バウルサク｜熱い油の中でふくらむ、小さな丸い生地
酵母で発酵させたやわらかい牛乳生地を丸く抜き、数個ずつ、両面が黄金色になるまで揚げます。砂糖はごく少量なので、菓子のような甘い生地ではなく、ほんのり甘いパンのような生地です。蜂蜜、サワークリーム、茶は食卓に添えるもので、生地には入れません。
発酵させた丸い生地が深い鍋の油にすべり込むと、静かな台所に細かい泡の音が広がります。白っぽい円盤はふわりと浮き、ふくらみながら色づいていきます。両面が黄金色になったら油から引き上げて脇で油を切り、その間に次の数個が鍋に入ります。
これがバウルサクです。カザフ語ではбауырсақ、英語ではBaursakまたはBauyrsak（複数形はBaursaki）と書きます。カザフスタン政府の文化紹介ページは、茶と一緒に、あるいは肉料理に添えて食べる揚げ生地で、祝いの席にも日常の茶の時間にも登場し、客人にふるまわれる食べ物だと説明しています。
バウルサクは一種類ではありません。 アバイ・センター（Abai Center）のカザフの粉料理を紹介するページには、生地は水でも牛乳でも作られ、酵母を使う場合も使わない場合もあり、丸く切る地域もあれば小さな四角に切る地域もある、と書かれています。土地や家庭の習慣しだいということです。この記事で紹介するのは、そのうちの一つ、Kazakh Kitchenが公開しているレシピをもとにした、牛乳と酵母の生地を円形に抜く作り方です。再現できる作り方の一例であって、唯一の正解ではありません。
このレシピは、世界ごはん紀行の台所では試作していません。以下の分量・時間・工程は、もとにした公開レシピに沿っています。そのレシピには揚げ油の温度、片面ごとの揚げ時間、抜き型の大きさが書かれておらず、この記事でも補っていません。
道具
- 大きめのボウル
- 生地にかける清潔な布かタオル
- めん棒
- コップか丸い抜き型
- カザンか、深くて厚手の鍋
- 穴あきおたま
- キッチンペーパー、またはキッチンペーパーの上に置く網
カザンは、バウルサクを揚げるときに伝統的に使われる深い鍋です。家庭では、すでにお持ちの深くて厚手の鍋で同じ役目を果たせます。
選び方と代用
小麦粉。 一般的な製菓・料理用の、白いふつうの小麦粉を使います。粉によって吸水が違いますが、その違いはこのレシピでは試していません。強力粉や薄力粉に替えると配合が変わるので、まずはふつうの小麦粉で作ってください。
牛乳。 無糖のふつうの牛乳を使います。バウルサクは水でも作れますが、それは別の配合で、この記事では置き換えの比率を示していません。
油。 ひまわり油を、生地と揚げ油の両方に使います。生地用の50gと揚げ油用の500gは別の容器に分けておくと、うっかり全部を生地に入れずにすみます。
生地に入っていないもの。 この配合には、卵、バター、水、蜂蜜、サワークリームは入りません。蜂蜜、サワークリーム、茶は、食卓で好みに応じて添えるものです。
この生地には小麦と乳が含まれます。卵は使いません。実際に買う小麦粉、イースト、油のラベルで、アレルゲン表示や共用設備の注意書きを確認してください。
うまくいかないとき
工程ごとの目安がいちばんの手がかりです。泡立つスターター、やわらかい生地、覆って行う2回の発酵、休ませた丸い生地、詰め込まない鍋。多くの場合、確認するのはこのどれかです。
| 見えること | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| スターターが泡立たない | 暖かい場所で覆って約15分置いたか | 表面が泡立つまで待ってから、残りの小麦粉を加える |
| 鍋が混み合っている | 一度に何個入れたか | 油の温度が下がらないよう、一度に入れる数を減らす |
| まだ白っぽい | 両面に色がついたか | 返して、両面が黄金色になるまで揚げ続ける |
| 皿の上で油っぽい | 油を切る時間をとったか | 出す前に、キッチンペーパーの上でもう少し置く |
| 生地用の50gの油を揚げ鍋に入れてしまった | 始める前に油を分けたか | 次回は、2つの分量を別々の容器にはかっておく |
形・生地・食べ方のバリエーション
バウルサクには、形や生地、食べ方にさまざまな違いがあります。小さな違いと、別のレシピになる違いを知っておくと役立ちます。
| バリエーション | 変わること | 向き合い方 |
|---|---|---|
| 丸形（このレシピ） | コップか丸い抜き型で抜く | この記事と写真の基本 |
| 小さな四角 | 形だけ。抜き型の代わりに包丁で切る | 地域によって見られる切り方。同じ生地の切り方の違いと考える |
| 水の生地 | 牛乳の代わりに水 | 別の配合。この記事では置き換えの比率を示していない |
| 無発酵の生地 | 酵母を使わない | 別の作り方。発酵、食感、休ませ方が変わるので、この手順の単純な調整にはならない |
| 食べ方 | 茶、蜂蜜、サワークリーム、肉料理 | 食卓で好みに応じて選ぶ。どれも生地には入れない |
カザフの食卓で｜茶、客人、肉料理とともに
カザフスタン共和国の政府ポータルにあるアバイ・センターの粉料理のページは、バウルサクを、祝いの席にも日常の茶の時間にも見られる揚げ生地として紹介しています。客人に最初に出される食べ物のひとつであり、蜂蜜、サワークリーム、肉料理と一緒に出されることも書かれています。カザフスタン政府の公式文化ページ（gov.kz）も、バウルサクを肉料理や茶と食べる揚げ生地として、客人をもてなす文化の中で説明しています。そのページには、ドライフルーツ、ナッツ、クルトとともにテーブルに並ぶバウルサクの写真が1枚載っています。
これらの資料が描いているのは「決まり」ではなく食卓の姿です。 バウルサクの形や出し方は、地域や家庭によって今も違います。名前の由来や、いつ生まれた料理かについては、どちらの資料も説明していないので、この記事でも推測しません。同じ食卓の料理をほかにも知りたい方は、カザフスタンのページをご覧ください。
よくある質問
バウルサクとはどんな料理ですか？
バウルサク（бауырсақ、Baursakとも）は、カザフの揚げ生地です。カザフスタンの文化資料は、茶や肉料理と食べるもので、客人にふるまわれ、祝いの席にも日常の食卓にもあると説明しています。この記事は、牛乳と酵母の生地を円形に抜く作り方です。
形はいつも丸ですか？
いいえ。アバイ・センターは、地域の習慣に応じて円形にも小さな四角にも切ると記しています。この記事では丸形にしています。
生地に蜂蜜を入れますか？
入れません。この生地に入っているのは少量の砂糖だけで、蜂蜜は入りません。蜂蜜とサワークリームは、食卓で好みに応じて添えます。
揚げ油の温度と時間は？
この記事がもとにしたレシピには、どちらも書かれていません。油をしっかり熱し、油の温度が下がらないよう詰め込まず少しずつ入れて、両面が黄金色になるまで揚げる、とあるだけです。この記事も、そこに数字を足していません。
一回分で何個できますか？
もとにした公開レシピには「Servings 27」とありますが、個数か人数かの説明はなく、抜き型の大きさも書かれていません。このレシピは世界ごはん紀行では試作していないため、個数も人数分も示しません。
残ったバウルサクの保存方法は？
どの資料にも保存や再加熱の案内はないため、この記事では保存方法も日数も示しません。
日本ではどの小麦粉を使えばよいですか？
白いふつうの小麦粉、つまりふだん使う汎用の小麦粉です。粉によって吸水量が違いますが、その違いはこのレシピでは試していません。
