नरम आटा, जिसे एक से ज़्यादा बार आराम दिया गया है, बेकिंग ट्रे में फैलाया जाता है और उसके किनारे उठाकर लंबी नाव जैसा आकार दिया जाता है। बीच में कटा हुआ सूअर का मांस रखा जाता है, जो फ्रिज में आराम करते हुए पेप्रिका से लाल हो चुका है, और मांस के बीच लार्ड के छोटे टुकड़े दबाए जाते हैं। फिर पूरी चीज़ 220 °C के ओवन में जाती है। पास्त्रमाइलिया (пастрмајлија) उत्तरी मैसेडोनिया का वह व्यंजन है जिसमें आटा और मांस एक साथ बेक होते हैं, और एक बार बना लेने के बाद इसकी पिज़्ज़ा से तुलना ज़्यादा समझ में नहीं आती।
पास्त्रमाइलिया के बारे में
यह थोड़ा पिज़्ज़ा जैसा दिखता है, पर खमीर वाला आटा, नाव जैसा आकार और सूअर के मांस की भरावन ही इस व्यंजन की पहचान हैं। मैसेडोनियाई में इसका नाम пастрмајлија लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में आपको pastrmajlija और pastrmalija, दोनों रूप दिख सकते हैं। इसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए हमारा उत्तरी मैसेडोनिया वाला पन्ना देखें।
इसका नाम pastrma से आया है, जो नमक लगाकर सुखाया गया भेड़ का मांस होता है। आज के घरेलू संस्करणों में सूअर या चिकन का मांस भी इस्तेमाल होता है। यह रेसिपी ताज़ा सूअर के मांस से शुरू होती है, जिसे एक दिन पहले मसाला लगाकर आटे पर बेक किया जाता है, इसलिए सूखा मांस ढूँढने की ज़रूरत नहीं पड़ती।
इसका कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है, और यह संस्करण Štip शैली के सबसे क़रीब है। कुछ संस्करणों में अंडा या पनीर डाला जाता है; यह वाला सरल रखा गया है।
सरल रखें: नरम खमीर वाला आटा, जिसे लंबी नावों में फैलाया गया है, नमक और लाल पेप्रिका पाउडर से मसाला लगा कटा सूअर का मांस, मांस के बीच लार्ड के टुकड़े और तेज़ गरम ओवन। इसमें न अंडा है, न पनीर।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मांस पर लगा नमक तेज़ लग सकता है, और नमक के दाने और आपके चम्मच का आकार, दोनों इसे कितना नमकीन बनाते हैं, इस पर असर डालते हैं। अपने स्वाद के हिसाब से कम-ज़्यादा करें।
बर्तन और औज़ार
- किचन स्केल और नापने वाले चम्मच
- कच्चा सूअर का मांस काटने के लिए चाकू और कटिंग बोर्ड
- मांस में मसाला लगाने के लिए ढक्कन वाला कटोरा
- खमीर के लिए छोटा कटोरा
- आटा गूँथने के लिए बड़ा कटोरा
- आटे को ढकने के लिए साफ़ कपड़ा
- बेकिंग ट्रे
- ओवन
- बेक की हुई पाइयों के लिए अलग बर्तन और एक साफ़ प्लेट
पास्त्रमाइलिया के लिए सामग्री चुनना
आटा। कोई भी किस्म चल जाती है, और ब्रेड का आटा एक आसान विकल्प है।
सूअर का मांस। कोई भी कट चल सकता है, हालाँकि कट बदलने से बनावट भी बदलती है। थोड़ी चर्बी वाला कट, जैसे शोल्डर, अच्छी शुरुआत है।
लाल पेप्रिका पाउडर। पेप्रिका हल्के से तीखे तक अलग-अलग होता है, इसलिए पूरा बड़ा चम्मच डालने से पहले उसका स्वाद चख लें। अच्छा तरीका यह है कि मीठी पेप्रिका से शुरू करें और तीखापन अलग से मिर्च डालकर लाएँ। लाल बुकोव्स्का मिर्च आम पेप्रिका से अलग उत्पाद है।
खमीर। ताज़ा खमीर इस्तेमाल करें।
बेकिंग पाउडर। सैशे का आकार देश और उत्पाद के हिसाब से बदलता है, इसलिए अपने पैक पर आकार ज़रूर देख लें।
लार्ड। लार्ड इस व्यंजन का हिस्सा है। दूसरी चर्बी डालने से स्वाद बदल जाएगा और बेक भी अलग होगा।
बनाने की विधि
कच्चा सूअर का मांस छूने वाले औज़ार बेक की हुई पाइयों के औज़ारों से अलग रखें, और कच्चा मांस संभालने के बाद हाथ धोएँ। मांस को तब तक अच्छी तरह पकाएँ जब तक उसमें कच्चा लाल रंग न दिखे।
हो सके तो सूअर के मांस को एक दिन पहले मसाला लगा दें। इसके बाद आटा तीन बार आराम करता है: लगभग 1 घंटा, लगभग 20 मिनट, और आटे को बाँटने के बाद एक बार और।
पास्त्रमाइलिया में आने वाली दिक्कतें
| स्थिति | किस पर ध्यान दें | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस बहुत नमकीन लगता है | नमक के दाने और चम्मच का आकार नतीजा बदलते हैं | अगली बार मांस पर कम नमक लगाएँ |
| खमीर के मिश्रण में बुलबुले नहीं उठते | बहुत गरम पानी खमीर को नुकसान पहुँचा सकता है | पानी बस हल्का गुनगुना रखें, और जाँच लें कि खमीर ताज़ा है |
| आटा धीमी गति से फूलता लगता है | फूलने का समय कमरे पर निर्भर करता है | आटे को ढका रखें और घड़ी के साथ-साथ आटे की हालत से भी अंदाज़ा लगाएँ, ख़ासकर आख़िरी आराम के समय |
| आटे की सतह सूख जाती है | वह बिना ढका रह गया था | हर आराम के समय उसे ढकें |
| पपड़ी भूरी है पर मांस अब भी कच्चा लगता है | पपड़ी का रंग यह नहीं बताता कि मांस पका है या नहीं | तब तक बेक करते रहें जब तक कच्चा लाल रंग न दिखे |
| भरावन किनारों के पास चिपक जाती है | किनारे बहुत नीचे हैं या मांस बहुत दूर तक फैल गया है | किनारों को फिर से उठाएँ और मांस को बीच की ओर रखें |
पास्त्रमाइलिया के अलग-अलग तरीके
घर पर बनाने वाले कई तरीकों से पास्त्रमाइलिया बनाते हैं, और फ़र्क़ सिर्फ़ अंडे और पनीर तक सीमित नहीं है।
| तरीका | आटे का आधार | मांस और चर्बी | अंडा | ओवन |
|---|---|---|---|---|
| यह रेसिपी | 600 g आटा, 350 ml पानी | 800 g सूअर का मांस, 75 g लार्ड | कोई नहीं | 220 °C, 20 मिनट |
| दूध वाला तरीका | 800 g आटा, 250 ml दूध, ज़रूरत के अनुसार पानी | 1 kg सूअर का मांस, तेल, 100 g लार्ड | कोई नहीं | 200 °C, 20 मिनट |
| अंडे वाला तरीका | 1 kg आटा | 600 g सूअर का मांस, 200 g तेल | 4 अंडे, बेक खत्म होने से पहले डाले जाते हैं | दिया नहीं गया है |
इनमें से हर एक का अपना अलग फ़ॉर्मूला है। अगर आप कोई और तरीका आज़माएँ, तो उसे पूरा अपनाएँ, क्योंकि अलग-अलग फ़ॉर्मूले मिलाने से संतुलन बिगड़ जाएगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मांस पर इतना नमक क्यों?
यह रेसिपी 800 g सूअर के मांस के लिए 1 बड़ा चम्मच नमक लेती है, और एक और घरेलू रेसिपी 1 kg के लिए 1 बड़ा चम्मच लेती है, इसलिए मात्रा आम दायरे में है। फिर भी यह तेज़ लग सकता है, इसलिए अपने स्वाद के हिसाब से कम-ज़्यादा करें।
क्या मांस में काली मिर्च या तेल डालना चाहिए?
दोनों न डालें। 3 बड़े चम्मच तेल आटे के लिए है, मांस के लिए नहीं।
इसमें कितना समय लगता है?
लगभग 2–3 घंटे, रात भर के उस आराम को छोड़कर जो मांस को चाहिए, इसलिए एक दिन पहले शुरू करें। आख़िरी आराम का कोई तय समय नहीं है; आटे की हालत देखकर चलें।
लार्ड को कैसे बाँटें?
75 g लार्ड को चारों पाइयों पर बराबर बाँटें और उसके टुकड़े मांस के बीच दबा दें।
