フォークで刺して水を塗る、素朴な丸いパン2枚
材料は小麦粉、塩、イースト、ぬるま湯の4つです。手で幅広く平らな丸形2枚に押し広げ、全体をフォークで刺し、水を塗って高温で焼きます。
軽く粉を振った台の上で、生地の玉を手で押し広げ、幅の広い円盤にします。表面全体にフォークを入れ、刷毛で水だけを塗り、天板をとても熱いオーブンの中段へ。One Turkmen Kitchenの家庭レシピ「Turkmen Bread (Çörek)」が組み立てるのは、トルクメニスタンの日常の丸いパン、チョレクです。
材料は小麦粉、塩、イースト、ぬるま湯だけで、砂糖も油も卵も牛乳も、種のトッピングも入りません。できあがるのはパン2個で、2人分という意味ではありません。どちらの発酵にも決まった時間はなく、生地が膨らみ始めるのを見て、次に分けた玉が膨らむのを見て判断します。時計で測るのは、成形後の20分の休ませと、約15分の焼成だけです。
この記事は、公開されているこの1本の家庭レシピに沿って書いています。編集部では試作していません。小麦粉の種類、イーストの形態、ぬるま湯の正確な温度のように、レシピが決めていない点は、あとのメモとよくある質問でそのまま「未指定」と書き、推測では埋めません。
チョレクとは ― トルクメニスタンの丸い小麦のパン
Chorekは、ここで使うカタログ上のつづりです。トルクメン語ではçörekと書き、パンを意味します。トルクメニスタン政府の文化特集も、チョレクをパンを指すトルクメン語として扱っています。似た名前のパンは他の土地にもあり、トルコの台所の甘い丸パンや、アルメニア語圏の甘い編みパンなどがありますが、この記事で扱うのはそれらではありません。トルクメニスタンの、飾り気のない丸い小麦のパンです。
レシピの出どころは、母と娘のBaýramgülさんとMähriさんが運営するOne Turkmen Kitchenです。2011年に、トルクメンのレシピを集めて食の体験を分かち合うために始まったサイトで、自己紹介ページによれば、料理を作るのがBaýramgülさん、撮影がMähriさんです。英語ページ「Turkmen Bread (Çörek)」の日付は2012年1月16日。ある一家が公開したレシピであって、トルクメニスタン全体の唯一の標準ではありません。
同じサイトには、同じ日付のトルクメン語ページ「Çörek」もあります。収量は同じパン2個、4つの分量も同じですが、言い回しと順序は少し違います。トルクメン語版では、塩とイーストを水に一緒に入れてから粉を加えます。オーブンの温度は単位なしの「250」で、表面にはプラスチックのふたで線を入れる方法も出てきます。この記事は最初から最後まで英語ページに従い、二つの版を混ぜません。
粘土窯の伝統と、このレシピの位置
トルクメニスタン政府のサイトに2021年に載った特集「Tamdyr: National bakery traditions」は、チョレクを、パンを焼く伝統的な粘土窯タムディル（tamdyr）と結びつけています。平らな生地を、熱した窯の内壁に打ちつけるように貼り、短い焼成で取り出す方法です。同じ政府サイトの2016年のロシア語の特集も、チョレクを、タムディルで伝統的に焼かれてきた代表的なトルクメンの粉ものとして紹介しています。
ここで作るレシピは、それとは別の方法です。One Turkmen Kitchenの英語ページは、家庭のオーブンを250°Cに予熱し、ベーキングペーパーを敷いた天板を中段に入れて、約15分、またはきつね色になるまで焼きます。二つの方法は分けて考えてください。下のオーブンの手順は粘土窯焼きの代わりではなく、粘土窯の焼き時間を家庭のオーブンに当てはめることもできません。
道具
- 大きなボウル
- 清潔なティータオル（ボウルを覆う分、生地の玉を1つずつ覆う分、成形したパンを覆う分）
- 軽く粉を振った作業台
- ベーキングペーパーを敷いた天板
- フォーク
- 水を塗る刷毛
- 250°Cまで上がるオーブン
選び方と代用
小麦粉は小麦のものを使います。特定の種類の指定はなく、これが「正解」という粉もありません。1kgをすべて使ってください。配合の比率は変えず、砂糖、油、牛乳、卵、種は加えません。
イーストは20gをそのまま使い、別の種類のイーストに換算しないでください。塩はスプーンで大さじ1。ぬるま湯は、温かい程度であれば十分です。
生地の様子で判断する
このレシピは時計で測る時間がほとんどないため、成否は生地を見ることにかかっています。下の表は、手順に出てくる目安だけを整理したものです。
| 見た様子 | 意味 | すること |
|---|---|---|
| 覆った生地がまだ膨らみ始めていない | 1回目の発酵が終わっていない | 暖かい場所で覆ったまま、膨らみ始めるまで置く。決まった時間はない |
| 分けた玉がまだ膨らんでいない | 成形する段階ではない | それぞれ覆ったまま、膨らむまで置いてから成形する |
| 丸く広げる大きさに迷う | 目標は重さではなく大きさ | 手で押し広げ、厚さ約2cm、直径約30cmに。どちらも目安 |
| 15分でまだ色づいていない | 焼き時間は目安 | 「約15分、またはきつね色になるまで」なので、色を見て判断する |
| 時間を合計したくなる | 時間が決まっているのは休ませと焼成だけ | 15分の焼成を、レシピ全体の時間とは考えない |
ほかの表面の模様と、別の流れ
フォークの穴ではなく、格子状の線。 One Turkmen Kitchenの英語ページは、表面の仕上げを2通り示しています。フォークで全体を刺すか、プラスチックのまな板で深い格子状の線を押しつけるか。この記事ではフォークを選びました。ページはどちらの模様の意味も説明していないので、意味づけはしません。
トルクメン語版のレシピ。 同じサイトのトルクメン語ページは、4つの分量も収量も同じです。表面は、プラスチックのふたで線を入れる方法を挙げています。混ぜる順序は少し違い、オーブンは単位なしの「250」です。並行する別の版なので、どちらか一方のページに従い、両方を混ぜないでください。
ドグラマと、そのパン。 ドグラマは、パンを羊肉と玉ねぎに合わせる、別のトルクメン料理です。2016年のトルクメニスタン政府の特集は、トルクメンの粉ものに、発酵させた生地のものと無発酵の生地のものがあると述べ、ドグラマのために作るpetirという特別なパンにも触れています。一方、One Turkmen Kitchenのドグラマのページは、ドライイーストを使う別のパンの配合を載せています。二つの資料でそのパンの説明が異なるため、ここではpetirを分類せず、ドグラマ用のパンをこのチョレクと同じものとも扱いません。
食卓のチョレク
オーブンから出したチョレクは、幅広いきつね色の丸形で、上面にフォークの穴が残っています。CIEEが掲載しているCultureGramsのトルクメニスタン国別ガイドは、チョレクを食事に添えられるパンと説明し、パンはナイフで切らず手で割ると述べています。これは1冊の一般的なガイドで、写しには発行日も見当たりません。すべての家庭に通じる決まりではなく、一つの説明として受け取ってください。レシピ自体には、特定の出し方や分け方は書かれていません。
よくある質問
このレシピで何個できますか？
パン2個です。焼く前に、1個を直径約30cmに広げます。One Turkmen Kitchenのページは「Makes 2」とだけ書き、何人分かも、1個あたりの重さも示していません。
発酵は何分ですか？
どちらの発酵にも時間の指定はありません。最初は、生地が膨らみ始めるまで待ちます。2つに分けたあとは、それぞれの玉が膨らむまで待ちます。時間が決まっているのは、成形後の20分の休ませと、約15分、またはきつね色になるまでの焼成だけです。
イーストは生、ドライ、インスタントのどれを使いますか？
英語のレシピページには「20g yeast」としか書かれていません。種類も形態も示されていないので、ここでも名前をつけず、換算もしません。同じサイトの別のドグラマのページには、そのパンのためにドライイースト小さじ1が載っていますが、別のレシピです。そのイーストの量を、ここの20gの代わりに使わないでください。
小麦粉の種類や、ぬるま湯の温度は？
ページは「flour」「warm water」と書くだけで、粉の種類も水温も示していません。レシピにないたんぱく質の量や温度は、こちらで補いません。
なぜフォークで刺すのですか？
英語のページは、表面の仕上げとして、フォークの穴か深い格子状の線かを挙げていますが、理由は説明していません。ここではフォークの方法を選びましたが、その働きについては何も主張しません。
タムディル（粘土窯）で焼くレシピですか？
いいえ。トルクメニスタン政府の文化特集は、生地を熱い内壁に貼って焼く伝統的な粘土窯を紹介しています。One Turkmen Kitchenの英語のレシピは家庭のオーブンを使い、250°C、ベーキングペーパーを敷いた天板、中段、約15分、またはきつね色になるまで焼く方法です。
ドグラマに使うパンと同じものですか？
同じものとは扱いません。政府の特集は、ドグラマ用にpetirという特別なパンを挙げています。One Turkmen Kitchenのドグラマのページは、独自のパンの配合を載せています。二つの説明は完全には一致しないため、この記事ではチョレクとドグラマのパンを分けています。
