शाम के कोयले पर छोटी मांस की नलियाँ फूल उठती हैं
खुले ग्रिल पर मांस भुनने की महक किसी भी देश में लोगों के क़दम रोक लेती है। रोमानिया में उस महक के केंद्र में मितितेई (Mititei) है। कीमे को छोटी बेलनाकार नलियों में लपेटकर बिना आँत के खोल के सीधे भूना जाता है। बाहर से सोंधा, भीतर से हल्का और लचीला, और थाली में पीली राई की चटनी, ब्रेड, अचार और कभी-कभी फ़्रेंच फ़्राइज़ सजते हैं।
घर पर बनाते समय मुश्किल दिखावट से ज़्यादा "मिश्रण" में है। आम हैमबर्गर की तरह गोल करके तुरंत भूनें तो वह सख़्त होता है, आसानी से फटता है और रस छोड़ देता है। रोमानिया का मिचि ठंडा शोरबा या पानी थोड़ा-थोड़ा करके गूँधता है, थोड़ा बेकिंग सोडा डालता है, और आकार देने से पहले फ़्रिज में आराम देता है। इसे निभाएँ तो बिना खोल के भी सॉसेज जैसी कसी हुई बनावट आती है।
कीमे से भुने व्यंजनों में सर्बिया का चेवापची बाल्कन ख़ुशबू की ओर, और तुर्की का कोफ़्ते मसाले और प्याज़ की ओर झुकता है। मितितेई में लहसुन, cimbru (सेवरी) के क़रीब की जड़ी-बूटी, काली मिर्च, धनिया, जीरा और थोड़ी पैपरिका पड़ती है, और अंत में राई की चटनी के साथ खाने में ही उसका रोमानियाई स्वभाव है।
रोमानियाई में mici और mititei दोनों चलते हैं। दोनों में "छोटे वाले" का भाव है, और अंग्रेज़ी रेसिपियों में छोटा रूप mici ज़्यादा इस्तेमाल होता है। इस लेख में "मितितेई" लिखा गया है और स्थानीय नाम mici भी साथ दिया है।
मिचि और मितितेई का फ़र्क़, और घर पर बनाते समय जो बुनियाद रखनी है
Wikipedia की Mititei प्रविष्टि और Chef's Pencil की व्याख्या में मितितेई को गाय, भेड़ और सूअर आदि के कीमे में लहसुन, काली मिर्च, अजवायन, धनिया, सौंफ़, सेवरी और कभी-कभी पैपरिका मिलाकर बने बिना खोल के भुने सॉसेज के रूप में समझाया गया है। स्थानीय रेसिपियाँ पढ़ें तो मांस की क़िस्म और मसालों का मेल काफ़ी बदलता है, पर ये तीन बातें हर जगह समान हैं।
| ज़रूर रखने वाली बात | स्थानीय रूप के क़रीब | घर की रसोई का व्यावहारिक हल |
|---|---|---|
| मांस की चर्बी | गाय के साथ भेड़ या सूअर की चर्बी | 7 भाग गाय और 3 भाग सूअर का मिला कीमा, और हो तो थोड़ा मेमना |
| ठंडा तरल | हड्डियों का शोरबा या ठंडा पानी गूँधना | ठंडा सोडा वाटर या ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| जड़ी-बूटी | cimbru, धनिया, जीरा, काली मिर्च, लहसुन | सूखी अजवायन (थाइम) और थोड़ा सूखा ओरेगैनो, और ख़ुशबू के लिए जीरा व पैपरिका |
| मेज़ | राई की चटनी, ब्रेड, अचार, बीयर | राई की चटनी, बैगेट, खीरे का अचार, फ़्रेंच फ़्राइज़ |
सेवरी (summer savory) आम सुपरमार्केट में शायद ही मिलती है। ऑनलाइन ख़रीदना ठीक है, पर पहली बार वहीं अटकने की ज़रूरत नहीं। 1 tsp सूखी थाइम और 1/4 tsp सूखा ओरेगैनो मिलाने से पूरी तरह वही तो नहीं, पर मांस भुनते समय हरी, गरम ख़ुशबू बनी रहती है।
बेकिंग सोडा भी अहम है। ज़्यादा डालने पर कड़वाहट और साबुन जैसा बाद का स्वाद आता है, पर थोड़ी मात्रा मांस के मिश्रण के pH पर काम करके भूनने पर उसे थोड़ा फुला देती है। Savori Urbane की रोमानियाई रेसिपी में भी बेकिंग सोडा ज़्यादा न डालने पर ज़ोर है। इस लेख में 700 g मांस पर 1/2 tsp से थोड़ा कम, लगभग 2 g तक सीमित रखा गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए) — मांस, जड़ी-बूटी और तरल अलग-अलग तौलें
4 लोगों के लिए लगभग 9 cm लंबाई के 12 मितितेई बनते हैं। मुख्य व्यंजन हो तो प्रति व्यक्ति 3, और स्टार्टर या नाश्ते के रूप में 6 लोगों में बाँट सकते हैं। मांस के मिश्रण को फ़्रिज में आराम देना पड़ता है, इसलिए उसी दिन सुबह या पिछली रात तैयार करने से भूनने से ठीक पहले का समय हल्का रहता है।
इस व्यंजन में गाय, सूअर और भेड़ का मांस है। बाज़ार की राई की चटनी और ब्रेड में गेहूँ, अंडा या सोया हो सकता है, इसलिए परोसने से पहले लेबल जाँच लें। कीमा होने के कारण भीतरी तापमान 71 °C या उससे ऊपर को कसौटी मानें, सिर्फ़ रंग देखकर फ़ैसला न करें।
इस व्यंजन की सामग्री और औज़ार
मांस, ब्रेड और अचार आम सुपरमार्केट से मिल जाते हैं। ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं ख़ुशबू तय करने वाली पैपरिका और जीरा, और कीमे के व्यंजन को सुरक्षित रूप से पूरा पकाने वाला थर्मामीटर। सेवरी मिल जाए तो डाल सकते हैं, पर पहली बार थाइम और ओरेगैनो से काफ़ी क़रीब पहुँच जाते हैं।
बनाने की विधि — तुरंत न भूनें, ठंडा करके भूनें
मितितेई ऐसा व्यंजन नहीं जो मिलाते ही स्वादिष्ट हो जाए। ठंडा तरल डालकर अच्छी तरह गूँधें, फ़्रिज में आराम दें, ठंडे में ही आकार दें, और गरम जाली पर सतह को कसें। मिश्रण ढीला पड़ जाए तो जाली से चिपकता है, और तरल कम रह जाए तो कटी सतह भुरभुरी हो जाती है।
घर पर बनाते समय विकल्प और बदलाव
घर पर मितितेई बनाते समय सब कुछ स्थानीय तरीक़े जैसा होना ज़रूरी नहीं। अहम हैं बिना खोल के सॉसेज जैसी बनावट, और रोमानियाई ग्रिल व्यंजन की मेज़ का मेल।
| जहाँ उलझन होती है | स्थानीय रूप के क़रीब | घर पर व्यावहारिक हल | फ़ैसला |
|---|---|---|---|
| मांस का मेल | गाय, भेड़ और सूअर मिलाना | गाय-सूअर का मिला कीमा और थोड़ा मेमना, या 7 भाग गाय 3 भाग सूअर | चर्बी बहुत कम हो तो सख़्त होता है |
| तरल | हड्डियों का शोरबा गूँधना | ठंडा सोडा वाटर या ठंडा पानी | गरम पानी से बचें, वह चर्बी पिघलाता है |
| जड़ी-बूटी | cimbru, सेवरी | थाइम और थोड़ा ओरेगैनो | ओरेगैनो ज़्यादा न करें |
| भूनने का तरीक़ा | कोयला | ग्रिल पैन, ब्रॉयलर, इलेक्ट्रिक ग्रिडल | तेज़ आँच पर जलाए बिना भीतरी तापमान जाँचें |
| खाने का तरीक़ा | राई की चटनी, ब्रेड, अचार | बिना दाने की राई की चटनी, बैगेट, खीरे का अचार | केचप को केंद्र बनाने पर यह दूसरा ही व्यंजन बन जाता है |
ब्रॉयलर में बनाएँ तो जाली पर हल्का तेल लगाएँ और मध्यम आँच पर एक तरफ़ 4 मिनट, पलटकर 4 मिनट, फिर हालत देखकर 2 से 3 मिनट और भूनें। सतह जल्दी जलती है, इसलिए ऊपर की तेज़ आँच वाली मशीन में एल्यूमीनियम फ़ॉइल हल्के से ढक दें। इलेक्ट्रिक ग्रिडल हो तो 200 °C पर गरम करके ढक्कन के बिना हर तरफ़ भूनें। भाप में पकाने से वह कोफ़्ते जैसा बन जाता है, इसलिए सतह की नमी उड़ाने का ध्यान रखें।
स्थानीय खुली हवा का एहसास लाना हो तो मितितेई भूनते समय बग़ल में ब्रेड हल्की गरम कर लें। ब्रेड के कटे हिस्से में रस और राई की चटनी थोड़ी रच जाए तो सफ़ेद चावल पर रखने से स्वाद ज़्यादा एकजुट होता है। पूर्वी यूरोप की मेज़ की ओर ले जाना हो तो सार्माले में इस्तेमाल हुई सौकरक्राउट, या प्लाचिंटा को स्टार्टर बना लें, तो रोमानिया के पन्नों के बीच आवाजाही भी स्वाभाविक रहती है।
ग़लतियों की वजह, भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कटी सतह भुरभुरी हो जाती है
वजह इनमें से कोई है: तरल की कमी, चर्बी की कमी, कम गूँधना या ज़्यादा भूनना। 700 g मांस पर 120 ml ठंडा सोडा वाटर थोड़ा-थोड़ा डालें और मांस के सोख लेने तक गूँधें। सिर्फ़ गाय के गूदे से बनाएँ तो आसानी से सूखता है, इसलिए सूअर का कीमा या थोड़ा मेमना मिलाएँ। भूनने में भी बीच का तापमान 71 °C पार हो जाए तो देर तक भूनते न रहना अहम है।
भूनते समय फट जाते हैं
मांस का मिश्रण गरम रहा हो, आराम का समय कम रहा हो, या आकार देने के बाद सतह की दरारें छोड़कर भूना हो। आकार देने के बाद 10 मिनट के लिए भी फ़्रिज में रखें, और भूनने से पहले सतह पर पानी से हाथ फेरें। पहले 2 मिनट न छुएँ, और कस जाने के बाद पलटें।
क्या बेकिंग सोडा ज़रूरी है?
इसे पूरी तरह छोड़ दें तब भी मांस की नलियाँ भुन जाती हैं, पर मितितेई जैसी हल्की लचक कम आती है। डालें तो 700 g मांस पर लगभग 2 g काफ़ी है। बढ़ाने पर कड़वाहट आती है, इसलिए फुलाने की चाह में 1 tsp या ज़्यादा न करें।
सेवरी नहीं है
1 tsp सूखी थाइम और 1/4 tsp सूखे ओरेगैनो से काम चलाएँ। तुलसी या रोज़मेरी ज़्यादा डालने पर वह रोमानिया का मिचि कम और कोई दूसरा भुना मांस ज़्यादा लगने लगता है। सेवरी ख़रीदें तो अगली बार चेवापची और लूला कबाब के साथ चखकर तुलना भी कर सकते हैं।
क्या एक दिन पहले तैयार कर सकते हैं?
कर सकते हैं। मांस गूँधकर क्लिंग रैप चिपकाएँ और रात भर फ़्रिज में रखना तो बल्कि ज़्यादा ठीक रहता है। आकार देने तक एक दिन पहले कर लें तो सतह पर हल्का तेल लगाएँ और सूखने से बचाने के लिए ढक दें। भूनने से ठीक पहले तक फ़्रिज में रखें।
भंडारण और दोबारा गरम करना कैसे करें?
भुने मितितेई को उथले डिब्बे में हल्का ठंडा करें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन में खा लें। दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही में धीमी आँच पर हर तरफ़ 2 मिनट, या टोस्टर ओवन में 200 °C पर लगभग 5 मिनट। सिर्फ़ माइक्रोवेव से सतह नरम पड़ जाती है, इसलिए अंत में कड़ाही में सतह लौटा दें तो खाना आसान होता है। USDA FSIS कीमे के लिए 71.1 °C बताता है और बचे हुए खाने को पर्याप्त तापमान तक गरम करने को कहता है।
किसके साथ परोसने से पूरी मेज़ बनती है?
न्यूनतम मेल है मितितेई, राई की चटनी, ब्रेड और अचार। सब्ज़ी जोड़नी हो तो लाल प्याज़ के पतले क़तले या टमाटर का सलाद जमता है। पूर्वी यूरोप की मेज़ की ओर फैलाना हो तो मक्के के आटे का मामालिगा (जापानी में), खट्टा सार्माले और पकाया हुआ गूलाश अलग-अलग दिन बनाएँ, तो मांस, खटास और आटे वाले व्यंजनों की कड़ी दिखने लगती है।
