एक बड़े पतीले में चिकन ढेर सारे पानी में धीमी आंच पर उबलता है, और ऊपर आया झाग चम्मच से हटाया जाता है। फिर छोटे टुकड़ों में कटा प्याज़, शिमला मिर्च, गाजर और सेलेरियक डाले जाते हैं, उसके बाद अजमोद और लोवेज की हरी, तीखी-सी खुशबू। हल्के रंग का बोर्ष डाला जाता है, पतीला फिर से उबलता है, और घर के बने नूडल्स रस में डाल दिए जाते हैं। यह अब भी चिकन सूप ही है, पर हल्की-सी खटास इसे सादे सूप से काफ़ी अलग स्वाद दे देती है। यही ज़ेमा है, जो मोल्दोवा गणराज्य के सबसे मशहूर पारंपरिक व्यंजनों में से एक है।
ज़ेमा के बारे में
ज़ेमा चिकन और हाथ से काटे गए नूडल्स का साफ़ शोरबा है, जिसमें सब्ज़ियों के छोटे टुकड़े, लोवेज (leuștean) और घर का बना बोर्ष होता है। इसकी खटास फ़र्मेंटेड गेहूँ के चोकर से आती है, इसलिए इसका स्वाद चुकंदर, सिरके या नींबू जैसा बिल्कुल नहीं होता। उसी दस्तरख़्वान के और व्यंजनों के लिए देखें मोल्दोवा की रेसिपी।
यह व्यंजन रोमानियाई में Zeamă लिखा जाता है, और अक्सर diacritic के बिना Zeama भी। इस सूप में बोर्ष गेहूँ के चोकर से बना हल्के रंग का फ़र्मेंटेड तरल है, जिसे खटास के लिए इस्तेमाल किया जाता है। अंग्रेज़ी में borscht नाम से जाना जाने वाला लाल चुकंदर का सूप इससे अलग चीज़ है।
क्षेत्रीय और पारिवारिक संस्करण
यह व्यंजन जगह-जगह बदल जाता है। दक्षिणी मोल्दोवा के कुछ हिस्सों में यही सूप ज़ेमा की जगह नूडल बोर्ष या tomaci कहलाता है, और पड़ोसी गाँव इस पर अलग-अलग राय रखते हैं कि इसमें आलू हों या नहीं। आम तौर पर सब्ज़ियाँ प्याज़, गाजर, शिमला मिर्च और अजमोद की जड़ होती हैं, कभी-कभी आलू भी।
कुछ परिवार इससे भी आगे जाते हैं। एक संस्करण में पूरी मुर्गी इस्तेमाल होती है, साथ में लाल और पीली शिमला मिर्च, नमक लगे (अचार नहीं) टमाटर, तेज़ पत्ता और काली मिर्च। चिकन पक जाने पर बोर्ष डाला जाता है, सूप फिर से उबलने पर नूडल्स, और नूडल्स ऊपर तैरने लगें तब जड़ी-बूटियाँ। एक चिशिनाउ रेस्तराँ का चावल वाला संस्करण भी है, जिसे Zeamă de găină cu orez कहते हैं।
सामग्री
नूडल्स की मात्रा अपने बर्तन और कितने लोगों के लिए बना रहे हैं, उसके हिसाब से रखें। सादे संस्करण के लिए आलू छोड़ दें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला गहरा पतीला
- झाग हटाने के लिए चम्मच या झारा
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- बोर्ष के लिए छोटा गिलास या माप का कप
- कड़छी
ज़ेमा के लिए चीज़ें कैसे चुनें
बोर्ष। borș acru या गेहूँ के चोकर वाला फ़र्मेंटेड बोर्ष ढूँढें, जिसे कभी रोमानियाई bran borș नाम से बेचा जाता है। लाल चुकंदर वाला borscht और साधारण सिरका अलग चीज़ें हैं। नींबू का रस सूप को खट्टा ज़रूर करेगा, पर वह अलग किस्म की खटास होगी, और नतीजा आपका अपना प्रयोग होगा।
लोवेज (leuștean)। लोवेज अजमोद से अलग जड़ी-बूटी है। ताज़ी या सूखी पत्तियाँ लें, बीज नहीं। अगर यह न मिले तो सिर्फ़ अजमोद से भी सूप बन जाता है, पर उसकी खास खुशबू का कुछ हिस्सा कम हो जाता है।
सेलेरियक। गांठदार जड़ वाला सेलेरियक लें। डंठल वाली सेलेरी अलग सब्ज़ी है और शोरबे का स्वाद बदल देती है।
शिमला मिर्च। आम मीठी शिमला मिर्च, जैसे bell pepper, यहाँ सही रहती है। मिठास और आकार अलग-अलग होते हैं, इसलिए पतीले में संतुलन थोड़ा बदल सकता है।
चिकन। हड्डी वाले टुकड़े लेने से शोरबा ज़्यादा भरपूर बनता है।
नूडल्स। घर के बने नूडल्स परंपरागत हैं, पर दुकान के सूखे अंडा-नूडल्स भी आसान विकल्प हैं। मात्रा और पकाने का समय पैकेट के अनुसार रखें, और बनावट अलग मिलेगी।
इस सूप में चिकन है। नूडल्स में आम तौर पर गेहूँ होता है, और कुछ में अंडा भी। जो नूडल्स आप इस्तेमाल करें उनका लेबल जाँचें, और बोतल वाले बोर्ष का लेबल भी देखें, ताकि उसकी सामग्री और एलर्जी वाली चीज़ें पता रहें। परोसने से पहले ध्यान रखें कि चिकन अंदर तक पूरी तरह पक जाए।
बनाने की विधि
चरण 4 सिर्फ़ तभी लागू होता है जब आप आलू डाल रहे हों। सादे संस्करण के लिए चरण 3 से सीधे चरण 5 पर जाएँ।
ज़ेमा में आने वाली दिक्कतें और उपाय
| स्थिति | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| सब्ज़ियाँ कब डालें, यह समझ नहीं आ रहा | चिकन कितना पका है | पकने का समय कट, बर्तन और आंच पर निर्भर करता है। सब्ज़ियाँ तब डालें जब चिकन लगभग पक चुका हो |
| सूप फीका लग रहा है | बोर्ष डला है या नहीं, और नमक | पूरा बोर्ष एक साथ डालें और नमक ठीक करने से पहले चखें |
| शोरबा लाल या भूरा दिख रहा है | चुकंदर वाला borscht या कोई और उत्पाद तो नहीं डाला | इस सूप का बोर्ष गेहूँ के चोकर से बना हल्के रंग का तरल होता है। लाल तरल का मतलब है कि कोई दूसरा उत्पाद है |
| नूडल्स अभी भी कड़े हैं | ताज़े हैं या सूखे | थोड़ा और पकाएँ और फिर चखें। सूखे नूडल्स पैकेट के समय के अनुसार चलते हैं |
| सूप में जड़ी-बूटी की खुशबू नहीं आ रही | लोवेज डाली थी या नहीं | सिर्फ़ अजमोद से हल्की और अलग खुशबू आती है। असली फ़र्क लोवेज से ही आता है |
ज़ेमा परोसना और उसके बदलाव
ज़ेमा गरम खाया जाता है, साथ में तीखी मिर्च रखी जाती है। कुछ घरों में मेज़ पर अतिरिक्त के तौर पर अंडा या खट्टी क्रीम मिलाई जाती है।
| बदलाव | क्या बदलता है | कैसे करें |
|---|---|---|
| आलू वाला संस्करण | टुकड़ों में कटे आलू, सब्ज़ियों के 5–7 मिनट बाद | चरण 4 का पालन करें, और आलू पक जाने पर बोर्ष डालें |
| चावल वाला ज़ेमा | नूडल्स की जगह चावल | अपनी मात्रा और चरणों वाली अलग रेसिपी |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पानी और नूडल्स कितने चाहिए?
चिकन पकाने के लिए इतना पानी लें कि चिकन उसमें पक सके, और नूडल्स की मात्रा अपने बर्तन के हिसाब से रखें।
क्या बचा हुआ ज़ेमा रखकर दोबारा गरम कर सकते हैं?
बचे हुए सूप को फ़्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय उसे अंदर तक गरम होने तक गरम करें।
