長く寝かせたあとでふたを開けると、鍋の中には小さな黄金色の粒が山になっています。ぱっと見は米そのものですが、スプーンで持ち上げると、短く切った麺だとわかるんです。上には丸ごとのにんにくと乾燥唐辛子が二本ほどのっていて、香りはクミンと焼いた肉、それに甘いニンジンです。これがウグロ・パラヴ。米の代わりに手作りの卵麺を細かく切って乾かしたものを使う、タジク風のピラフです。ほかのパラヴと同じく大皿に盛って、みんなで囲んで食べます。おいしいプロフに近い味ですが、もっともちもちしているんですよ。麺の一本一本が肉のうま味を吸って、ほどよい歯ごたえを残してくれます。
米を使わないピラフ、ウグロ・パラヴの居場所
パラヴは、ほかの中央アジアの国ではオシュやプロフとも呼ばれる、タジキスタンの国民食です。底のせまい深い鍋、カザンで作ります。角切りの肉、長く切ったニンジン、米を油か羊の脂で炒めて煮込み、出すときは丸ごとのにんにくを上にのせるのが普通です。大きな一枚の大皿を食卓の真ん中に置いて、みんなでそこから取り分けて食べます。昔ながらの食べ方は手で食べることで、今も村ではよく見かけますよ。国中で愛されている料理で、お客さんが来ると、ほぼ必ず出てくるんです。イスファラ、ペンジケント、ホジャンドは、とくにパラヴで有名です。
ウグロ・パラヴとオシ・パラヴは、よく作られる二種類です。基本はどちらも米のパラヴと同じで、油でたまねぎを炒め、羊肉か牛肉を焼き色がつくまで炒めて、ニンジンの細切りを入れます。この肉とたまねぎとニンジンを炒め合わせた部分を、ズィルヴァク（ゼルバクとも書きます）と呼びます。米のパラヴは、このズィルヴァクに米を加えます。ウグロ・パラヴは手作りの麺を加えるんです。台所によっては、麺を先に黄金色に揚げて、米粒くらいの大きさに刻みます。別の家では、生地をオーブンで黄金色に焼いてから砕きます。下のやり方では、麺を細かく切って一晩乾かし、乾いたまま鍋に入れます。麺は肉のだし汁で煮えていきます。米を使うウズベク風のプロフを知っている方なら、麺を入れる直前までは同じ手順だと気づくはずですよ。
近隣の国と同名の料理
ウグロ・パラヴはウズベキスタンでも作られています。タジク料理と数える人もいれば、ウズベク料理と考える人もいて、両国の国境地帯でよく作られているため、どこが発祥かははっきりしていません。タジクの料理書では、タジキスタンならではのピラフとして紹介されることが多いですね。パラヴには、ほかにも親戚の料理があります。ゲラク・パラヴは肉団子で作り、シャウラはもっとゆるいお粥のような米料理です。急な来客で麺を作る時間がないときは、市販のパスタを使います。その場合はマカロニ・プロフと呼ばれることもあるんです。
タジク語でウグロとは、手作りの細い麺のことです。同時に、人気の麺入りスープの名前でもあり、タジキスタンのスープの中ではシュルボと並んで出されます。ウグロ・パラヴは、煮汁がなくなるまで煮て大皿に高く盛るピラフのほうです。スプーンで食べるタジク料理を探しているなら、スープを見てみてください。同じ食卓の別の顔なら、クルトブもおすすめです。タジキスタンの料理はほかにも、タジキスタンのページにまとめています。
タジキスタンの米のパラヴには、ふつうひよこ豆、レーズン、マルメロやアプリコットが入ります。ウグロ・パラヴは肉、ニンジン、たまねぎ、にんにく、唐辛子、クミンだけなので、麺が風味の大部分を担うんです。ラグマンのような中央アジアの麺料理から入った方にとって、一番の違いは形でしょう。ウグロはとても短く細かく切るので、食べると穀物のような感触になるんですよ。
道具
カザンは底がせまく壁が厚いので、ズィルヴァクをしっかり炒めてから、弱火でことこと煮込めるんです。使うのは、手持ちの中でいちばん重くて深い鍋です。鋳鉄の鍋、厚手の中華鍋、重いストックポットでも大丈夫です。
- 重い深鍋（カザン、または中華鍋）と、ぴったり合うふた
- 広くて平らな作業台と麺棒
- 麺を切るための、大きくてよく切れる包丁
- 麺を乾かすための木の板か網
- 大きめの穴あきおたま
- きれいな布巾、または鍋にかぶせられる深めのボウル
- 大きな丸い大皿
選び方と代用
クミンシード（ズィーラ）が、探してほしい唯一のスパイスです。中央アジア、中東、インドの食材店か、ネットで丸のまま買ってください。種は二回に分けて入れて、パラヴらしい香りを出します。小さな乾燥赤唐辛子は見つけやすいですよ。強力粉でも薄力粉でも、かためで良い卵生地ができます。
羊肉がいちばん中央アジアらしい風味になります。子牛もよい選択肢で、若い子牛なら火の通りが早いです。どちらを使う場合も、骨付きの部位（スペアリブなど）を少し入れてください。最初に焼き色がついて、油に香りが移るんです。タジキスタンでは、炒め油に綿実油か尾脂がよく使われます。菜種油（キャノーラ油）などのクセのない植物油でも作れますが、尾脂で作るより味はさっぱりします。
タジキスタンのニンジンは黄色いことが多いです。ふつうのオレンジ色のニンジンでも同じように作れて、赤みが強く鮮やかな仕上がりになるだけです。手作りの麺が料理の決め手ですが、忙しい夜には、オルゾやリゾーニのような小さな米粒型のパスタで代用できます。下のバリエーションで紹介しているとおりです。手で切ったウグロより、なめらかで粒がそろっていて、もちもち感は控えめになりますよ。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺が鍋の中で固まりになる | 乾かしが足りないか、切ったあとにほぐさなかった | 次回は一晩、1層にしてしっかり乾かしてください。今回は、ふたをする前に穴あきおたまで塊をそっとほぐしましょう |
| 麺がやわらかくなる前に鍋が乾く | 麺は煮汁をすぐ吸うので、水は意図的に控えめにしてある | 熱湯をおたま数杯分ずつ加えて、混ぜ続けてください |
| 麺がやわらかすぎて、ねっとりする | 水が多すぎるか、ふたをする前に煮すぎた | 歯ごたえが残る程度で止めてください。ふたをして休ませる間に仕上がります。次回はニンジンの頂点までの水を守りましょう |
| にんにくやクミンが焦げた | 香辛料を早く入れすぎたか、火が強すぎた | 肉とニンジンに色がついてから入れて、入れる前に火を弱めてください |
| 完成品が塩辛すぎる | ズィルヴァクに塩を十分に入れたうえに、麺にもすでに塩が入っている | 青ネギをたっぷりのせて、トマトのサラダをたくさん添えてください。次回はだし汁の塩を控えめにしましょう |
| 肉を入れる前に油から煙が出た | 油が熱くなりすぎた | 鍋を火から下ろして少し冷まし、そのあと塩テストで確かめてください |
盛りつけとバリエーション
食卓で
ウグロ・パラヴは、真ん中の大皿一枚で出して、みんなで取り分けて食べます。にんにくは上にのせたままにしておくと、食べたい人がやわらかいにんにくのかけらを絞り出せるんです。付け合わせは薄切りのトマトと薄切りの玉ねぎだけで十分です。その酸味が、油と肉のこってりした味を引き締めてくれます。市販のパスタでも作れるので、急なお客さんが来たときにも頼れるピラフなんですよ。
卵なしの生地を焼いて砕く
別のタジク風の作り方は、順番が逆になります。角切りの肉を、たまねぎとニンジンの細切りと一緒に炒め、煮汁を注いで半分ほど火が通るまで煮ます。その間に、卵を使わないシンプルな生地から麺を作り、オーブンで黄金色になるまで焼いて、冷まし、米粒の大きさに砕きます。砕いた麺は冷水ですすぎ、肉と一緒に鍋に加えて、全体に火が通るまで煮てください。仕上げに青ネギをのせて出します。焼くと香ばしくナッツのような風味が出て、上で紹介した卵麺より粒がさらっと仕上がるんです。この作り方には決まった分量がないので、手ごたえで加減してください。
オルゾで作る手早いマカロニ・プロフ
ズィルヴァクをステップ6まで作ります。煮込んでいる間に、オルゾなどの小さな米粒型パスタを、別のフライパンで少量の油を使って黄金色になるまで炒め、ザルにあけて油を切ります。それをズィルヴァクに加えて、弱火で15〜20分、ときどき混ぜながら、煮汁がなくなるまで加熱してください。一晩の乾燥は不要で、香ばしくコクのある味になります。ただ、手切りのウグロより粒がなめらかで、そろっていますよ。
油の代わりに尾脂
ズィルヴァクを植物油ではなく、溶かした尾脂で炒めると、羊肉のより深くこってりした風味になります。タジキスタンでは、このやり方がよく見られるんです。中央アジア以外ではなかなか手に入りません。もし見つけたら、油と同じ量で使ってください。
よくある質問
麺を入れる前に揚げてもいいですか？
はい。麺を先に油で黄金色に揚げてから、米粒くらいの大きさに刻む作り方もあります。香ばしさが増して、粒もしっかりします。ズィルヴァクに入れる前に、余分な油をしっかり切ってください。そうしないと、料理がべたついてしまいますからね。
麺を入れる前に、にんにく、唐辛子、骨を取り出すのはなぜですか？
先に取り出しておくと、麺を底から混ぜても割れずに済むんです。ふたをして休ませる段階では上に戻すので、風味はちゃんと麺に移ります。大皿に盛りつけるときには、飾りの役目も果たしてくれますよ。
羊肉や子牛の代わりに牛肉を使えますか？
はい。タジキスタンでも、パラヴに牛肉が使われます。最初に焼き色をつけるための骨付きの部位を含むものを選んで、肉がやわらかくなるまで煮込んでください。
普通の片手鍋でも作れますか？
厚手で深い鍋なら作れます。薄い鍋だと、炒めるときにたまねぎやスパイスが焦げやすく、ふたをして休ませる間に熱が逃げてしまうんです。ほかに鍋がないなら、炒めるときは火を一段弱めて、布巾でふたをしっかり密閉してください。
