लंबे आराम के बाद जब ढक्कन उठता है, तो बर्तन में छोटे-छोटे सुनहरे टुकड़ों का ढेर दिखता है, जो बिल्कुल चावल जैसे लगते हैं। बस एक चम्मच उठाइए तो पता चलता है कि ये छोटे-छोटे नूडल्स के धागे हैं। ऊपर लहसुन की पूरी गाँठ और कुछ सूखी लाल मिर्च रखी होती है, और महक जीरे, भुने मांस और मीठी गाजर की होती है। यह है उग्रो पलाव: ताजिक पुलाव, जिसमें घर पर बने अंडे के नूडल्स, महीन काटकर सुखाए हुए, चावल की जगह लेते हैं। इसे भी उसी बड़ी थाली में और उसी साझा मेज़ पर परोसा जाता है, जैसे कोई भी पलाव, और स्वाद एक अच्छे प्लोव जैसा ही लगता है, बस उसमें थोड़ा ज़्यादा चबाव होता है। हर नूडल मांस का रस सोखता है और फिर भी हल्का-सा दाँत का सहारा रखता है।
चावल के बिना पलाव: उग्रो पलाव कहाँ आता है
पलाव, जिसे बाकी मध्य एशियाई देश osh या plov कहते हैं, ताजिकिस्तान का राष्ट्रीय व्यंजन है। इसे कज़ान में पकाया जाता है, वह गहरा कड़ाह जिसका तला सँकरा होता है। मांस के टुकड़े, गाजर की लंबी पतली फाँकें और चावल तेल या भेड़ की चर्बी में जाते हैं, और परोसते समय आम तौर पर लहसुन की पूरी गाँठ ऊपर रखी जाती है। एक बड़ी थाली मेज़ के बीच में रखी जाती है और सब उसी में से खाते हैं। हाथ से खाना परंपरा है, और गाँवों में आज भी यह आम दिखता है। पलाव देश के सबसे पसंदीदा व्यंजनों में है और मेहमान आएँ तो लगभग हमेशा बनता है। इसाफ़ारा, पेनजिकेंट और ख़ुजंद अपने पलाव के लिए खास मशहूर हैं।
उग्रो पलाव और ओशी-पलाव दो लोकप्रिय किस्में हैं। इनका आधार चावल वाले पलाव जैसा ही है। तेल में प्याज़ भूना जाता है, भेड़ या गोमांस को भूरा किया जाता है, और गाजर की पट्टियाँ डाली जाती हैं। मांस, प्याज़ और गाजर के इस मिश्रण को zirvak (या zerbak भी लिखा जाता है) कहते हैं। जहाँ चावल वाला पलाव ज़िरवक में चावल डालता है, वहाँ उग्रो पलाव में घर के बने नूडल्स जाते हैं। कुछ रसोइयों में नूडल्स पहले तेल में सुनहरे तले जाते हैं और चावल के दाने जितने टुकड़ों में काटे जाते हैं। कुछ जगह आटे को ओवन में सुनहरा सेंककर फिर कूटा जाता है। नीचे के तरीके में नूडल्स को महीन काटा जाता है, रात भर सुखाया जाता है और सूखे ही बर्तन में डाला जाता है, जहाँ वे मांस के शोरबे में पकते हैं। अगर आप चावल वाला उज़बेक प्लोव जानते हैं, तो नूडल्स डालने तक का हर चरण पहचान में आ जाएगा। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में आज़माकर नहीं देखा है, इसलिए मात्रा और समय को एक मोटे मार्गदर्शक की तरह लें और हर चरण के दृश्य संकेतों पर ध्यान दें।
पड़ोसी और नाम-भाई
उग्रो पलाव उज़बेकिस्तान में भी बनता है। कुछ रसोइये इसे उज़बेक नहीं, ताजिक मानते हैं, और दोनों देशों की सीमा के इलाकों में यह आम है, इसलिए इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। ताजिक खाने के लेखन में इसे ख़ास तौर पर ताजिकिस्तान का पुलाव बताया गया है। पलाव के और भी रिश्तेदार हैं। गेलक-पलाव मांस की गोलियों से बनता है, और शावला एक ढीला, दलिये जैसा चावल का व्यंजन है। जब मेहमान अचानक आ जाएँ और नूडल्स बनाने का समय न हो, तो रसोइये बाज़ार का पास्ता लेते हैं और उसे मैकरोनी पलाव कहते हैं।
ताजिक भाषा में उग्रो का मतलब है महीन घर का बना नूडल्स, और यह एक लोकप्रिय नूडल सूप का नाम भी है, जो देश के सूपों में shurbo के साथ परोसा जाता है। उग्रो पलाव वह पुलाव है, जो तब तक पकता है जब तक शोरबा सूख न जाए, और जिसे ऊँचा ढेर लगाकर थाली में परोसा जाता है। अगर आप चम्मच से खाने वाला ताजिक व्यंजन चाहते हैं, तो सूप देखिए। उसी दस्तरख़ान की दूसरी तरफ़ के लिए qurutob आज़माइए। देश के और व्यंजन ताजिकिस्तान वाले पन्ने पर हैं।
ताजिकिस्तान में चावल वाले पलाव में आम तौर पर छोले, किशमिश, बेर या खुबानी डाली जाती हैं। उग्रो पलाव मांस, गाजर, प्याज़, लहसुन, मिर्च और जीरे पर टिका रहता है, इसलिए स्वाद का बड़ा हिस्सा नूडल्स से आता है। अगर आप लगमान जैसे दूसरे मध्य एशियाई नूडल व्यंजनों से आ रहे हैं, तो मुख्य फ़र्क आकार का है। उग्रो को इतना छोटा और महीन काटा जाता है कि वह अनाज की तरह खाया जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
उग्रो का आटा मज़बूत होना चाहिए और गूँथने में थोड़ा कड़ा लगना चाहिए। आटा धीरे-धीरे मिलाएँ जब तक वह हाथ से चिपकना बंद न कर दे। नरम आटा काटते समय चिपक जाता है, धागे आपस में जुड़ जाते हैं, और बाद में वे अलग दानों की जगह लुगदी बनकर पकते हैं।
इस व्यंजन में गेहूँ (आटा) और अंडा (नूडल्स के आटे में) होता है। अगर आप उसकी जगह बाज़ार का पास्ता लेते हैं, तो पैकेट पर अंडे और बाकी एलर्जी वाली चीज़ों की जानकारी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
कज़ान का सँकरा तला और मोटी दीवारें ज़िरवक को पहले ज़ोर से तलने और फिर धीमी आँच पर उबालने देती हैं। अपने पास सबसे भारी गहरा बर्तन इस्तेमाल करें। कच्चा लोहे का बर्तन, मोटी कड़ाही या भारी स्टॉकपॉट, सब चल जाते हैं।
- भारी गहरा बर्तन, कज़ान या कड़ाही, अच्छे से बैठने वाले ढक्कन के साथ
- चौड़ी, सपाट काम की सतह और बेलन
- नूडल्स काटने के लिए बड़ा तेज़ चाकू
- नूडल्स सुखाने के लिए लकड़ी का तख़्ता या तार की जाली
- चौड़ा छेद वाला कलछी या झारा
- साफ़ सूती तौलिया, या एक गहरा कटोरा जो बर्तन के ऊपर उल्टा बैठ सके
- बड़ी गोल परोसने की थाली
चुनना और विकल्प
जीरे के बीज (zira) ही वह मसाला है जिसे खोजना है। इन्हें साबुत लें, किसी मध्य एशियाई, मध्य पूर्वी या भारतीय किराना दुकान से या ऑनलाइन। बीज दो बार पड़ते हैं और पलाव को उसकी महक देते हैं। छोटी साबुत सूखी लाल मिर्च आसानी से मिल जाती है। ब्रेड का आटा या सामान्य मैदा, दोनों ही अच्छा, मज़बूत अंडे का आटा बनाते हैं।
भेड़ का मांस मध्य एशियाई स्वाद सबसे ज़्यादा देता है। वील दूसरा अच्छा विकल्प है, और युवा वील जल्दी पकता है। दोनों में कुछ हड्डी वाले टुकड़े, जैसे पसली, ज़रूर रखें, क्योंकि वे सबसे पहले भूरे होते हैं और तेल को स्वाद देते हैं। ताजिकिस्तान में तलने का तेल अक्सर कपास के बीज का तेल या पिघली हुई चर्बी होता है। कोई भी सामान्य सब्ज़ी का तेल, जैसे रेपसीड (कैनोला), चल जाता है, हालाँकि पूँछ की चर्बी के मुकाबले व्यंजन का स्वाद हल्का रहेगा।
ताजिकिस्तान में गाजर अक्सर पीली होती है। सामान्य नारंगी गाजर भी उतनी ही अच्छी चलती है और बस रंग बदलती है, थाली को थोड़ा लाल और चमकीला बना देती है। घर के बने नूडल्स ही इस व्यंजन को खास बनाते हैं, लेकिन ऑरज़ो या रिसोनी जैसा चावल के दाने जैसा छोटा पास्ता किसी भागदौड़ वाली शाम में काम चला देता है, जैसा नीचे के तरीके में दिखता है। यह हाथ से कटे उग्रो से ज़्यादा चिकना और समान होता है, और उसमें चबाव कम होता है।
बनाने की विधि
एक दिन पहले शुरू करें। आटा लगभग 30 मिनट आराम करता है, और कटे नूडल्स फिर रात भर सूखते हैं। पकाने वाले दिन हाथ से करने वाला काम शुरू की तलाई में होता है। उसके बाद ज़िरवक अपने-आप धीमी आँच पर उबलता है, और नूडल्स ढके बर्तन में, आँच बंद करके, पूरे होते हैं। पूरे समय पानी कम रखें, क्योंकि नूडल्स को चावल से कम पानी चाहिए।
गड़बड़ हो जाए तो
| दिखता क्या है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स बर्तन में गुच्छे बन जाते हैं | काटने के बाद वे पूरी तरह नहीं सूखे या अलग नहीं किए गए | अगली बार उन्हें रात भर एक ही परत में पूरी तरह सुखाएँ। अभी ढकने से पहले कलछी से गुच्छों को धीरे से तोड़ें |
| नूडल्स नरम होने से पहले बर्तन सूख जाता है | नूडल्स शोरबा जल्दी सोखते हैं, और पानी जानबूझकर कम रखा गया है | उबला पानी कुछ चम्मच एक बार में डालें और पलटते रहें |
| नूडल्स नरम और लसलसे हो जाते हैं | पानी ज़्यादा था, या ढकने से पहले ज़्यादा पका दिए | दाँत से दबाने पर हल्के सख़्त होने तक ही पकाएँ, क्योंकि ढके आराम में वे पूरे हो जाते हैं। अगली बार पानी गाजर की ऊपरी सतह तक रखें |
| लहसुन या जीरा जला हुआ स्वाद देता है | मसाले बहुत जल्दी या बहुत तेज़ आँच पर डाले गए | उन्हें तभी डालें जब मांस और गाजर रंग पकड़ चुके हों, और डालने से पहले आँच धीमी कर लें |
| तैयार व्यंजन बहुत खारा है | ज़िरवक को पूरा नमक दिया गया था, और नूडल्स में पहले से नमक है | हरे प्याज़ ऊपर से डालें और साथ में टमाटर का सलाद खूब परोसें। अगली बार शोरबे में हल्का नमक डालें |
| मांस डालने से पहले तेल धुआँ देने लगता है | तेल बहुत गरम हो गया | बर्तन आँच से हटाएँ और थोड़ा ठंडा होने दें, फिर नमक वाली जाँच से परखें |
परोसना और तरीके
मेज़ पर
उग्रो पलाव बीच में एक थाली में सबके साथ बाँटने के लिए मेज़ पर आता है। लहसुन की गाँठ ऊपर रहने दें, ताकि जिसे चाहिए वह नरम कलियाँ निचोड़ सके। इसके साथ बस टमाटर और पतले प्याज़ की कतरनों की प्लेट चाहिए, और उसकी खटास तेल और मांस की भारीपन को काटती है। चूँकि इसे जल्दबाज़ी में बाज़ार के पास्ता से भी बनाया जा सकता है, इसलिए जब मेहमान अचानक आ जाएँ तो रसोइये अक्सर यही पलाव बनाते हैं।
बिना अंडे का आटा, सेंककर और कूटकर
एक और ताजिक तरीका उल्टे क्रम से शुरू होता है। मांस के टुकड़े प्याज़ और गाजर की पट्टियों के साथ तले जाते हैं, शोरबे से ढके जाते हैं और आधा पकने तक उबाले जाते हैं। इसी बीच, बिना अंडे के सादे आटे से बने नूडल्स ओवन में सुनहरे होने तक सेंके जाते हैं, ठंडे होने देते हैं और चावल के दाने जितने टुकड़ों में कूटे जाते हैं। कूटे हुए टुकड़े ठंडे पानी में धोए जाते हैं, मांस वाले बर्तन में डाले जाते हैं और सब कुछ पकने तक पकाए जाते हैं, फिर हरे प्याज़ के साथ परोसे जाते हैं। सेंकने से भुना, मेवे जैसा स्वाद आता है, और ऊपर वाले अंडे के नूडल्स से यह अनाज ज़्यादा सूखा रहता है। इस तरीके की कोई तय मात्रा नहीं है, इसलिए इसे अंदाज़े और महसूस से परखें।
ऑरज़ो के साथ झटपट मैकरोनी पलाव
ज़िरवक को छठे चरण तक बनाएँ। उसके उबलते समय, ऑरज़ो या किसी और छोटे चावल जैसे पास्ता को एक अलग पैन में थोड़े तेल के साथ सुनहरा होने तक तलें, फिर छलनी में निकालें। उसे ज़िरवक में डालें और धीमी आँच पर 15–20 मिनट पकाएँ, बार-बार पलटते हुए, जब तक शोरबा पककर सूख न जाए। इसमें रात भर सुखाने की ज़रूरत नहीं होती, और स्वाद भुना व भरपूर लगता है, लेकिन दाने हाथ से कटे उग्रो से ज़्यादा चिकने और समान होते हैं।
तेल की जगह चर्बी
सब्ज़ी के तेल की जगह पिघली हुई पूँछ की चर्बी में ज़िरवक बनाने से भेड़ के मांस का स्वाद गहरा और भारी होता है, जैसा ताजिकिस्तान में अक्सर किया जाता है। मध्य एशिया के बाहर यह आसानी से नहीं मिलती। अगर मिल जाए, तो तेल जितनी ही मात्रा में उसका इस्तेमाल करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नूडल्स डालने से पहले उन्हें तला जा सकता है?
हाँ। कुछ रसोइये घर के बने नूडल्स को पहले तेल में सुनहरा तलते हैं और फिर उन्हें चावल के दाने जितना काटते हैं। इससे स्वाद ज़्यादा भुना और टुकड़े ज़्यादा मज़बूत रहते हैं। ज़िरवक में डालने से पहले बचा हुआ तेल निकाल दें, ताकि व्यंजन चिकना न हो जाए।
नूडल्स डालने से पहले लहसुन, मिर्च और हड्डियाँ क्यों निकालें?
उन्हें हटाने पर आप नूडल्स को नीचे से पलट सकते हैं, बिना उन्हें तोड़े। ढके आराम के लिए वे वापस ऊपर रखे जाते हैं, इसलिए उनका स्वाद फिर भी नूडल्स तक पहुँचता है। थाली में ये सजावट बन जाते हैं।
क्या भेड़ या वील की जगह गोमांस लिया जा सकता है?
हाँ। ताजिकिस्तान में पलाव के लिए गोमांस भी इस्तेमाल होता है। पहली भूरी करने के लिए कुछ हड्डी वाले टुकड़ों वाला कट चुनें, और मांस नरम होने तक उबालें।
क्या यह सामान्य सॉसपैन में बन सकता है?
हाँ, अगर पैन भारी और गहरा हो। पतला पैन तलते समय प्याज़ और मसाले जला देता है, और ढके आराम के दौरान गर्मी खो देता है। अगर बस यही है, तो तलते समय आँच एक दर्जा कम रखें और तौलिए से ढक्कन अच्छे से सील करें।
