बड़ी थाली के एक किनारे भाप उठाती पीली मक्के की लपसी, ममालीगा (mămăligă)। उसके पास लाल-भूरी चर्बी में लिपटी सूअर और सॉसेज की स्टू का ढेर, और शीर्ष पर आधा पका तला अंडा। अंत में तेज़ नमकीन भेड़ के दूध का चीज़ बर्फ़ की तरह कसकर बुरका जाता है। यह है तोकितुरा मोल्दोवेनेआस्का (tochitură moldovenească), जो पूर्वी रोमानिया के मोल्दाविया क्षेत्र के गाँवों की डिश के रूप में जानी जाती है।
एक थाली में मांस, सॉसेज, लपसी, अंडा और चीज़, बेहद दमदार डिश। रोमानियाई पत्रिका Newsweek România इसे देश की प्रतिनिधि डिशों में गिनती है, पर यह भी लिखती है कि इतनी आम होने के कारण यह आसानी से चिकनी, सूखी या फीकी बन जाती है। अच्छी बनाने के लिए दो बातें याद रखें: सूअर की सतह को ठीक से सेंकना और सफ़ेद वाइन से बर्तन की तली का स्वाद घोल लेना।
मोल्दाविया के गाँव की दावत की बड़ी थाली
रोमानिया का "मोल्दाविया" पड़ोसी देश मोल्दोवा गणराज्य के नाम वाला, रोमानिया के उत्तर-पूर्व का ऐतिहासिक क्षेत्र है। तोकितुरा को इस क्षेत्र के गाँवों के जीवन और परंपरा को दर्शाने वाली सादा डिश के रूप में बताया जाता रहा है। यह स्थानीय सामग्री से, मेहनत से बनाई जाने वाली घरेलू डिश है, और कहा जाता है कि जितने पकाने वाले, उतनी रेसिपियाँ।
मोल्दावियाई शैली में सिर्फ़ सूअर का मांस इस्तेमाल करना बुनियादी है। Newsweek România कंधा, जाँघ और लोइन जैसे हिस्सों को मिलाने और मध्यम चर्बी वाले हिस्से चुनने की सलाह देती है। स्टू के दौरान चर्बी पिघलकर सॉस में गहराई और गाढ़ापन लाती है। सिर्फ़ दुबला मांस लें तो डिश सूखी और बेस्वाद रहती है। उसके साथ स्मोक्ड सॉसेज जोड़कर सूअर की चर्बी और धुएँ की ख़ुशबू से पूरी डिश को बाँध देना इस क्षेत्र का स्वाद है।
रोमानिया में 20 दिसंबर, संत इग्नातियस का दिन (इग्नात), पुराने समय से सूअर काटने का दिन माना जाता है। लोकविज्ञानी मार्सेल लुतिच के अनुसार सूअर काटने की प्रथा शीत संक्रांति के आसपास होती थी और छोटे दिनों के मौसम में सूर्य की शक्ति की मदद करने की पुरानी मान्यता से जुड़ी थी। सर्दी से क्रिसमस तक की मेज़ को सहारा देने वाली अहम सामग्री सूअर का मांस थी।
तोकितुरा टमाटर के साथ भी बनती है और बिना टमाटर के भी। ऑस्ट्रेलियाई समाचार साइट InDaily पर छपी मोल्दावियाई शैली की रेसिपी में बताया गया है कि टमाटर न डालकर सिर्फ़ सूअर की चर्बी और मांस के रस से सॉस बनाना ज़्यादा पारंपरिक है। वहीं रोमानियाई अख़बार Jurnalul की रेसिपी रंग और खटास के लिए थोड़ा टमाटर पेस्ट डालती है। बिना टमाटर के चर्बी और मांस का स्वाद आगे रहता है, टमाटर के साथ थोड़ा हल्का लगता है। यह रेसिपी Jurnalul के अनुपात पर चलती है और टमाटर पेस्ट इस्तेमाल करती है, पर आप उसे छोड़ भी सकते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह Jurnalul की तोकितुरा मोल्दोवेनेआस्का रेसिपी पर आधारित, आसानी से मिलने वाली सामग्री में ढली घरेलू मात्रा है।
रोमानिया का तेलेमेआ (telemea) तेज़ नमकीन भेड़ के दूध का चीज़ है, जो इलाक़े के बाहर मुश्किल से मिलता है। आयातित सामान की दुकानों और कई सुपरमार्केट में मिलने वाला फ़ेटा नमकीनपन और खटास के लिहाज़ से सबसे नज़दीकी विकल्प है। स्मोक्ड सॉसेज तेज़ धुएँ की ख़ुशबू वाला चुनें। Newsweek România के अनुसार मोल्दावियाई सॉसेज में धुआँ तेज़ और मसाले भरपूर होते हैं। कच्चा सॉसेज उपयुक्त नहीं माना जाता, इसलिए स्मोक्ड ही लें।
सिर्फ़ चर्बी-रहित फ़िलेट या जाँघ से बनाएँ तो पकाने पर भी सूखा रहता है। कंधे जैसा चर्बी की धारियों वाला हिस्सा लें, तो चर्बी सॉस में घुलकर नम बनावट देती है।
तोकितुरा बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 15 मिनट, सेंकने और भूनने में लगभग 20 मिनट, और पकाने में लगभग 1 घंटा लगता है। स्टू पकते समय साथ की ममालीगा तैयार करें।
सूअर के मांस को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय बताता है कि मांस के बीच के हिस्से को 75°C पर कम से कम 1 मिनट गर्म करने से आंत में रक्तस्राव करने वाले ई. कोलाई जैसे रोगाणु नष्ट हो जाते हैं। रोमानिया की कुछ रेसिपियों में सूअर का कलेजा डालकर भीतर थोड़ा लाल रखा जाता है, पर जापान में सूअर का कलेजा और मांस कच्चा खाना प्रतिबंधित है और बीच तक पकाना ज़रूरी है। इस रेसिपी में कलेजा इस्तेमाल नहीं होता।
सफ़ेद वाइन डालने के बाद, अल्कोहल की गंध जाने तक उबालकर ही तरल जोड़ना गुर है। वाइन की खटास सूअर की चर्बी का भारीपन नरम करती है और तली की भूरी परत सॉस का गहरा रंग और ख़ुशबू बन जाती है।
ममालीगा, रोज़ से ज़्यादा नरम
तोकितुरा के साथ परोसी जाने वाली ममालीगा मक्के के आटे को गर्म पानी और नमक के साथ पकाकर बनाई जाती है; यह रोमानिया और मोल्दोवा का मुख्य आहार है। आम तौर पर इसे इतना कड़ा बनाया जाता है कि धागे से काटी जा सके, पर Jurnalul तोकितुरा के साथ परोसते समय इसे सॉस में घुलने लायक़ नरम बनाने की सलाह देता है। मध्यम पिसा कॉर्नमील या पोलेंटा आटा लें, गर्म पानी में थोड़ा-थोड़ा छिड़कें और धीमी आँच पर लगातार चलाएँ। विस्तृत विधि मोल्दोवा की ममालीगा रेसिपी (जापानी में) में है। तोकितुरा के साथ परोसने के दिन रेसिपी से लगभग 10% ज़्यादा पानी लें, तो वह चम्मच से उठाने लायक़ नरम बनती है।
तले अंडे में सफ़ेदी जमी हो और ज़र्दी बहती हुई हो, तो वह सॉस और ममालीगा के साथ अच्छी तरह मिलती है। InDaily की रेसिपी की तरह तले अंडे की जगह पोच्ड अंडा रखने का तरीक़ा भी है। चीज़ को कस लें या हाथ से बारीक तोड़ लें और अंडे व ममालीगा के ऊपर भरपूर डालें।
Newsweek România तोकितुरा के साथ पीने के लिए सूखी लाल वाइन या अच्छी तरह ठंडी त्सुइका (țuică, रोमानिया की आलूबुखारे की शराब) गिनाती है।
बड़ी थाली में, सबके साथ
बड़ी प्लेट में ममालीगा फैलाएँ और उसके पास या ऊपर सॉस समेत तोकितुरा भरपूर परोसें। ऊपर तला अंडा रखें, चीज़ छिड़कें और तैयार। खाते समय ज़र्दी तोड़कर सॉस में मिलाएँ और ममालीगा में लपेटते हुए मुँह में डालें। चर्बी की गहराई, वाइन की खटास, चीज़ का नमकीनपन और अंडे की कोमलता हर निवाले में परत-दर-परत जुड़ती है।
एक ही थाली में पेट भर जाता है, इसलिए साथ में अचार वाली सब्ज़ियाँ या पत्तागोभी का सलाद जैसी ताज़गी देने वाली चीज़ें अच्छी लगती हैं। रोमानिया की एक और डिश बनानी हो तो कोयले पर भुने बिना खाल के सॉसेज मितितेई (जापानी में) भी सुझाने लायक़ है; दिखता है कि एक ही सूअर का मांस भूनने या पकाने से अलग रूप ले लेता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सफ़ेद वाइन के बिना बन सकती है?
बन सकती है। सफ़ेद वाइन की जगह उतना ही स्टॉक लें, और अंत में 1 छोटा चम्मच वाइन विनेगर या सिरका डालें, तो वाइन की खटास के क़रीब पहुँचता है। शराब न पीने वाला कोई खा रहा हो, तो वाइन डालने के बाद अल्कोहल उड़ाने का समय अच्छी तरह दें।
टमाटर पेस्ट न डालें तो क्या होगा?
सिर्फ़ सूअर की चर्बी और मांस के रस से बना, ज़्यादा पारंपरिक स्वाद मिलेगा। रंग में लालिमा घटकर भूरा-सा हो जाएगा और मांस व सॉसेज का स्वाद आगे आएगा।
मैं सूअर का कलेजा डालना चाहता हूँ।
डालें तो अंत से 10 मिनट पहले डालें और बीच तक पूरी तरह पकाएँ। जापान में सूअर के कलेजे को कच्चा खाना प्रतिबंधित है। भीतर से लाल रहते हुए न खाएँ।
फ़ेटा न हो तो?
कोई भी नमकीन चीज़ चलेगा। कसा हुआ कड़ा चीज़ भी चलेगा, पर नमकीनपन और खटास थोड़ी कमज़ोर रहेगी।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
स्टू को दोबारा गर्म किया जा सकता है। ठंडा करके फ़्रिज में रखें, और दोबारा गर्म करते समय पूरा बुलबुले उठने तक अच्छी तरह गर्म करें। तला अंडा और ममालीगा खाने से ठीक पहले बनाएँ। इस लेख में भंडारण के दिनों का अंदाज़ा नहीं दिया गया है, क्योंकि उसका आधार पुष्ट नहीं हो सका।
संदर्भ
- Jurnalul, Andreea Tiron, "Tochitura moldovenească, preparat tradițional românesc celebru," 18 जून 2024। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://jurnalul.ro/timp-liber/culinar/tochitura-moldoveneasca-preparat-traditional-romanesc-celebru-967985.html
- Newsweek România, Adrian Costin, "Tochitura moldovenească: cum se face corect și ce greșeli să eviți," 20 अप्रैल 2026। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://newsweek.ro/timp-liber/tochitura-moldoveneasca-cum-se-face-corect-si-ce-greseli-sa-eviti-p
- InDaily, "A taste of Moldavia," 26 फ़रवरी 2015। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.indailysa.com.au/news/archive/2015/02/26/a-taste-of-moldavia
- Newsweek România, Florentina Enache, "20 decembrie, Ignatul porcilor," 18 दिसंबर 2024। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://newsweek.ro/actualitate/20-decembrie-ignatul-porcilor-semnul-care-prevestea-cum-va-fi-iarna-la-taierea-porcului
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "गोमांस, सूअर के कलेजे और सूअर के मांस को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ" (रेस्तराँ के लिए पोस्टर, जापानी में)। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
