दो आटे की गेंदों को हल्के आटे लगे काउंटर पर हाथ से दबाकर चौड़ी-सी गोल टिकिया बनाई जाती है। पूरी सतह पर काँटा फेरा जाता है, उस पर सादा पानी लगाया जाता है, और ट्रे बहुत गरम ओवन के बीच वाले रैक पर सरका दी जाती है। यही है चोरेक, तुर्कमेनिस्तान की रोज़ाना खाई जाने वाली गोल रोटी। इसमें सिर्फ़ चार चीज़ें लगती हैं: आटा, नमक, खमीर और गुनगुना पानी। न चीनी, न तेल, न अंडा, न दूध, न बीज की परत। पकने पर यह सादी, सुनहरी रोटी बन जाती है।
चोरेक, तुर्कमेनिस्तान की गोल गेहूँ की रोटी
चोरेक यहाँ इस वर्तनी में लिखा गया है। तुर्कमेन भाषा में यह शब्द çörek है, जिसका सीधा मतलब है रोटी। इसी तरह के नाम वाली चीज़ें, जैसे मीठे तुर्की बन और अर्मेनियाई भाषा बोलने वाले समुदायों की मीठी चोटी वाली रोटियाँ, अलग चीज़ें हैं। यह तुर्कमेनिस्तान की सादी गोल गेहूँ की रोटी है, और मेज़ पर इसे चाकू से काटने के बजाय हाथ से तोड़ा जाता है।
परंपरागत रूप से चोरेक को तंदूर, यानी मिट्टी के ओवन में पकाया जाता है। कच्चे चपटे आटे को तैयार ओवन की गरम अंदरूनी दीवार पर थपका जाता है, और थोड़ी देर में पककर बाहर आ जाता है। यह विधि घर के ओवन के लिए बनी है, जो बेकिंग पेपर बिछी ट्रे पर पकाई जाती है।
तुर्कमेन आटे के व्यंजन खमीर वाले और बिना खमीर वाले, दोनों तरह के आटे से बनते हैं। दोग्रमा, जो रोटी, मेमने और प्याज़ को मिलाकर बना एक अलग व्यंजन है, उसकी अपनी खास रोटी पेटिर होती है। वह रोटी इस चोरेक से अलग है।
सामग्री
इससे 2 गोल रोटियाँ बनती हैं, 2 लोगों की सर्विंग नहीं।
चोरेक गेहूँ के आटे से बनता है और इसमें ग्लूटेन होता है।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा कटोरा
- साफ़ तौलिये (इतने कि कटोरा ढक सकें, फिर हर आटे की गेंद अलग-अलग ढक सकें, और फिर बनी हुई रोटियाँ ढक सकें)
- हल्के आटे लगी काम करने की सतह
- बेकिंग पेपर बिछी एक बेकिंग ट्रे
- एक काँटा
- पानी लगाने के लिए एक ब्रश
- एक ओवन जो 250 °C तक पहुँचे
चोरेक के लिए आटा, खमीर और पानी चुनना
गेहूँ का आटा लें और उसका अनुपात वैसा ही रखें जैसा लिखा है, क्योंकि रोटी इन्हीं कुछ चीज़ों पर टिकी है। रेसिपी 20 g खमीर माँगती है पर उसका प्रकार नहीं बताती, इसलिए उसे जैसा दिया गया है वैसा ही इस्तेमाल करें। नमक चम्मच से नापें, और पानी बस गुनगुना हो।
बनाने की विधि
इसमें केवल दो चरणों का समय तय है: आकार देने के बाद 20 मिनट का आराम, और लगभग 15 मिनट या सुनहरा भूरा होने तक पकाना। आप दोनों बार आटा कैसा दिख रहा है, उससे फुलना परखते हैं। 15 मिनट सिर्फ़ पकाने का समय है, पूरी रोटी बनने का कुल समय नहीं।
आटे को हर चरण पर पढ़ना
आकार देने के बाद का आराम और पकाना ही समय से बँधे हैं, इसलिए सफलता आटे को खुद देखने से मिलती है।
| आप क्या देखते हैं | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| ढका हुआ आटा अभी फूलना शुरू नहीं हुआ | पहला फुलाव पूरा नहीं हुआ | गरम जगह पर ढककर रखें, जब तक वह फूलना शुरू न करे। इसका कोई तय समय नहीं है |
| बाँटी हुई गेंदें अभी नहीं फूलीं | वे आकार देने के लिए तैयार नहीं हैं | हर एक को ढककर रखें जब तक वह फूल न जाए, फिर आकार दें |
| आप पक्का नहीं कर पा रहे कि टिकियाँ कितनी बड़ी दबानी हैं | लक्ष्य एक आकार है, वज़न नहीं | हाथ से दबाएँ, लगभग 2 सेमी मोटी और लगभग 30 सेमी चौड़ी |
| 15 मिनट पर रोटी सुनहरी नहीं है | वह अभी तैयार नहीं है | सुनहरा भूरा होने तक पकाते रहें |
| आप समय जोड़ने की सोच रहे हैं | सिर्फ़ आराम और पकाने का समय तय है | 15 मिनट के बेक को सिर्फ़ पकाने का समय मानें, पूरी रेसिपी का नहीं |
चोरेक परोसना और सतह को सजाना
ओवन से निकलने पर हर चोरेक एक चौड़ी, सुनहरी गोल रोटी होती है, जिसकी सतह पर काँटे के छेद अब भी दिखते हैं। यह खाने के साथ परोसी जाती है, हाथ से तोड़कर सबके बीच बाँटी जाती है।
अलग फ़िनिश के लिए, काँटे से छेद करने के बजाय प्लास्टिक के कटिंग बोर्ड से सतह पर गहरी आड़ी-तिरछी लकीरें दबाएँ। दोनों में से कोई एक ही चुनें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
खमीर कौन-सा इस्तेमाल करूँ? ताज़ा, सक्रिय सूखा या इंस्टेंट?
रेसिपी में 20 g खमीर लिखा है, उसका प्रकार या रूप नहीं बताया गया, इसलिए उसे जैसा लिखा है वैसा ही इस्तेमाल करें। दोग्रमा की रोटी में एक छोटा चम्मच सूखा खमीर लिया जाता है, पर वह एक अलग रोटी है; यहाँ 20 g ही रखें।
क्या यह तंदूर (मिट्टी के ओवन) की रेसिपी है?
नहीं। तंदूर में आटा मिट्टी के ओवन की गरम अंदरूनी दीवार से चिपककर पकता है। यह रेसिपी घर के ओवन के लिए लिखी गई है, जिसमें रोटी बीच वाले रैक पर बेकिंग पेपर बिछी ट्रे में पकती है।
क्या चोरेक वही रोटी है जो दोग्रमा में इस्तेमाल होती है?
नहीं। दोग्रमा में पेटिर नाम की एक खास रोटी इस्तेमाल होती है, जिसका अपना अलग फ़ॉर्मूला है। दोनों रोटियों को अलग रखें।
