक-काली मिर्च अलग से तेज़ रखें; यह खाने में ज़्यादा आसान रहता है।
भंडारण और अगले दिन खाना
बचा हुआ मांस गर्मी उतरते ही 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। मांस और मुर्ग़े की चर्बी अलग रखें और लगभग 2 दिन में ख़त्म करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में दोबारा गर्म करने पर त्वचा नरम पड़ती है, इसलिए मांस को 600 वॉट माइक्रोवेव में लगभग 1 मिनट 30 सेकंड गर्म करें, फिर त्वचा वाले हिस्सों को टोस्टर ओवन में 2 से 3 मिनट सेकें, तो वह लौट आती है। इसे भीतर से भाप उठने जितना गर्म कर लें।
अगले दिन का सबसे आसान रूप चावल पर रखना है: 1 छोटा चम्मच मुर्ग़े की चर्बी डालें, हरी प्याज़, खीरा और काली मिर्च जोड़ें। नूडल्स बनाने हों तो उबले चीनी नूडल्स में मुर्ग़े की चर्बी, थोड़ा सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच काला सिरका मिलाएँ, ऊपर फाड़ा मुर्ग़ा और हरी प्याज़ रखें। चार क्वे तियाओ (जापानी में) की तरह तेज़ भूनने के बजाय गर्म मिलाए गए नूडल्स बनाएँ तो मुर्ग़े की ख़ुशबू बची रहती है।
मेज़ पर साथ रखना हो तो तेज़ मसालेदार तली-भुनी चीज़ों को ढेर करने से बेहतर है खटास और नमी वाली प्लेटें रखें; आख़िर तक खाना आसान रहता है। काले सिरके में खीरे का सलाद, टमाटर की ठंडी डिश, लहसुन में भुना साग और हल्का अंडा सूप जँचते हैं। जिस दिन मुर्ग़े की चर्बी चावल पर ली जाए, उस दिन मापो टोफ़ू (जापानी में) जैसी तेज़ लाल तेल वाली डिश साथ रखने के बजाय बुद्धा'ज़ डिलाइट शैली की लोहान चाई (जापानी में) जैसी सब्ज़ियों और सूखी सामग्री वाली डिश जोड़ें, ताकि साबुत मुर्ग़े की ख़ुशबू दब न जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मिट्टी के मटके या कोयले के बिना यह अलग व्यंजन हो जाता है?
बिल्कुल वैसा नहीं, पर घरेलू रूप में काफ़ी आनंद देता है। मटके का काम मुर्ग़े के चारों ओर सूखी गर्मी घुमाना और चर्बी गिराते हुए भूनना है। घर में ओवन को पहले से गर्म करके, जाली, ट्रे और आख़िरी तेज़ भुनाई से आप उस ढाँचे के पास पहुँचते हैं। कोयले की महक घर के भीतर ज़बरदस्ती लाने की ज़रूरत नहीं।
क्या साबुत मुर्ग़े की जगह मुर्ग़े की जाँघों से बन सकता है?
बन सकता है। हड्डी वाली 4 जाँघों के लिए सॉस उतना ही और नमक 1 छोटा चम्मच रखें। 180°C पर 25 मिनट और 220°C पर लगभग 8 मिनट भूनें, और मोटा हिस्सा 75°C या ज़्यादा हो जाए तो आराम दें। साबुत मुर्ग़े की मेज़ वाली शान कम होती है, पर त्वचा, मुर्ग़े की चर्बी और पेपर-सॉल्ट का मेल बना रहता है।
क्या फ़ाइव-स्पाइस पाउडर ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। स्टार ऐनिस, सफ़ेद काली मिर्च और अदरक से ही ताइवानी भुने मुर्ग़े की ख़ुशबू आ जाती है। फ़ाइव-स्पाइस पाउडर डालें तो 1/3 छोटा चम्मच तक रखें। ज़्यादा डालने पर मिठाई जैसी मीठी महक आगे आ जाती है और मुर्ग़े की चर्बी की भुनी ख़ुशबू दब जाती है।
त्वचा और कुरकुरी चाहिए
फ़्रिज में सुखाने का समय बढ़ाएँ और भूनने से पहले सतह का सॉस पोंछ दें। आख़िरी 220°C वाला दौर बहुत लंबा न करें; 8 से 12 मिनट में रंग देखें। सिर्फ़ कुरकुरापन चाहकर देर तक भूनेंगे तो छाती पहले सूखेगी। ताइवान का बैरल चिकन फ़्राइड चिकन जैसी सख़्त परत नहीं, भुनी और कसी हुई त्वचा चाहता है।
क्या मुर्ग़े की सारी चर्बी ऊपर से डाल दें?
सारी डालेंगे तो भारी हो जाएगा। छोटी कटोरी में रखें और खाते समय थोड़ी-थोड़ी मांस पर डालें। जले काले कण या बहुत जले सॉस वाले हिस्से न लें। बची चर्बी फ़्रिज में रखें और अगले दिन के चावल या मिलाए गए नूडल्स पर सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच इस्तेमाल करें; बिना बर्बादी के ख़त्म हो जाएगी।
संदर्भ
सिर्फ़ साज़ोसामान का नाम देखें तो बैरल चिकन घर की रसोई से दूर लगता है। लेकिन इसे इस तरह सोचें कि ख़ुशबू बसाए साबुत मुर्ग़े को सुखाया जाए, सूखी गर्मी में भूना जाए और चर्बी सहेजकर फाड़ते हुए खाया जाए, तो यह रसोई की पहुँच का व्यंजन बन जाता है। पहली बार के लिए तीन बातें रखें: छोटा मुर्ग़ा, पतला सॉस और तापमान की जाँच। इन्हें निभाएँ तो ताइवान की किसी भोजनशाला का तेवर आप अपनी मेज़ पर काफ़ी पास ला सकते हैं।
