煮始めて何時間か経つと、目で見るより先に音が聞こえてきます。木べらを往復させるたびに、殻つきのクルミが鍋底をコロコロと転がるんです。その上の生地は、最初は淡い灰色でした。夕方には乳白色になり、キャラメル色になり、やがて深くつやのある栗色に変わっていきます。へらで引いた跡が、ゆっくりと閉じていくんですよ。スマラクは、ウズベキスタンの春のプリンです。発芽させた小麦をすりつぶして汁を絞り、一日の大半をかけて煮詰めます。はっきりとした甘さがあり、麦芽のような深いコクがあります。砂糖はまったく使いません。
春分の日の鍋
甘さは穀物から生まれる
スマラクのすべては発芽にかかっています。小麦が芽を出すと、小麦自身の酵素がでんぷんを麦芽糖に変えます。その後、長い時間をかけて弱火で煮ることで、その糖が凝縮されてカラメル化し、生地は黒っぽく色づいていきます。だからこそ、砂糖を足すのは近道ではなく失敗なんです。甘さは、よく発芽した穀物と、コンロの前での根気から生まれるものですから。作業全体は、食事のおよそ一週間前に始まります。小麦を一晩浸し、数日発芽させて、最終日に煮ます。
ナウルーズ、マハッラ、そして大鍋
スマラクはナウルーズに属する料理です。ナウルーズは、3月21日、春分の日に祝われる新年の祭りです。祭りの料理の中でももっとも神聖で、もっとも愛されている一品で、昔からの決まりを順番に守って作ります。作ること自体が、ひとつのお祝いなんです。マハッラ（集落）の人たちみんなが参加し、鍋のまわりで歌や踊り、言い伝えが語られます。少女たちは煮立つ大鍋の前に進み出て願いごとをします。その多くが、子どもを授かるようにと願うそうです。スマラクができあがると、中庭にいる全員に分けます。気前の良さと友情のしるしなんですね。ナウルーズのダスタルハン（食卓）では、プロフ、パン、お菓子、ハリーム、サムサと一緒に並びます。この国のデザートやお菓子の一覧では、ハルヴァやニショルダと並んで挙げられています。この国の食卓については、ウズベキスタンのページでもご覧いただけます。
ジザク州のある村では、数家族が一緒に作ります。まず小麦をチェックします。割れた粒は発芽せず、腐ることもあるからです。浸した小麦を綿の袋に入れ、乳白色の芽が出るまで振り混ぜます。それから、油布を敷いた低い木の台、ホン＝タフタの上に薄く広げ、一日に三回、温かい水を振りかけます。村の人たちは皆知っています。芽が伸びすぎると、スマラクは苦くなってしまうと。小麦は肉挽き機でひき、液が白く濃く流れ出るまで何度か洗います。子どもたちは大鍋の石を集め、長老が祈りを捧げます。そして、油、小麦の汁、小麦粉を、その順番で入れます。村の人が「コイン」と呼ぶ泡が浮かぶたびに汁を足していき、全部で九回です。煮込みは夜遅くまで続きます。人々は代わる代わるへらを握り、歌や方言、話を交わします。昔の歌をまだ覚えている長老たちに敬意を表して、バウルサクも揚げます。ひと混ぜごとに願いが込められるんです。子どもの学校のこと、家に引かれるガスのこと、国の平和のこと。
家庭によって、少しずつやり方が違います。家族の大鍋では、小麦に対して小麦粉をずっと多く使い、最初の一番濃い汁を一番に入れるところもあります。塩を使わない家も多いです。下の家庭用の鍋では、二番目と三番目の汁から小麦粉を入れ、一番目の汁は最後まで取っておきます。イランとアフガニスタンでは、同じ発芽小麦の方法でサマヌが作られ、ノウルーズのハフト・シーンのテーブルに並びます。
ある言い伝えでは、夫を亡くした母親が登場します。家にはほとんど何もありません。少しの小麦、水、小麦粉、石を入れた鍋を火にかけ、かき混ぜているうちに眠ってしまいます。目を覚ますと、三十人の天使が甘いお粥を作ってくれていたのです。村で語られる話では、料理をしたのは預言者の娘のファティマです。スマラクという名は「三十人の天使」と説明されることが多いのですが、それは言い伝えから来たもので、語源として確定しているわけではありません。石には実用的な理由があります。生地が鍋底に焦げ付かないようにしてくれるんです。また、慣わしもあります。自分の分に石が入っていた人は、願いごとをして、その石をお守りとして持ち帰ります。
道具
- 浸水用の大きなボウル
- 発芽用の大きな平らなトレイと、湿らせた木綿の布
- 肉挽き機、または強力なミキサー（少量ずつ使用）
- 絞り用のモスリン布
- 汁を入れる容器（三つ）
- 泡立て器
- 厚手で底の厚い、深めの鍋（ふた付き）
- 長柄の木べら
- 耐熱手袋
- 小さな盛り付け用のボウル
小麦の買い方と代用について
小麦は、本当に探す必要がある唯一の材料です。丸ごとの、無処理の小麦粒が必要になります。精麦した小麦、割った小麦、熱処理した小麦は、どれだけ待っても発芽しません。割れた粒は、発芽せずに腐りやすいんです。発芽用や製粉用として売られている小麦を、自然食品店、穀物の専門店、またはネットで探してみてください。
中央アジアやイランの食料品店では、ナウルーズの頃に、発芽済みの小麦を冷凍や乾燥で売っていることがあります。乾燥した発芽小麦を使う場合は、浸すことと発芽させることを飛ばしてください。1時間もどしてからすりつぶし、手順3から進めます。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| 綿実油（伝統的な油脂） | 菜種油、ひまわり油などの中性の油 | 鍋底を覆い、生地をなめらかにする役割は同じです |
| 殻つきのクルミ | 滑らかな小石12個を10分ゆでたもの | 焦げ付き防止の役割は同じです。願いの石の慣わしも食卓に運べます |
| ひとつまみの塩 | 入れない | 多くの家庭や村が作る、塩を使わないバージョンになります |
| バター | 使わない | スマラクの油脂は油です。バターは合いません |
スマラクはパンと一緒に食べるので、食卓にあるシンプルな平焼きパンや、皮のかたいパンなら何でも合います。鍋に砂糖、牛乳、バターは入れないでください。甘さは、発芽した小麦から生まれるものなんです。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 理由 | やること |
|---|---|---|
| 小麦が発芽しない | 精麦、割れ、熱処理、または割れた小麦 | 丸ごとの無処理の粒からやり直すか、乾燥発芽小麦を使ってください |
| トレイが酸っぱいにおいやぬめり | すすぎを飛ばした、または層が厚く温かすぎた | バッチを捨ててください。次回は薄く広げ、毎日二回すすいで水を切ります |
| 草っぽく苦いスマラク | すりつぶす前に芽が伸びすぎた | 芽が粒と同じ長さになり、甘く感じたらすぐに挽いてください |
| 鍋の中の小麦粉のダマ | 注ぐ前に、泡立て器で滑らかに溶かさなかった | 注ぐ前に、小麦粉を二番目と三番目の汁へ完全に溶かしてください |
| 焦げた味、黒い斑点 | 火が強すぎた、またはかき混ぜに空白があった | 焦げた鍋は救えません。火は一番弱く保ち、2〜3分ごとに角をこそいでください |
| ほとんど甘くない淡い生地 | 火から早く下ろした、または芽が弱かった | 深い栗色でつやが出るまで煮続けてください。砂糖は加えないでください。甘さは芽が作ります |
提供、願いの石、残り物
食卓で
スマラクは冷たくして、小さな器に盛り、パンと一緒に食べます。とても濃くて甘いので、一度に少しずつで十分です。ナウルーズでは、プロフやサムサ、ハリームと並んでダスタルハンに置かれますが、鍋の大半は玄関を出ていきます。ご近所と分け合うためにこそ、これだけの量を作るのです。
作り方のバリエーション
- 塩なし：多くの家庭や村がするように、ひとつまみの塩を省きます。甘さが丸くなり、輪郭がやわらかくなります。
- クルミの代わりに小石：滑らかな小石12個を10分ゆでて使います。提供する前に数えてください。小さな子どもやお年寄りが食卓にいるときは、特に注意してください。
- 村のスタイル：大きな鍋で、「コイン」と呼ばれる泡が出るたびに汁を加えます。夜遅くまで続く煮込みの中で、九回加えます。家庭の台所では真似できない規模で、大勢の手伝いがあって成り立つ作り方です。
- サマヌ：イランとアフガニスタンの親戚にあたる料理です。同じ発芽小麦の方法で作られ、ハフト・シーンのテーブルに並べられます。
残り物
器や鍋にふたやラップをして、残り物はすぐに冷蔵庫へ入れてください。これは私たちからの提案で、保存期間は示していません。初日と同じように、冷たいまま出してくださいね。
よくある質問
スマラクはサマヌと同じ料理ですか？
小麦を発芽させ、汁を絞り、ゆっくり煮るという方法は共通しています。サマヌはイランとアフガニスタンの親戚の料理で、ノウルーズのハフト・シーンのテーブルに並びます。スマラクはそのウズベク版で、春分の日に作られ、マハッラで分け合われます。
村のように、一晩中煮込まないといけませんか？
いいえ。村の大鍋が夜遅くまで続くのは、鍋が大きいことと、みんなで作る行事だからです。家庭の鍋は、手順に書いた時間どおりで大丈夫です。朝に火を点けて、かき混ぜが夜に終わるようにしたら、ふたをした鍋を火から下ろして一晩休ませてください。
なぜ提供の前に、こんなに長く休ませるのですか？
ふたをしたまま休ませると、冷めるにつれて生地が落ち着いて固まります。スマラクは冷たくして出すので、休ませることも料理の一部なんです。クルミや小石を数えるのは、休ませた後、器に盛る直前にしてください。
暖かい場所で小麦を早く発芽させることはできますか？
トレイは、普通の室温で直射日光の当たらない場所に置いてください。温かく湿った穀物は、まさに細菌が増えやすい環境です。カレンダーではなく、芽の長さと甘さで判断してください。酸っぱいにおいがするものや、ぬめりがあるものは、すべて捨ててください。
