तवे पर फूलने वाली पतली रोटी: बाकू का चलते-चलते खाना
आटा गूँधिए, हरी महक वाली जड़ी-बूटियाँ काटिए, आटे को पतला बेलिए और आधा मोड़ दीजिए। फिर इसे तवे पर रखिए। बिना तेल के ही रोटी की सतह फूलने लगती है और जगह-जगह भूरे धब्बे उभर आते हैं। कुताब की मज़ेदार बात यही है कि यह छोटा-सा बदलाव आपकी आँखों के सामने होता है।
कुताब (qutab / gutab, अज़रबैजानी में qutabı भी लिखा जाता है) अज़रबैजान में हर जगह खाई जाने वाली पतली भरवाँ रोटी है। गोल बेली हुई लोई के एक आधे हिस्से पर भरावन रखी जाती है, उसे अर्धचंद्र के आकार में बंद किया जाता है और साज (saj) नाम के उभरे लोहे के तवे या समतल पैन पर थोड़ी देर सेंका जाता है। भरावन में जड़ी-बूटियाँ, माँस या कद्दू होता है। सिंकने के बाद गरम कुताब पर मक्खन लगाना, सुमाक छिड़कना और सादे दही या आयरान (ayran) के साथ खाना आम तरीक़ा है।
अज़रबैजान के आधिकारिक पर्यटन पोर्टल Azerbaijan.Travel के अनुसार बाकू के पुराने शहर और स्थानीय रेस्तराँओं में कुताब बनाने की मास्टरक्लास होती हैं, जिनमें भरावन तैयार करना, लोई बेलना और किनारे मोड़ना सिखाया जाता है। यानी कुताब सैलानियों के लिए बनी कोई अनोखी चीज़ नहीं है। यह सड़क के नाश्ते, घर के आटे वाले पकवान और रेस्तराँ की शुरुआती प्लेट, तीनों में बराबर चलता है।
घर की रसोई में मुश्किल ख़ास साज नहीं, बल्कि आटे को बिना फाड़े पतला बेलना है। इस रेसिपी में आसानी से मिलने वाला मैदा और ज़्यादा ग्लूटेन वाला आटा, पालक, सोआ, हरा धनिया और फ़ेटा जैसा सफ़ेद चीज़ इस्तेमाल हुए हैं, और रेसिपी जड़ी-बूटियों वाले गोय कुताब (goy qutabı) की ओर झुकी है। माँस वाले रूप के मुक़ाबले इसमें पकने की चिंता कम रहती है, और सुमाक और दही की खटास का आनंद लेना भी आसान है, इसलिए पहले कुताब के लिए यही ठीक है।
अज़रबैजान के और व्यंजन बनाने हों, तो मिट्टी के बरतन में पकने वाले स्ट्यू पिती और लवाश में लपेटे जाने वाले शाह प्लोव (जापानी में) के साथ रखें। आटे, चावल और स्ट्यू का मेल तुरंत दिखने लगेगा। जिन्हें जॉर्जिया का खाचापुरी (जापानी में) या खिंकाली (जापानी में) पसंद है, उन्हें कुताब का पतला आटा और जड़ी-बूटियों की महक लगभग उसी जगह छुएगी।
दिखने में यह तुर्की के गोज़्लेमे जैसा है, पर कुताब ज़्यादा पतला होता है, हमेशा अर्धचंद्र के आकार का होता है, और सिंकने के बाद अक्सर सुमाक और दही के साथ खाया जाता है। घरों में यह सीमा धुँधली हो जाती है, पर इस लेख में अज़रबैजानी क्रम अपनाया गया है: पतला बेलना, सूखे तवे पर सेंकना, मक्खन और सुमाक से पूरा करना।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 8 कुताब)
इस रेसिपी में गेहूँ और दूध से बनी चीज़ें हैं। दूध से बचना हो तो भरावन केवल जड़ी-बूटियों की रखें और नमक तथा जैतून का तेल थोड़ा बढ़ा दें। गेहूँ से बचना हो तो उतना पतला और आसानी से मुड़ने वाला आटा दोबारा बनाना मुश्किल है, इसलिए केवल चावल के आटे से बदलने की सलाह नहीं दी जाती।
सामग्री और औज़ार जिन्हें ध्यान से जुटाएँ
सुमाक, बेलन, सफ़ेद चीज़ और भारी तले का पैन, इन चारों से कुताब का नतीजा काफ़ी बदलता है। ख़ासकर सुमाक: यह खट्टा लाल पाउडर अंत में बस एक चुटकी डालने से दही और जड़ी-बूटियों के साथ खाने का ढंग स्थानीय ढंग के बहुत क़रीब ला देता है।
कैसे खाएँ, कैसे रखें, और बदलाव
ताज़ा सिंका कुताब चाकू से काटने की जगह हाथ से आधा मोड़कर खाने में ज़्यादा मज़ा देता है। थोड़ा दही लगाएँ, सुमाक और डालें, और बग़ल में खीरे-टमाटर का सलाद रखें, तो आटे का व्यंजन होकर भी भारी नहीं लगता। अज़रबैजान में इसे अक्सर काली चाय या आयरान के साथ खाया जाता है, और यह माँस के व्यंजन से पहले की प्लेट भी बन सकता है और हल्का दोपहर का खाना भी।
सब्ज़ी के सलाद के लिए 1 खीरा पतले अर्धचंद्र में, 2 टमाटर 1.5 cm के टुकड़ों में और थोड़ी हरी प्याज़ गोल-गोल काटें, फिर 1/4 tsp नमक, 2 tsp नींबू का रस और 2 tsp जैतून के तेल में मिला दें। सुमाक हो तो 1/2 tsp छिड़कने से दही जैसी ही खटास का सुर मिल जाता है।
इलाक़ों का फ़र्क़ चखना हो तो भरावन इस तरह बदलें।
| भरावन का प्रकार | स्थानीय खाने में जगह | घर पर बनाते समय ध्यान |
|---|---|---|
| जड़ी-बूटियाँ | नाश्ते और शुरुआती प्लेट के लिए पुराना चलन | पानी निचोड़ें। केवल एक तरह की जड़ी-बूटी न लें |
| माँस | पेट भरने वाले खाने के लिए | क़ीमा पतला फैलाएँ और मध्यम आँच पर ज़्यादा देर सेंकें |
| कद्दू | मीठापन लिए घर का पारंपरिक भरावन | कद्दू को भाप में पकाकर पानी उड़ा दें। थोड़ी दालचीनी भी जमती है |
| चीज़ | घर में और विदेश की रेसिपी में आसानी से बनने वाला | फ़ेटा नमकीन हो तो भरावन में नमक छोड़ दें |
कुताब को सेंकने के बाद रखना आसान रहता है। ठंडा होने दें, एक-एक को क्लिंग रैप में लपेटें और फ़्रिज में 3 दिन या फ़्रीज़र में 1 महीना रखें। दोबारा गरम करने के लिए पैन को मध्यम-धीमी आँच पर 1 मिनट गरम करें और बिना तेल के हर तरफ़ डेढ़ मिनट सेंकें। केवल माइक्रोवेव से आटा बहुत नरम हो जाता है, इसलिए 600 W पर 20 सेकंड गरम करने के बाद पैन में सतह को दोबारा कुरकुरा कर लें, तो किनारों की भुनी हुई महक लौट आती है।
कुताब स्वाद से ज़्यादा नमी की वजह से बिगड़ता है। पालक, कद्दू, मशरूम या क़ीमा, जो भी इस्तेमाल करें, सेंकने से पहले यह पक्का कर लें कि कटोरे की तली में पानी जमा न हो। पानी ज़्यादा होगा तो वह बंद किनारे से रिसेगा और आटे का भीतरी हिस्सा कच्चे जैसा भारी रह जाएगा।
कुताब को केंद्र बनाकर कॉकेशस की मेज़ सजानी हो, तो चीज़ से भरे खाचापुरी (जापानी में) को साथ में रखने की जगह माँस और फलियों वाला पिती या तेज़ महक वाला सत्सीवी (जापानी में) थोड़ी मात्रा में रखना संतुलित रहता है। आटे के व्यंजन जारी रखने हों तो मध्य एशिया के भाप में पके पकौड़े मंटी (जापानी में) पर जाएँ; एक ही गेहूँ के आटे से बनी पतली सिंकी रोटी और भाप में पके पकौड़े का फ़र्क़ साफ़ दिखेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. सुमाक न हो तो उसकी जगह क्या ले सकते हैं?
1 tsp नींबू का रस और थोड़ा-सा कद्दूकस किया नींबू का छिलका विकल्प हो सकता है। पर सुमाक का लाल रंग और सूखी खटास नहीं आएगी। कुताब दही के साथ खाया जाता है, इसलिए सुमाक होने पर खटास पनीली नहीं लगती और सिंके आटे के साथ घुल-मिल जाती है। तुर्की के कोफ़्ते (जापानी में) और लेबनान के मुजद्दरा (जापानी में) में भी यह काम आता है, इसलिए एक पैकेट रखने से मध्य-पूर्व और कॉकेशस के व्यंजनों में घूमना आसान हो जाता है।
Q2. क्या फ़ेटा ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। स्थानीय जड़ी-बूटी वाले कुताब कई बार बिना चीज़ के भी बनते हैं। घर की रसोई में थोड़ा फ़ेटा या कॉटेज चीज़ डालने से भरावन जुड़ी रहती है और दही के साथ अच्छी जमती है, इसलिए यहाँ इसे रखा गया है। बिना चीज़ के बनाना हो तो जड़ी-बूटियाँ कुल लगभग 220 g कर दें और भरावन में 1/3 tsp नमक और 2 tsp जैतून का तेल मिलाएँ।
Q3. आटा क्यों फटता है?
मुख्य कारण तीन हैं: आराम कम देना, भरावन में नमी और ज़्यादा पतला बेलना। 30 मिनट आराम देने से ग्लूटेन शांत हो जाता है और पतला बेलना आसान होता है। भरावन का पानी निचोड़ें और हर एक के लिए लगभग 50 g रखें। शुरू से 22 cm का लक्ष्य न रखें; पहले 20 cm पर बिना फटे बेलने का अंदाज़ा पकड़ें, फिर पतलापन बढ़ाएँ, तो ग़लतियाँ कम होंगी।
Q4. माँस वाला कुताब बनाना हो तो मात्रा कैसे बदलें?
250 g गाय या मेमने का क़ीमा, 80 g बारीक कटी प्याज़, 1/2 tsp नमक, 1/2 tsp जीरा, 1/4 tsp काली मिर्च और 2 tsp अनार का शीरा (pomegranate molasses) मिलाएँ और हर कुताब के लिए लगभग 35 g पतला फैलाएँ। माँस वाले को मध्यम आँच पर हर तरफ़ 3 से 3 1/2 मिनट सेंकें, ताकि बीच तक पक जाए। केवल सतह जल रही हो तो आँच घटाएँ और सिर्फ़ 30 सेकंड ढक्कन लगाने से वह सुरक्षित रूप से पक जाता है।
Q5. पहले से बनाकर रखना हो तो क्या कच्चा ही फ़्रीज़ कर सकते हैं?
हम सेंकने के बाद फ़्रीज़ करने की सलाह देते हैं। कच्चे में भरावन की नमी आटे में चली जाती है और पिघलने पर आटा आसानी से फटता है। सिंके हुए कुताब को ठंडा करें, एक-एक को क्लिंग रैप में लपेटें और फ़्रीज़र बैग में सपाट रखें। दोबारा गरम करने के लिए जमे हुए ही पैन में धीमी आँच पर हर तरफ़ 3 मिनट सेंकें, फिर मध्यम आँच पर हर तरफ़ 30 सेकंड, तो सतह लौट आती है।
स्रोत
- Azerbaijan.Travel. "Qutab hazırlanması master-klasları." https://azerbaijan.travel/qutab-hazirlanmasi-master-klaslari (2026 में देखा गया)
- Visions of Azerbaijan Magazine. "Introducing the Qutab and Ayran." https://www.visions.az/en/news/316/2fa760e2/ (2026 में देखा गया)
- Cup of Yum. "Qutab (Azerbaijani Stuffed Flatbread)." https://cupofyum.com/recipes/qutab-azerbaijani-stuffed-flatbread (2026 में देखा गया)
- The Cooking Foodie. "Qutab Recipe - Flat Bread Filled With Green Onion and Cheese." https://thecookingfoodie.com/recipe/Qutab--Flat-Bread-Filled-With-Green-Onion-and-Cheese (2026 में देखा गया)
