ओवन के सामने चीज़ की परतों का इंतज़ार
वर्गाकार डिश ओवन से निकालते हैं तो ऊपर का आटा जगह-जगह फूला होता है और डिश के किनारे पर मक्खन बारीक बुलबुलों में उबल रहा होता है। चाकू डालें तो ऊपर भुनी ख़ुशबू है और भीतर उबला आटा और चीज़ ढीली परतों में रखे हैं। न ब्रेड है न लज़ान्या, फिर भी दोनों की याद थोड़ी-थोड़ी जगा देती है।
अच्मा (აჩმა / achma) जॉर्जिया की प्रिय परतों वाली चीज़ पाई है। इसे कभी-कभी खाचापुरी की एक क़िस्म के रूप में बताया जाता है, पर गोल ब्रेड आटे में चीज़ लपेटने के बजाय यहाँ पतले बेले आटे को थोड़ी देर उबाला जाता है और मक्खन व चीज़ की कई परतों में बेक किया जाता है; यही बड़ा फ़र्क़ है। अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में इसे कभी "Georgian lasagna" कहा जाता है, पर यह टमाटर सॉस या मांस के भारीपन से नहीं, नमकीन चीज़, मक्खन और उबले आटे की कोमलता से खिलाने वाली डिश है।
दूसरी जगह बनाते समय मुश्किल यह है कि जॉर्जिया का सुलगुनी और इमेरेती चीज़ आसानी से नहीं मिलता। यहाँ कम नमी वाली मोत्ज़ारेला, फ़ेटा, कॉटेज चीज़ और थोड़े दही से खिंचाव, नमकीनपन, खटास और बिखरने का ढंग, अलग-अलग पूरा किया जाता है। डेयरी पास की किराने की दुकान से आसानी से मिल जाती है, इसलिए ख़रीदारी की बातें पतले आटे को सँभालने के औज़ारों और बेकिंग डिश तक सीमित रखी गई हैं।
जॉर्जियाई मेज़ बनानी हो तो बीन्स की लोबियो (जापानी में), अखरोट के सॉस वाली सात्सिवि (जापानी में) और रसीली खिंकाली के साथ मिलाएँ, तब मेज़ सिर्फ़ चीज़ पर नहीं झुकती। जिस दिन ख़ुशबू को एक क़दम और जॉर्जिया की तरफ़ ले जाना हो, भुनी सब्ज़ियों या सलाद पर थोड़ा स्वान नमक छिड़कने से मेज़ की दिशा एक सी हो जाती है।
अच्मा क्या है: उबले आटे से चीज़ की परतें
अच्मा ऐसी डिश है जिसमें पतला बेला गेहूँ का आटा उबाला जाता है, फिर मक्खन लगाते हुए चीज़ के साथ परतों में बेक किया जाता है। आटा एक बार उबलता है, इसलिए सिर्फ़ बेक की गई पाई से भीतर ज़्यादा चबाव वाला और लज़ान्या से हल्का कुरकुरा-नरम होता है। सतह पर भुना रंग आता है और किनारे थोड़े कुरकुरे होते हैं, जबकि बीच का हिस्सा चीज़ और आटे के घुलने से नम रहना आदर्श है।
| तुलना की डिश | समानता | अंतर |
|---|---|---|
| खाचापुरी | चीज़ को मुख्य रखने वाली जॉर्जियाई डिश | अच्मा लपेटती नहीं, उबले पतले आटे की परतें लगाती है |
| लज़ान्या | परतों में बेक | टमाटर सॉस या मांस नहीं; चीज़ और मक्खन से खाई जाती है |
| बोरेक | पतले आटे की परतों वाली क्षेत्रीय डिश | अच्मा फ़ीलो से मोटी है और बीच में उबाली जाती है |
| ग्रैटिन | वर्गाकार डिश में बेक करके बाँटना | व्हाइट सॉस नहीं; नमकीन चीज़ ही आधार है |
घर पर बनाते समय दो चोटियाँ हैं। एक, आटा बहुत पतला बेलने पर फट जाए तो घबराना नहीं। दूसरी, चीज़ में नमी ज़्यादा न जोड़ना। फटा आटा भीतर की परतों में काम आता है, पर पानीदार चीज़ तली में जमा होकर बेक को भारी कर देती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 20 सेमी वर्गाकार डिश 1)
इस डिश में गेहूँ, अंडा और दूध है। फ़ेटा और मोत्ज़ारेला में उत्पाद के हिसाब से दूध का प्रकार और नमक अलग होता है। डेयरी बदलने से बनावट बहुत बदल जाती है, इसलिए एलर्जी हो तो ज़बरदस्ती विकल्प न लें; कोई और डिश चुनें।
स्थानीय चीज़ न हो तो कैसे सोचें
सुलगुनी खिंचाव और नमकीनपन वाला जॉर्जियाई चीज़ है। दूसरी जगहों पर वह हमेशा नहीं मिलता, इसलिए एक ही चीज़ से उसकी नक़ल करना चूक की ओर ले जाता है। कम नमी की मोत्ज़ारेला से खिंचाव, फ़ेटा से नमकीनपन, कॉटेज चीज़ से भुरभुरे दूध के दाने और दही से हल्की खटास बनाएँ, तो घरेलू ओवन में भी परतें बहुत भारी नहीं होतीं।
फ़ेटा काफ़ी नमकीन हो तो टुकड़ों में काटकर 10 मिनट पानी में भिगोएँ और पेपर से नमी सोखकर इस्तेमाल करें। उलटे, हल्की मोत्ज़ारेला अकेली हो तो बेक देखने में साफ़ बनता है, पर खाते-खाते स्वाद धुँधला पड़ता है। नमक बाद में बढ़ाने से बेहतर चीज़ों के मेल से स्वाद बनाना है; परतों में असमानता कम होती है।
ख़रीदारी में उलझन वाले औज़ार
अच्मा के लिए ख़रीदने लायक़ चीज़ें चीज़ से ज़्यादा, पतले आटे को बिना फाड़े सँभालने के औज़ार हैं। सुलगुनी और इमेरेती चीज़ कई जगह मुश्किल से मिलते हैं, पर इस लेख की मात्रा में आम सुपरमार्केट की डेयरी से बन जाता है। उलटे, बहुत छोटे बेलन या बहुत गहरी डिश से शुरू करें तो बेलने, उबालने, परत लगाने और बेक करने, पूरे क्रम में छोटी-छोटी दिक़्क़तें जुड़ती जाती हैं।
लगभग 30 सेमी का बेलन 20 सेमी वर्गाकार डिश से एक आकार बड़ा आटा बेलने के लिए सुविधाजनक लंबाई है। फटा आटा भीतर काम आ सकता है, पर शुरू से छोटा और मोटा हो तो उबालने के बाद परतें भारी हो जाती हैं।
20 सेमी वर्गाकार बेकिंग डिश बेक की मोटाई बराबर रखने का औज़ार है। बहुत चौड़ी हो तो परतें पतली होकर सूख जाती हैं, बहुत गहरी हो तो सिर्फ़ बीच सफ़ेद और भारी रह जाता है। लगभग 4 सेमी ऊँची उथली वर्गाकार डिश में किनारे के बुलबुले और बीच की थिरकन देखकर अतिरिक्त बेकिंग का फ़ैसला करना आसान होता है।
जिन दिनों गुनगुने पानी को लगभग 35°C पर रखना हो या बेक के बीच के ठंडे रहने की शंका हो, पतला इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर हो तो फ़ैसला तेज़ होता है। अच्मा मांस की डिश नहीं है, पर घरेलू ओवन की आदतें पढ़ने का औज़ार एक हो, तो वह ब्रेड के आटे और बेक की मिठाइयों में भी काम आता है।
| प्राथमिकता | क्या तैयार रखें | क्या देखें | विकल्प |
|---|---|---|---|
| उच्च | लगभग 30 सेमी का बेलन | इतना लंबा कि आटा वर्गाकार डिश से बड़ा बेल सकें | धोई हुई वाइन की बोतल इस्तेमाल करें। वह भारी है और मोटाई बराबर रखना मुश्किल |
| उच्च | 20 सेमी वर्गाकार बेकिंग डिश | लगभग 4 सेमी ऊँची। बहुत उथली हो तो मक्खन छलकता है, बहुत गहरी हो तो बीच भारी | 18 सेमी गोल साँचा। बेकिंग 5 मिनट लंबी रखें |
| मध्यम | कुकिंग थर्मामीटर | गुनगुने पानी, बेक के बाद के बीच के तापमान और दोबारा गर्म करने के फ़ैसले में काम आता है | पानी के लिए उँगली डालने पर जले नहीं; बेक के लिए किनारे के बुलबुले और बीच की थिरकन देखें |
| मध्यम | गर्मी-रोधी ब्रश | मक्खन पतला लगाता है, परतें भारी नहीं होतीं | चम्मच से थोड़ा-थोड़ा टपकाकर पीठ से फैलाएँ |
चीज़ के लिए ख़रीदने से ज़्यादा नमी सँभालें
स्थानीय सुलगुनी ढूँढते रहने की जगह, जो चीज़ मिले उसकी नमी ठीक करना घर में सफल होने की ज़्यादा संभावना देता है। कम नमी की मोत्ज़ारेला को थैली से निकालकर पेपर से सतह की नमी सोख लें; फ़ेटा नमकीन हो तो सिर्फ़ 10 मिनट पानी में भिगोकर अच्छी तरह पोंछ लें। कॉटेज चीज़ के डिब्बे में सफ़ेद पानी ज़्यादा हो, तो चाय की छन्नी में 5 मिनट रखने भर से तली की चिपचिपाहट घटती है।
चीज़ को चिकनी क्रीम की तरह मिलाएँ तो बेक होते हुए परतों के बीच से बह जाती है। कांटे से मोटा तोड़कर नम भुरभुरे रूप में बिखेरें तो काटने पर आटे की परतें दिखती हैं। ख़रीदारी में "दुर्लभ चीज़ ख़रीदने" की जगह इस क्रम में देखें: "कम नमी की मोत्ज़ारेला चुनें," "थोड़ा नमकीन चीज़ जोड़ें," "दही ज़्यादा न डालें," तो चूक घटती है।
बनाने की विधि: उबले आटे को परतों में लगाकर बेक करें
आटा थोड़ा सख़्त गूँधें, आराम दें और पतला बेलें। हर एक चादर परफ़ेक्ट होना ज़रूरी नहीं। बाहर के लिए सिर्फ़ दो चादरें बड़ी रखें और फटा आटा भीतर की परतों में लगाएँ, तो घर पर मन हल्का रहता है।
ग़लतियों के कारण और सुधार
सामग्री सादी है, इसलिए अच्मा की चूक आटे, नमी, नमकीनपन और बेकिंग के समय में दिखती है। ख़ासकर घरेलू ओवन में भीतर तापमान का फ़र्क़ बड़ा होता है, इसलिए बेकिंग का समय सिर्फ़ रंग से नहीं, किनारे के बुलबुलों और बीच की थिरकन से भी देखें।
| स्थिति | कारण | तुरंत क्या करें | अगली बार का सुधार |
|---|---|---|---|
| तली पानीदार | चीज़ में नमी ज़्यादा या उबले आटे का पानी ठीक से नहीं निथरा | 180°C पर 5 से 8 मिनट और बेक करें | कॉटेज चीज़ को पेपर पर 5 मिनट निथारें |
| सिर्फ़ सतह जलती है | ऊपरी गर्मी तेज़ या डिश ऊपरी रैक के पास | फ़ॉइल ढकें और बीच वाले रैक पर नीचे लाएँ | 180°C पर ज़्यादा देर बेक करें |
| परतें सख़्त | आटा देर तक उबला या आराम कम मिला | खाने से पहले दही साथ रखें | 30 सेकंड उबालें और आराम 40 मिनट करें |
| बहुत नमकीन | फ़ेटा का नमक तेज़ है | सलाद या बीन्स डिश के साथ खाएँ | फ़ेटा को पानी में भिगोएँ और मात्रा 70g करें |
| काटने पर बिखरती है | आराम का समय कम रहा | डिश में ही 10 मिनट और रखें | बेक से पहले कट लगाएँ और 15 मिनट आराम दें |
प्रक्रिया में सबसे आम चूक है फटा आटा फेंक देना। ऊपर और नीचे की बाहरी दो चादरें बड़ी हों तो भीतर की फटी भी चलेंगी। बल्कि झुर्रियाँ चीज़ और मक्खन को थामती हैं और बेक में परतों जैसी ऊँच-नीच बनाती हैं।
परोसना, भंडारण और दोबारा गर्म करना
अच्मा बेक के 15 मिनट बाद सबसे आसानी से कटती है और चीज़ की ख़ुशबू भी खिलती है। यह गर्मागर्म बड़े निवाले खाने वाली डिश कम, थोड़ा बैठने के बाद काटकर खट्टी साइड या बीन्स डिश के साथ परोसने वाली डिश ज़्यादा है; तब थकान नहीं होती।
| अवसर | साथ में | कारण |
|---|---|---|
| हल्का दोपहर का खाना | खीरा, टमाटर और जड़ी-बूटियों का सलाद | नमी और खटास डेयरी का भारीपन सँभालते हैं |
| जॉर्जियाई शैली की मेज़ | लोबियो (जापानी में), अचार, जड़ी-बूटियाँ | बीन्स और खटास चीज़ की डिश को सहारा देते हैं |
| मेहमानों के लिए स्टार्टर | छोटे कटे अच्मा, दही, लाल वाइन | ठंडी होने पर भी परतें बनी रहती हैं और बाँटना आसान |
| मांस वाला दिन | शशलिक, भुनी सब्ज़ियाँ | चीज़ और आटे की परतें सींक वाले मांस की चर्बी को सँभालती हैं |
भंडारण के लिए थोड़ा ठंडा करके हर टुकड़ा क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और डिब्बे में फ़्रिज में रखें। फ़्रिज से निकालकर गर्म करना हो तो 180°C के ओवन-टोस्टर में 8 मिनट, या 600W माइक्रोवेव में 40 सेकंड गर्म करके टोस्टर में 3 मिनट सेंकें, तो भीतर की कोमलता और सतह की भुनी ख़ुशबू आसानी से लौट आती है। इस लेख में भंडारण के दिनों का अंदाज़ा नहीं दिया गया है, क्योंकि उसका आधार पुष्ट नहीं हो सका।
फ़्रीज़ करना हो तो हर टुकड़ा अलग लपेटें। बिना पिघलाए 600W माइक्रोवेव में 1 मिनट 30 सेकंड गर्म करें, फ़ॉइल हटाएँ और टोस्टर में 5 मिनट सेंकें। फ़्रीज़ करने के बाद परतों का लचीलापन थोड़ा घटता है, इसलिए यह मेहमानों के लिए नहीं, रोज़ के नाश्ते या हल्के खाने के लिए बेहतर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुलगुनी चीज़ के बिना बन सकती है?
बन सकती है। कम नमी की मोत्ज़ारेला, फ़ेटा और कॉटेज चीज़ मिलाने पर खिंचाव, नमकीनपन और बिखराव को अलग-अलग क़रीब लाया जा सकता है। सिर्फ़ फ़ेटा बढ़ाएँ तो नमकीन हो जाती है और सिर्फ़ मोत्ज़ारेला हो तो स्वाद सपाट रहता है, इसलिए घर में कई चीज़ें थोड़ी-थोड़ी लेना ज़्यादा स्थिर है।
क्या बाज़ार की लज़ान्या शीट से काम चल सकता है?
जल्दी में चल सकता है, पर अच्मा की ख़ास झुर्रियाँ और कोमलता कमज़ोर रहती हैं। इस्तेमाल करें तो सूखी लज़ान्या शीट को पैकेट के समय से 1 मिनट कम उबालें और मक्खन ज़्यादा लगाकर परतें लगाएँ। शीट मोटी है, इसलिए चीज़ थोड़ी कम रखें और बेकिंग 180°C पर 35 से 40 मिनट करें, तो भारीपन कम रहता है।
क्या फ़ीलो आटे से बनाना क़रीब रहेगा?
फ़ीलो पतला और सुविधाजनक है, पर बनावट बाक़लावा और बोरेक की ओर झुक जाती है। अच्मा की ख़ूबी "पतला होकर भी उबले आटे की चबाहट" है, इसलिए पहली बार हाथ का बना आटा बेहतर है। फ़ीलो से बनाएँ तो उबालें नहीं; मक्खन लगाकर परतें लगाएँ और बेकिंग का समय घटाएँ।
क्या एक दिन पहले तैयारी हो सकती है?
हो सकती है। परतें लगाने के बाद क्लिंग फ़िल्म सतह से सटाकर फ़्रिज में रात भर रखें। बेक से 30 मिनट पहले कमरे के तापमान पर लाएँ, सतह पर थोड़ा पिघला मक्खन फिर लगाएँ और 190°C पर लगभग 40 मिनट बेक करें। ठंडी ही बेक करें तो बीच देर से पकता है और सिर्फ़ ऊपर रंग आता है।
क्या ओवन के बिना बन सकती है?
कड़ाही में मिलती-जुलती चीज़ बन सकती है, पर परतों की ऊँचाई कम रखें। 24 सेमी की कड़ाही में लगभग 4 परतें लगाएँ, ढककर धीमी आँच पर 18 मिनट पकाएँ, फिर पलटकर धीमी आँच पर 8 मिनट। जल्दी जलती है, इसलिए तली पर बेकिंग पेपर बिछाएँ और मक्खन कम रखें। वर्गाकार डिश में पक्की परतें बनाने के लिए ओवन ज़्यादा स्थिर है।
