आलू को 7 mm के टुकड़ों में काटते हैं तो चाकू के बोर्ड से टकराने की आवाज़ एक-सी हो जाती है। अंडे की ज़र्दी सामग्री के बीच की जगहों में घुलती है, और अचार की खटास मेयोनेज़ का भारीपन काट देती है। ठंडा है, फिर भी स्वाद की रूपरेखा धुँधली नहीं पड़ती।
रूसी में इसे "салат Оливье" (सलात ओलिवये) कहते हैं, और अंग्रेज़ी भाषी देशों तथा स्पेन में कभी-कभी "Russian salad" कहा जाता है। इसे बस आलू का सलाद मान लें तो मांस और अंडे वाले छोटे टुकड़े, सुरक्षित रखे खाने की खटास और नए साल पर बड़े कटोरे के इर्द-गिर्द बैठकर खाने का ढंग छूट जाता है। Russia Beyond के स्थानीय पाठकों के लिए लेख में भी सामग्री को एक आकार में काटने, अचार का पानी निचोड़ने और हरी मटर अंत में डालने का क्रम बताया गया है।
यह रेसिपी रूसी घरेलू रूप में कभी-कभी इस्तेमाल होने वाले उबले सॉसेज की जगह चिकन ब्रेस्ट लेती है, जिसकी पकाई परखना आसान है। जो बचाया गया है: सामग्री को एक-से टुकड़ों में काटना, खटास को मीठा न करना, और गरम सामग्री को मेयोनेज़ से न मिलाना। परोसने के तुरंत बाद से ज़्यादा फ़्रिज में 30 मिनट ठहराने के बाद आलू और सॉस की सीमा शांत बैठ जाती है।
सामग्री
यह 4 लोगों की मात्रा है। ब्रेड के साथ स्टार्टर के रूप में 6 लोग थोड़ा-थोड़ा बाँटकर ले सकते हैं। स्वाद महँगी सामग्री से नहीं, टुकड़ों के आकार और कम नमी से तय होता है।
सामग्री जुटाते समय के फ़र्क़
रूसी घरेलू रूपों में दोक्तोरस्काया नाम का उबला सॉसेज इस्तेमाल होने के उदाहरण हैं। Russia Beyond बताता है कि दूसरे विश्वयुद्ध के बाद जो हेज़ल ग्राउज़ (पहाड़ी तीतर) और क्रेफ़िश मुश्किल से मिलते थे, उनकी जगह सस्ता सॉसेज लिया गया। मीठा हैम या फ़िश सॉसेज लें तो मिठास या धुएँ की ख़ुशबू आगे आ सकती है, इसलिए पहली बार चिकन ब्रेस्ट लें और अचार तथा डिल की खटास को केंद्र में रखें।
अचार के लिए मीठे-खट्टे खीरे के अचार से ज़्यादा साफ़ नमक और खटास वाला डिल अचार या कोर्निशों जमता है। जमी हरी मटर को थोड़ी देर गलाएँ तो डिब्बाबंद से ज़्यादा रंग और कुरकुरापन बचता है। डिल सिर्फ़ 8 g लगता है, इसलिए बचा हुआ मछली के व्यंजनों या अचार की ख़ुशबू के लिए इस्तेमाल करने की योजना न हो तो सूखे डिल से बदल सकते हैं।
ताज़ा डिल हर दुकान में हर बार उतनी ही मात्रा में मिले, यह ज़रूरी नहीं। सिर्फ़ 8 g लेकर बाक़ी फ़्रीज़ करना है या सूखे डिल से बदलना है, यह पहले तय कर लें, तो बड़ा गुच्छा बेकार नहीं जाता। चुनने से पहले मात्रा और स्टॉक देख लें।
केपर्स ज़रूरी नहीं, पर ओलिवियर के पुराने रेस्तराँ वाले व्यंजन की हल्की झलक लौटा सकते हैं। 2 tsp काफ़ी हैं, और बचे हुए पास्ता, मछली के व्यंजनों और पान्ज़ानेल्ला में काम आ सकते हैं।
डिल ख़ुशबू का असर तय करता है। थोड़ी मात्रा भी ठंडी जड़ वाली सब्ज़ियों और अंडे का भारीपन हल्का कर देती है, इसलिए बचा हुआ ओक्रोशका (जापानी में) या मछली के व्यंजनों में चला दें, तो बेकार नहीं जाता।
चिकन ब्रेस्ट ज़्यादा पकने पर रेशेदार और सूखा हो जाता है, और टुकड़ों में कटने पर और भी। भीतरी तापमान नाप सकें तो सलाद के लिए नम अवस्था पर रुकना आसान होता है।
पकाने की सलाह
ओलिवियर सलाद का नतीजा मेयोनेज़ की मात्रा से नहीं, सामग्री में बची नमी से तय होता है। गरम जड़ वाली सब्ज़ियाँ मिलाएँ तो सॉस ढीली पड़ती है, और अचार तथा मटर की बूँदें कटोरे की तली में जमा हों तो ठंडा करने पर भी स्वाद फीका रहता है। नमी जोड़ने से पहले सामग्री को ठंडा करके उसकी अवस्था वापस लाएँ।
कटी जड़ वाली सब्ज़ियों को बड़ी प्लेट या ट्रे में फैलाकर भाप बंद होने तक ठंडा करें। जल्दी में भी गरम ही फ़्रिज में न रखें; उथला फैलाकर गर्मी उतारें। ठंडी सामग्री को सॉस में मिलाने पर आलू के कोने बचे रहते हैं।
अचार को काटकर 5 मिनट छलनी में रखें, फिर पेपर से सतह दबाएँ। गलाई हुई हरी मटर को एक दाना भी कुचले बिना हल्का दबाएँ, और पानी न रिसे तो काफ़ी है। मिलाने के बाद तली में तरल दिखे तो मेयोनेज़ न बढ़ाएँ; दरदरा कटा उबला अंडा या थोड़ा आलू डालकर ठंडा करें।
शुरू के 120 g से सब कुछ बाँधें, फ़्रिज में 30 मिनट ठहराकर फिर गाढ़ापन देखें। खाने से ठीक पहले सूखा लगे तभी 1 tbsp-1 tbsp जोड़ें। अचार का पानी या दही बाद में डालने पर खटास से पहले पानी बढ़ता है।
7 mm के टुकड़े अंडे की ज़र्दी और अचार की खटास को एक कौर में थामने के लिए सुविधाजनक आकार हैं। 5 mm और 1 cm मिल जाएँ तो सिर्फ़ नरम आलू कुचलता है। काटना ख़त्म होते ही बड़े टुकड़े हटा दें, तो मिलाने की बारी नहीं बढ़ानी पड़ती।
बदलाव, इलाक़ाई फ़र्क़ और मेज़
ओलिवियर सलाद की सामग्री एक पर तय "असली सही रूप" नहीं है। 1860 के दशक में मॉस्को के रेस्तराँ में परोसा गया व्यंजन और आज मिलने वाली सामग्री से बना घरेलू रूप एक ही नाम के बावजूद भीतर से बहुत अलग हैं। फ़र्क़ छिपाकर किसी एक साँचे में बाँधने से बेहतर है कि खटास, टुकड़े और ठंडापन, ये तीनों बचाते हुए सामग्री चुनें; तब किसी भी रसोई में व्यंजन की रेखा सीधी रहती है।
रूसी घरेलू रूप के क़रीब
चिकन ब्रेस्ट की जगह 250 g उबला सॉसेज या कम चर्बी वाला बोलोन्या सॉसेज लें। Russia Beyond की व्याख्या के अनुसार मुश्किल से मिलने वाले जंगली पक्षी और क्रेफ़िश की जगह दूसरे विश्वयुद्ध के बाद घरों में दोक्तोरस्काया जैसा सॉसेज इस्तेमाल होने लगा, और बाद में चिकन और बीफ़ के रूप भी फैले। सॉसेज लें तो नमक बढ़ता है, इसलिए जड़ वाली सब्ज़ियों के पानी और सॉस में नमक कम रखें और अंत में समायोजित करें।
स्पेन के रशियन सलाद के क़रीब
स्पेन में आम बन गया रशियन सलाद आलू, गाजर और हरी मटर में टूना, कोर्निशों, केपर्स और मेयोनेज़ मिलाने वाला रूप है। चिकन की जगह तेल में रखा टूना 150 g लें और थोड़े काले ज़ैतून जोड़ें, तो वही नाम से जन्मी दूसरी मेज़ के क़रीब पहुँचा जा सकता है। टूना का तेल ज़्यादा निथारने से सूखापन लगे तो मेयोनेज़ बढ़ाने से पहले 1 tsp तेल मिलाएँ और चखकर देखें कि खटास भारी न हो।
बिना मांस के, या हल्की ख़ुशबू के साथ
चिकन छोड़ें तो हरी मटर 120 g और अंडे 4 कर दें, तो पेट भरने का एहसास कम नहीं होता। डिल की ख़ुशबू तेज़ लगे तो आधी मात्रा पार्सले से बदलें, पर अचार भी मीठा कर दें तो खटास का खंभा चला जाता है, इसलिए अचार का पानी न डालें और नींबू के रस से समायोजित करें। एलर्जी वालों के लिए अंडे, मेयोनेज़ और राई की सामग्री-सूची अलग से जाँचें।
उत्सव के दिन की सजावट
काली या राई की ब्रेड पर रखने से अंडे और मेयोनेज़ के गोल स्वाद में खटास जुड़ती है। गरम व्यंजनों के पास रखना हो तो पेलमेनी या चिकन और अनाज को लपेटने वाले कुर्निक के साथ रखें, और भोजन के बाद मेदोविक दें, तो ठंडे स्टार्टर से गरम मुख्य व्यंजन और मीठी मिठाई तक का क्रम बनता है। रोज़ के रात के खाने में भी भुनी सैल्मन, उबले सूअर या खट्टे सूप के साथ आसानी से जमता है।
भंडारण और पहले से तैयारी
चिकन, अंडे और मेयोनेज़ होने से तैयार सलाद को साफ़ उथले डिब्बे में डालें और जितना जल्दी हो फ़्रिज में रखें। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय भी बताता है कि पके खाने और बचे खाने को कमरे के तापमान पर देर तक न रखें, और बचे खाने को उथले डिब्बों में बाँटकर ठंडा करें। मेज़ पर एक बार में खाने जितना ही रखें, बाक़ी बड़े कटोरे में पड़ा न रहने दें।
सामग्री काटकर एक दिन पहले तैयारी हो सकती है, पर अचार और हरी मटर अलग डिब्बों में रखें और मिलाने से ठीक पहले एक बार फिर पानी सोखें। मेयोनेज़ तक मिला दिया हो तो उसी दिन से अगले दिन तक खा लेने की कसौटी रखें, और कमरे के तापमान पर देर तक पड़ी या गंध या चिपचिपाहट बदली हो तो चखे बिना फेंक दें। फ़्रीज़ करना ठीक नहीं, क्योंकि आलू के दाने बिखर जाते हैं और पिघलाने पर पानी निकलता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
ओलिवियर सलाद का आरंभ 1860 के दशक में मॉस्को के रेस्तराँ "एरमिताज़" में बेल्जियम मूल के रसोइये ल्यूसियन ओलिवियर के बनाए व्यंजन से बताया जाता है। Russia Beyond की सामग्री में हेज़ल ग्राउज़, बछड़े की जीभ, कैवियार, क्रेफ़िश का मांस और केपर्स गिनाए गए हैं, पर सबसे अहम ड्रेसिंग का मिश्रण ज्ञात नहीं है। The Guardian भी बताता है कि उस दौर की महँगी सामग्री वाला व्यंजन आज स्पेन समेत कई जगहों का आम व्यंजन कैसे बन गया।
आज के घरेलू रूप मूल व्यंजन की उसी शक्ल में नहीं बचे हैं। मुश्किल से मिलने वाले जंगली पक्षी और क्रेफ़िश की जगह दूसरे विश्वयुद्ध के बाद के रूस में उबला सॉसेज आया, और चिकन तथा बीफ़ वाले रूप भी फैले। केपर्स की जगह अचार लेने और डिब्बाबंद या जमी हरी मटर से बन सकने वाले रूप ने इसे ख़ास रेस्तराँ का व्यंजन नहीं रहने दिया; यह नए साल पर परिवार और दोस्तों के बड़े कटोरे के इर्द-गिर्द बैठकर खाए जाने वाले व्यंजन के रूप में जम गया। रूसी भाषी क्षेत्रों में नए साल की मेज़ पर इसे अहम माना जाता है, यह बात स्थानीय स्रोतों में साझा है।
इलाक़ाई फ़र्क़ सिर्फ़ सामग्री बदलने का मामला नहीं है। स्पेन का रशियन सलाद टूना, कोर्निशों, केपर्स और मेयोनेज़ से ब्रेड और भुनी सब्ज़ियों के साथ खाए जाने वाली अलग मेज़ बनाता है। कहीं और दोहराते समय बचाने लायक़ चीज़ दुर्लभ मांस खोजना नहीं, बल्कि सामग्री को एक आकार में काटना, खटास का एक स्रोत रखना और ठंडा करके परोसना है। तब चिकन ब्रेस्ट और जमी मटर के साथ भी उत्सव के दिन थोड़ा-थोड़ा बाँटकर खाए जाने वाले व्यंजन का रूप बचा रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हैम या सॉसेज से बन सकता है?
बन सकता है। चिकन ब्रेस्ट की जगह उबला सॉसेज 250 g या मोटे कटे हैम 200 g लें। उत्पाद के हिसाब से नमक और धुएँ की ख़ुशबू अलग होती है, इसलिए सॉस में शुरू से नमक न डालें; मिलाने के बाद स्वाद तय करें। मीठा हैम लें तो अचार का पानी न छोड़ें, ताकि खटास बनी रहे।
आलू चिकने गूदे वाले बेहतर हैं या मैले?
कोने बचाने हों तो चिकने गूदे वाले आलू संभालना आसान है। मैले आलू से भी बन सकता है, अगर छिलके सहित उबालें, सींक घुसते ही निकाल लें, पूरी तरह ठंडा करें और फिर काटें। किसी भी आलू में यह ज़रूरी है कि उसे पानी में बिखरने तक न पकाएँ।
मेयोनेज़ घटाना हो या अंडे न खा सकें तो क्या करें?
मेयोनेज़ 90 g तक घटाने पर टुकड़े दिखने वाला हल्का रूप बनता है। तब भी अचार के पानी या दही से नमी की भरपाई न करें; ठंडा करके गाढ़ापन जाँचें। अंडों से बचना हो तो अंडा-रहित मेयोनेज़ का लेबल जाँचें, उबले अंडे हटाएँ और आलू 50 g बढ़ाएँ। अंडे, मेयोनेज़ और राई के लिए बर्तन अलग रखने की ज़रूरत भी हो सकती है।
केपर्स के बिना क्या ओलिवियर जैसा नहीं रहता?
ज़रूरी नहीं। यह पुराने रेस्तराँ वाले व्यंजन में गिनाई जाने वाली सामग्री है, इसलिए सिर्फ़ 10 g डालने पर नमक और खटास बढ़ती है। घरेलू रूप के क़रीब जाना हो तो छोड़ दें और अचार 90 g ही रखें, यही काफ़ी है। डालें तो बोतल का पानी निथारें और नमक देखकर सॉस समायोजित करें।
बनाने के बाद कितने दिन चलता है?
साफ़ उथले डिब्बे में डालकर जल्दी ठंडा करें और उसी दिन से अगले दिन तक खा लेने की कसौटी रखें। कमरे के तापमान पर देर तक रखा या गंध या चिपचिपाहट बदला हो तो गरम करके ठीक करने की कोशिश न करें, फेंक दें। पहले से बनाना हो तो सामग्री काटने तक ही रोकें और मेयोनेज़ खाने के दिन मिलाएँ, इससे नमी और सुरक्षा सँभालना आसान रहता है।
स्रोत
- Russia Beyond, “Delicious Russia: Olivier salad, the immutable part of Russian New Year” (प्रकाशित: 2014-01-01, देखा और जाँचा गया: 2026-08-24) https://www.rbth.com/multimedia/video/2014/01/01/delicious_russia_olivier_salad_the_immutable_part_of_russian_32699
- Russia Beyond, “A guide to Russian salad Olivier for New Year” (प्रकाशित: 2019-12-26, देखा और जाँचा गया: 2026-08-24) https://www.rbth.com/russian-kitchen/331466-guide-russian-salad-olivier-new-year
- Russia Beyond, “5 popular Russian New Year salads” (प्रकाशित: 2019-12-29, देखा और जाँचा गया: 2026-08-24) https://www.rbth.com/russian-kitchen/331494-5-popular-russian-new-year-salads
- The Guardian, “José Pizarro's recipe for Russian salad” (प्रकाशित: 2023-07-29, अंतिम अद्यतन: 2025-12-02, देखा और जाँचा गया: 2026-08-24) https://www.theguardian.com/food/2023/jul/29/russian-salad-recipe-jose-pizarro
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, “Preventing food poisoning at home” (देखा और जाँचा गया: 2026-08-24) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
