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कटी हुई रोमानियाई अखरोट वाली कोज़ोनाक, कटी सतह पर अखरोट और कोको की लहर दिखती हुई
कितने लोगों के लिए2 लोफ़ (30 cm के दो साँचे)
पाक शैलीरोमानियाई
पूर्वी यूरोप और कॉकेशस

कोज़ोनाक: रोमानियाई अखरोट और कोको वाली मीठी ब्रेड (Cozonac cu Nucă)

रोमानिया की त्योहारी मीठी यीस्ट ब्रेड, कोज़ोनाक कू नूक़ा (cozonac cu nucă), अखरोट और कोको की लहरदार परत के साथ, 30 cm के दो साँचों में दो लोफ़ के रूप में बेक होती है। इसमें लंबे समय तक हाथ से गूँथना, पहले और दूसरे उभार को पहचानना, और भराई फैलाकर लपेटना सिखाया गया है। साथ ही 170 °C पर बेक करना, स्रोत का ठंडा करने का तरीका, आम समस्याएँ सुलझाना, और क्रिसमस व ईस्टर पर रोमानियाई घरों में बनने वाली भराई की विविधताएँ भी।

Cooking flow

बनाने की विधि

STEP 11 / 8

सब कुछ कमरे के तापमान पर लाएँ और यीस्ट शुरू करें

गुनगुने दूध में घुला यीस्ट, झाग बनता हुआ
आगे बढ़ने से पहले झाग आने का इंतज़ार करें

सामग्री पहले से निकाल लें ताकि वे कमरे के तापमान पर आ जाएँ। आटे वाले दूध में से 100 ml लेकर गुनगुना करें, लगभग शरीर के तापमान जितना। उसमें 25 g ताज़ा यीस्ट तोड़कर डालें। आटे की मात्रा में से एक चम्मच चीनी और एक चम्मच फ़्लोर डालें। 10 मिनट छोड़ दें, जब तक ऊपर झाग न आ जाए।

STEP 22 / 8

आटा गूँथें और मक्खन मिलाएँ

मक्खन मिलाते हुए गूँथा जा रहा मीठी ब्रेड का आटा
मक्खन धीरे-धीरे मिलाएँ और आटा चिकना व लचकदार होने तक गूँथते रहें

एक बड़े बर्तन में झाग वाला यीस्ट-मिश्रण, बाकी 300 ml दूध, 6 अंडे की जर्दी, बाकी चीनी, नमक, वनीला, नींबू और संतरे का ज़ेस्ट, और बाकी फ़्लोर मिलाएँ। सब मिलाकर आटा बनाएँ। फिर 150 g नरम मक्खन थोड़ा-थोड़ा करके डालें, और हर बार पहले उसे आटे में गूँथ लें, फिर और डालें। हाथ से 20–30 मिनट गूँथें, जब तक आटा चिकना और लचकदार न हो जाए।

नापी हुई मात्रा से ज़्यादा फ़्लोर छिड़कें नहीं।

STEP 33 / 8

आटे को दोगुना होने तक उभरने दें

ढके हुए बर्तन में उभरा कोज़ोनाक आटा
घड़ी पर भरोसा करने के बजाय लगभग दोगुने आकार को देखें

बर्तन ढककर आटे को 1.5–2 घंटे किसी गरम जगह पर रखें, जब तक वह दोगुना न हो जाए। सिर्फ़ समय पूरा होने से आगे न बढ़ें।

STEP 44 / 8

अखरोट और कोको की भराई बनाएँ

अखरोट, कोको, अंडे की सफ़ेदी और दूध से बनी गाढ़ी भराई
पतली नहीं, गाढ़ी और फैलने लायक भराई का लक्ष्य रखें

3 अंडे की सफ़ेदी हल्के से फेंटें। उसमें 100 ml गुनगुना भराई वाला दूध, 350 g पिसे अखरोट, 120 g चीनी, 3 बड़े चम्मच कोको और 1 छोटा चम्मच रम एक्सट्रैक्ट डालें। फैलाने लायक गाढ़ा पेस्ट बनाएँ।

STEP 55 / 8

फैलाएँ और लपेटें

आटे पर फैली अखरोट-कोको भराई और लिपटा हुआ रोल
भराई समान रूप से फैलाएँ, किनारे साफ़ रखें और लंबी तरफ़ से लपेटें

उठे हुए आटे को 4 बराबर टुकड़ों में और भराई को 4 बराबर हिस्सों में बाँटें। आटे के एक टुकड़े को खींचकर आयत बनाएँ। किनारों पर साफ़ जगह छोड़ते हुए उस पर एक हिस्सा भराई समान रूप से फैलाएँ। लंबी तरफ़ से कसकर लपेटें। बाकी तीन टुकड़ों के साथ यही दोहराएँ, ताकि चार भरे हुए रोल बन जाएँ।

STEP 66 / 8

जोड़ों में मरोड़ें, साँचों में भरें और फिर उभरने दें

साँचों में बिछे बेकिंग-पेपर पर रखी दो बिना उभरी मरोड़ी हुई कोज़ोनाक चोटियाँ
आकार देने के तुरंत बाद आटा साँचे की आधी गहराई या उससे कम रखें; दूसरे उभार के बाद वह किनारे तक पहुँचना चाहिए

दोनों 30 cm के साँचों में मक्खन लगाएँ और बेकिंग-पेपर बिछाएँ। दो रोल को एक साथ मरोड़कर एक लोफ़ बनाएँ और एक साँचे में रखें। दूसरा लोफ़ भी इसी तरह बनाएँ। आकार देने के तुरंत बाद आटा साँचे की गहराई के आधे से ज़्यादा नहीं भरना चाहिए। जाँच लें कि आपके साँचे आटे को इस तरह रख सकते हैं। लोफ़ को 45–60 मिनट उभरने दें, जब तक आटा साँचे के किनारे तक न पहुँच जाए।

STEP 77 / 8

ग्लेज़ लगाएँ, बेक करें और करवट से ठंडा करें

साँचे से निकला सुनहरा बेक हुआ कोज़ोनाक
10 मिनट बाद साँचे से निकालें और लोफ़ को पूरी तरह ठंडा होने के लिए नरम तौलिये पर करवट से लिटाएँ

ओवन को 170 °C पर प्रीहीट करें। ऊपर फेंटा हुआ अंडा लगाएँ और 45–55 मिनट बेक करें। अपने ओवन की फ़ैन सेटिंग और रैक की जगह के हिसाब से समायोजित करें।

अगर ऊपर की परत बहुत जल्दी भूरी होने लगे, तो उसे पेपर से ढक दें। ओवन-सेफ़ पेपर लें और उसे हीटिंग एलिमेंट से काफ़ी दूर रखें।

पके होने की जाँच के लिए परतों के बीच एक सीख डालें; वह आटा लगे बिना बाहर आनी चाहिए। थर्मामीटर इस्तेमाल करें तो अंदर लगभग 92 °C होने पर ब्रेड पक चुकी है। यह ब्रेड के पके होने का संकेत है, खाने की सुरक्षा का तापमान नहीं।

बेक होने के बाद लोफ़ को 10 मिनट साँचे में ही रहने दें। फिर उन्हें निकालकर एक नरम, साफ़ तौलिये पर करवट से लिटाएँ और बीच-बीच में पलटते रहें, जब तक पूरी तरह ठंडे न हो जाएँ।

STEP 88 / 8

पूरी तरह ठंडा होने पर काटें

ठंडा, कटा हुआ कोज़ोनाक, जिसमें अखरोट-कोको की लहर दिख रही है
स्लाइस करने से पहले लोफ़ पूरी तरह ठंडा होने दें

लोफ़ को तब ही काटें जब वे पूरी तरह ठंडे हो जाएँ। स्लाइस में अखरोट और कोको की लहर साफ़ दिखती है। साथ में एक कप कॉफ़ी आसान जोड़ी है।

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Ingredients

सामग्री

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सामग्री

सामग्री मात्रा भूमिका
ब्रेड फ़्लोर (strong white flour) 1 kg आटा। यीस्ट शुरू करने के लिए इसमें से एक चम्मच लें
पूरा दूध 400 ml आटा। 100 ml गुनगुना यीस्ट के लिए, 300 ml आटे के लिए
ताज़ा यीस्ट 25 g आटा। या इंस्टेंट यीस्ट 7 g। सिर्फ़ एक लें
चीनी 200 g आटा। यीस्ट शुरू करने के लिए इसमें से एक चम्मच लें
अंडे की जर्दी 6 आटे की समृद्धि और रंग
नरम मक्खन 150 g आटा। गूँथते समय थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ
वनीला एक्सट्रैक्ट 1 बड़ा चम्मच आटे की खुशबू
नींबू का ज़ेस्ट 1 नींबू से आटे की खुशबू
संतरे का ज़ेस्ट 1 संतरे से आटे की खुशबू
बारीक नमक 1 छोटा चम्मच आटे का नमक
पिसे अखरोट (nucă) 350 g भराई का आधार
चीनी 120 g भराई। आटे की चीनी से अलग
कोको पाउडर 3 बड़े चम्मच भराई का रंग और कड़वापन
अंडे की सफ़ेदी 3 भराई। अखरोट और कोको को बाँधती है
गुनगुना दूध 100 ml भराई। आटे के दूध से अलग
रम एक्सट्रैक्ट 1 छोटा चम्मच भराई की खुशबू। या डार्क रम 2 बड़े चम्मच। सिर्फ़ एक लें
अंडा 1 ग्लेज़, फेंटकर बेक से पहले लगाएँ
मक्खन ज़रूरत अनुसार साँचों को चिकना करने के लिए। आटे के 150 g मक्खन से अलग
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बाहर से देखें तो कोज़ोनाक एक ऊँचा, सुनहरा, चमकदार लोफ़ है जिसके ऊपर मरोड़ी हुई चोटी होती है। असली कमाल पहली स्लाइस के साथ दिखता है, जब पिसे अखरोट और कोको की लहरें नरम अंदर के हिस्से में घूमती हुई दिखती हैं। यह रोमानियाई मीठी ब्रेड koh-zoh-NAHK बोली जाती है और त्योहारों पर, खासकर क्रिसमस और ईस्टर पर, बेक होती है। आटा अंडे की जर्दी और मक्खन से मीठा और समृद्ध बनता है, वनीला और खट्टे फलों के ज़ेस्ट से महकता है, जबकि भराई में भुना हुआ अखरोट, कड़वा कोको और रम की हल्की झलक होती है। यह है cozonac cu nucă, कोको वाला अखरोट कोज़ोनाक, और यह दो लोफ़ देता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए रोमानिया देश वाला पन्ना देखें।

रोमानियाई त्योहारी मेज़ पर कोज़ोनाक

कोज़ोनाक क्रिसमस और ईस्टर की त्योहारी मेज़ का हिस्सा है, और हर घर का इसे बनाने का अपना तरीका होता है। आटा फ़्लोर, दूध, अंडे, चीनी, मक्खन और यीस्ट से बनता है। सबसे आम भराई अखरोट की होती है, लेकिन पोस्ते के बीज, किशमिश और rahat (तुर्की डिलाइट) भी दिखते हैं।

विधि का काम सीधा है, भले ही उसमें धैर्य लगे। समृद्ध आटे को लंबे समय तक गूँथें और उठने दें, फिर उसे भराई के चारों ओर लपेटें, मरोड़ें या चोटी बनाएँ, और साँचे में बेक करें। पड़ोसी देश भी मिलती-जुलती ब्रेड बेक करते हैं; बुल्गारियाई kozunak दूसरी वर्तनी और उच्चारण वाली वही ब्रेड है।

सामग्री: दो लोफ़, हर चीज़ का अपना काम

दो कोज़ोनाक लोफ़ की सामग्री: फ़्लोर, दूध, अंडे, मक्खन, अखरोट, कोको और बाकी चीज़ें
शुरू करने से पहले दूध, चीनी, अंडे और मक्खन को उनके काम के हिसाब से अलग-अलग बाँट लें

दूध, चीनी, अंडे और मक्खन एक से ज़्यादा जगह आते हैं। शुरू करने से पहले हर हिस्से को उसके काम के लिए अलग बर्तन में नाप लें। ग्राम में दी गई चीज़ें तौलें। बड़े और छोटे चम्मच के लिए 1 बड़ा चम्मच (15 ml) और 1 छोटा चम्मच (5 ml) लें। यीस्ट शुरू करने वाले चम्मच भर फ़्लोर और चीनी, मात्रा में ही शामिल हैं।

एलर्जी वाली चीज़ें

इस ब्रेड में गेहूँ, अंडे, दूध और अखरोट हैं। सामग्री बदलें तो अपने एक्सट्रैक्ट और दूसरी प्रोसेस्ड चीज़ों के लेबल भी जाँच लें।

कोज़ोनाक के लिए सामग्री चुनना

  • फ़्लोर: मज़बूत सफ़ेद फ़्लोर (strong white flour) लें। अधिकतर सुपरमार्केट में ब्रेड फ़्लोर व्यावहारिक विकल्प है।
  • यीस्ट: ताज़ा यीस्ट 25 g लें। न मिले तो इंस्टेंट यीस्ट 7 g लें। दोनों में से एक, कभी दोनों नहीं, और अपने यीस्ट पैकेट के निर्देश मानें।
  • रम: रम एक्सट्रैक्ट 1 छोटा चम्मच, या डार्क रम 2 बड़े चम्मच लें। सिर्फ़ एक।
  • मक्खन: बिना नमक वाला मक्खन लें।
  • अंडे की सफ़ेदी: छह जर्दी आटे में जाती हैं, तो छह सफ़ेदियाँ बचती हैं। भराई में सिर्फ़ 3 जाती हैं, बाकी तीन किसी और काम के लिए अलग रख दें। ग्लेज़ के लिए अलग से एक पूरा अंडा लगता है।
  • यीस्ट के लिए चम्मच भर: यीस्ट शुरू करने के लिए फ़्लोर और चीनी 1 kg फ़्लोर और 200 g चीनी में से ही निकलते हैं। वे अलग से नहीं जुड़ते।

बर्तन और औज़ार

  • आटे के लिए एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
  • यीस्ट शुरू करने के लिए एक छोटा बाउल
  • भराई के लिए एक बाउल
  • दो लोफ़ साँचे, हर एक 30 cm लंबा
  • साँचों में बिछाने के लिए बेकिंग-पेपर
  • आटे को ढकने के लिए एक साफ़ कपड़ा
  • अंडे का ग्लेज़ लगाने के लिए पेस्ट्री ब्रश
  • अगर ऊपर की परत जल्दी भूरी हो, तो ढकने के लिए ओवन-सेफ़ पेपर
  • पके होने की जाँच के लिए एक लकड़ी की सीख
  • एक थर्मामीटर (वैकल्पिक)
  • लोफ़ ठंडे करने के लिए एक नरम, साफ़ तौलिया

बनाने की विधि

घड़ी ही नहीं, आटे को भी देखें

लिखा कुल समय 1 घंटा 50 मिनट है, लेकिन उभार में उससे ज़्यादा समय लगता है। हर चरण के हिसाब से योजना बनाएँ, और जब आटा हर चरण में बताए गए संकेत दिखाए, तब आगे बढ़ें।

कोज़ोनाक की समस्याएँ सुलझाना

हर चरण का समय सिर्फ़ मार्गदर्शन मानें; आटे को देखकर और छूकर हर चरण का अंदाज़ा लगाएँ। कुछ गड़बड़ लगे तो यह तालिका बताती है कि कहाँ देखना है।

आप क्या देखते हैं क्या जाँचें क्या करें
1.5–2 घंटे बाद भी आटा दोगुना नहीं हुआ दूध गुनगुना था? चरण 1 में यीस्ट में झाग आया? जगह गरम है? गरम जगह पर ढका रखें और समय के बजाय आकार से अंदाज़ा लगाएँ
गूँथते समय आटा चिपचिपा या असमान लगता है क्या मक्खन एक साथ डाल दिया गया था? मक्खन थोड़ा-थोड़ा करके डालें और पूरे 20–30 मिनट गूँथते रहें
भराई फैलाना मुश्किल है क्या भराई की हर चीज़ पूरी तरह मिली थी? चरण 4 की तरह तब तक मिलाएँ जब तक गाढ़ा, फैलने लायक पेस्ट न बन जाए
स्लाइस में लहरें असमान दिखती हैं क्या आटा और भराई 4 बराबर भागों में बाँटे थे? क्या किनारों पर जगह है? अगली बार दोनों बराबर बाँटें और भराई एक समान परत में, साफ़ किनारे के साथ फैलाएँ
आकार देने के तुरंत बाद आटा साँचे के आधे से ज़्यादा भर रहा है साँचे का आकार जाँचें कि आपके 30 cm के साँचे आधी गहराई या उससे कम आटा रख सकते हैं
समय पूरा होने से पहले ऊपर बहुत भूरा हो रहा है ओवन की गर्मी ओवन-सेफ़ पेपर से ढकें और उसे हीटिंग एलिमेंट से दूर रखें
सीख पर आटा लगा आता है बीच में पका होने की स्थिति बेक करते रहें और परतों के बीच फिर जाँचें। अंदर लगभग 92 °C हो तो ब्रेड पक चुकी है

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

"दो लोफ़" का मतलब साँचे के आकार से क्या है?

दो लोफ़, दो साँचे, हर एक 30 cm लंबा। रेसिपी चौड़ाई या ऊँचाई नहीं बताती, इसलिए भराव के स्तर से चलें: आकार देने के तुरंत बाद आधे से ज़्यादा नहीं, और दूसरे उभार के बाद किनारे तक।

तीन अलग-अलग दूध की मात्राएँ क्यों हैं?

हर एक का काम अलग है। 400 ml आटे वाले दूध में से 100 ml यीस्ट शुरू करने में जाता है और 300 ml आटे में। भराई का अपना 100 ml गुनगुना दूध लगता है। अलग-अलग नापने से आटा और भराई संतुलित रहते हैं।

लोफ़ करवट से क्यों ठंडे करें?

10 मिनट बाद साँचे से निकालें, लोफ़ को नरम, साफ़ तौलिये पर करवट से लिटाएँ और बीच-बीच में पलटते रहें, जब तक पूरी तरह ठंडे न हो जाएँ। काटें सिर्फ़ ठंडा होने के बाद।

स्रोत

  • Romanian Traditional Food, "Cozonac Recipe (cozonac cu nucă)." अपनाई गई रेसिपी: मात्राएँ, 30 cm के दो साँचों में दो लोफ़ की उपज, विधि, बेकिंग तापमान और समय, और ठंडा करने का तरीका। प्रकाशक इसे संपादकीय रूप से अनुकूलित बताता है, स्वतंत्र रूप से रसोई में परखा हुआ नहीं। https://www.romaniantraditionalfood.com/recipes/cozonac/
  • APC Romania, "Cozonacul tradițional versus cozonacul industrial." रोमानियाई उपभोक्ता संगठन का एक सिंहावलोकन। आम सामग्री, भराई की विविधताएँ, पारंपरिक तैयारी का क्रम और पारिवारिक रेसिपी के बीच अंतर बताता है। इसकी अपनी सामान्य रेसिपी एक अलग फ़ॉर्मूला है, इसलिए उसे यहाँ मिलाया नहीं गया है। https://www.apc-romania.ro/ro/i-cozonacul-traditional-versus-cozonacul-industrial/MzIxLTA.html
  • Go Visit Romania, "Top Romanian Foods to Try." रोमानियाई व्यंजनों के बीच कोज़ोनाक के लिए सामान्य संदर्भ। https://govisitromania.com/top-romanian-foods-to-try/
  • MIT Romanian Student Association, "Recipes." एक अलग कोज़ोनाक रेसिपी, बड़े बैच साइज़ में, जो वही गूँथने, उभारने, भरे रोल और चोटी बनाने की तकनीक दिखाती है। इसकी मात्राएँ यहाँ इस्तेमाल नहीं हुईं। https://www.mit.edu/~romania/resources/recipes.html