दो हल्की-सी अर्धचंद्राकार पाइयाँ तेल में सरकती हैं, और उनके किनारों के चारों ओर एक साथ बारीक बुलबुलों की कतार उठ जाती है। ऊपर के काँटे के छेदों से भाप निकलती है, और एक-दो मिनट में किनारे सुनहरे होने लगते हैं। गुताप तुर्कमेनिस्तान की अर्धचंद्राकार पाई है: पतले गेहूँ के आटे में कच्चा बीफ़ या भेड़ का मांस, प्याज़, काली मिर्च और लाल मिर्च की एक चुटकी लपेटी जाती है, फिर उसे तला जाता है जब तक ऊपरी परत फूलकर कुरकुरी न हो जाए। एक को तोड़ें तो अंदर का मांस रसीला और मिर्च वाला होता है, प्याज़ नरम और मीठा। तुर्कमेन घरों और कैफ़े में यह गरम परोसा जाता है, साथ में काली या हरी चाय का एक बर्तन।
तलने को पसंद करने वाले देश की अर्धचंद्राकार पाई
गुताप रूसी चेबुरेक जैसी दिखती है: आटे का एक गोला आधा मोड़ा जाता है, दबाए गए किनारे से बंद किया जाता है और सुनहरा होने तक पकाया जाता है। भराई मौसम और घर के हिसाब से बदलती है। कटा मांस और प्याज़ रोज़ का संस्करण है। वसंत में गुताप अक्सर पालक, डिल और हरे प्याज़ जैसे साग से भरी जाती है। मशरूम, कद्दू और आलू वाली भराइयों की भी अपनी जगह है।
पकाने का तरीका भीतर की भराई जितना ही बदलता है। तुर्कमेन रसोइये गुताप को स्टोव पर तेल के बर्तन में तलते हैं, आम ओवन में सेंकते हैं, या तमदिर की दीवारों पर पकाते हैं, वही मिट्टी का ओवन जिसमें रोटी भी बनती है। तली हुई गुताप सबसे प्रसिद्ध रूप है, और सिकी हुई गुताप भी आम है; हालाँकि एक यात्री का विवरण कहता है कि तुर्कमेनिस्तान में खुद सिकी हुई गुताप अधिक आम है। सिकी गुताप अक्सर बड़ी होती है, कभी मांस, आलू या खुशबूदार कद्दू से भरी जाती है, और अन्य तुर्कमेन पाइयों से पतली और हल्की होती है, यानी ऐसी चीज़ जो हल्के नाश्ते के रूप में खाई जाती है।
रोटी, तेल और धुआँ
तुर्कमेन मेज़ के केंद्र में आटा है। अशगाबात के रूसी बाज़ार में स्टॉल पर चुरेक, यानी सपाट रोज़ की रोटी, का ढेर लगा रहता है, और गतलामा भी, यानी ऐसा आटा जिसे पतला बेलकर चर्बी लगाई जाती है, परतों में मोड़ा जाता है और चर्बी-पूँछ वाली भेड़ की चर्बी में तला जाता है। तुर्कमेन भोजन में तलना पसंदीदा तरीका है, और उत्सव की मेज़ों पर पेश्मेह जैसी तली आटे की मिठाइयाँ रखी जाती हैं। एक तुर्कमेन भोजन लेखक एक कहावत बताता है कि तलने वाली कड़ाही के धुएँ के साथ दुर्भाग्य जल जाता है। गुताप इन्हीं तली और सिकी आटे की चीज़ों के परिवार का हिस्सा है। देश के भोजन के बारे में और जानने के लिए आप हमारा तुर्कमेनिस्तान पेज देख सकते हैं।
तुर्कमेनिस्तान में सड़क किनारे के स्टॉल कम हैं, इसलिए गुताप बैठकर खाई जाती है: कैफ़े में, रेस्तराँ में और घर पर, साथ में चाय डाली जाती है। इसका सबसे करीबी रिश्तेदार अज़रबैजान का कुतब है, जो नाम और अर्धचंद्र आकार साझा करता है पर अलग रास्ता लेता है। कुतब का आटा लगभग 1 mm तक बेला जाता है, सूखे साज तवे पर पकाया जाता है और मक्खन, सुमाक और दही के साथ परोसा जाता है। तुर्कमेन गुताप थोड़ी मोटी रहती है, गहरे तेल में तली जाती है, और उस पर कुछ भी ऊपर से नहीं लगता।
अंग्रेज़ी में इस व्यंजन को gutap या gutab लिखा जाता है। चूँकि यह रूसी चेबुरेक जैसा दिखता है, तली हुई वाली को अक्सर चेबुरेक भी कहा जाता है।
सामग्री
चुनें एक भराई, मांस या पालक। हर एक एक बैच आटे के लिए अपने-आप पूरी है। आटे में कोई अंडा और कोई तेल नहीं होता, सिर्फ़ आटा, गुनगुना पानी और नमक, जिससे वह लचीला रहता है और तलने पर कुरकुरा बनता है।
मांस की भराई 8 पाइयों के लिए, हर एक में 1 बड़ा चम्मच, के हिसाब से उदार मात्रा है। जो बचे उसके छोटे कोफ़्ते बना लें, या उसे जल्दी से स्टर-फ्राई की तरह तल लें, पूरी तरह पकाकर।
गुताप के आटे में गेहूँ है, और पालक वाली भराई में भी गेहूँ है। मांस वाली भराई में बीफ़ या भेड़ का मांस है। अगर आप कुछ खास तेल से परहेज़ करते हैं, तो अपने तलने के तेल का लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग कटोरा
- बेलन और बेलने के लिए बोर्ड
- आटा ढकने के लिए साफ़ कपड़ा या तौलिया
- किनारे बंद करने और छेदने के लिए काँटा
- गोल पाइयों के लिए कपड़े से ढकी ट्रे
- गहरा भारी बर्तन या गहरी भारी कड़ाही, जिसमें कम से कम 4 cm गहरा तेल आ सके
- तेल के लिए फ्राइंग थर्मामीटर, और मांस के लिए प्रोब थर्मामीटर
- झारा
- ट्रे के ऊपर वायर रैक, या किचन टिशू
- छींटे रोकने वाली जाली
- पालक की भराई के लिए: एक सॉसपैन, एक कड़ाही और लकड़ी की कलछी
चुनाव और विकल्प
यहाँ हर सामग्री आम सुपरमार्केट में मिल जाती है। एक चीज़ जिसे खोजने लायक है, वह है भेड़ का कीमा, जिसे कसाई या आयात करने वाली दुकानें रखती हैं; इससे अधिक तेज़, स्थानीय खुशबू आती है, जबकि बीफ़ हल्का और पसंद करने में आसान है। मिले-जुले कीमे से भी काम चल जाता है।
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| गेहूँ के आटे की जगह सादा मैदा | आटा ठीक बेलता है, तलने के बाद थोड़ा अधिक कसा हुआ स्वाद |
| गेहूँ के आटे की जगह चावल का आटा | काम नहीं करता; आटा न खिंचता है, न किनारे बंद होते हैं |
| गुनगुने पानी की जगह गरम पानी | आटा ढीला और बेलने में मुश्किल हो जाता है; उसे गुनगुना रखें |
| बीफ़ की जगह भेड़ का मांस | गहरा, तेज़ स्वाद; थोड़ी और काली मिर्च डालें |
| आम प्याज़ की जगह नई फसल का प्याज़ | अधिक रस; उसे काटकर थोड़ा पानी निचोड़ लें |
| पालक की जगह कोमात्सुना या सोरेल | उसी तरह काम करता है; उतना ही ज़ोर से निचोड़ें |
| लाल मिर्च के फ्लेक्स की जगह पिसी लाल मिर्च | वही हल्का तीखापन; मिर्च पूरी तरह छोड़ दें तो भी पाई सही स्वाद देती है |
प्याज़ बारीक काटें। बड़े टुकड़े पतले आटे को चुभते हैं और मोड़ने और तलने में उसे फाड़ देते हैं। ऐसा बर्तन चुनें जो इतना संकरा हो कि 4 cm तेल के लिए बहुत बड़ा न लगे: 21 cm का बर्तन लगभग 1.4 लीटर लेता है, 24 cm का बर्तन लगभग 1.8 लीटर। अगर तेल कम पड़ जाए, तो छोटा बर्तन लें और ज़्यादा बैच में तलें।
बनाने की विधि
पहले आटा गूँथें; आटे के गोले आराम करते समय भराई मिलाएँ। पालक की भराई मांस से अधिक समय लेती है, क्योंकि पालक ब्लांच होकर भुने आटे के साथ पकता है। आठों पाइयाँ बनाकर ही तेल गरम करें, क्योंकि तलना जल्दी होता है और स्टोव पर पूरा ध्यान चाहिए।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पाई तेल में फटती या खुलती है | गीली भराई, ढीला जोड़ या बहुत पतला आटा | भराई को और सूखा निचोड़ें, किनारे पर काँटा ज़ोर से दबाएँ, 12 cm पर बेलना रोकें |
| तेल उछलता और छींटे मारता है | भराई या आटे में पानी, या ऊपर छेद नहीं किए गए | हर ऊपरी सतह छेदें, भराई सूखी रखें, एक बार में सिर्फ़ दो तलें |
| बीच में कच्चा लाल मांस | तेल बहुत गरम, इसलिए अंदर पकने से पहले बाहर भूरा हो गया, या पाई बहुत मोटी है | तेल को 170–180 °C पर रखें, आँच थोड़ी कम करें और ज़्यादा तलें, पहली को तोड़कर जाँचें |
| चिकनी, भारी पाइयाँ | तेल बहुत ठंडा, या बर्तन में बहुत ज़्यादा पाइयाँ | दो-दो करके तलें और बैच के बीच तेल फिर गरम होने दें |
| मोटे, सख़्त किनारे | जोड़ परतों में खुद पर मुड़ गया | 1 cm का किनारा खाली छोड़ें और काँटे से बस सपाट दबा दें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
गुताप गरम परोसें, प्लेट पर ढेर लगाकर, साथ में काली या हरी चाय का एक बर्तन; चाय हर तुर्कमेन भोजन में चलती है और दोनों एक-दूसरे के साथ ही अच्छे लगते हैं। गुताप हल्का नाश्ता है, जो चलते-फिरते नहीं बल्कि बैठकर खाया जाता है। मेज़ पर एक को तोड़ें तो भाप सीधी ऊपर मिर्च और प्याज़ की खुशबू लेकर उठती है।
विविधताएँ
- भेड़ का मांस। बीफ़ की जगह भेड़ का कीमा रखें, अधिक तेज़ और स्थानीय स्वाद के लिए, और उसके साथ मेल खाने के लिए थोड़ी और काली मिर्च डालें।
- तवे पर पकी गिज़्ज़िर्मा गुताप। बहुत कम तेल वाले संस्करण के लिए ऊपर के आटे की जगह एक अलग नुस्खा लें: 2 बड़े चम्मच वेजिटेबल ऑयल वाला आटा जो 10 पाइयाँ बनाए, 20 cm तक बेला जाए, 6 बड़े चम्मच पानी से बनी मांस की भराई के 3 बड़े चम्मच से भरा जाए, और कड़ाही में एक बार पलटकर दोनों तरफ़ भूरा होने तक पकाया जाए। आटे में मौजूद तेल सूखी गरमी में भी उसे नरम रखता है।
- कद्दू (कदिली गुताप)। 1 kg बटरनट स्क्वैश को 1 प्याज़, 5 बड़े चम्मच वेजिटेबल ऑयल, ¼ छोटा चम्मच नमक और ¼ छोटा चम्मच काली मिर्च के साथ पकाएँ, फिर मसलें। 500 g आटा, 300 ml गुनगुना पानी, 1 छोटा चम्मच नमक और 2 बड़े चम्मच तेल से आटा बनाएँ, 20 cm के गोले बेलें, हर एक में 4 बड़े चम्मच भराई भरें, छेद करें, और कड़ाही में दोनों तरफ़ भूरा करें। इससे 10 बनती हैं, और ठंडी होने पर मिठास ठहर जाती है।
- अंडे का आटा या मशरूम। कुछ रसोइये गरम पानी के साथ आटे में अंडा गूँथते हैं। मशरूम भराई के लिए आधा मांस कटे मशरूम से बदलें।
भंडारण
बची हुई गुताप को ठंडा होने दें, हर एक को अलग लपेटें, और फ्रिज या फ्रीज़र में रखें। खाने से ठीक पहले सूखे तवे या टोस्टर ओवन में दोबारा गरम करें, जब तक वह अंदर तक गरम न हो जाए और परत फिर से कुरकुरी न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं कम तेल में तल सकता हूँ?
गहराई 4 cm ही रखें, पर छोटा बर्तन लें, और फिर भी दो-दो करके तलें। उथला तेल एक तरफ़ को बिना तला छोड़ देता है, और पलटते समय पाई अक्सर टूट जाती है। संकरा बर्तन तेल की मात्रा काफ़ी घटा देता है और गहराई बनाए रखता है।
क्या मैं प्याज़ काटने की बजाय कद्दूकस कर सकता हूँ?
हाँ। कद्दूकस किया प्याज़ मांस में घुल जाता है और आटे को कभी नहीं चुभता। इससे अधिक रस निकलता है, इसलिए अच्छे से मिलाएँ और भरने से पहले सुनिश्चित करें कि कटोरे में पानी इकट्ठा न हो।
क्या मैं यह आटा तलने की बजाय सेंक सकता हूँ?
यह आटा-पानी-नमक वाला आटा सूखी गरमी में सूखकर सख़्त हो जाता है। सिकी या तवे पर पकी गुताप के लिए गिज़्ज़िर्मा वाले तेल वाले आटे का उपयोग करें और उसे 20 cm तक बेलें। तली और सिकी गुताप इसी कारण अलग-अलग आटे से बनती हैं।
क्या कद्दू वाली गुताप शाकाहारी है?
घर पर बनी हो, जब स्क्वैश वेजिटेबल ऑयल में पकाया जाए, तो हाँ। तुर्कमेन कैफ़े और रेस्तराँ में कद्दू वाली गुताप कभी-कभी मांस की चर्बी में पकाई जाती है, इसलिए शाकाहारी लोग बिना उसके बनी माँगें।
