नमक डाले पानी के बर्तन से भाप उठ रही है, उसमें एक बड़ी सर्दियों की पत्तागोभी जाती है, फिर आलू के टुकड़े — और दोनों तब तक पकते हैं जब तक आलू बिखरने न लगें। सब कुछ छान लिया जाता है और उसी बर्तन में मसल दिया जाता है, कटे लहसुन और स्ट्रीकी बेकन को तलने के बाद बचे तेल से उसे बाँधा जाता है, फिर एक उथले पैन में दबाकर गोल चपटा आकार दिया जाता है और दोनों तरफ़ से सुनहरा किया जाता है। यह है ट्रिंक्सैट, जिसे Trinxat amb rosta भी कहा जाता है, अंडोरा का एक सर्दियों का व्यंजन। यह मेज़ पर बेकन के साथ आता है और किनारे पर नमक निकाली हुई अचार वाली हेरिंग के कुछ छोटे टुकड़े भी रखे जाते हैं — नरम, सुनहरे केक के सामने नमकीन, तेज़ स्वाद का जवाब। स्थानीय लोग कहते हैं कि इसके लिए सबसे अच्छी पत्तागोभी वही है जिसे खेत में पाले ने छू लिया हो।
अंडोरा और पिरेनीज़ में ट्रिंक्सैट
अंडोरा में trinxat amb rosta को स्टार्टर की तरह खाया जाता है: थाली में सुनहरा किया हुआ केक, साथ में बेकन और हेरिंग। पहले यह पारंपरिक रूप से सर्दियों का व्यंजन था, अब सालभर परोसा जाता है। इसके शुरू होने की कोई एक जगह या तारीख़ पता नहीं है, और नाम कहाँ से आया, यह भी अब तक तय नहीं है।
ट्रिंक्सैट पिरेनीज़ के पार और कातालान बोली जाने वाले इलाकों में भी बनता है। सरहद के ठीक उस पार, सेरदान्या में, यह सर्दियों की पत्तागोभी, आलू और बेकन पर टिका है। वहाँ हेरिंग सिर्फ़ एक वैकल्पिक रूप में आती है, काली सॉसेज और लहसुन के साथ, और मिश्रण को गोल आकार में सुनहरा करना नियम नहीं, बस एक विकल्प है।
अगर आपको फ्राइंग पैन में आकार दिए आलू के व्यंजन पसंद हैं, तो स्पेनिश तोर्तिया एस्पान्योला तकनीक में इसका बहुत नज़दीकी रिश्तेदार है, हालाँकि वह पत्तागोभी-आलू की भरती की जगह अंडों पर टिका है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पत्तागोभी और बेकन का कोई वज़न नहीं दिया गया है, और तेल, पानी और नमक की कोई मापी हुई मात्रा नहीं है।
सामग्री की सूची में पानी लिखा है, तेल नहीं, जबकि विधि में तेल काम आता है। असल में आपको सब्ज़ियाँ उबालने लायक़ पानी चाहिए और लहसुन-बेकन तलकर केक को सुनहरा करने लायक़ तेल।
45 मिनट पूरे व्यंजन का कुल समय है, किसी एक चरण का नहीं।
बर्तन और औज़ार
- पत्तागोभी और आलू उबालने के लिए एक बड़ा बर्तन
- बर्तन में ही सब्ज़ियाँ मसलने के लिए छेददार कलछी या स्किमर
- आलू मैश करने वाला मसलर या लकड़ी का चम्मच (वैकल्पिक; सब्ज़ी ज़्यादा हो तो सुविधा रहती है, पर ज़रूरी नहीं)
- लहसुन, बेकन और केक के लिए एक उथला फ्राइंग पैन
- लहसुन और बेकन रखने के लिए एक छोटी प्याली और एक प्लेट
- केक पलटने के लिए एक बड़ी चपटी प्लेट
ट्रिंक्सैट के लिए पत्तागोभी, बेकन और हेरिंग चुनना
पत्तागोभी। एक बड़ी सर्दियों की पत्तागोभी लें। बाज़ार में मिलने वाली कसी हुई पत्तागोभी अच्छी चलती है; कोई सटीक वज़न ज़रूरी नहीं।
बेकन। मोटी चर्बी वाले स्ट्रीकी बेकन स्लाइस लें। आम स्ट्रीकी या पेट का बेकन काम का चुनाव है, क्योंकि जो चर्बी पिघलती है, वही सब्ज़ियों को बाँधने में मदद करती है।
हेरिंग। वह अचार वाली हेरिंग लें जिसका नमक पहले ही निकाला जा चुका हो। अगर आप अचार या मैरिनेट की हुई हेरिंग ख़रीद रहे हैं, तो लेबल देखें कि वह खाने के लिए तैयार है या उसका नमक अभी निकालना बाक़ी है। मैरिनेट की हुई मैकेरल और दूसरी मैरिनेट या सिरके वाली मछलियों का स्वाद अलग होता है, इसलिए उन्हें इसकी जगह मत लें। हेरिंग छोड़ दें तो बेकन-केंद्रित ट्रिंक्सैट बनता है, जो सेरदान्या के रूप के ज़्यादा क़रीब है।
नमक। उबलते पानी में हल्का नमक डालें। हेरिंग अपना ख़ूब नमक लेकर आती है।
इस विधि में मछली (हेरिंग) और सूअर का मांस (बेकन) है। अचार या मैरिनेट की हुई मछली और बेकन के लेबल पर एलर्जी की जानकारी देखें, जिसमें क्रॉस-कॉन्टैक्ट और एक ही जगह बने उत्पादों की बातें भी शामिल हैं।
बनाने की विधि
किसी भी चरण के लिए कोई समय, तापमान, केक की मोटाई या पैन का माप नहीं दिया गया है। हर चरण में बताई गई खाने की हालत देखकर ही आगे बढ़ें।
ट्रिंक्सैट की परेशानियाँ: पानी निथारना, जमाना और पलटना
उबली सब्ज़ियों का पानी अच्छी तरह निथारिए, और लहसुन-बेकन के तेल को भरती में स्वाद पहुँचाने दीजिए। केक का थामे रहना और दोनों तरफ़ सुनहरा होना इन्हीं दो चरणों से आता है, अतिरिक्त सामग्री से नहीं।
केक को सिर्फ़ मसला हुआ मिश्रण और चर्बी थामे रखती है, इसलिए ज़्यादातर दिक़्क़तें पानी, तेल या पैन के पास ज़रा-सी सब्र की कमी से लौटकर आती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| केक अपना आकार नहीं पकड़ता | सब्ज़ियों में बहुत ज़्यादा पानी बचा है | चरण 3 में मसलने से पहले अच्छी तरह निथारिए; चरण 6 में तेल के साथ और बारीक़ मसलिए |
| पलटते समय टूट जाता है | गोल आकार पैन के हिसाब से बहुत बड़ा या बहुत ढीला है | प्लेट से पलटिए, और ज़रूरत हो तो मिश्रण को छोटे हिस्सों में बाँटिए |
| भरती में स्वाद कम है | लहसुन और बेकन का तेल नहीं बचाया गया | लहसुन और बेकन एक ही तेल में तलिए और तेल सब्ज़ियों के लिए पैन में छोड़ दीजिए |
| लहसुन कड़वा लगता है | ज़्यादा देर तल गया | किनारों पर हल्का रंग आते ही निकाल लीजिए |
| थाली बहुत नमकीन है | नमकीन पानी और ऊपर से नमकीन हेरिंग | उबलते पानी में हल्का नमक डालिए और देखिए कि आपकी हेरिंग कितनी नमकीन है |
| ऊपरी सतह फीकी | पैन के साथ समय कम मिला, या तेल कम | पलटने से पहले हर तरफ़ को सुनहरा होने दीजिए; रंग से अंदाज़ा लगाइए |
परोसना, रखना और ट्रिंक्सैट में बदलाव
ट्रिंक्सैट को स्टार्टर की तरह परोसिए, सुनहरे केक के साथ बेकन और हेरिंग रखिए, और नमक हेरिंग को ध्यान में रखकर स्वाद से ठीक कीजिए। इसे कुछ घंटे पहले या एक दिन पहले बनाकर आराम करने के लिए रख सकते हैं। पका हुआ व्यंजन कमरे के तापमान पर बाहर मत छोड़िए।
घर और इलाक़े इसमें कुछ तरीक़ों से बदलाव करते हैं:
- बेकन-केंद्रित, हेरिंग के बिना। यह सेरदान्या का आधार है — सर्दियों की पत्तागोभी, आलू और बेकन।
- काली सॉसेज के साथ। सेरदान्या के रसोइए इसे एक अतिरिक्त चीज़ की तरह लिखते हैं।
- लहसुन सब्ज़ियों में मिलाकर। एक और सेरदान्या बदलाव: लहसुन सिर्फ़ ऊपर छिड़कने की जगह भरती में मिला दीजिए।
- मसला हुआ ही छोड़ दें। चूँकि सेरदान्या में गोल आकार में सुनहरा करना वैकल्पिक है, आप इसे सादी भरती की तरह भी परोस सकते हैं।
- सूअर के मांस के बिना, चीड़ के बीज के साथ। 4–5 लोगों के लिए एक कातालान विधि में पत्तागोभी, 1 किग्रा आलू और लहसुन है, बेकन या चीड़ के बीज एक विकल्प की तरह। एक और कातालान रूप में वही पत्तागोभी, 1 किग्रा आलू और लहसुन है, साथ में बेकन।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ट्रिंक्सैट कहाँ का है?
यह विधि अंडोरा वाला रूप है, जिसे Trinxat amb rosta कहा जाता है। यह व्यंजन पिरेनीज़ और कातालान बोली जाने वाले इलाकों में भी ख़ूब बनता है, जिनमें सेरदान्या भी है। इसके शुरू होने की कोई एक जगह पता नहीं है।
क्या हेरिंग ज़रूरी है?
अंडोरा में नमक निकाली हुई अचार वाली हेरिंग थाली का हिस्सा है। सेरदान्या में यह एक विकल्प है। इसके बिना बेकन-केंद्रित ट्रिंक्सैट मिलता है, जिसमें हेरिंग का नमकीन मुक़ाबला नहीं रहता।
क्या इसे गोल आकार में सुनहरा किए बिना खा सकते हैं?
हाँ। सेरदान्या में सुनहरा करना एक विकल्प है, इसलिए इसे मसली हुई भरती की तरह परोसना भी व्यंजन पूरा करने का एक और तरीक़ा है। अंडोरा वाले रूप में इसे आकार देकर सुनहरा किया जाता है।
