गर्मियों की घरेलू रसोई। बैंगन की लंबी फाँकें तेल में छन्न की आवाज़ के साथ सुनहरी होती हैं, और बग़ल में खरल में अख़रोट खरखराते हुए कुटते हैं। लहसुन और सिरका पड़ते ही पेस्ट की महक उठने लगती है। बदरीजानी निग्वज़िट (ბადრიჯანი ნიგვზით), अख़रोट वाले बैंगन रोल, जॉर्जिया में गर्मियों का पसंदीदा स्टार्टर है: तला हुआ बैंगन भीतर तक नरम होता है, और उसमें मसालेदार अख़रोट का गाढ़ा पेस्ट लिपटा रहता है, इतना गाढ़ा कि अपनी जगह टिका रहे। अख़रोट, लहसुन और सिरके के भारीपन को अनार के दाने काटते हैं। इसे ठंडा करके परोसा जाता है, इसलिए खाने के समय से काफ़ी पहले तैयार किया जा सकता है।
जॉर्जियाई मेज़ पर बदरीजानी निग्वज़िट
जॉर्जिया में यह बैंगन घर का व्यंजन है और गर्मियों का स्टार्टर भी, जो भोजन की कई प्लेटों में से एक के रूप में परोसा जाता है। रोटी, दूसरी सब्ज़ी के व्यंजनों और कई छोटी प्लेटों वाली मेज़ की कल्पना कीजिए, जहाँ ठंडा बैंगन मेज़ की एक प्लेट होता है। एक कौर लें तो नरम बैंगन के पीछे बारीक कुचले अख़रोट, लहसुन और सिरके की महक एक-एक करके आती है।
इस व्यंजन में केवल बैंगन, अख़रोट और वनस्पति तेल होता है, न मांस, न मछली, न अंडा, न डेयरी। उपवास की मेज़ पर इसे सलाद और आलू के साथ पूरे भोजन का रूप दिया जाता है।
स्वाद और रूप इलाक़े के हिसाब से बदलते हैं। पश्चिम के इमेरेति क्षेत्र के मौसमी मिश्रण में ताज़े धनिये की महक को ख़ास माना जाता है। कुछ रूपों में अख़रोट के पेस्ट में प्याज़ या हरी मिर्च डाली जाती है, और कुछ में ताज़ी जड़ी-बूटी इस्तेमाल होती है जबकि कुछ सूखे मसालों पर टिके रहते हैं। घर पर हरे धनिये के नाम से बिकने वाली पत्तियों और बीजों से बने पिसे धनिया पाउडर को दो अलग सामग्री मानकर रखें: पत्ती और बीज का अलग-अलग इस्तेमाल इस व्यंजन की महक की बुनियाद है।
इसी मेज़ पर अख़रोट वाले और भी ठंडे स्टार्टर मिलते हैं। पालक के पख़ाली (जापानी में) में बैंगन में पेस्ट लपेटने के बजाय कटी सब्ज़ियों और अख़रोट को मिलाया जाता है, इसलिए उसकी विधि और मात्राएँ अलग होती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 500 ग्राम खाने लायक़ बैंगन और 150 ग्राम अख़रोट पर घर के लिए ढाला मिश्रण है। रोल के आकार से टुकड़ों की गिनती बदलती है, इसलिए तैयार रोलों की गिनती तय न करें; इसे 4 लोगों में बाँटे जाने वाले स्टार्टर की तरह सोचें। यह वज़न से तय 4 लोगों की मात्रा है। तेल एक साथ पूरा न डालें; तलने के हर दौर में बाँटकर इस्तेमाल करें।
45 मि.ली. पानी शुरुआती मात्रा है। अतिरिक्त अधिकतम 15 मि.ली. अलग नापकर रखें और पानी 5-5 मि.ली. करके डालें। लक्ष्य ऐसा पेस्ट है जो चम्मच से लगाया जा सके और बैंगन से बहकर न गिरे। अख़रोट कितने बारीक पिसे और सिरका कितना है, इससे जुड़ाव बदलता है, इसलिए पहले पूरा पानी न डालें। अनार छोड़ दें तब भी पेस्ट का सिरका रखें। खरल और मूसल काफ़ी हैं। बड़ी मात्रा में फ़ूड प्रोसेसर भी काम आता है।
बैंगन, अख़रोट और मसाले चुनना
लंबे पतले बैंगन लपेटने में सबसे आसान रहते हैं, पर साधारण बैंगन भी चलता है, बशर्ते उसे लंबाई में लगभग 5 मिमी मोटी फाँकों में काटा जा सके। मोटी फाँक देर में नरम होती है, और पतली फाँक में छेद पड़ते हैं या वह फट जाती है। फाँकों की गिनती आकार पर निर्भर है, इसलिए गिनती के बजाय वज़न से नापें। बड़ा गोल बैंगन चौड़े तख़्तों में कटता है, इसलिए तलने के बाद उन्हें चौड़ाई में बाँट लें या दोहरा मोड़ दें।
अख़रोट के लिए बिना नमक और बिना मसाले वाले भुने अख़रोट लें। साबुत हों या टूटे, दोनों ठीक हैं, क्योंकि पेस्ट के लिए इन्हें बारीक पीसना है। नमक या चीनी वाले नाश्ते के मेवे इस्तेमाल न करें, क्योंकि वे सीज़निंग बिगाड़ देंगे, और उन्हें और भूनने या जलाने से महक बदल जाती है।
हरी मेथी को स्थानीय भाषा में "विदेशी मसाला" यानी उत्सखो सुनेली (უცხო სუნელი) कहते हैं; यह बीज और फली को पीसकर बनती है। कुछ विधियों में यही इस्तेमाल होती है, कुछ में साधारण मेथी के साथ बना मिश्रण, जिसकी महक अलग होती है। इस विधि में साधारण मेथी पाउडर 1/4 छोटा चम्मच है; हरी मेथी का पाउडर हो तो उसका 1 छोटा चम्मच लें, दोनों नहीं। ऑनलाइन ख़रीदते समय प्रकार और पाउडर का लेबल जाँचें: पाउडर है या बीज, हरी है या साधारण। साबुत मसाले बारीक पीसकर ही डालें, खरल या मसाला मिल में।
धनिया पाउडर और मेथी मसाले मसाले की पंक्ति में या मसाले बेचने वाली ऑनलाइन दुकानों में सामान्य नाम से मिल जाते हैं। धनिया बीज से पिसा पाउडर लें; हरे धनिये की ताज़ी पत्तियाँ उसी मात्रा में पाउडर की जगह नहीं ले सकतीं। हरी मेथी मुश्किल से मिले तो थोड़ी साधारण मेथी पाउडर वाला मिश्रण अच्छा काम करता है।
कुछ स्थानीय अख़रोट व्यंजनों में सूखी, पिसी खाने लायक़ गेंदे की पंखुड़ियाँ भी डाली जाती हैं। यहाँ पेस्ट केवल अख़रोट, लहसुन, दो मसालों और सिरके से बनता है।
बनाने की विधि
बैंगन पर नमक लगाकर रखते समय अख़रोट का पेस्ट तैयार करें। तलने में 26 सेमी की कड़ाही में 2 से 3 दौर लगते हैं, कुल लगभग 25 मिनट। क़तरों की गिनती और मोटाई से समय बदलता है, इसलिए हर दौर के अंत तक जाँचें कि बीच नरम है, और सिर्फ़ रंग देखकर न निकालें। भूरापन और नरमी जाँचना इस व्यंजन का सबसे अहम पड़ाव है।
पेस्ट लपेट के सिरे से बाहर निकल आए तो उसे अंदर न धकेलें; खोलकर कुछ हिस्सा हटाएँ और पतला दोबारा लगाएँ। छोटा बैंगन हो तो दोहरे मोड़ पर आ जाएँ। सर्पिल की गिनती बढ़ाने के लिए बैंगन को बहुत पतला न काटें। आकार से पहले बैंगन की नरमी और पेस्ट के टिकने की मात्रा को रखें।
नमक लगाने के बाद का पानी दोनों तरफ़ से अच्छी तरह पोंछें। तेल को धुआँ उठने तक गरम न करें। बैंगन दूर से न फेंकें; कड़ाही की सतह पर धीरे से रखें। गरम तेल रहते कड़ाही में पानी न डालें। बैंगन को ठंडा करने के चरण पर जाते समय आँच बंद करें और गरम कड़ाही को स्थिर जगह पर रखें।
ढीला पेस्ट या कड़ा बैंगन ठीक करना
लपेटने से पहले पेस्ट और बैंगन, दोनों को अब भी आसानी से ठीक किया जा सकता है। लपेटने से पहले अलग-अलग जाँचें: क्या बैंगन मुड़ता है, और क्या चम्मच पर पेस्ट की ढेरी अपना आकार रखती है? इससे कारण अलग पहचाने जा सकते हैं। बैंगन का बीच अब भी सफ़ेद और कड़ा हो तो मध्यम से धीमी आँच पर हर तरफ़ 1 से 2 मिनट और तलें, जब तक बीच नरम न हो जाए।
| समस्या | संभावित कारण | मौक़े पर कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| पेस्ट बहकर बैंगन से गिर जाता है | पानी एक साथ डाला गया, अख़रोट मोटे पिसे | 5 मिनट रुककर देखें। फिर भी बहे तो 10 ग्राम बिना नमक के अख़रोट बारीक पीसकर मिलाएँ |
| पेस्ट भुरभुरा और फैलता नहीं | पानी कम, अख़रोट के दाने बड़े | और बारीक पीसें, फिर पानी 5 मि.ली. करके डालें, अधिकतम 15 मि.ली. तक अतिरिक्त |
| बैंगन तैलीय है | तलते समय बहुत तेल लगा | ताज़े किचन पेपर से सतह को हल्के दबाकर सोखें। पेस्ट को सिरके से पतला करके छिपाने की कोशिश न करें |
| लपेटते समय फटता है | बहुत पतला, पेस्ट ज़्यादा | एक साबुत फाँक को दोहरा मोड़ें। फटे टुकड़े दोबारा लपेटने के बजाय प्लेट में पेस्ट की परत बनाकर परोसें |
| लहसुन तीखा लगे | कच्चे लहसुन की मात्रा और व्यक्तिगत स्वाद | अगली बार 6 ग्राम के बजाय 3 ग्राम लहसुन लें; ठंडा करने से तीखापन नहीं जाएगा |
पेस्ट सख़्त हो तो सिरका नहीं, पानी डालें, 5 मि.ली. करके। खटास और गाढ़ेपन को अलग-अलग ठीक करें, ताकि दोनों साथ घटें-बढ़ें नहीं। चावल का सिरका सफ़ेद वाइन सिरके से अलग महकता है, पर 20 मि.ली. में घरेलू विकल्प के रूप में चल जाता है। नमक तले बैंगन और पेस्ट को साथ चखकर ठीक करें।
बदरीजानी निग्वज़िट परोसना और उसके रूप
परोसना और साथ के व्यंजन
रोल को ठंडे स्टार्टर के रूप में गरम व्यंजनों और रोटी के साथ परोसें; ठंडा स्टार्टर और गरम प्लेट साथ होने से भोजन में तापमान का सुखद उतार-चढ़ाव आता है। अख़रोट की चिकनाई और तलने के तेल की वजह से यह केवल सब्ज़ी का हल्का व्यंजन नहीं है, इसलिए इसे खट्टी छोटी प्लेट और मुख्य अनाज के साथ बाँटें। गरम फलियों का व्यंजन साथ रखना हो तो लाल राजमा का स्ट्यू लोबियो (जापानी में) अच्छा साथ देता है।
परोसते समय अनार को पूरे में न मिलाएँ, बस थोड़ा-सा बिखेरें। बैंगन दिखने वाली प्रस्तुति रखें: भीतर लिपटा पेस्ट, और ऊपर दानों का लाल और जड़ी-बूटी का हरा।
आकार और स्वाद के बदलाव
अख़रोट का पेस्ट लगे बैंगन को दोहरा मोड़ें या लपेटें। देर पतझड़ के छोटे बैंगन साबुत भी तले जा सकते हैं। सही गोल लपेट न बने तो चिंता न करें, व्यंजन फिर भी अच्छा बनता है। छोटे बैंगन के लिए दोहरा मोड़ना आसान आकार है।
छोटे बैंगन दोहरा मोड़ने के लिए और लंबे तख़्ते लपेटने के लिए ठीक रहते हैं; आकार कोई भी हो, बैंगन और अख़रोट का मेल वही रहता है।
| जो थाली बनानी है | 4 लोगों के लिए बदलाव | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| छोटा बैंगन, आधा मोड़ा हुआ | सामग्री जस की तस। आधे हिस्से पर पेस्ट लगाकर मोड़ें | जोड़ नहीं बनाना पड़ता, पतला रखना आसान |
| ज़्यादा जड़ी-बूटी | पेस्ट में हरा धनिया 10 ग्राम से 20 ग्राम | पत्ती की महक बढ़ती है |
| पुदीना मिलाना | पेस्ट के 10 ग्राम हरे धनिये के साथ 3 ग्राम कटा पुदीना | ताज़गी का नया नोट आता है, जो बुनियादी मिश्रण से अलग है |
| नींबू की खटास | 20 मि.ली. सफ़ेद वाइन सिरके की जगह 20 मि.ली. नींबू का रस | नींबू-जाति की महक आती है। पानी 45 मि.ली. से शुरू करके गाढ़ापन जाँचें |
| पार्सले से बनाना | पेस्ट में 10 ग्राम धनिये की जगह 10 ग्राम पार्सले, और सजावट के लिए 3 ग्राम पार्सले | उनके लिए जो धनिये से बचते हैं; स्थानीय महक जैसी नहीं आती |
बैंगन को साबुत ओवन में नरम भूनकर, छिलका उतारकर, पानी निथारकर और अख़रोट के पेस्ट में मसलकर मिलाया जा सकता है। लपेटने का चरण न होने से मिलाने वाला रूप एक अलग थाली है, जिसकी बनावट अलग होती है, और फाँकों को तलने के समय ओवन वाले रूप पर लागू नहीं होते।
पोषण-मान
पोषण-मान केवल तीन सामग्रियों पर आधारित है: खाने लायक़ 500 ग्राम बैंगन, 150 ग्राम भुने अख़रोट और 60 ग्राम वनस्पति तेल। पूरी मात्रा के लिए 1691 kcal, प्रोटीन 27.4 ग्राम, वसा 163.7 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 43.1 ग्राम और रेशा 22.3 ग्राम है। एक व्यक्ति का हिस्सा पूरी मात्रा का एक चौथाई, लगभग 423 kcal है। यह तीन बुनियादी सामग्री का अंदाज़ा है; लहसुन, सिरका, जड़ी-बूटी, मसाले और अनार गणना में शामिल नहीं हैं।
तेल के मान में मिश्रित तेल लिया गया है, और पूरे 60 ग्राम को खाया हुआ माना गया है, हालाँकि कुछ कड़ाही और काग़ज़ पर रह जाता है। अख़रोट और तेल की मात्रा वसा और ऊर्जा के आँकड़ों पर बड़ा असर डालती है, और विकल्प या अतिरिक्त अख़रोट से ये आँकड़े बदलते हैं। मुख्य अनाज और मुख्य व्यंजन का हिसाब अलग होता है, इसलिए रोटी और मुख्य व्यंजन इसमें शामिल नहीं हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या एक दिन पहले बनाकर फ्रिज में रख सकते हैं?
हाँ। पका बैंगन फैलाकर ठंडा करें, फिर लपेटे हुए रोल साफ़ ढक्कन वाले डिब्बे में 0 से 5°C वाले फ्रिज में रखें। पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रख दें। फ्रिज में रखने के बाद 48 घंटे के भीतर खाएँ और मेज़ पर उतना ही लाएँ जितना खाया जाएगा। सिरके से यह कमरे के तापमान पर सुरक्षित नहीं हो जाता, और कुल 2 घंटे 15 मिनट में 60 मिनट फ्रिज का समय शामिल है, काउंटर का नहीं।
क्या जमाकर भी लपेटा हुआ आकार बना रहेगा?
जमाने से बैंगन की नमी और आकार बदल जाते हैं, इसलिए ताज़ी बैच जैसी बनावट नहीं मिलेगी; बेहतर है कि इतनी मात्रा बनाएँ जो फ्रिज से ही ख़त्म हो जाए। जमाना हो तो पकाने के बाद हिस्सों में बाँटें, ठंडा करें, फिर जल्दी बंद करके जमाएँ। पूरी तरह पिघलने के बाद फ्रिज में पिघलाएँ और 24 घंटे के भीतर खाएँ।
क्या मेथी के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर महक बुनियादी मिश्रण से अलग होगी, और धनिया दोगुना कर देने से उसकी कमी पूरी नहीं होगी। ख़रीदारी में आसानी के लिए साधारण मेथी पाउडर 1/4 छोटा चम्मच वाले मिश्रण से शुरू करना सबसे आसान है।
क्या अख़रोट की जगह कोई और मेवा ले सकते हैं?
स्वाद के लिए दूसरा मेवा आज़माना और अख़रोट से एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए सुरक्षित खाना बनाना, ये बिल्कुल अलग बातें हैं। जिस व्यक्ति को अख़रोट से परहेज़ हो, उसके लिए कोई और मेवा या तिल भी सुरक्षित नहीं हो सकता: पूछें कि वे क्या खा सकते हैं और दूसरा व्यंजन चुनें। लेबल, बर्तन और सजावट की सामग्री तक जाँचें, और वही बैंगन केवल अख़रोट का पेस्ट हटाकर परोसने से बचें।
इस व्यंजन में अख़रोट है। अख़रोट की एलर्जी वाले व्यक्ति को न परोसें। घर में पकाने से एलर्जी की समस्या ख़त्म नहीं होती। दूसरे मेवे या तिल से बदल देना सुरक्षित नहीं कहा जा सकता। उनसे पूछें कि वे कौन-सी सामग्री खा सकते हैं, और ज़रूरत हो तो दूसरा व्यंजन तैयार करें। एलर्जी करने वाली चीज़ संभाले हुए खरल, मूसल और काम की सतह साझा करें तो उन्हें इतना धोएँ कि निशान न बचें। उत्पादों के सामग्री और सावधानी वाले लेबल भी जाँचें।
परोसने के लिए साफ़ औज़ार इस्तेमाल करें, और प्लेट में बचा हुआ खाना रखने के डिब्बे में वापस न डालें। कमरे के तापमान पर धीरे-धीरे स्वाद रमाने वाला रखने का तरीक़ा न अपनाएँ। खाने भर का ही निकालें, और फ्रिज के तापमान तथा समय की शर्तें निभाएँ। वनस्पति आधारित या सिरके वाला व्यंजन होने पर भी यह नहीं कहा जा सकता कि फ्रिज की ज़रूरत नहीं।
