二つの淡い半月形が油に滑り込むと、その縁のまわりに細かい泡が一度にさっと立ち上がります。上面の小さなフォークの穴から蒸気が抜けていき、一、二分もすると縁がきつね色になってきます。グタップはトルクメニスタンの半月パイです。薄い小麦粉の生地に、生の牛肉かラム肉、玉ねぎ、黒こしょう、少しの赤唐辛子を包み、生地がふくらんでパリッとするまで揚げます。割ってみると、中の肉はジューシーでこしょうが効いていて、玉ねぎは柔らかく甘いんです。トルクメンの家庭や喫茶店では、熱いうちに黒茶か緑茶と一緒に出てきます。
揚げ物を愛する国の半月パイ
グタップは、ロシアのチェブレキによく似ています。丸く伸ばした生地を半分に折って縁を押さえ、黄金色になるまで火を通します。中身は季節や家庭によって変わります。日常的なのは刻んだ肉と玉ねぎです。春になると、ほうれん草やディル、青ネギなどの青菜を詰めることも多いですよ。きのこ、かぼちゃ、じゃがいもの詰め物もそれぞれ定番です。
中身と同じくらい、調理法も色々あります。トルクメンの人々は、グタップをコンロで油を張った鍋で揚げたり、普通のオーブンで焼いたり、パンも焼くタンドゥル（粘土のかまど）の壁に貼りつけて焼いたりします。揚げたグタップがいちばん有名な形で、焼いたものも一般的です。ただ、ある旅行者の記録では、トルクメニスタンの国内では焼いたグタップのほうが一般的だとされています。焼いたグタップは大きめのことが多く、肉やじゃがいも、香りのよいかぼちゃを詰めます。ほかのトルクメンのパイより薄くて軽く、軽食として食べられるものです。
パン、油、煙
トルクメンの食卓の中心には小麦粉があります。アシガバートのロシア・バザールでは、日常の平たいパンであるチョレクや、薄く伸ばして油を塗り、何層にも折ってから、脂尾羊の脂で揚げるガトラマが店先に積み上がっています。トルクメン料理では揚げることが好まれていて、祝いの席にはペシュメのような揚げ菓子が並びます。トルクメン料理について書いたある作家は、不幸はフライパンの煙と一緒に焼き払われる、という言い回しを紹介しています。グタップも、この揚げ焼きする生地の仲間なんです。国の料理について詳しくは、トルクメニスタンのページでご覧ください。
街角の屋台はトルクメニスタンではまれなので、グタップは座って食べるものです。カフェやレストラン、家庭で、お茶を注ぎながらいただきます。近い親戚はアゼルバイジャンのクタブです。名前も半月の形も同じですが、別の道をたどっています。クタブの生地は約1 mmに伸ばし、乾いたサジ（鉄板）で焼いてから、バター、スマック、ヨーグルトを添えて仕上げます。トルクメンのグタップは少し厚めで、たっぷりの油で揚げ、上に何も乗せません。
英語ではこの料理を gutap または gutab と書きます。ロシアのチェブレキに似ているため、揚げたものはチェブレキとも呼ばれることがよくあります。
道具
- 大きめのボウル
- のし棒とのし台
- 生地にかける布巾
- 縁を押さえて穴を開けるフォーク
- 成形したグタップを並べる、布を敷いたトレー
- 深さ4 cm以上の油を入れられる、深めで厚手の鍋またはフライパン
- 油用の温度計と、肉用の温度計
- 穴あきおたま
- トレーの上に置く網、またはキッチンペーパー
- 油はね防止の網
- ほうれん草の詰め物用の片手鍋、フライパン、木べら
代用の選び方
ここで使う材料は、どれも普通のスーパーにあります。探す価値があるのはラムひき肉くらいです。精肉店か輸入食品店にあることが多いですね。ラムのほうが香りが強く、地元らしい味になります。牛肉は穏やかで食べやすいです。合いびき肉でもおいしく作れます。
| 置き換え | 変わること |
|---|---|
| 薄力粉の代わりに中力粉 | 伸ばしやすく、揚げた後にもっちりした歯ごたえが出る |
| 小麦粉の代わりに米粉 | うまくいきません。生地が伸びず、縁も閉じません |
| ぬるま湯の代わりに熱湯 | 生地がだれて伸ばしにくくなるので、ぬるめに保つ |
| 牛肉の代わりにラム肉 | 風味が深く、少しクセが出る。黒こしょうを少し増やす |
| 普通の玉ねぎの代わりに新玉ねぎ | 水分が多いので、刻んだあと水分を少ししぼる |
| ほうれん草の代わりに小松菜かスイバ | 同じように使える。ほうれん草と同じくらいしっかりしぼる |
| 赤唐辛子のフレークの代わりに粉唐辛子 | 辛みは同じくらい穏やか。唐辛子を抜いてもおいしく仕上がる |
玉ねぎは細かく刻んでください。 大きな塊は薄い生地を突き破り、折るときや揚げるときに生地を破ってしまいます。鍋は、深さ4 cmの油でも大量に使わない小ぶりなものを選んでください。21 cmの鍋なら約1.4 L、24 cmの鍋なら約1.8 Lの油が入ります。油が足りないときは、小さめの鍋を使い、回数を増やして揚げてください。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 油の中でパイが破れる、または開く | 詰め物の水分が多い、縁が緩い、または生地が薄すぎる | 詰め物をしっかりしぼる。縁をフォークでしっかり押さえる。伸ばすのは12 cmで止める |
| 油がはねて飛び散る | 詰め物や生地に水分がある、または上面に穴がない | 上面すべてに穴を開ける。詰め物は水気を切る。一度に2個だけ入れる |
| 中心に赤い肉が残る | 油が熱すぎて、中が火を通る前に外側が色づいた、またはパイが厚すぎる | 油を170〜180 °Cに保つ。火を少し弱めて長めに揚げる。最初の1個を割って確かめる |
| 油っぽく、重いパイになる | 油の温度が低い、または鍋に入れすぎ | 2個ずつ揚げる。回ごとに油の温度を戻す |
| 縁が硬く、分厚くなる | 縁が何層にも重なって折り返された | 縁の1 cmは何ものせず、フォークで平らに押さえる |
盛り付け、アレンジと保存
食卓で
グタップは熱いうちに、皿に盛って黒茶か緑茶と一緒に出してください。トルクメンの食事には、いつもお茶が出てきます。この二つは切っても切れない組み合わせです。グタップは軽食で、歩きながらではなく座って食べるものです。食卓で割ると、蒸気がこしょうと玉ねぎの香りを一緒に運んできます。
アレンジ
- ラム肉。 牛肉をラムひき肉に替えると、風味が強く、地元らしい味になります。それに合わせて、黒こしょうを少し増やしてください。
- フライパンで焼くギッズルマ・グタップ。 油をずっと少なくしたいなら、上の生地ではなく別のレシピを使います。油大さじ2を入れた生地で10個分を作り、直径20 cmに伸ばします。詰め物は、水大さじ6で作った肉の詰め物を大さじ3ずつ包みます。フライパンで、片面ずつ一度だけ裏返しながら、両面がきつね色になるまで焼いてください。生地に入った油が、乾いた熱の中でも柔らかさを保ってくれます。
- かぼちゃ（ケディリ・グタップ）。 バターナッツかぼちゃ1 kgを、玉ねぎ1個、植物油大さじ5、塩小さじ¼、黒こしょう小さじ¼と一緒に火を通してから、つぶします。薄力粉500 g、ぬるま湯300 ml、塩小さじ1、油大さじ2で生地を作ります。20 cmの円に伸ばし、それぞれに詰め物を大さじ4ずつ入れて閉じ、穴を開けてから、フライパンで両面に焼き色をつけます。10個分になります。冷めると甘みが落ち着いてきます。
- 卵入りの生地、またはきのこ。 熱湯と一緒に卵を生地に練り込む作り方もあります。きのこの詰め物にするなら、肉の半量を刻んだきのこに替えてください。
保存
残ったグタップは冷まし、一つずつラップに包んで、冷蔵または冷凍してください。食べる直前に、乾いたフライパンか、トースターオーブンで温め直します。中まで熱くなり、外側がまたパリッとすれば完成です。
よくある質問
油を少なくして揚げられますか？
深さは4 cmのままにして、小さめの鍋を使ってください。一度に2個ずつ揚げることは変わりません。油が浅いと片面が揚がらず、裏返すときにパイが割れやすくなります。細い鍋を使うと、深さを保ったまま油の量を大きく減らせます。
玉ねぎは刻まずにすりおろしてもいいですか？
はい。すりおろした玉ねぎは肉によくなじみ、生地を突き破ることもありません。水分がたくさん出るので、よく混ぜて、詰める前にボウルに水がたまっていないか確かめてください。
この生地は揚げずに焼けますか？
小麦粉、水、塩だけの生地は、乾いた熱の中では乾いて硬くなってしまいます。焼いたものやフライパンで焼くグタップには、ギッズルマ・グタップの油入りの生地を使い、20 cmに伸ばしてください。揚げるものと焼くものでは、生地が別々なのはそのためです。
かぼちゃのグタップはベジタリアン向けですか？
ご家庭で植物油を使ってかぼちゃを火を通すなら、ベジタリアン向けになります。トルクメンのカフェやレストランでは、かぼちゃのグタップを肉の脂で調理することがあるので、ベジタリアンの方は肉を使わないよう頼んでください。
