エビの頭と殻が少量の油でパチパチと音を立て、珊瑚のような赤色になっていきます。そこへ熱いだしを一気に注ぐと、海の香りをまとった蒸気がふわっと上がります。そうして出来上がったスープを、片手に収まるほどの小さな器に注ぎます。細い黄色い麺を入れ、もやしの上に、濃い色の煮豚をひと匙、尾を扇のように広げたエビを一尾、そしてパクチーを数枚添えるんです。擔仔麵（タアミー）とも呼ばれるこの料理は、台湾南部の台南が発祥です。午後の小腹がすいたときや、夜食として食べられています。甘いエビと香ばしい豚肉の味わいに、スープの下に忍ばせた生のニンニクと黒酢が数滴。これが一口ごとに味を引き締めてくれるんですよ。
天秤棒で売られた軽食
漁師と天秤棒と提灯
名前は、屋台の売り子が両肩に担いだ天秤棒、擔仔（タアツァイ）に由来します。台南での言い伝えは、洪玉頭（ホン・ユートウ）という漁師の話から始まります。海が荒れて漁に出られない日、彼は天秤棒に麺の屋台をぶら下げて町を歩き、麺を売りました。その後、水仙宮（スイシエンキュウ）の前に店を構えたそうです。よく挙げられる年は、清朝光緒帝の治世末期にあたる1895年です。どの季節に船が陸に上がっていたのかは、まだはっきりしていません。夏と秋の台風の時期だったとする説もあれば、清明節の前後数週間だったとする説もあります。
漁師たちは、漁に出られない厳しい時期を「小月（シャオユエ）」と呼んでいました。麺を売ることで、ホンさんはその時期を度（しの）ぎ、提灯に「度小月」と書いたんです。店は今もこの名を掲げており、家族は現在4代目になります。
二つの鍋、店の鍋と家の鍋
中正路にある度小月の店では、肉そぼろのたれを小さな鍋で作り、その鍋は決して洗いません。毎日新しいたれを足していくので、鍋の側面の層は少しずつ厚くなっていきます。これは、常に使い続ける鍋ならではの店の習慣で、店の中だけで続けられることなんです。家庭では、鍋を洗い、たれは清潔な容器に保存してください。家族の記録によると、初代は豚肉を小さな土鍋で煮込んでいましたが、その後鋳鉄鍋に替えられました。二代目と三代目が使った次の鍋は1995年まで使われたそうです。麺を湯にくぐらせるための網杓子も、今なお現役です。家庭で再現できる風味は、スープから生まれます。エビの頭と殻を炒り、そこに熱いだしを注いでください。
小さく留めるための一杯
擔仔麵は軽食です。伝統的な一杯は、麺を二、三口分、エビ一尾、煮豚、そして豚骨とエビの頭でとったスープで構成されます。台南は「小吃（シャオチー）」の都と呼ばれ、町のあちこちの屋台やカウンターで少量ずつ料理を食べ歩く文化があります。この大きさなら、次の一品へ移ったり、もう一杯注文したりしやすいんです。麺はアルカリ水（かんすい）で作った黄色い卵麺で、台湾では油麺（ヨウミエン）として売られています。店で使うエビは、ほとんどがベルベットシュリンプですが、白エビや草エビもよく使われます。店ごとに麺の量に合わせてエビの大きさを選び、尾を扇形に広げて上に乗せます。この料理は北へも広まり、華西街を含む台北でも擔仔麵を食べられます。
混同されやすい二つの碗
切仔麵（チエツァイミエン）は北部のいとこのような料理です。同じ麺を使いますが、スープは豚骨と豚バラ肉で、揚げエシャロットの香りを付けます。量もお腹がいっぱいになるくらい多めです。名前の由来は、麺を入れたザルを熱湯にくぐらせ、八回振る調理法からきています。擔仔麵は小ぶりで、スープはエビ寄りです。四川の担々麺は名前に同じ字が入っていますが、まったく別の料理です。擔仔麵の煮豚は、魯肉飯（ルーローハン）のご飯にかけるたれと同じ仲間です。だからこそ、一つのたれをいくつもの料理に使えるんですね。
道具
- 寸胴鍋
- エビの殻を炒るための、幅が広く深めのフライパン
- ふたつきの厚手の鍋（たれ用）
- 大きな湯鍋と、ニラを茹でる小鍋
- ワイヤーの麺すくいザル
- 細かい網の濾し器とお玉
- ニンニク用の細かいおろし器
- 1杯あたり約250〜400 mlが入る小碗を2つ
材料の選び方と代用
油麺、揚げエシャロット、干しエビ、黒酢は、台湾系や中華系の食材店やネット通販で手に入りやすいものです。たいてい一軒の店でまとめて揃います。手に入らないときの代用は、次の表のとおりです。
| 手に入りにくいもの | 代わりに使うもの | 変わること |
|---|---|---|
| 油麺（油麵） | アルカリ水で作る細い中華麺（かんすい麺） | 最も近い代用品です。うどんや米粉麺にすると、別の料理になってしまいます |
| 揚げエシャロット（油蔥酥） | 市販の揚げエシャロット（紅蔥酥） | 揚げ玉ねぎでも作れますが、甘みがまろやかになり、エシャロットらしい鋭さは弱まります |
| 揚げニンニク（蒜頭酥） | 市販の揚げニンニク | 同じです |
| 干しエビ（蝦米） | 小ぶりの中華乾燥エビ | 同じです。あっさりしたスープにしたいときは省いてください |
| 台湾醤油 | 日本の濃口醤油 | 塩気が強めで、色も異なることがあります。まずこの比率で煮込み、味を見てください |
| 黒酢 | 鎮江酢（チンキアン酢） | 最も近い風味です。米酢だと酸味が薄く、とがった感じになります |
| 干し平目（扁魚） | 省く | 旨みの深みが少し減ります |
擔仔麵らしさを残すために欠かせないのは、頭付き・殻付きのエビ、アルカリ麺、そして豚肉に入れる揚げエシャロットです。平目と干しエビは仕上げの工夫なんです。豚肉は、脂身が見える挽き肉を選んでください。赤身だけだと、煮込むとパサついて繊維質になってしまいます。
煮込みだれは、醤油1杯、揚げエシャロット1杯、水2杯の比率です。茶碗を一つ決めて三つとも同じものを使えば、器の大きさがどれでも比率は保たれます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 白く濁った、臭みのあるスープ | 骨を下茹でしなかったか、スープを強く沸騰させた | 毎回骨を下茹でして洗い、弱火で静かに煮てください |
| エビの風味が弱い | 殻が湿ったまま入れた、またはスープが熱くなかった | 殻が乾いて赤くなるまで炒め、熱いだしを注いでください。頭も捨てないでください |
| 煮込みだれが塩辛い | 醤油が台湾醤油より塩辛いかもしれない | 少量の水でのばしてください。次回は同じ比率で作り、そこから調整しましょう |
| 豚肉がパサついて繊維質 | 挽き肉の脂が少ない | 脂身が見える豚肉を選んでください |
| 麺がふやけて伸びた | 器に盛ったまま置いた | 器を組み立てる直前に麺をくぐらせ、すぐに出してください |
| 味がぼんやりしたスープ | 味付けが足りない | 塩と白こしょうでスープを調整してください。醤油を足すと、豚肉の色が濃くなるだけです |
盛り付け、アレンジと保存
テーブルで
一人一碗ずつ、小さな器で出してください。お好みで醤油煮卵を添えても。軽食なので、ほかの小皿料理と一緒に並べても合いますよ。おかわりが欲しいときは、大きな器を一つ出すのではなく、小碗をもう一度作りましょう。
アレンジ
- 汁なし。 スープは少量だけにして、麺を豚肉のたれで和えます。甘めでとろみのある一杯にしたいときは、スイートチリソース小さじ½を加えます。
- 煮卵を添える。 店では、豚肉の煮汁で卵を1〜2時間煮ます。このたれの煮込み時間よりずっと長いんです。卵は別の鍋で煮るか、市販の醤油煮卵を使ってください。
- エビを増やす。 白エビでも草エビでも構いません。頭と殻を増やすと、スープはより強く甘くなります。
- あっさりしたスープ。 骨は使わず、エビの殻と干しエビだけでスープを作ります。軽く、よりエビらしい味になります。
- ニンニクと黒酢は別皿で。 小皿に分けて置くと、それぞれが好みの辛さに調整できます。
保存
煮込みだれとスープは、別々に保存してください。清潔な器具を使い、それぞれ粗熱を取ってから、清潔なふたつきの容器に入れて速やかに冷蔵します。食べる分だけ清潔なスプーンで取り分け、中心まで熱くなるまで温め直してください。麺は持ちが悪いので、食べる直前に器に組み立てましょう。
よくある質問
擔仔麵は辛いですか？
このレシピには唐辛子は入っていません。風味はエビ、豚肉、生のニンニク、黒酢から生まれます。店では独自の調味料を並べていることが多いので、店で食べる器の辛さは、テーブルで何を足すかで変わります。
器を小さくしたいのですが、スープはどれくらい必要ですか？
約250 mlの器なら、スープ約500 mlで2人分になります。順番とトッピングは同じままにして、麺と煮込みだれを減らし、スープとのバランスを保ってください。
残った煮込みだれはどうすればいいですか？
熱いご飯に、魯肉飯のようにかけてください。湯通しした青菜にかけたり、乾麺と和えて汁なしにしたりしてもおいしいです。毎回必要な分だけ取り分け、中心まで熱くなるまで温め直してくださいね。
