मेदोविक बनाने की विधि: रूसी हनी केक, स्मेताना क्रीम की परतों के साथ

एक रात का इंतज़ार, और शहद की परतें खुल जाती हैं

फ्रिज से गोल केक निकालकर छुरी लगाइए, तो पहली चीज़ जो महसूस होती है वह सख़्ती नहीं, एक तरह की शांति है। ताज़ा सिकी शहद वाली परतें कुरकुरी होती हैं, लेकिन रात भर क्रीम सोख चुका मेदोविक (Medovik / Медовик) परतों के बीच छुरी को आराम से उतरने देता है, और कटे हिस्से पर कई पतली रेखाएँ दिखती हैं। न चटक फल, न चॉकलेट — फिर भी शहद, कैरामेल हुई चीनी और दूध की हल्की खटास देर तक मुँह में रहती है।

रूसी शब्द "мёд" का अर्थ है शहद। नाम के मुताबिक़ मेदोविक शहद वाला केक है, लेकिन यह कई जगहों के हनी केक की तरह एक मोटा स्पंज सेंककर नहीं बनता। शहद, चीनी और मक्खन को डबल बॉयलर पर गरम किया जाता है, बेकिंग सोडा से आटे को थोड़ा फुलाया जाता है, फिर उसकी कई पतली परतें अलग-अलग सेंकी जाती हैं और उनके बीच स्मेताना जैसी खट्टी क्रीम लगाई जाती है। इसे ऐसा केक समझें जो सेंकने के अगले दिन पूरा होता है — तब काम सबसे अच्छा बनता है।

घर की रसोई में मुश्किल दो बातों में आती है: शहद वाले आटे की मोटाई और क्रीम का पानी। आटा मोटा हो तो फ्रिज में रखने के बाद भी बीच का हिस्सा बिस्किट जैसा रह जाता है। क्रीम पतली हो तो परतें जमाते समय किनारों से बह जाती है और अगली सुबह केक प्लेट पर ढह जाता है। इस लेख में 12 सेमी व्यास का एक छोटा केक बनाया गया है, ताकि घर के ओवन में भी परतें साफ़ दिखें। अगर वत्रुश्का (जापानी में) सुबह की मीठी ब्रेड है, तो मेदोविक चाय के साथ थोड़ा-थोड़ा काटकर खाई जाने वाली, इंतज़ार का मज़ा देने वाली रूसी मिठाई है।

सामग्री (8 टुकड़े, 12 सेमी का एक केक) और विकल्पों की सोच

यह मात्रा लगभग 12 सेमी व्यास और 7 सेमी ऊँचाई के एक छोटे मेदोविक के लिए है। 8 पतली परतें सेंकी जाती हैं, उनमें से 7 जमाई जाती हैं, और बचे आटे व किनारों को चूरा करके केक के चारों ओर लगाया जाता है। 18 सेमी का बड़ा केक घर के ओवन में असमान सिक सकता है, इसलिए पहली बार छोटा केक बनाएँ।

विकल्प चुनते समय तीन चीज़ें बचाए रखें: शहद की ख़ुशबू, पतली परतें और खट्टी क्रीम। शहद की जगह मेपल सिरप डालने से ख़ुशबू नरम हो जाती है और केक मेदोविक कम, कोई दूसरा लेयर केक ज़्यादा लगने लगता है। उलटे, स्मेताना न मिले तो भी सॉर क्रीम और व्हिपिंग क्रीम से खटास और हल्कापन बनाकर स्वाद काफ़ी क़रीब ले जाया जा सकता है।

ज़रूरी औज़ार

शहद, अंडे, मक्खन, सॉर क्रीम और क्रीम किसी भी आम सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। जो चीज़ें सचमुच फ़र्क़ डालती हैं, वे औज़ार हैं: परतों की मोटाई एक-सी रखने के लिए बेलन, गोलाई का नाप देने के लिए छोटी केक रिंग, और किनारों को बारीक चूरे में बदलने के लिए छोटा फ़ूड प्रोसेसर।

12 सेमी की केक रिंग से सिकी परतें एक-सी गोल काटी जा सकती हैं, और क्रीम लगाते समय वह अस्थायी गाइड का काम भी करती है। रिंग न हो तो प्लेट रखकर भी काट सकते हैं, लेकिन अगर आपकी परतें अक्सर खिसक जाती हैं तो रिंग से काम आसान होता है।

शहद वाला आटा 1 से 2 मिमी मोटा बेलना है। सिर्फ़ हाथ से दबाने पर बीच का हिस्सा मोटा रह जाता है, इसलिए बेलन से ग़लतियाँ कम होती हैं। पेल्मेनी (जापानी में) और कुरनिक (जापानी में) जैसे आटे वाले व्यंजनों में भी यही बेलन काम आता है।

किनारों को बारीक चूरा बना लें, तो मेदोविक के किनारे साफ़-सुथरे बनते हैं। थैली में रखकर कूटने से भी बन जाता है, पर एक-सा बारीक चूरा जल्दी चाहिए तो छोटा फ़ूड प्रोसेसर तेज़ है।

बनाने की विधि: पतला सेंकें और परतें जमाएँ

मेदोविक में सेंकने से ज़्यादा ज़रूरी है एक ही मोटाई की कई परतें बनाना। आटा गरम रहते नरम होता है और ठंडा होने पर बेलना मुश्किल हो जाता है। हर परत को बिल्कुल गोल बनाने की कोशिश से बेहतर है कि उसे पतला बेलकर सेंकें और आख़िर में 12 सेमी के नाप से काट लें — घर पर यही तरीक़ा ज़्यादा भरोसेमंद है।

आम ग़लतियाँ

मेदोविक की सामग्री सीधी-सादी है, इसलिए ग़लती साफ़ दिख जाती है। ज़्यादा मीठा, सख़्त परतें, बहती क्रीम — ये तीनों अलग समस्याएँ लगती हैं, पर ज़्यादातर मोटाई और नमी पर ध्यान देकर ठीक हो जाती हैं।

सबसे आम ग़लती है सिकी परतों को "कुरकुरी और स्वादिष्ट" मानकर वैसे ही खा लेना। मेदोविक में ताज़ा सिकी परत अंतिम रूप नहीं है। उसे क्रीम की नमी सोखकर इतना नरम होने दें कि काँटे से कट जाए। उसी दिन खाना हो, तो परतें थोड़ी और पतली बेलें और क्रीम ज़रा ज़्यादा लगाएँ, फिर भी कम से कम 4 घंटे फ्रिज में रखें।

क्रीम की खटास भी अहम है। रूस और आसपास के इलाक़ों में स्मेताना जैसी डेयरी इस्तेमाल होती है, जबकि बाज़ार की सॉर क्रीम में ब्रांड के हिसाब से खटास और पानी अलग होता है। चखने पर स्वाद सपाट लगे तो चीनी नहीं, थोड़ा नींबू का रस डालें। मिठास बढ़ाने से शहद की ख़ुशबू दब जाती है और खाने के बाद भारीपन लगता है।

परोसना, भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

मेदोविक फ्रिज से निकालते ही खाने के बजाय लगभग 15 मिनट रखकर खाएँ, तो ख़ुशबू ज़्यादा खुलती है। साथ में कड़क काली चाय, बिना चीनी की दूध वाली चाय या अच्छी गहरी कॉफ़ी लें। मीठे पेय के साथ शहद और क्रीम की मिठास ज़रूरत से ज़्यादा हो जाती है।

फ्रिज में यह लगभग 3 दिन ठीक रहता है। सूखने से बचाने के लिए कटे हिस्से पर क्लिंग फ़िल्म चिपका दें और पूरे केक को डिब्बे से ढक दें। फ़्रीज़ भी किया जा सकता है, पर क्रीम का पानी पूरी तरह वापस नहीं समाता और परतें थोड़ी सूखी लगती हैं। फ़्रीज़ करना हो तो हर टुकड़ा अलग से लपेटें और 2 हफ़्तों के भीतर खा लें। फ्रिज में आधे दिन में पिघलाएँ और खाने से 15 मिनट पहले बाहर निकालें।

क्या सॉर क्रीम के बिना बन सकता है?

हाँ। 200 ग्राम हंग कर्ड, 200 मि.ली. क्रीम और 80 ग्राम क्रीम चीज़ से खटास और गाढ़ेपन का संतुलन आसानी से बनता है। लेकिन सिर्फ़ क्रीम चीज़ लेने से क्रीम भारी हो जाती है और केक मेदोविक कम, चीज़केक ज़्यादा लगने लगता है। पहली बार सॉर क्रीम से बनाएँ — वह परतों में आसानी से समाती है।

कौन सा शहद सबसे अच्छा रहता है?

एकेशिया जैसा हल्का शहद नाज़ुक स्वाद देता है, जबकि मल्टीफ़्लोरा या बकव्हीट शहद जैसी गहरी ख़ुशबू वाला शहद रूसी मिठाई जैसी गहराई लाता है। तेज़ ख़ुशबू वाला शहद लें तो क्रीम में थोड़ा ज़्यादा नींबू का रस डालें, भारीपन संतुलित हो जाएगा।

क्या 12 सेमी बहुत छोटा नहीं है?

पहली बार के लिए छोटा केक ही अच्छा है। कई पतली परतें सेंकने का अभ्यास आसान होता है, और क्रीम बह भी जाए तो नुक़सान कम होता है। 18 सेमी का केक बनाना हो तो सामग्री लगभग 1.8 गुना करें और लगभग 10 परतें सेंकें। हर परत का सिकाई समय वही 5 से 6 मिनट देखें।

उसी दिन खाना हो तो क्या करें?

कम से कम 4 घंटे फ्रिज में रखें। ऐसे में आटा और पतला बेलें और क्रीम थोड़ी ज़्यादा लगाएँ। फिर भी असली नम कटाव अगले दिन ही आता है। मेहमानों के लिए बना रहे हों तो एक दिन पहले जमा लें और उस दिन सिर्फ़ काटें — यही सबसे भरोसेमंद है।

किन व्यंजनों के साथ यह रूसी भोजन जैसा लगेगा?

खाने के बाद मीठे के तौर पर परोसना हो, तो मुख्य भोजन सिर्फ़ भारी आटे वाले व्यंजनों से न भरें। ठंडी ओक्रोश्का (जापानी में) या खट्टे बोर्श (जापानी में) के बाद एक पतला टुकड़ा काटें, तो शहद की मिठास अच्छी तरह बैठती है। आटे वाले व्यंजन रखने हों, तो भोजन में पेल्मेनी (जापानी में) और नाश्ते-चाय में मेदोविक रखें — रूसी खाने के नमकीन और मीठे दोनों रंग दिखेंगे।

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