चाख़ोख़बिली बनाने की विधि: टमाटर और हरी पत्तियों में पका जॉर्जियाई चिकन

टमाटर की भाप में सेंके चिकन की ख़ुशबू घुलती है

चिकन सेंकने के बाद उसी पतीले में प्याज़ और टमाटर डालते ही शाम की रसोई अचानक लाल हो जाती है। सिकी खाल की ख़ुशबू पर लहसुन, धनिया और हरी पत्तियों की महक चढ़ती है और सॉस धीरे-धीरे खदबदाने लगती है। यह पानी डालकर बनने वाला स्टू नहीं, बल्कि ऐसा व्यंजन है जिसमें चिकन की चर्बी और टमाटर का रस धीरे-धीरे एक होते हैं।

चाख़ोख़बिली (ჩახოხბილი / chakhokhbili) जॉर्जिया में बहुत पसंद किया जाने वाला चिकन और टमाटर का स्टू है। कहा जाता है कि इसका नाम जॉर्जियाई शब्द khokhobi से आया है, जिसका अर्थ है तीतर। पहले यह तीतर से बनता था, और अब घरों में आसानी से सँभलने वाले चिकन से बनने वाले व्यंजन के रूप में फैल गया है। घर की रसोई में हड्डी वाली चिकन लेग (थाई) या ड्रमस्टिक सबसे अच्छी रहती है। हड्डियों का स्वाद सॉस में उतरता है और टमाटर की खटास नरम हो जाती है।

मुश्किल सामग्री में नहीं, नमी में है। ताज़े टमाटर मौसम के हिसाब से फीके हो सकते हैं, और डिब्बाबंद टमाटर में पानी ज़्यादा होता है। यहाँ पानी या स्टॉक ज़्यादा डाल दिया, तो जॉर्जियाई अंदाज़ की हरी ख़ुशबू वाली लाल सॉस की जगह पतला चिकन-टमाटर सूप बन जाता है। इस विधि में क्रम यह है: चिकन सेंककर चर्बी निकालें, प्याज़ को मीठा होने तक भूनें, टमाटर गाढ़े करें, और उसके बाद ही चिकन वापस डालें।

जॉर्जिया के चिकन व्यंजनों में, लहसुन और दूध-क्रीम से पूरी होने वाली श्कमेरुली (जापानी में) के साथ रखकर देखें, तो फ़र्क़ साफ़ दिखता है। राजमा जैसी बीन्स वाली साइड डिश के लिए लोबियो (जापानी में), चीज़ ब्रेड के लिए ख़ाचापुरी (जापानी में), और मांस वाली थाली बढ़ानी हो तो शाशलिक (जापानी में) भी अच्छे से जमता है।

पृष्ठभूमि: तीतर के व्यंजन से घर के चिकन स्टू तक

Georgia Travel चाख़ोख़बिली को तीतर से शुरू हुए व्यंजन के रूप में पेश करता है और बताता है कि आजकल यह ज़्यादातर चिकन से बनता है। मांस को पहले उसकी अपनी चर्बी और रस में पकाना, फिर सब्ज़ियों के रस में, और आख़िर में टमाटर के रस में ले जाना — यही क्रम चाख़ोख़बिली को समझने की कुंजी है। Georgian Recipes और Georgian Eats की विधियों में भी ढाँचा एक जैसा है: चिकन सेंकना, फिर प्याज़, टमाटर, लहसुन और हरी पत्तियों की परतें।

सबसे ज़्यादा उलझन मसालों के नामों में होती है। जॉर्जियाई खाने में ख़्मेली सुनेली (khmeli suneli), ब्लू मेथी, धनिया और गेंदे के फूल जैसी चीज़ें आती हैं। सब न भी मिलें, तो धनिया पाउडर, सूखी तुलसी (बेसिल), सूखा सोआ (डिल) और थोड़ी मेथी मिलाकर मीठी-हरी ख़ुशबू की ओर पहुँचा जा सकता है। उलटे, सोया सॉस या स्टॉक क्यूब से स्वाद भरने पर यह एकदम दूसरा स्टू बन जाता है; इस व्यंजन को नमक, खटास और हरी पत्तियों से कसना ही ठीक है।

सामग्री (4 लोगों के लिए): टमाटर की अपनी नमी में पकाना

हड्डी वाली चिकन लेग या ड्रमस्टिक से कम देर पकाने पर भी सॉस भरी-पूरी बनती है। बिना हड्डी की लेग से भी बन जाएगा, लेकिन टूटने से बचाने के लिए लगभग 5 सेमी के बड़े टुकड़े काटें और चरण 5 में पकाने का समय घटाकर लगभग 12 मिनट करें।

बीफ़ से इसी टमाटर और हरी पत्तियों वाली दिशा में जाना हो, तो मांस को तेज़ सेंककर गाढ़ा पकाए जाने वाले चाशुशुली (जापानी में) को देखें; जॉर्जिया के लाल स्टू के बीच का फ़र्क़ आसानी से समझ आएगा।

इस व्यंजन के लिए सामग्री और बर्तन

चिकन, प्याज़ और टमाटर किसी भी दुकान में मिल जाते हैं। ढूँढने लायक चीज़ें हैं: ख़ुशबू के लिए साबुत धनिया, जॉर्जियाई खटास के क़रीब पहुँचने के लिए अनार का शीरा, और हड्डी वाले चिकन का पकना जाँचने के लिए खाने का थर्मामीटर। अनार का शीरा मध्य-पूर्वी या अंतरराष्ट्रीय किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है।

बनाने की विधि: पहले सेंक का रंग बनाएँ, फिर टमाटर को सौंपें

शुरू से ही टमाटर में पकाएँ, तो चिकन की सतह ढीली पड़ जाती है और सॉस में सिकी ख़ुशबू नहीं आती। पहले चिकन सेंकें, उसी पतीले में प्याज़ भूनें, टमाटर गाढ़े करें और फिर चिकन वापस डालें — सामग्री साधारण होने पर भी स्वाद उभरकर आता है।

विकल्प: किस ख़ुशबू को बचाएँ और कौन-सी खटास बदल सकते हैं

चाख़ोख़बिली दिखने में टमाटर का स्टू लगता है, पर इसकी पहचान आख़िर में डाली गई पत्तियाँ और मसाले तय करते हैं। सारी जॉर्जियाई सामग्री जुटाने से ज़्यादा ज़रूरी हैं ये तीन बातें: "चिकन सेंकें", "टमाटर गाढ़े करें", "हरी पत्तियाँ आख़िर में डालें"। इन्हें निभाएँ, तो मेज़ पर स्वाद सही लगता है।

जॉर्जियाई ख़ुशबू थोड़ी और बढ़ानी हो, तो आख़िर में ज़रा-सा स्वान नमक (जापानी में) भी अच्छा लगता है। बस स्टू में ही नमक ज़्यादा न करें, वरना ब्रेड के साथ भारी लगेगा; पहले विधि वाली मात्रा से बनाएँ और फिर प्लेट में स्वाद ठीक करें।

गड़बड़ी की वजहें: पनीली सॉस, ज़्यादा खट्टा, सख़्त चिकन

इस व्यंजन की ज़्यादातर गड़बड़ियाँ नमी और आँच से जुड़ी होती हैं। टमाटर की खटास तेज़ हो, तो लगता है कि देर तक पकाने से ठीक हो जाएगा, लेकिन चिकन ज़्यादा पकने पर उसके रेशे कस जाते हैं। पहले टमाटर गाढ़े करें, और चिकन वापस डालने के बाद कम समय में काम पूरा करें।

खाने का तरीका और भंडारण: ब्रेड से सॉस समेटें

चाख़ोख़बिली चावल के साथ भी अच्छा लगता है, लेकिन जॉर्जियाई अंदाज़ में खाना हो तो ब्रेड के साथ ज़्यादा मज़ा है। चिकन खाने के बाद लाल सॉस को बगेट या पीटा से पोंछें, तो टमाटर, चिकन की चर्बी और पत्तियों की परतें एक ही कौर में समझ आती हैं। जॉर्जियाई थाली के क़रीब जाना हो, तो चीज़ वाली ख़ाचापुरी (जापानी में), बीन्स वाले लोबियो (जापानी में) और लहसुनी चिकन श्कमेरुली (जापानी में) के साथ, कई गाढ़े व्यंजन थोड़ा-थोड़ा सजाएँ; पेट और मन दोनों भरते हैं।

साथ में एक ठंडी चीज़ रखें, तो खाना भारी नहीं लगता। पतले कटे खीरे में थोड़ा नमक और वाइन विनेगर, लाल प्याज़ के लच्छे, या बचे हरे धनिये और पार्सले की प्लेट अच्छी जमती है। सादे चावल के साथ परोसने वाले दिन सॉस थोड़ी और गाढ़ी करें, पत्तियाँ आधी ही मिलाएँ और बाक़ी मेज़ पर डालें; तब यह दोबारा गरम किया टमाटर स्टू नहीं, बल्कि खाने से ठीक पहले ख़ुशबू छोड़ने वाली डिश बनती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या सिर्फ़ बिना हड्डी की चिकन लेग से बना सकते हैं?

हाँ। 700 ग्राम को 5 सेमी के टुकड़ों में काटें, और चरण 2 में एक तरफ़ 4 मिनट, पलटकर 3 मिनट सेंकें। चरण 5 में धीमी आँच पर लगभग 12 मिनट पकाएँ और जाँचें कि बीच का तापमान 75°C या उससे ज़्यादा हो। हड्डी वाले चिकन से सॉस थोड़ी हल्की रहती है, इसलिए टमाटर पेस्ट 1 1/2 बड़े चम्मच कर दें तो स्वाद बेहतर बँधता है।

सिर्फ़ डिब्बाबंद टमाटर से बनाएँ तो क्या खट्टा हो जाएगा?

सिर्फ़ डिब्बाबंद से भी बनता है, लेकिन खटास आगे आ जाती है। 400 ग्राम कटे टमाटर इस्तेमाल करें, तो चरण 4 में मध्यम से थोड़ी कम आँच पर लगभग 15 मिनट पकाकर पानी उड़ाएँ, जब तक करछी की लकीर टिकने लायक गाढ़ापन न आ जाए। खटास ज़्यादा लगे, तो चीनी डालने से बेहतर है कि अगली बार प्याज़ अच्छी तरह भूनें; यह व्यंजन की दिशा के ज़्यादा अनुकूल है।

ख़्मेली सुनेली नहीं है। क्या छोड़ सकते हैं?

छोड़ने पर यह साधारण टमाटर-चिकन स्टू के क़रीब पहुँच जाता है। ख़्मेली सुनेली न हो, तो 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, 1/2 छोटा चम्मच सूखा सोआ, 1/2 छोटा चम्मच सूखी तुलसी और एक चुटकी मेथी से काम चलाएँ। मेथी ज़्यादा हो तो कड़वाहट आती है, इसलिए बस ख़ुशबू भर के लिए डालें।

पानी या चिकन स्टॉक डालने से पकाना आसान नहीं होगा?

तले में लगने लगे, तभी 2 बड़े चम्मच गरम पानी डालें। शुरू से पानी या स्टॉक डालने पर सॉस पतली हो जाती है और ब्रेड से समेटकर खाने का मज़ा कम हो जाता है। टमाटर का रस और प्याज़ की नमी इस्तेमाल करें और ढक्कन थोड़ा खिसकाकर धीमी आँच पर पकाएँ, तो चिकन और सॉस दोनों में स्वाद बचा रहता है।

क्या पहले से बनाकर अगले दिन परोस सकते हैं?

हाँ, यह इसके लिए अच्छा है। बस पत्तियाँ और विनेगर अगले दिन के लिए रखें। चिकन और टमाटर सॉस तक बनाकर फ़्रिज में रखें, खाने से पहले धीमी आँच पर 8–10 मिनट गरम करें, आँच बंद करके पत्तियाँ और खटास डालें; ताज़ा बने जैसी ख़ुशबू के साथ परोस सकेंगे।

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