気管の切り口に漏斗を差し込み、牛乳をゆっくり注いでいきます。淡い色の肺がふくらみ、手に持つとずしりと重くなって、中まで満たされていきます。そのあと肺をまるごと、沸騰したお湯の鍋に入れ、六、七時間そのまま煮ます。取り出すと身はしっかりしまっていて、どの切り口にも、やわらかく白い凝乳がスポンジ状の組織の中に見えるんです。これがウプカ、別名シシュバシルです。タジキスタンの牧畜民や、夏の放牧地に上がる人びとの料理で、客人をもてなすときや結婚式にも出されます。
材料は肺と牛乳の二つだけです。お湯には何も加えず、揚げることもありません。味わうのは肺そのもの、中で固まったおだやかな牛乳、そして気道の弾力のある歯ごたえです。塩は食卓で振ります。
夏の放牧地から、客人の席と結婚式の食卓まで
ウプカは放牧の暮らしから生まれた料理です。2016年の記録では、スグド州の山地にあるアシュト、ラシュト渓谷のラフシュ、パミール高原のムルゴブの三か所で確認されています。タジキスタンの無形文化遺産の国内目録に、シシュバシルとウプカの二つの名前で、現在も受け継がれている伝統として掲載されています。 作るのは主に牧畜民や、夏の高地の放牧地（ailoq）へ上がる家族です。
この料理にはもう一つ、あらたまった顔もあります。同じ鍋で、もてなしの客人や結婚式のためにも作られます。 つまりウプカは、暮らしの中の牧畜の料理であると同時に、敬意を示すために作る料理でもあるんです。タジキの日常の食卓は乳製品と羊肉が支えていて、ウプカはその二つが重なるところにあります。
羊、ヤギ、牛、そして漬け込むかどうか
ふつうに使われる肺は羊かヤギです。地域によっては牛を使うこともあり、それでもウプカに変わりはありません。家庭によって違うのは、もう一つの工程です。牛乳を詰めた肺を、丸一日と一晩、牛乳に漬けてから翌朝ゆでる家もあります。 漬けずに、そのまま鍋に入れる家もあります。これは材料の違いではなく作り方の違いで、どの作り方でも肺も牛乳もお湯も同じです。今、家庭で作るなら、漬け込みは冷蔵庫で一晩行ってください。
隣にある、肺の揚げ物
タジキの料理では、肺をほかの形でも使います。屠畜のときには、肺、肝臓、ときには心臓を、玉ねぎとじゃがいもと一緒に油で揚げます。shushho va jigar と呼ばれるこの料理は、お祝いの席に出されます。主材料の肺が同じだけで、ほかは何も共通していません。ウプカは揚げることもなく、鍋の中で味をつけることもありません。その持ち味は、肺の中に閉じ込めた牛乳と、とても長くゆっくり続くゆで方から生まれるんです。同じ国のほかの料理は、タジキスタンのページでご覧ください。
シシュバシルとウプカは、同じ料理の名前として並べて記録されています。Upka は、タジク語とウズベク語で「肺」を意味する言葉でもあります。つまりこの料理は、使う臓器の名前をそのまま持っているんです。
道具
- 6 L以上の大きな鍋（肺を丸ごと入れられる大きさ）
- 漏斗、または細い注ぎ口のやかん
- 浅いトレイとラップ
- 落とし蓋、または鍋の中に入る皿
- 穴あきお玉
- 竹串
- ざる
- まな板と切れ味のよい包丁
- 料理用温度計（あれば）
肺を買う、そしてタジクらしさを守る
肺は買うのがいちばん大変です。一頭からとれるのは約1〜2 kgだけで、スーパーや一般的な焼肉店にはめったにありません。精肉店、内臓の卸、またはオンラインの肉の専門店を探し、気管をつけたまま丸ごと頼んでください。タジキスタンでふつうに使われる羊とヤギの肺は、さらに手に入りにくいんです。現実的な選択は牛の肺で、これも本物のウプカです。牛の肺は地域によってはウプカに使われるからです。肺の中を走る気管支の軟骨のせいで、歯ごたえはやや噛みごたえのあるものになります。
牛乳は、店で売っている普通の低温殺菌の全乳を使ってください。生乳は使いません。塩は食卓塩でもフレーク塩でも大丈夫です。
| 守ること | 理由 |
|---|---|
| 牛乳は気管から中へ注ぐ | 外側にかけたり、お湯に加えたりすると、ウプカとは別の料理になる |
| 沸騰した普通のお湯でゆでる | だし、玉ねぎ、にんにく、香辛料を鍋に入れると、ウプカから離れてしまう |
| 肺はゆでるまで丸ごと保つ | 生のまま切ると、牛乳がそのまま流れ出てしまう |
豆乳やほかの植物性の乳は固まり方が違い、まったく別の料理になります。 試すなら、ウプカではなく実験として扱ってください。
気管を短く切られた肺には、洗うことも牛乳を入れることもできません。注文するときは、できるだけ長く気管を残してもらうよう、精肉店に頼んでください。
うまくいかないときは
| 見えること | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 加熱後に、いやな血なまぐさい臭いがする | 血を十分に洗い出せていなかった | 次は、水が澄むまで気管から洗い流してください。ゆでている途中で一度湯を捨て、新しく沸かした湯を入れ直してもかまいません |
| 肺の上の部分が浮いて、乾く | 中に空気が閉じ込められている | ゆでている間ずっと、落とし蓋か皿で押さえてください |
| 切り口に白い凝乳がほとんどない、またはない | 肺を満たしきらなかった、またはゆでる前に切った | 肺全体が重くなるまで満たし、加熱が終わるまで丸ごと保ってください |
| ゴムのように硬い食感 | 十分な時間ゆでていない | 竹串がすっと通るまで煮続けてください。早めるために火を強めないでください |
| 鍋の中で肺が崩れる | 湯が激しく煮立っていた | 最初から最後まで、静かな煮立ちに保ってください |
| 味が薄い | 鍋に塩が入っていない | 塩は食卓で振ってください。最初からゆで湯に塩を入れないでください |
盛り付け、アレンジ、残った肺
食卓では
ウプカは、まな板から出した状態のまま、切って、皿に盛り、塩を添えて出します。一切れに三つの食感があります。やわらかく穴のあいた肺の身、気道の中で牛乳が固まったなめらかな凝乳、そして牛の肺にたくさんある、弾力のある気管支の輪です。鍋に何も加えていないので、風味はすっきりとおだやかで、塩だけが唯一の味つけになります。
変わり方
これは当サイトからの提案で、記録に残るウプカの一部ではありません。
- 塩と黒こしょう。 味をつけていない料理に加えるなら、こしょうがいちばん自然です。おだやかな凝乳に、少しの刺激を与えてくれます。
- 焼き目をつけた切り身。 切った身を熱いフライパンで手早く焼き色をつけます。外側はカリッと香ばしくなり、中のやわらかさと対照的になって、ただゆでただけの料理からは離れていきます。
- パンと一緒に。 中央アジアの食事では、平たいパンが定番の相手です。切り身を添えると、一皿として満足のいく内容になります。
残ったときは
肺を手早く冷まし、すぐに冷蔵してください。ゆで汁の一部と一緒に、または密閉容器に入れてください。翌日までに食べ切ってください。作った日がいちばんおいしいので、保存するためではなく、その日に食べる分だけ作るのがおすすめです。温め直すときは、鍋かフライパンで、中心が75 °Cに少なくとも1分達するまで、中までしっかり熱くなるまで加熱してください。電子レンジを使う場合は、途中で止めてかき混ぜてください。ムラなく温まりにくいからです。
よくある質問
牛乳はなぜ気管から入れるのですか？
肺はスポンジのように気道が入り組んでいて、中に入る道は気管しかありません。気管から注いだ牛乳は、肺の内側から全体を満たし、ゆでている間にそこで固まります。どの切り身にも見える白い凝乳は、そこから生まれるんです。外側から牛乳をかけたり、お湯に加えたりすると、牛乳入りのお湯で肺をゆでることになり、それは別の料理になります。
羊やヤギの肺でも作れますか？
はい、タジキスタンでふつうに選ばれるのは、羊とヤギの肺です。洗い方、牛乳の詰め方、ゆで方は、まったく同じにしてください。小さい肺は早く火が通るので、竹串のテストを早めに始めてください。竹串が中心まで通ったところで、火を止めてください。
ゆで汁はどうしますか？
煮上がるころには、湯に肺と牛乳の風味がほんのり移っています。塩で味をととのえて、切り身と一緒に、別の器でシンプルなスープとして出してください。途中で一度湯を捨てた場合は、二回目に入れた湯だけを使ってください。
長いゆでの間、キッチンに臭いがこもらないようにするには？
臭いの多くは、血と泡から出ます。水が澄むまで肺を洗い、アクを定期的にすくえば、鍋はきれいに保てます。火は最初から最後まで弱くしてください。激しく沸かすと、泡も臭いも多く出てしまうからです。
