ठंडी रसोई में भाप के ऊपर नन्हे कान लपेटना
आटा गूँधना, कीमा मसलना, और एक ही आकार की दर्जनों डंपलिंग लपेटना। अकेले चुपचाप बनाएँ तो पेल्मेनी कुछ-कुछ अभ्यास जैसी लगती है, पर मेज़ के क़रीब की रसोई में बनाएँ तो अचानक मज़ेदार हो जाती है। तख़्ते के किनारे आटा बिखरा है, पानी उबल रहा है, और उबलकर निकली नन्ही पोटलियों से थोड़ा रस रिसता है। उसी पल समझ आता है कि यह न गोझिया-पकौड़ी है, न पास्ता, बल्कि ठंडे इलाक़े की वह उबली डंपलिंग है जो भंडारण और भोजन दोनों का काम करती आई है।
पेल्मेनी (Пельмени / pelmeni) पतले बिना ख़मीर के आटे में कीमा लपेटकर नमक वाले पानी में उबाली जाने वाली रूसी डिश है। इसका साइबेरिया और यूराल से गहरा नाता है और इसे फ़्रीज़र में रखना आसान होता है। Russia Beyond इसे ऐसे व्यंजन के रूप में बताता है जिसे परिवार सर्दियों में बड़ी मात्रा में लपेटकर फ़्रीज़र में रखता है।
इस रेसिपी में आसानी से मिलने वाला बीफ़-पोर्क का मिला कीमा लिया गया है, और आटे को सँभालना आसान करने के लिए मैदा और ग्लूटेन-अधिक आटा मिलाया गया है। मेमने या स्मेताना की खोज में व्यंजन रोकने की बजाय बचाने योग्य बिंदु चार रखे गए हैं: पतला बेला जा सकने वाला आटा, ठंडा कीमा, हल्की खदबदाहट और उबलने के बाद का भीतरी तापमान। ये चार हों तो घर की रसोई भी पेल्मेनी की तृप्ति के क़रीब पहुँच सकती है।
अगर पिएरोगी (जापानी में) आलू या पनीर भरी डंपलिंग है, तो पेल्मेनी माँस को मुख्य रखने वाली नन्ही उबली डंपलिंग है। खट्टे बोर्श (जापानी में) या गर्मियों के ठंडे ओक्रोशका (जापानी में) के पास रखें तो पूर्वी यूरोप से रूस तक "लपेटो, उबालो, खटास जोड़ो" वाली मेज़ दिखने लगती है।
पेल्मेनी क्या है
| देखने का बिंदु | रूस में स्थान | कहीं और बनाते समय सोच |
|---|---|---|
| स्थानीय नाम | Пельмени। एकवचन: пельмень | कभी pelmeny भी लिखा जाता है |
| आटा | मैदा, पानी, अंडा और नमक का पतला बिना ख़मीर का आटा | केवल मैदा से फटने का ख़तरा रहता है, इसलिए थोड़ा ग्लूटेन-अधिक आटा मिलाएँ |
| भरावन | बीफ़, पोर्क या मेमने का कीमा और प्याज़ | पहली बार स्थिरता के लिए बीफ़-पोर्क का मिला कीमा लें |
| आकार | छोटी गोल पोटली, किनारे कान की तरह जोड़े जाते हैं | लगभग 7 cm व्यास में काटें तो घर के देग में उबालना आसान है |
| खाने का ढंग | मक्खन, स्मेताना, सिरका, डिल, उबला पानी | खट्टी क्रीम, चावल का सिरका और सूखा डिल लगभग वैसा स्वाद दे देते हैं |
| भंडारण | लपेटकर फ़्रीज़र में रखना आसान | ट्रे पर जमाकर फिर थैली में डालें |
The Moscow Times का खान-पान लेख बताता है कि पेल्मेनी नाम फ़िन-उग्रिक भाषाओं के "कान" और "रोटी" से जुड़ा है। दूसरी ओर, व्यंजन का फैलाव एक दिशा में नहीं रहा। यूराल, साइबेरिया, मध्य एशिया और चीन के भरे व्यंजनों से संपर्क रहा, और 19वीं सदी के आसपास यह पूरे रूस में जाना जाने लगा, ऐसा माना जाता है।
दूसरे देशों के पाठकों के लिए ज़रूरी है कि पेल्मेनी को केवल "रूसी गयोज़ा" न समझें। यह सुनहरी परत से सुगंधित की जाने वाली डंपलिंग नहीं, बल्कि वह व्यंजन है जिसमें आवरण पानी में फूलता है और रस व शोरबे जैसा एहसास बचा रहता है। जोड़ को ज़्यादा दबाकर चपटा अर्धचंद्र बना दें तो यह पिएरोगी (जापानी में) के क़रीब पहुँच जाती है। दोनों सिरों को मिलाकर नन्हे कान का आकार देने से उबलने के बाद गोल मोटाई बची रहती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 36 पीस)
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा, दूध, बीफ़ और पोर्क का उपयोग होता है। कीमे का पकना केवल रंग से परखना कठिन है, इसलिए पहली बार बीच का तापमान थर्मामीटर से 71°C जाँचें। लपेटी हुई कच्ची पेल्मेनी को कमरे के तापमान पर न रखें; ज़्यादा मात्रा लपेट रहे हों तो बीच में फ़्रिज या फ़्रीज़र में रख दें।
ख़रीदारी में क्या ढूँढने लायक़ है
बीफ़-पोर्क का कीमा, आटा, अंडे और खट्टी क्रीम किसी आम सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं: आटे को एक-सा बेलने वाला बेलन, कीमे का भीतरी तापमान जाँचने वाला थर्मामीटर, और रूसी सुगंध जोड़ने वाला डिल। खट्टी क्रीम और मक्खन जैसे डेयरी सामान का ज़िक्र केवल सामग्री-तालिका और विकल्पों तक रखा गया है।
आटा पतला बेलते समय छोटा बेलन बहुत ज़ोर माँगता है। लगभग 30 cm का लकड़ी का बेलन हो तो आवरण केवल बीच में मोटा रह जाने की संभावना कम रहती है।
कीमा लपेटने वाले व्यंजनों में आवरण के बाहर से भीतर का रंग नहीं दिखता। केवल पहली बार भी भीतरी तापमान नाप लें तो अपने देग में पता चल जाता है कि तैरने के बाद कितने मिनट रुकना है।
डिल थोड़ी मात्रा में भी व्यंजन की छाप बदल देता है। ताज़ा न हो तो अंत में फ़्रीज़-ड्राइड डिल छिड़कें और गरम पानी में देर तक न पकाएँ।
पोषण जानकारी
| मद | प्रति व्यक्ति अंदाज़ा |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 620 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 30 g |
| वसा | लगभग 25 g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 68 g |
| रेशा | लगभग 3 g |
| नमक के बराबर | लगभग 2.1 g |
ये आँकड़े बीफ़-पोर्क कीमा, मक्खन और खट्टी क्रीम मानकर, प्रति व्यक्ति लगभग 9 पीस खाने के अनुमान से हैं। खट्टी क्रीम की जगह ग्रीक योगर्ट लेने पर वसा थोड़ी घटती है।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब जाने के विकल्प
| दुविधा की सामग्री या औज़ार | स्थानीय ढंग | कहीं और व्यावहारिक | व्यंजन पर असर |
|---|---|---|---|
| माँस | बीफ़, पोर्क, मेमने का मेल | बीफ़-पोर्क का मिला कीमा | मेमने की गंध घटती है, पर रस और ठोसपन बन जाता है |
| स्मेताना | रूसी ढंग की ख़मीर वाली क्रीम | खट्टी क्रीम, ग्रीक योगर्ट | खटास और डेयरी का भारीपन जोड़ती है |
| डिल | ताज़ा कटा डिल | फ़्रीज़-ड्राइड अंत में छिड़कें | न पकाकर अंत में डालने से सुगंध बची रहती है |
| सिरका | मेज़ पर थोड़ा-सा | चावल का सिरका, सफ़ेद वाइन विनेगर | चर्बी और आटे का भारीपन काटता है |
| आवरण काटने का साँचा | छोटा गोल साँचा | गिलास के मुँह से काटना | लगभग 7 cm व्यास काफ़ी है |
| उबला पानी | कुछ घर शोरबे की तरह पीते हैं | केवल तेज पत्ता और काली मिर्च से सुगंध | सूप की तरह चाहें तभी कटोरे में थोड़ा डालें |
कुछ चीज़ें बदली जा सकती हैं, और कुछ बदलने पर व्यंजन दूसरी चीज़ के क़रीब चला जाता है। खट्टी क्रीम की जगह ग्रीक योगर्ट से काम चल जाता है, पर डिल पूरी तरह छोड़ने पर रूसी सुगंध काफ़ी कमज़ोर पड़ जाती है। शिसो या हरे प्याज़ से हरापन जोड़ा जा सकता है, पर सुगंध की दिशा जापानी ठंडे व्यंजनों की ओर चली जाती है।
बाज़ार के गयोज़ा आवरण से भी बन सकती है। पर पेल्मेनी का आवरण गयोज़ा से थोड़ा लचीला होता है और उबलने पर पनीला नहीं पड़ता, यही उसकी ख़ासियत है। समय न हो तो बड़े, मोटे गयोज़ा आवरण लें और भरावन लगभग 8 g कर दें। इस पहले लेख जैसा बनाना हो तो आटा ख़ुद बनाने पर पेल्मेनी की रूपरेखा पकड़ना आसान होता है।
ग़लती होने के कारण और सुधार
| क्या हुआ | कारण | अगली बार सुधार |
|---|---|---|
| उबालने पर खुल जाती है | किनारे पर भरावन लगा, जोड़ उथला | किनारा पोंछें और उँगली के पोर से दो बार दबाएँ |
| आवरण सख़्त है | आटे को आराम नहीं दिया, ग्लूटेन-अधिक आटा ज़्यादा | 30 मिनट आराम दें और ग्लूटेन-अधिक आटा 80 g तक रखें |
| भरावन सूखा है | ठंडा पानी कम, ज़्यादा उबली | 60 ml ठंडा पानी हिस्सों में डालें और तैरने के 4 से 5 मिनट बाद जाँचें |
| पानी गँदला और आटे जैसा है | छिड़काव का आटा ज़्यादा | देग में डालने से पहले सतह का आटा हल्का झाड़ दें |
| आकार चपटा है | सिरे नहीं मिलाए | अर्धचंद्र पर न रुकें; सिरे एक-दूसरे पर चढ़ाकर कान का आकार दें |
| स्वाद धुँधला है | नमक और खटास कम | भरावन में 1 tsp नमक, और मेज़ पर सिरके की कुछ बूँदें |
पेल्मेनी की सबसे आम चूक है कि उबलते समय खुल जाती है। कभी आवरण ही कमज़ोर होता है, पर ज़्यादातर कारण जोड़ पर भरावन की चर्बी का लग जाना है। किनारे पर भरावन लगे तो दबाकर टालें नहीं; गीली उँगली से पोंछकर फिर से बंद करें।
दूसरी चूक पानी की तेज़ी है। तेज़ आँच पर उछलते पानी में आवरण आपस में टकराते हैं और जोड़ से फट जाते हैं। डालते समय ही तेज़ उबाल, दोबारा उबलते ही मध्यम-धीमी आँच। सतह बस छोटे-छोटे काँपने जितनी रखें तो आवरण के भीतर तक आँच पहुँचती है।
भंडारण और परोसना
| अवस्था | भंडारण का तरीक़ा | कितना चलती है | उपयोग |
|---|---|---|---|
| अभी लपेटी | आटा छिड़की ट्रे पर फ़्रिज में | 6 घंटे | आवरण गीला होने से पहले उबालें |
| अभी लपेटी | ट्रे पर जमाकर थैली में | लगभग 1 महीना | जमी हुई ही उबालें |
| उबालने के बाद | बंद डिब्बे में फ़्रिज में | 2 दिन | मक्खन में दोबारा गरम करें |
| उबालने के बाद | निथारकर फ़्रीज़र में | लगभग 2 सप्ताह | बनावट गिरती है, इसलिए सूप के लिए बेहतर |
फ़्रीज़र में रखना हो तो कच्ची हालत सबसे अच्छी है। लपेटी पेल्मेनी को ट्रे में एक-दूसरे से छुए बिना सजाकर लगभग 1 घंटा जमाएँ। सतह कस जाए तो भंडारण थैली में डालें। शुरू से थैली में डालने पर मुलायम आवरण आपस में चिपक जाते हैं और उबलते समय फट जाते हैं।
खाते समय जमी हुई ही देग में डालें। पिघलाकर उबालने पर आवरण गीला होकर आसानी से फटता है। जमी पेल्मेनी पानी का तापमान गिरा देती हैं, इसलिए पहले केवल तेज़ आँच से वापस लाएँ और दोबारा उबाल आने पर मध्यम-धीमी आँच कर दें। तैरने के बाद लगभग 6 मिनट रखें और जाँचें कि कीमे का बीच 71°C पर पहुँचा।
भोजन-योजना के लिए खट्टा सूप या सब्ज़ी साथ रखें तो भारीपन संतुलित होता है। बोर्श (जापानी में) से खटास और चुकंदर की मिठास, ओक्रोशका (जापानी में) से ठंडे लैक्टिक अम्ल की हल्कापन, और मामालिगा से मक्के की सादी मिठास, आटे और माँस की थाली को सहारा देती है। भोजन के बाद रूसी मिठाई तक पहुँचना हो तो फ़्रिज में रात भर आराम की हुई मेदोविक का थोड़ा टुकड़ा काटें; शहद और चाय से माँस का स्वाद सलीक़े से बंद होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
पेल्मेनी और पिएरोगी में क्या अंतर है?
पेल्मेनी रूस की उबली डंपलिंग है, जिसमें माँस का छोटा भरावन लपेटकर सिरे कान की तरह जोड़े जाते हैं। पिएरोगी पोलैंड का भरा व्यंजन है, जिसमें आलू, पनीर, मशरूम, फल जैसे भरावन का दायरा बड़ा है और अक्सर अर्धचंद्र के रूप में परोसा जाता है। दोनों उबाले जाते हैं, पर पेल्मेनी का केंद्र माँस का रस और फ़्रीज़र में रखने की आसानी है।
गयोज़ा आवरण से बनाने पर क्या बदलता है?
आवरण पतला होता है और उबलने पर ज़्यादा नरम हो सकता है। विकल्प लें तो बड़ा और मोटा आवरण चुनें और भरावन कम रखें। बनावट पेल्मेनी से ज़्यादा जापानी उबली गयोज़ा के क़रीब होगी।
भरावन में पानी क्यों डालते हैं?
ताकि उबलने पर भरावन सख़्त गाँठ न बने। ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा मिलाने पर माँस में नमी समा जाती है और गरम करने के बाद भी नम रहता है। एक साथ डालने पर अलग होने का ख़तरा रहता है, इसलिए 3 बार में डालें।
खट्टी क्रीम न हो तो क्या करें?
80 g ग्रीक योगर्ट में चुटकी भर नमक और 1/2 tsp चावल का सिरका मिलाने पर खटास और भारीपन क़रीब आ जाते हैं। केवल कम वसा का योगर्ट पनीला होता है, इसलिए निथारकर इस्तेमाल करें।
क्या डिल ज़रूरी है?
उसके बिना भी खाया जा सकता है, पर रूसी सुगंध काफ़ी कमज़ोर हो जाती है। ताज़ा डिल न हो तो परोसने से ठीक पहले फ़्रीज़-ड्राइड छिड़कें। देर तक पकाने पर सुगंध उड़ जाती है, इसलिए उबलते पानी में न डालें।
कितनी पीस एक व्यक्ति के लिए होती हैं?
मुख्य भोजन के रूप में लगभग 9 पीस, और सूप या सलाद के साथ हो तो लगभग 7 पीस का अंदाज़ा रखें। 36 पीस बनाएँ तो 4 लोगों के लिए होती हैं, पर लपेटने की मेहनत को देखते हुए आधी फ़्रीज़र में भेज देना भी व्यावहारिक है।
