सब्ज़ियाँ कुछ मिनट बाद आँच से उतरती हैं, अब भी चमकदार नारंगी, लाल और हरी, और जिस तेल में वे पकीं वह भी उनके साथ ठंडे, फिसलते ग्लास नूडल्स के कटोरे में चला जाता है। फिर लहसुन, पिसा धनिया, मिर्च, पतला किया हुआ तेज़ सिरका और हरे धनिये का भरपूर गुच्छा डाला जाता है, और आप हाथों से सब कुछ तब तक मिलाते हैं जब तक हर धागा चमकने न लगे। यह फनचोज़ा है, कज़ाख़िस्तान के बाज़ारों के काउंटरों पर सजने वाले उन "कोरियाई सलादों" में से एक, जिन्हें घरों में भी कटोरे भर-भरकर बनाया जाता है। पहले यह ठंडा, नमकीन और खट्टा लगता है, फिर ऑलस्पाइस और धनिए से गर्माहट भरा स्वाद आता है, साथ में गाजर और खीरे के कुरकुरे लच्छे और नूडल्स में फँसी बीफ़ की पतली पट्टियाँ।
कज़ाख़िस्तान के सलाद काउंटरों से
बाज़ार में
कज़ाख़िस्तान के किसी बाज़ार में घूमिए, तो आपको कोरियाई सलादों का एक काउंटर मिलेगा, जहाँ ये गहरी ट्रे से वज़न के हिसाब से बिकते हैं। वहाँ के रसोइये नौ या दस तरह के सलाद गिनते हैं, और गाजर व ग्लास नूडल्स वाले सलाद सबसे लोकप्रिय में से हैं। इस पूरे परिवार में जो मसाले चलते हैं वे हैं सोया सॉस, लहसुन, मसालेदार तेल और कोची, यानी पिसी लाल मिर्च। अल्माटी के ग्रीन बाज़ार में कोरियाई अचार और सलाद उसी गलियारे में मिलते हैं जहाँ शहर का बाकी खाने-पीने का सामान बिकता है।
इन सलादों को बाज़ार में बेचने का चलन 1980 के दशक के आख़िरी वर्षों में शुरू हुआ और 1990 के दशक में फैल गया। सत्तर के आसपास की एक विक्रेता, जो तीस साल से ज़्यादा से काउंटर पर हैं, याद करती हैं कि उनके माता-पिता उन लोगों में थे जिन्हें कज़ाख़ स्टेप्स में भेजा गया था। यही याद इस सवाल तक ले जाती है कि ये सलाद यहाँ आए ही क्यों।
कोरियाई सलाद स्टेप्स तक कैसे पहुँचे
1937 में सोवियत सरकार ने सुदूर पूर्व से कोरियाई परिवारों को मध्य एशिया में निर्वासित कर दिया। आँकड़े अलग-अलग हैं: एक आँकड़ा कज़ाख़िस्तान और उज़्बेकिस्तान में ले जाए गए लोगों की संख्या लगभग 180,000 बताता है, जबकि दूसरा अकेले कज़ाख़िस्तान के दक्षिण-पश्चिम में स्थित क्ज़िलोर्दा क्षेत्र में भेजे गए 100,000 से ज़्यादा लोगों की गिनती करता है। निर्वासित लोग खुद को कोरियो-सारम कहते हैं। 1938 में कोरियाई-भाषा के स्कूल बंद कर दिए गए और कोरियाई भाषा में किताबों का प्रकाशन रुक गया, और द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान कई लोगों को श्रम सेना में भर्ती किया गया।
वे वहाँ चावल उगाते थे, और अपनी खेती की कला क्ज़िलोर्दा में छोड़ गए। उन्होंने कज़ाख़िस्तान के दक्षिण-पश्चिम के खाने में तीखे, मसालेदार स्वाद और चावल जोड़े, और वहाँ पहला राज्य स्तर का कोरियाई संगीत-कॉमेडी थिएटर बनाया। उनकी रसोइयाँ स्टेप्स में जो मिल सकता था उसी के हिसाब से ढल गईं। मशहूर गाजर सलाद इसी से निकला: वहाँ मूली नहीं थी, तो उसकी जगह गाजर ने ले ली।
रूसी में यह डिश фунчоза है, कोरियाई में 푼초자, और कज़ाख़ भाषा की रेसिपी में भी фунчоза लिखा जाता है। बाज़ारों में इसे रूसी में korean salat या कज़ाख़ में kәris salaty के नाम से दर्ज किया जाता है। शब्द funchoza कहाँ से आया, और यह सलाद पहली बार कज़ाख़िस्तान कैसे पहुँचा, यह तय नहीं है।
साथ मिलने वाले दूसरे व्यंजन
ग्लास नूडल्स, बीफ़ और सब्ज़ियाँ कोरियाई जापचे में भी मिलती हैं, जो भूनकर गर्म परोसा जाता है। फनचोज़ा ठंडा है और सिरके व धनिए से तैयार होता है, यानी उन्हीं में से कुछ सामग्रियों से बनी एक अलग डिश है। कज़ाख़िस्तान में यह बहुत अलग खाने के साथ मेज़ पर आता है, राष्ट्रीय व्यंजन बेशबरमाक से लेकर वसंत उत्सव का सूप नौरिज़ कोज़े तक। देश का दक्षिणी हिस्सा लंबे समय से उइगुर, उज़्बेक और डुंगन खाने को अपने खाने में मिलाता आया है, वही पड़ोस, जिसने मध्य एशिया को अपना प्लोव भी दिया।
घरों में फनचोज़ा कई तरह से बनता है। कुछ लोग मांस छोड़ देते हैं, कुछ सोया सॉस से तैयार करते हैं और कुछ गर्म परोसते हैं। यहाँ की रेसिपी बीफ़, नमक और सिरके के एसेंस वाली ठंडी विधि है, और बाकी तरीके नीचे आते हैं।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इस सलाद में बीफ़, धनिया (यह अजवाइन-परिवार का सदस्य है), लहसुन और मिर्च है। इस संस्करण में सोया सॉस नहीं है। नीचे दिया बाज़ार-शैली का बदलाव सोया सॉस डालता है, जिससे सोया और गेहूँ आ जाते हैं। नूडल्स के लेबल पर देखें कि उनमें और क्या है।
बर्तन और औज़ार
- नूडल्स उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- छलनी
- रसोई की कैंची
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- सलाद कद्दूकस या जूलियन कद्दूकस, गाजर और खीरे के लिए (वही जो कोरियाई गाजर सलाद के लिए बिकता है)
- चौड़ी कड़ाही
- सिरका पतला करने के लिए छोटा कटोरा
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला कसकर बंद होने वाला डिब्बा
खरीदना और बदलना
नूडल्स स्टार्च नूडल्स, ग्लास नूडल्स या सेलोफ़ेन नूडल्स के नाम से बिकते हैं। ये मूँग, आलू या शकरकंद के स्टार्च से बनते हैं, और हर एक थोड़ा अलग पकता है, इसलिए लेबल पढ़कर स्टार्च और मोटाई के हिसाब से चुनें। मोटे धागों को पानी में ज़्यादा समय लगता है। अगर पैकेट चरण 3 के समय से अलग समय बताए, तो पैकेट का निर्देश मानें और आँख से जाँच लें।
ऑलस्पाइस वही मसाला है जिसके रूसी नाम chyorny dushisty perets का मतलब है "सुगंधित काली मिर्च"। यह काली मिर्च से अलग मसाला है, और उसकी जगह काली मिर्च डालने से सलाद अलग और ज़्यादा तीखा बनता है। ऑलस्पाइस छोड़ा जा सकता है, पर उसकी गर्माहट भी साथ चली जाती है। पिसा धनिया और हरा धनिया दो अलग भूमिकाएँ निभाते हैं, और दोनों हों तभी सलाद फनचोज़ा जैसा लगता है। पेपरिका सादी मीठी वाली होनी चाहिए, क्योंकि स्मोक्ड पेपरिका खुशबू को पूरी तरह दूसरी दिशा में खींच ले जाती है।
मिर्च के पाउडर तीखेपन में बहुत अलग होते हैं। कोरियाई मिर्च के फ्लेक्स, जापानी इचिमी और दूसरी पिसी मिर्चें कभी तेज़ होती हैं, कभी हल्की, इसलिए जो मिर्च आपकी जानी-पहचानी न हो उसे कम से शुरू करें, चम्मच-दर-चम्मच बदलने की जगह। तेल के लिए न्यूट्रल सूरजमुखी या सब्ज़ी का तेल ड्रेसिंग को साफ़ रखता है। तिल का तेल खुशबू को एक अलग सलाद की ओर ले जाता है। लाल की जगह हरी शिमला मिर्च डालने से स्वाद ज़्यादा घासीला और रंग फीका हो जाता है।
सिरका सबसे ज़्यादा फ़र्क डालता है। 70% सिरका एसेंस रूसी और मध्य एशियाई दुकानों में आम है और बाकी जगह मुश्किल से मिलता है। 9% सिरके के साथ लगभग 120 ml वही खटास देता है जो पतला किए गए एसेंस से मिलती है, यह दोनों की ताकत से निकाला गया हिसाब है। एसेंस की जगह उतने ही चम्मच आम सिरका डालने से सलाद फीका रह जाता है। कमज़ोर सिरकों को और ज़्यादा चाहिए, इसलिए लेबल पर प्रतिशत देखें और थोड़ा-थोड़ा डालकर हर बार चखते रहें।
| कज़ाख़िस्तान का स्वाद बनाए रखने के लिए | घर पर बदलना ठीक है |
|---|---|
| ऑलस्पाइस, पिसा धनिया और हरा धनिया एक साथ | मिर्च का प्रकार और मात्रा |
| ड्रेसिंग में जाने वाला तला हुआ तेल | हरे धनिये की जगह हरा प्याज़, अगर धनिया पसंद न हो |
| साफ़ खट्टी, नमकीन ड्रेसिंग | बीफ़ की जगह चिकन ब्रेस्ट, पूरी तरह पका हुआ |
फनचोज़ा कैसे बनाएँ
सारी कटाई पहले होती है, क्योंकि कड़ाही गरम होने पर तलना तेज़ी से होता है। सब्ज़ियाँ कटिंग बोर्ड पर इंतज़ार करती हैं, इसी दौरान नूडल्स पकाएँ, ताकि बीफ़ पकने तक नूडल्स ठंडे और छने हुए तैयार हों। आख़िर में फ्रिज में ठंडा होने का समय ही एकमात्र ऐसा समय है जब आपको कुछ नहीं करना पड़ता।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कटोरे की तली में पानी | नूडल्स ठीक से निकले नहीं, खीरे का रस | चरण 3 में नूडल्स अच्छे से निकालें। सलाद को फ्रिज में आराम दें, फिर परोसने से पहले दोबारा मिलाएँ |
| ज़्यादा नमकीन | सारा नमक एक साथ डाला गया | और नूडल्स डालने से हर दूसरा मसाला बिगड़ जाता है। अगली बार चार-पाँचवाँ हिस्सा नमक से शुरू करें और चखें |
| तेज़ खट्टा, या बिल्कुल खट्टा नहीं | एसेंस गलत नापा गया, या एसेंस की जगह आम सिरका चम्मच-दर-चम्मच बदला गया | एसेंस को डालने से पहले हमेशा पतला करें। टेबल सिरके के साथ थोड़ा-थोड़ा डालें और चखें |
| नूडल्स चिपचिपे गुच्छे में | धोए या काटे नहीं गए | ठंडे पानी से धोएँ, हथेली जितने टुकड़े काटें और मिलाते समय हाथ से अलग करें |
| चबाने वाला, सख़्त बीफ़ | पट्टियाँ मोटी काटी गईं, या बहुत देर तली गईं | पतला काटें, और जैसे ही कोई गुलाबी न बचे बीफ़ निकाल लें, इससे पहले कि वह सख़्त भूरा हो जाए |
| फीकी, सपाट खुशबू | एक धनिया छूट गया, या ऑलस्पाइस की जगह काली मिर्च डाली गई | पिसा धनिया और हरा धनिया दोनों डालें, और असली ऑलस्पाइस |
परोसना, बदलाव और भंडारण
परोसना
फनचोज़ा ठंडा परोसा जाता है, बड़े कटोरे से छोटी कटोरियों में चम्मच से निकालकर। साइड सलाद के रूप में ऊपर वाला बैच छह लोगों के लिए होता है। हल्के भोजन में मुख्य व्यंजन के रूप में यह तीन या चार लोगों के लिए काफ़ी होता है। यह दूसरे व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है, क्योंकि इसकी खटास और मिर्च भारी खाने का स्वाद हल्का कर देती है।
बदलाव
- कम तीखा। मिर्च ¼ छोटा चम्मच कर दें। धनिया और ऑलस्पाइस उभर आते हैं, और सलाद ज़्यादा नरम लगता है।
- धनिये की जगह हरा प्याज़। उनके लिए जिन्हें धनिया पसंद नहीं। सलाद चमकदार और जड़ी-बूटी वाला नहीं, बल्कि प्याज़ जैसा बनता है।
- बीफ़ की जगह चिकन ब्रेस्ट। पतला काटें और चरण 4 में पूरी तरह पकाएँ। इससे सलाद हल्का और कम भारी बनता है, और पकाने का समय बदल जाता है।
- सोया सॉस वाला बाज़ार-शैली। कुछ कज़ाख़ रसोइये नूडल्स को सोया सॉस, चीनी और सिरके से तैयार करते हैं, साथ में ढेर सारी कद्दूकस की गाजर, लहसुन, तला प्याज़, काली मिर्च और लाल मिर्च। इसे अलग रेसिपी मानें और इसका मसाला इस रेसिपी में न मिलाएँ। सोया सॉस एलर्जन की सूची में सोया और गेहूँ जोड़ देता है।
भंडारण
सलाद को ढके हुए डिब्बे में फ्रिज में रखें और 1 से 2 दिन के भीतर खा लें। बीफ़ पका होता है, पर खीरा और धनिया कच्चे हैं, और सिरका इसे सुरक्षित नहीं रखता। ड्रेसिंग वाला सलाद कभी कमरे के तापमान पर न छोड़ें। उतना ही निकालें जितना खाना है और बाकी को तुरंत वापस ठंडे में रखें। फनचोज़ा ठंडी डिश है; इसे दोबारा गरम न करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इसे परोसने से पहले कितनी देर ठंडा होना चाहिए?
पूरी तरह अंदर तक ठंडा होने पर परोसें। कई कज़ाख़ घरेलू रेसिपी सलाद को फ्रिज में एक घंटा देती हैं, जो अच्छा लक्ष्य है। मिलाने के तुरंत बाद खाना भी चलता है, पर ड्रेसिंग तीखी रहती है और नूडल्स ने कम सोखा होता है।
क्या इसे बिना मांस के बना सकते हैं?
हाँ। एक आम कज़ाख़ घरेलू संस्करण बीफ़ छोड़ देता है और कच्चा खीरा, शिमला मिर्च, कद्दूकस की गाजर, अजमोद और सोआ, इन्हें तैयार बाज़ार की चिम-चिम ड्रेसिंग के पाउच के साथ मिलाकर एक घंटे ठंडा करता है। नतीजा हल्का और ताज़ा होता है, और स्वाद खरीदी हुई ड्रेसिंग पर निर्भर करता है।
क्या फनचोज़ा कभी गर्म परोसा जाता है?
कुछ घरों में पिसे मांस या मेमने, टमाटर, तीन रंगों की शिमला मिर्च और तेज़ पत्ते के साथ गर्म, भुना हुआ फनचोज़ा बनता है। सब्ज़ियाँ धीमी आँच पर ढककर पकती हैं, फिर नूडल्स मिलते हैं, और इसे गरम खाया जाता है। यह इस ठंडे सलाद से अलग डिश है और इसकी अपनी रेसिपी चाहिए।
खीरे को भूना क्यों जाता है?
गरम तेल में कुछ मिनट रखने से उनकी कच्ची धार उतर जाती है, जबकि वे कुरकुरे और हरे बने रहते हैं, और गाजर व शिमला मिर्च के साथ तेल बाँट लेते हैं। इन्हें पहले नमक नहीं लगाया जाता, इसलिए सलाद रखे रहने पर थोड़ा रस छोड़ते हैं। वही रस ठंडा होने के दौरान नूडल्स में बैठ जाता है।
