काकेशस के पहाड़ों में पली "पनीर की नाव"
ब्रेड को तोड़ते ही भीतर से गरमागरम पनीर बह निकलता है। अंडे की ज़र्दी फोड़कर मक्खन में मिलाएँ, फिर ब्रेड का किनारा तोड़कर उसमें लपेटकर खाएँ। जॉर्जिया (पुराना नाम ग्रुज़िया) की खाचापुरी (ხაჭაპური / khachapuri) जॉर्जियाई व्यंजन (जापानी में) का प्रतिनिधि व्यंजन है, और एक बार चखने पर भूलना मुश्किल है।
जॉर्जियाई भाषा में "खाचापुरी" का अर्थ "पनीर ब्रेड" है, जो "ხაჭო (खाचो) = ताज़ा दही-पनीर" और "პური (पुरी) = ब्रेड" का मेल है। माना जाता है कि इसका इतिहास कम से कम मध्य युग तक जाता है, और आम व्याख्या यह है कि काकेशस के चरवाहे पनीर को सहेजने और ले जाने के लिए उसे आटे में लपेट देते थे।
जॉर्जिया के हर इलाक़े में खाचापुरी का अलग आकार होता है। सबसे प्रसिद्ध है काला सागर तट के अदजारा इलाक़े की अदजारुली खाचापुरी (नाव के आकार की), जिसकी खुली नाव में पनीर, अंडा और मक्खन रहता है। इमेरेती इलाक़े में इमेरुली खाचापुरी (गोल) मुख्य है, जिसमें पनीर आटे में पूरी तरह बंद रहता है।
इस लेख में अंग्रेज़ी में उपलब्ध जॉर्जियाई खान-पान साइटों और जॉर्जियाई रसोइयों की रेसिपी के आधार पर ऐसी खाचापुरी दी गई है जो आम किराने की दुकान की सामग्री से बन जाती है। मुख्य रूप से अदजारुली (नाव) शैली है, साथ में इमेरुली (गोल) का तरीक़ा भी है। बोर्श (जापानी में) के साथ परोसें तो पूर्वी यूरोप और काकेशस की थाली घर पर बन जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 2 खाचापुरी)
फ़ेटा न मिले तो 150 g कॉटेज चीज़ में 1 छोटा चम्मच नमक मिलाने से नमकीनपन और खटास क़रीब आ जाती है। रिकोटा सलाटा भी अच्छा विकल्प है। फ़ेटा के लिए बड़े सुपरमार्केट या यूनानी/भूमध्यसागरीय किराना दुकानें देखें।
इस व्यंजन में गेहूँ, दूध और अंडा है। कुछ फ़ेटा भेड़ या बकरी के दूध का होता है, इसलिए गाय के दूध से एलर्जी हो तो सामग्री सूची देखें। ग्लूटन-मुक्त बनाना हो तो चावल के आटे पर आधारित ब्रेड आटे की रेसिपी चल सकती है, पर बनावट काफ़ी अलग होगी।
पकाने के सुझाव
आटा गूँधने के बाद क्लिंग रैप से बंद करके फ़्रिज में रखें, तो वह अगले दिन तक धीमे ठंडे ख़मीर में उठ सकता है। रात को तैयार कर दें, तो अगले दिन सिर्फ़ पनीर भरकर सेंकना बचता है। ठंडे में उठे आटे में ग्लूटन अच्छी तरह बनता है, इसलिए वह लचीला और सँभालने में आसान होता है। आकार देने से पहले फ़्रिज से निकालकर लगभग 30 मिनट कमरे के तापमान पर आने दें।
मोत्ज़ारेला : फ़ेटा = 5 : 3 मूल अनुपात है। फ़ेटा बढ़ाने पर नमकीनपन और खटास तेज़ होती है और स्वाद पारंपरिक जॉर्जियाई के क़रीब जाता है। मोत्ज़ारेला बढ़ाने पर स्वाद हल्का और नरम होता है। अपनी पसंद से तय करें।
ओवन न हो तो तवे को ढककर धीमी से मध्यम-धीमी आँच पर हर तरफ़ 7–8 मिनट सेंकें। इस स्थिति में इमेरुली (गोल) शैली बनाना आसान है। तवे के तल पर हल्का जैतून का तेल लगाएँ और ढककर भाप में सेंकें, तो पनीर नरमी से पिघलता है। पलटते समय बड़ी प्लेट की मदद से पलटें, तो बिगड़ने का ख़तरा कम रहता है।
सेंकने से पहले (आटे में पनीर भरने के बाद) फ़्रीज़ किया जा सकता है। ट्रे समेत क्लिंग रैप से लपेटकर फ़्रीज़र में रखें, जम जाए तो ज़िप बैग में डालकर रखें। खाते समय जमी हुई ही 200°C ओवन में 25–30 मिनट सेंकें। सेंकने के बाद फ़्रीज़ करके माइक्रोवेव में दोबारा गरम करने पर पनीर अलग होने लगता है, इसलिए सेंकने से पहले फ़्रीज़ करना बेहतर है।
बदलाव और रूपांतर
जॉर्जिया के हर इलाक़े में खाचापुरी के अलग रूप हैं। मूल अदजारुली में महारत हो जाए, तो दूसरी शैलियाँ भी आज़माएँ।
मेग्रेली खाचापुरी
पश्चिमी जॉर्जिया के समेग्रेलो इलाक़े की शैली, जिसकी ख़ासियत है कि गोल इमेरुली खाचापुरी के ऊपर भी पनीर रखकर सेंका जाता है। यानी भीतर और बाहर दोनों ओर पनीर वाली "डबल चीज़" खाचापुरी। अंत में ऊपर लगभग 50 g कद्दूकस मोत्ज़ारेला बिखेरकर पनीर पिघलने तक ओवन में 2 मिनट और सेंकें। पिज़्ज़ा जैसा दिखता है और पनीर प्रेमियों के लिए लाजवाब है।
पेनोवानी खाचापुरी (पफ़ पेस्ट्री संस्करण)
समय कम हो तो काम की शैली। बाज़ार की फ़्रोज़न पफ़ पेस्ट्री शीट को चौकोर बेलें, बीच में पनीर की भरावन रखें और चारों कोने मोड़ दें। 200°C ओवन में 20 मिनट सेंकें। मूल रूप से जॉर्जिया की परतदार लोई इस्तेमाल होती है, पर फ़्रोज़न पफ़ पेस्ट्री बढ़िया विकल्प है। सादगी के कारण इसे सप्ताह के रात के खाने में शामिल करना आसान है।
मिसो (जापानी) अंदाज़
मिसो और पनीर का मेल लाजवाब है। फ़ेटा की जगह 2 बड़े चम्मच सफ़ेद मिसो डालने पर नमकीनपन और ख़मीर वाला उमामी जुड़कर अनोखा स्वाद बनता है। शिसो या म्योगा बारीक काटकर पनीर में मिलाएँ, तो जापानी जड़ी-बूटियों वाली अनूठी खाचापुरी बनती है।
वीगन संस्करण
पनीर की जगह पानी निचोड़े 300 g सख़्त टोफ़ू में 2 बड़े चम्मच सफ़ेद मिसो, 3 बड़े चम्मच न्यूट्रिशनल यीस्ट, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1/2 छोटा चम्मच नमक और थोड़ी हल्दी मिलाकर भरावन बनाएँ। ज़र्दी की जगह हल्दी से रंगी सोया मिल्क क्रीम रखें। पूरी तरह वीगन होते हुए भी पनीर जैसा गाढ़ापन और खटास मिल जाती है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: जॉर्जिया की "सुप्रा" थाली और खाचापुरी
जॉर्जिया में खाचापुरी सिर्फ़ रोज़ के खाने में नहीं खाई जाती। सुप्रा (სუფრა) कहलाने वाले जॉर्जिया के पारंपरिक भोज में खाचापुरी हमेशा मेज़ के बीच में रखी जाती है। सुप्रा सिर्फ़ दावत नहीं, बल्कि तमादा (भोज का संचालक) की अगुवाई में बार-बार जाम उठाने वाला रस्मी भोज है।
माना जाता है कि जॉर्जिया वाइन की जन्मभूमियों में से एक है, जहाँ 8,000 साल पुरानी वाइन बनाने के निशान खुदाई में मिले हैं (University of Pennsylvania Museum, 2017)। यह वाइन संस्कृति, सुप्रा की परंपरा और खाचापुरी मिलकर तिकड़ी के रूप में जॉर्जियाई पहचान गढ़ती हैं।
इलाक़े के अनुसार खाचापुरी संस्कृति
जॉर्जिया के हर इलाक़े की अपनी खाचापुरी है, और "हमारी खाचापुरी सबसे स्वादिष्ट" वाली स्थानीय गर्व से भरी बहसें रोज़ की बात हैं।
अदजारुली पर्यटकों में सबसे लोकप्रिय है, जबकि स्थानीय लोग इमेरुली को "रोज़ की खाचापुरी" के रूप में चाहते हैं। काला सागर तट के गुरिया इलाक़े में पूरा उबला अंडा भीतर रखने वाली गुरुलिस खाचापुरी त्योहारों की दावत के रूप में बनती है।
"पनीर की गुणवत्ता ही सब तय करती है"
जॉर्जियाई खान-पान के दर्शन में बार-बार कहा जाता है सामग्री की गुणवत्ता पर आग्रह। जॉर्जिया में सुलगुनी पनीर कई जगह छोटे किसान हाथ से बनाते हैं, और स्थान के अनुसार उसका नमक और लचीलापन अलग होता है।
किसी भी रसोई में, जितना अच्छा पनीर चुन सकें, उतना नतीजे पर असर पड़ता है। सिर्फ़ सस्ते पिज़्ज़ा चीज़ से बनाने पर स्वाद धुँधला रह जाता है; फ़ेटा मिलाने से स्वाद में उभार आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पूर्वी यूरोप और काकेशस के और व्यंजन जानना चाहें तो बोर्श (जापानी में) भी देखें। मध्य-पूर्व का खाना पसंद हो तो हम्मस (जापानी में) और फ़लाफ़ल (जापानी में) भी सुझाए जाते हैं। तुर्की का कबाब, लेबनान का तब्बूले और इज़राइल का शक्शूका जैसे भूमध्यसागरीय और मध्य-पूर्वी स्वाद खाचापुरी के साथ बहुत अच्छे बैठते हैं। पेरू के सेविचे (जापानी में) के साथ वर्ल्ड फ़ूड पार्टी रखना भी मज़ेदार होगा।
Q1. क्या खाचापुरी ठंडी होने पर भी अच्छी लगती है?
ताज़ी निकली सबसे स्वादिष्ट होती है, पर ठंडी भी खाई जा सकती है। ठंडी होने पर पनीर जम जाता है, इसलिए माइक्रोवेव में 30 सेकंड से 1 मिनट गरम करें या टोस्टर ओवन में सतह कुरकुरी होने तक दोबारा सेंकें, तो ताज़ी जैसी हालत के क़रीब आ जाती है। पर अदजारुली की अधपकी ज़र्दी दोबारा गरम करने से वापस नहीं आती, इसलिए जहाँ तक हो ताज़ी ही खाने की पुरज़ोर सलाह है।
Q2. क्या बिना ख़मीर उठाए बन सकती है?
बिना यीस्ट की रेसिपी भी होती हैं। 2 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर से बदलने पर ख़मीर का समय शून्य हो जाता है, पर ब्रेड की फूली बनावट चली जाती है और नतीजा कुछ भारी होता है। "समय नहीं है पर खानी ज़रूर है" की स्थिति के लिए आपातकालीन तरीक़े के रूप में याद रखें।
Q3. क्या बच्चों को खिला सकते हैं?
आटे और पनीर का मेल बच्चों में लोकप्रिय है। पर अदजारुली की अधपकी ज़र्दी छोटे बच्चों के लिए टालना सुरक्षित है। इमेरुली (गोल) बनाकर पनीर की भरावन पूरी पकी हुई वाला रूप निश्चिंत है। नमक की चिंता हो तो फ़ेटा घटाएँ और मोत्ज़ारेला का अनुपात बढ़ाएँ।
Q4. खाचापुरी के साथ कौन-सा पेय जमता है?
जॉर्जिया में सफ़ेद वाइन (ख़ासकर एम्बर वाइन) के साथ परोसना परंपरा है। सापेरावी (लाल) और रकात्सितेली (सफ़ेद) जॉर्जियाई वाइन हैं जिन्हें ढूँढ सकते हैं। बिना अल्कोहल के लिए दही का पेय (आयरन या लस्सी) पनीर के गाढ़ेपन को संतुलित करता है। सोडा वॉटर भी अच्छा बैठता है।
Q5. बची हुई पनीर की भरावन का क्या करें?
स्प्रिंग रोल की पट्टी में लपेटकर तलें, तो तुरंत चीज़ स्टिक बन जाती है। ब्रेड पर लगाकर टोस्टर में सेंकना भी स्वादिष्ट है। पिज़्ज़ा की टॉपिंग के रूप में चलेगी, और उबले पास्ता में मिलाने पर जॉर्जियाई शैली का चीज़ पास्ता बन जाता है। 2 दिन के भीतर इस्तेमाल कर लें।
स्रोत
- Tasting Table, "How to Make Khachapuri" (https://www.tastingtable.com/khachapuri-recipe), 2024 में देखा गया
- University of Pennsylvania Museum, "Earliest Known Winemaking" (https://www.penn.museum/sites/wine/), 2017 में देखा गया
