कड़ाही में एक गोल, फूला हुआ आटा तेल में सरकता है, और शांत रसोई छोटे-छोटे बुलबुलों की आवाज़ से भर जाती है। हल्की रंगत वाली यह डिस्क ऊपर उठती है, फूलती है और सुनहरी होने लगती है। दोनों तरफ़ से सुनहरी होते ही उसे निकालकर सूखने रखा जाता है, और तब तक अगली कुछ टिक्कियाँ तलने डाल दी जाती हैं। यही बउयरसाक है, कज़ाख़ तला हुआ आटा जिसे चाय के साथ या मांस के व्यंजनों के साथ खाया जाता है। यहाँ की विधि में नरम दूध वाला आटा है, जिसे ख़मीर से फुलाया गया है और जिसमें चीनी बस हल्की-सी डाली गई है। इसलिए यह पेस्ट्री से ज़्यादा ब्रेड जैसा लगता है।
कज़ाख़ दस्तरख़ान पर बउयरसाक
कज़ाख़ भाषा में इसे бауырсақ लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में Baursak या Bauyrsak (बहुवचन Baursaki)। यह त्योहारों की मेज़ पर भी दिखता है और रोज़ की चाय के साथ भी। मेहमानों के सामने रखी जाने वाली पहली चीज़ों में यह अक्सर शामिल होता है। इसे शहद, खट्टी क्रीम या मांस के व्यंजनों के साथ देखने की उम्मीद रखें, और सूखे मेवों, नट्स और कुर्त के साथ भी।
कोई एक ही बउयरसाक नहीं होता। आटा पानी या दूध से बन सकता है, ख़मीर डालकर या बिना ख़मीर के। उसे गोल टिक्कियों में काटा जा सकता है या छोटे चौकोर टुकड़ों में। यहाँ यह दूध और ख़मीर वाला आटा है, जिसे गोल काटा जाता है। इसी दस्तरख़ान के और व्यंजनों के लिए कज़ाख़स्तान का पन्ना देखें।
यहाँ तलने का तापमान, हर तरफ़ का समय या काटने वाले साँचे का आकार नहीं दिया गया है, इसलिए हर बैच को उसके रंग से परखें।
सामग्री
यहाँ सब कुछ आम रसोई की चीज़ें हैं। मैदा और तेल दो-दो जगह इस्तेमाल होते हैं, इसलिए शुरू करने से पहले उन्हें बाँट लेना मददगार रहता है।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा कटोरा
- ढकने के लिए एक साफ़ कपड़ा या तौलिया
- बेलन
- एक पीतल का गिलास या गोल कटर
- एक कड़ाही या गहरा, भारी बर्तन
- एक झारा
- कागज़ का तौलिया, या कागज़ के तौलिये पर रखी जाली
कज़ाख़ परंपरा में बउयरसाक तलने के लिए जो गहरा बर्तन इस्तेमाल होता है, उसे कज़ान कहते हैं। घर पर कोई भी गहरा, भारी बर्तन, जो आपके पास पहले से है, वही काम कर देगा।
बउयरसाक के लिए आटा, दूध और तेल चुनना
आटा। सादा सफ़ेद गेहूँ का मैदा लें, जो आम बेकिंग के लिए रोज़ का आटा है। ब्रेड का आटा और केक का आटा तरल को अलग तरह से सोखते हैं, और इससे अनुपात बिगड़ जाएगा।
दूध। आम बिना मीठा दूध ही चाहिए। बउयरसाक पानी से भी बन सकता है, लेकिन वह दूसरी विधि है, कोई सीधा बदलाव नहीं।
तेल। सूरजमुखी का तेल आटे में भी जाता है और तलने वाली कड़ाही में भी। आटे के लिए 50 g तेल को तलने के 500 g तेल से अलग बर्तन में नापकर रखें, ताकि तलने का तेल गलती से आटे में न चला जाए।
आटे से बाहर क्या रहता है। यहाँ न अंडा है, न मक्खन, न पानी, न शहद और न खट्टी क्रीम। शहद, खट्टी क्रीम और चाय मेज़ पर परोसने की चीज़ें हैं।
इस आटे में गेहूँ और दूध है। इसमें अंडा नहीं है। आप जो मैदा, ख़मीर और तेल ख़रीदें, उनके लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाली चेतावनियाँ ज़रूर देख लें।
बनाने की विधि
स्टार्टर पर झाग आने दें, आटे को गर्म और ढकी जगह पर दोनों बार फूलने दें, और एक बार में सिर्फ़ कुछ टुकड़े ही तलें। कब तैयार हुआ, यह टाइमर से नहीं, हर टुकड़े के रंग से तय करें।
बउयरसाक की आम समस्याएँ और उपाय
ज़्यादातर दिक्कतें पाँच चरणों में से किसी एक से जुड़ी होती हैं: झाग वाला स्टार्टर, नरम आटा, दो बार ढककर फूलना, आराम किए हुए टुकड़े, और बिना भीड़ वाली कड़ाही।
| क्या दिखता है | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| स्टार्टर पर झाग नहीं है | क्या वह लगभग 15 मिनट के लिए गर्म जगह पर ढका रहा है | बाकी मैदा डालने से पहले सतह पर झाग आने तक इंतज़ार करें |
| कड़ाही में भीड़ है | एक बार में कितनी टिक्कियाँ डाली गईं | एक बार में कम तलें, ताकि तेल का तापमान न गिरे |
| टुकड़े अब भी फीके हैं | क्या दोनों तरफ़ रंग आया है | पलटें और दोनों तरफ़ से सुनहरा होने तक तलते रहें |
| प्लेट पर टुकड़े तेलीय दिख रहे हैं | क्या उन्हें सूखने का समय मिला | परोसने से पहले उन्हें कागज़ के तौलिये पर थोड़ी देर और रहने दें |
| 50 g आटे वाला तेल तलने की कड़ाही में चला गया | क्या शुरू करने से पहले तेल बाँटा गया था | अगली बार दोनों हिस्से अलग बर्तनों में नापकर रखें |
बउयरसाक परोसना और दूसरे रूप
बउयरसाक को चाय, शहद, खट्टी क्रीम या मांस के व्यंजनों के साथ परोसें, जो आपको पसंद हो। आकार में कुछ बदलाव छोटे होते हैं; आटे में बदलाव करने से वह एक अलग रेसिपी बन जाती है।
| रूप | क्या बदलता है | इसे कैसे समझें |
|---|---|---|
| गोल टिक्कियाँ | गिलास या गोल कटर से काटी जाती हैं | यहाँ इस्तेमाल किया गया रूप |
| छोटे चौकोर टुकड़े | सिर्फ़ आकार; आटा चाकू से काटा जाता है, कटर से नहीं | एक क्षेत्रीय परंपरा, और उसी आटे को काटने का दूसरा तरीका |
| पानी वाला आटा | दूध की जगह पानी | एक अलग विधि |
| बिना ख़मीर का आटा | कोई ख़मीर नहीं | एक अलग शैली; फूलना, बनावट और आराम, सब बदल जाते हैं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह हमेशा गोल होता है?
नहीं। इसे छोटे चौकोर टुकड़ों में भी काटा जाता है, जिसमें सिर्फ़ आकार बदलता है।
तलने का तेल कितना गर्म और कितनी देर तक रखूँ?
इसके लिए कोई तय तापमान या समय नहीं है। तेल अच्छी तरह गर्म करें और टिक्कियों को बिना भीड़ वाले बैच में तलें, ताकि तापमान न गिरे, जब तक दोनों तरफ़ से सुनहरी न हो जाएँ।
एक बैच में कितने टुकड़े बनते हैं?
रेसिपी में 27 सर्विंग लिखी हैं, लेकिन गिनती आपके कटर पर निर्भर करती है। काटते समय टुकड़े गिनते चलें।
