गुंबद काटते ही भाप से पहले परतें दिखती हैं
ओवन से निकली कुर्निक आम चिकन पाई से थोड़ी ज़्यादा गंभीर लगती है। गोल, सुनहरे गुंबद में चाकू डालते ही बाहर की परत कुरकुरी टूटती है और भीतर चिकन, चावल, मशरूम, अंडे और पतले ब्लिनी की परतें दिखती हैं। एक टुकड़ा बिना बिखरे खड़ा रहे, तो रसोई में अपने आप छोटा-सा उत्सव हो जाता है।
कुर्निक (Курник / kurnik) रूस की गुंबदाकार चिकन पाई है। अंग्रेज़ी में इसे अक्सर Russian chicken pie कहा जाता है, और माना जाता है कि नाम का संबंध रूसी भाषा में मुर्ग़ी के शब्द से है। Wikipedia इसे चिकन, अंडे, प्याज़ और काशा या चावल वाली त्योहारी पिरोग के रूप में बताता है। Great British Chefs की रेसिपी में चिकन, चावल, अंडे और जड़ी-बूटियों की परतें हैं और इसे गर्म चिकन शोरबे के साथ परोसने का ज़िक्र है।
यह लेख घर पर आसानी से बनने वाले चावल वाले रूप पर टिका है। बकव्हीट काशा जुटाने की जगह, पहली बार चावल, मशरूम, डिल, पतले ब्लिनी और कुरकुरे सावर क्रीम आटे को बनाए रखना ग़लती से बचाता है। अगर पेलमेनी (जापानी में) छोटे लिपटे पकौड़े हैं, तो कुर्निक उसी रूसी आटे की परंपरा की बड़ी डिश है, जिसे परिवार काटकर बाँटता है। ठंडी ओक्रोशका (जापानी में) के साथ रखें तो रूसी भोजन की वह धारा दिखती है जिसमें आटे में लपेटा जाता है और खटास व जड़ी-बूटियों से भारीपन कटता है।
कुर्निक क्या है
| क्या देखें | रूस में स्थान | घर पर बनाते समय कैसे सोचें |
|---|---|---|
| स्थानीय नाम | Курник। चिकन की पिरोग के रूप में जानी जाती है | अंग्रेज़ी में आम तौर पर kurnik लिखा जाता है |
| आकार | गुंबदाकार बड़ी बेक्ड पाई | गहरा साँचा न हो तो बेकिंग ट्रे पर गुंबद बनाया जा सकता है |
| भराई | चिकन, अंडा, प्याज़, चावल या काशा, मशरूम आदि | पहली बार चावल और मशरूम से जुड़ाव मिलता है |
| परतें | कुछ तरीक़ों में पतले ब्लिनी से भराई अलग की जाती है | तीन पतली क्रेप से कटा हुआ हिस्सा स्थिर रहता है |
| खाने का तरीक़ा | त्योहार, शादी और मेहमानों की डिश के रूप में चर्चित | सप्ताहांत की मुख्य डिश। सूप और खट्टा साइड साथ रखें |
| मुश्किल हिस्से | आटा, भराई की नमी, बेकिंग का समय | भराई ठंडी करके परतें लगाएँ और भीतर का तापमान नापें |
कुर्निक को सिर्फ़ "रूसी चिकन पॉट पाई" समझना थोड़ा ग़लत है। यह गाढ़े क्रीमी स्टू से भरी डिश नहीं, बल्कि परतों वाली भराई की डिश है जिसका कटा हुआ हिस्सा दिखाना मक़सद है। रस ज़्यादा हो तो बेकिंग के दौरान तली गीली हो जाती है और काटने पर चावल व चिकन बिखर जाते हैं। उलटे, बहुत सूखा कर दें तो बड़ी पाई गले में अटकती है।
घर की रसोई में सावर क्रीम वाला आसानी से सँभलने वाला आटा लें और भराई ठंडी करके परतें लगाएँ। ब्लिनी को मुश्किल न समझें; वे बिना मीठे की पतली क्रेप हैं। मोटे पैनकेक से परतें भारी हो जाती हैं, इसलिए लगभग 20 सेमी व्यास के पतले बनाएँ और भराई के बीच विभाजक की तरह रखें।
सामग्री (6 लोगों के लिए, लगभग 20 सेमी व्यास)
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा, दूध और चिकन है। चिकन का पकना सिर्फ़ रंग से परखना मुश्किल है, और परतों वाली पाई का बीच देर से गर्म होता है। FoodSafety.gov के मांस और पोल्ट्री वाले कैसरोल के मानक के अनुसार, बेक होने के बाद भीतर का तापमान 74°C होना जाँच लें।
ख़रीदारी में क्या ढूँढने लायक़ है
चिकन, अंडे, चावल, प्याज़, मशरूम और मक्खन आम किराने की दुकान से काफ़ी हैं। ढूँढने लायक़ तीन चीज़ें हैं: आटा पतला बेलने के लिए बेलन, बेकिंग के अंत में सुरक्षा जाँचने वाला तापमान-थर्मामीटर, और रूसी ख़ुशबू जोड़ने वाला डिल। ताज़ा डेयरी और मांस ऑनलाइन मँगवाने लायक़ नहीं हैं।
कुर्निक का आटा बड़ा बेला जाता है, इसलिए छोटे बेलन से किनारे ही मोटे रह जाते हैं। लगभग 30 सेमी लंबा बेलन हो तो तली और ढक्कन के आटे की मोटाई बराबर रखना आसान होता है।
चिकन को पहले उबालकर भी, परतों का बीच देर से गर्म होता है। सिर्फ़ रंग देखकर फ़ैसला न करें; भीतर का तापमान देखने से तय करना आसान हो जाता है कि 10 मिनट और बेक करना है या आराम देकर काट सकते हैं।
थोड़ा-सा डिल भी चावल और चिकन का भारीपन हल्का कर देता है। ताज़ा न मिले तो फ़्रीज़-ड्राइड डिल आख़िर में मिलाएँ और देर तक न पकाएँ।
पोषण जानकारी
| मद | प्रति व्यक्ति अनुमान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 680kcal |
| प्रोटीन | लगभग 27g |
| वसा | लगभग 34g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 66g |
| आहार रेशा | लगभग 4g |
| नमक के बराबर | लगभग 2.2g |
ये आँकड़े पाई को 6 बराबर हिस्सों में बाँटकर, सावर क्रीम आटे, चिकन जाँघ, चावल, अंडे और मक्खन के अनुमान पर आधारित हैं। यह भारी मुख्य डिश है, इसलिए खट्टे सूप या सब्ज़ियों के साथ खाना आसान रहता है।
बनाने की विधि
कुर्निक में अहम बात है कि गर्म भराई को तुरंत न लपेटें। आटा, भराई और ब्लिनी अलग-अलग बनाएँ और थोड़ा ठंडा करके परतें लगाएँ। जल्दबाज़ी में गर्म ही जोड़ दें तो तली का आटा नरम पड़ जाता है और बेक होने पर भी परतें खड़ी नहीं रहतीं।
घरेलू रसोई में मूल के क़रीब जाने के विकल्प
| जिस चीज़ पर उलझन | मूल के क़रीब | घर पर व्यावहारिक | डिश पर असर |
|---|---|---|---|
| अनाज | बकव्हीट काशा | चावल | भुना स्वाद कम, पर परतें बेहतर जुड़ती हैं |
| मशरूम | जंगली मशरूम, सूखे मशरूम | बटन मशरूम, शिटाके | भूनकर नमी उड़ाने पर ख़ुशबू आती है |
| जड़ी-बूटी | डिल, चाइव्स, टैरागन | डिल और हरी प्याज़ के पत्ते | डिल रखने से रूसी रूपरेखा बनी रहती है |
| आटा | भारी मक्खन वाला आटा | सावर क्रीम वाला बिना तह का आटा | घर के फ़्रिज में भी सँभालना आसान |
| साँचा | गहरे कटोरे में आकार देना | ट्रे पर गुंबद बनाना | थोड़ा नीचा, पर चूक कम |
| खाने का तरीक़ा | गर्म चिकन शोरबा साथ | उबला पानी थोड़ा गर्म करके साथ | पाई की रूखाई की भरपाई |
कुछ चीज़ें बदली जा सकती हैं और कुछ रखनी चाहिए। चावल बकव्हीट की जगह ले सकता है, पर डिल पूरा छोड़ दें तो यह सिर्फ़ चिकन-राइस वाली पाई जैसी हो जाती है। ब्लिनी छोड़ी जा सकती है, पर परतों के बीच पतला विभाजक न हो तो चिकन और चावल मिल जाते हैं और कटे हिस्से का आनंद कम हो जाता है।
मशरूम की नमी का ध्यान रखना ज़रूरी है। बटन मशरूम हो या शिटाके, भूनने के दौरान रस निकलता है। उसे बचाकर परतें लगाएँ तो तली गीली हो जाती है, इसलिए तली में लगभग कोई नमी न बचे और मशरूम के किनारे भूरे हो जाएँ, तब तक भूनें।
आसानी से होने वाली ग़लतियाँ और सुधार
| क्या हुआ | कारण | अगली बार का सुधार |
|---|---|---|
| तली गीली | भराई गर्म है या नमी ज़्यादा है | भराई ठंडी करें, मशरूम मध्यम आँच पर 8 मिनट भूनकर नमी उड़ाएँ |
| कटा हिस्सा बिखरता है | चावल बहुत नरम, या आराम दिए बिना काटा | चावल 11 मिनट में कड़ा उबालें, बेकिंग के बाद 15 मिनट आराम दें |
| आटा सख़्त | ज़्यादा गूँधा या मक्खन पिघल गया | भुरभुरे रूप में जुड़ते ही रुकें, 30 मिनट ठंडा करें |
| सिर्फ़ सतह जलती है | ओवन की ऊपरी गर्मी तेज़ है | 35 मिनट पर ट्रे घुमाएँ, रंग गहरा हो तो फ़ॉइल ढकें |
| बीच गुनगुना | गुंबद मोटा या बेकिंग का समय कम | थर्मामीटर से 74°C जाँचें, कम हो तो 8 मिनट और |
| ख़ुशबू भारी लगती है | जड़ी-बूटी कम या खटास नहीं | डिल रखें और मेन्यू में खट्टा सूप रखें |
सबसे बड़ी ग़लती लालच में भराई बहुत ऊँची लगा देना है। गुंबद जितना ऊँचा, दिखता उतना अच्छा है, पर घरेलू ओवन में बीच तक गर्मी पहुँचना मुश्किल हो जाता है। लगभग 18 सेमी व्यास और बीच में 8 सेमी तक ऊँचाई रखें, तो बेकिंग का समय और काटना, दोनों स्थिर रहते हैं।
दूसरी ग़लती है पाई के आटे को सुघड़ बनाने की कोशिश में देर तक छूना। मक्खन पिघल जाए तो बेक होने पर कुरकुरापन नहीं आता और कड़ी कुकी जैसा हो जाता है। सतह पर मक्खन के छोटे कण दिखें तो कोई हर्ज नहीं; बल्कि वही कण बेकिंग में परतें बनाते हैं।
भंडारण और परोसना
बची हुई पाई फ़्रिज में रखें; बिना कटी पाई को 160°C पर लगभग 15 मिनट फिर गर्म करें। कटे टुकड़ों को एक-एक करके लपेटकर फ़्रिज में रखें और टोस्टर की जगह ओवन में गर्म करें। फ़्रीज़ करना हो तो हर टुकड़ा क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और 160°C पर 20 से 25 मिनट गर्म करें। जोड़ चुकी पर बेक न की गई पाई को ठंडा रखें और फेंटा अंडा बेक करने से ठीक पहले लगाएँ। इस लेख में भंडारण के दिनों का अंदाज़ा नहीं दिया गया है, क्योंकि उसका आधार पुष्ट नहीं हो सका।
खाते समय चिकन का गर्म उबला पानी छोटे कप में साथ परोसें; इससे चावल और आटे का भारीपन खुलता है। Great British Chefs की कुर्निक में भी गर्म चिकन शोरबे के साथ परोसने का ज़िक्र है। घर पर बचाए 150ml उबले पानी में चुटकी नमक और काली मिर्च मिलाकर मेज़ पर थोड़ा-थोड़ा डालना सबसे सुविधाजनक रहता है।
मेन्यू बनाते समय खट्टी चीज़ें रखें, तो खाते-खाते थकान नहीं होती। बोर्श्च (जापानी में) में चुकंदर की खटास और मिठास है, ओक्रोशका (जापानी में) में ठंडे खमीरीकृत दही की हल्कापन, और पिएरोगी (जापानी में) के साथ उसी आटे की संस्कृति की साथ-साथ तुलना। ब्रेड या चावल जोड़ने के बजाय खीरे का अचार, पत्तागोभी का सलाद या खट्टा सूप साथ रखने से पूरा भोजन संतुलित बनता है। अंत में थोड़ा मीठा चाहें तो शहद की परतों और खट्टी क्रीम वाला मेदोविक भारी पाई के बाद चाय के साथ आसानी से निभ जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कुर्निक और आम चिकन पाई में क्या फ़र्क़ है?
कुर्निक रूस की पिरोग है जिसमें चिकन, चावल या काशा, अंडा, मशरूम आदि परतों में बेक किए जाते हैं। क्रीमी स्टू भरी चिकन पाई के मुक़ाबले यहाँ काटने पर परतें और गुंबदाकार रूप मायने रखते हैं। ब्लिनी वाले तरीक़े में भराई आपस में नहीं मिलती और कटा हिस्सा साफ़ दिखता है।
क्या ब्लिनी छोड़ सकते हैं?
छोड़ने पर भी बेक हो जाती है, पर परतें मिलने लगती हैं। समय कम हो तो सिर्फ़ 2 बनाएँ और चावल व चिकन के बीच तथा चिकन व मशरूम के बीच रखें। मोटे पैनकेक के घोल की जगह पतली क्रेप जैसी बनाना असली बात है।
बकव्हीट काशा से बनाऊँ तो मात्रा क्या रखूँ?
120g चावल की जगह 120g बकव्हीट लें। सूखी कड़ाही में मध्यम-धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट ख़ुशबू आने तक भूनें, फिर लगभग 8 मिनट पानी में उबालें। दाने आसानी से टूटते हैं, इसलिए पूरा नरम होने से पहले, थोड़ी कड़ाई रहते रुक जाएँ।
क्या बाज़ार की पफ़ पेस्ट्री शीट से बन सकती है?
बन सकती है। तली और ढक्कन दोनों के लिए शीट लें, जोड़ों को 1 सेमी ओवरलैप करके बेलें। पर पफ़ पेस्ट्री परतों की नमी से जल्दी कमज़ोर होती है, इसलिए भराई ज़रूर ठंडी करें और चावल व मशरूम की नमी उड़ाएँ। 180°C पर लगभग 45 मिनट बाद देखना शुरू करें।
क्या एक दिन पहले तैयारी हो सकती है?
आटा, उबला चिकन, चावल, भुने मशरूम और ब्लिनी एक दिन पहले तैयार हो सकते हैं। असेंबली भी एक दिन पहले कर लें तो फ़्रिज में 6 घंटे के भीतर तक रखें और फेंटा अंडा बेक करने से ठीक पहले लगाएँ। ज़्यादा देर रखने पर तली का आटा नमी सोख लेता है।
काटने पर न बिखरे, इसका गुर क्या है?
भराई ठंडी करना, चावल कड़ा उबालना और बेकिंग के बाद 15 मिनट आराम देना। गर्म रहते ही काटने पर परतों की भाप निकल नहीं पाती और चावल व मशरूम खिसक जाते हैं। पतले चाकू से बेहतर है लंबी धार वाला ब्रेड-नाइफ़ छोटी-छोटी आरी जैसी हरकतों के साथ; इससे कटा हिस्सा कम दबता है।
