जिब्राल्टर के किसी परिवार से रोस्तो के बारे में पूछिए, तो आपको रविवार के दोपहर के खाने और किसी के घर की रसोई में सीखी गई रेसिपी की कहानियाँ सुनने को मिलेंगी। हर घर इसे थोड़ा अलग तरीक़े से बनाता है। यह संस्करण पारिवारिक शैली का है: बीफ़ के टुकड़े धीमी आँच पर डिब्बाबंद टमाटर, गाजर, प्याज़, लहसुन और सफ़ेद वाइन के एक छींटे के साथ पकाए जाते हैं। छोटा पास्ता अपने अलग बर्तन में पकता है और आख़िर में मिलाया जाता है।
जिब्राल्टर की रसोइयों में रोस्तो
रोस्तो जिब्राल्टर की साझा खाने की विरासत का हिस्सा है। इसे लिखकर नहीं, बल्कि परिवार की रसोइयों में मुँह-ज़बानी आगे बढ़ाया गया है। जिब्राल्टरी खाना कई प्रभावों से बना है, जिनमें स्पेन, इटली, माल्टा, ब्रिटेन और मोरक्को शामिल हैं, और हर परिवार ने उसमें अपने हिसाब से बदलाव भी किए हैं। यह ठीक-ठीक कोई नहीं जानता कि रोस्तो कहाँ से आया, न ही इसके नाम का स्रोत पक्का है।
यह व्यंजन सीमा पार, कैंपो दे जिब्राल्टर में भी बदल जाता है। जिब्राल्टर वाले संस्करण में मांस के मुक़ाबले टमाटर कम होता है और उसकी सब्ज़ियों की चटनी ला लिनेआ वाले संस्करण से ज़्यादा जटिल होती है। ये परंपराएँ लगातार बदलती रहती हैं।
जिब्राल्टर के भीतर भी रोस्तो बीफ़ या पोर्क का हो सकता है, डिब्बाबंद टमाटर या प्यूरी से बनता है, और एडम चीज़ के साथ या उसके बिना परोसा जाता है। मौखिक रूप से आगे बढ़ी एक परिवार की रेसिपी में पोर्क और टमाटर की प्यूरी इस्तेमाल होती है और उसे कसे हुए एडम चीज़ के साथ मेज़ पर लाया जाता है। यहाँ का बीफ़-और-पेन्ने वाला बर्तन कई पारिवारिक संस्करणों में से एक है।
इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं गया है। नीचे की मात्राएँ स्रोत में दी गई मात्राओं के हिसाब से ज्यों की त्यों रखी गई हैं। जहाँ स्रोत कोई मात्रा नहीं देता, वहाँ तालिका यह साफ़ बताती है; वहाँ कोई संख्या भरी नहीं गई है। स्रोत में उपज, ब्रेज़िंग का समय या कुल पकाने का समय भी नहीं दिया गया है, इसलिए यह लेख भी इन्हें नहीं देता।
सामग्री
इस संस्करण में बीफ़ और पेन्ने पास्ता इस्तेमाल होते हैं (चिकन या मैकरोनी भी चल जाते हैं), और हर 1 किलो मांस के लिए 100 ग्राम पास्ता लिया गया है।
मशरूम वैकल्पिक हैं; इस संस्करण में इन्हें नहीं डाला गया है।
बर्तन और औज़ार
- ब्रेज़ के लिए एक भारी ढक्कन वाला सॉसपैन या पतीला
- पास्ता उबालने के लिए एक अलग बर्तन
- एक छन्नी या कोलैंडर
- एक लकड़ी का चम्मच
- एक चाकू और कटिंग बोर्ड
रोस्तो के लिए बीफ़, पास्ता और स्टॉक क्यूब चुनना
बीफ़। ब्रेज़िंग या स्ट्यू के लिए बिकने वाला कोई कट चुनिए, जैसे बीफ़ शिन या स्ट्यू वाला बीफ़। ये कट लंबे, धीमे और ढककर पकाने के लिए ठीक रहते हैं।
पास्ता। यहाँ पेन्ने इस्तेमाल होता है। मैकरोनी भी उतनी ही अच्छी लगती है; उसे पैकेट पर लिखे समय तक उबालिए।
स्टॉक क्यूब। स्टॉक क्यूब नमक और सामग्री दोनों में काफ़ी अलग-अलग होते हैं, जिनमें संभावित एलर्जन भी शामिल हैं, इसलिए ख़रीदने से पहले लेबल ज़रूर पढ़िए।
वाइन। आधा गिलास सूखी सफ़ेद वाइन लीजिए। लंबी ब्रेज़ के बाद भी थोड़ी अल्कोहल रह सकती है। अगर बच्चों, गर्भावस्था या किसी और वजह से आप वाइन नहीं डालना चाहते, तो स्वाद बदल जाएगा, यह ध्यान रखिए।
पास्ता में गेहूँ होता है। स्टॉक क्यूब और साथ में परोसा जाने वाला कोई भी चीज़ उत्पाद के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए हर एक का लेबल जाँच लीजिए।
बनाने की विधि
ब्रेज़ को घड़ी से नहीं, बल्कि मांस की नरमी से परखिए, और पास्ता तभी डालिए जब आप देख लें कि बीफ़ लगभग तैयार है।
रोस्तो की आम समस्याएँ ठीक करना
बीफ़ को ढक्कन के नीचे धीमी आँच पर तब तक पकाइए जब तक वह नरम न हो जाए। पास्ता अलग से अल dente तक उबालिए, फिर दोनों को बस एक छोटी आख़िरी उबाल के लिए मिलाइए।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| टमाटर का स्वाद बहुत तीखा लगे | डिब्बाबंद टमाटर की खटास | थोड़ी चीनी डालिए। एक छोटी चुटकी से शुरू कीजिए और चखते हुए बढ़ाइए |
| बीफ़ अब भी सख़्त है | कट के हिसाब से ब्रेज़ अभी पर्याप्त समय तक नहीं चला | ढककर धीमी आँच पर रखिए और बीच-बीच में परखते रहिए। बीफ़ नरम होने तक पास्ता न डालें |
| पास्ता बहुत नरम हो गया है | अल dente से ज़्यादा उबाला गया, या बहुत जल्दी ब्रेज़ में डाला गया | इसे अलग से सिर्फ़ अल dente तक उबालिए, और केवल आख़िरी 5 मिनट के लिए डालिए |
| पास्ता टूट रहा है | आख़िर में ज़ोर से चलाना या बहुत तेज़ उबालना | धीरे से मिलाइए और आख़िरी उबाल के समय आँच हल्की रखिए |
रोस्तो के अलग-अलग रूप
दूसरे परिवार इस व्यंजन को अपने तरीक़े से ले जाते हैं, और इनमें से हर एक को ऊपर की रेसिपी में मिलाने के बजाय अपने आप में अलग संस्करण समझना बेहतर है।
- मशरूम। कुछ लोग इन्हें डालते हैं; ये वैकल्पिक हैं।
- एक पोर्क वाला पारिवारिक संस्करण। इस रोस्तो में पोर्क, टमाटर की प्यूरी, गाजर, प्याज़, लहसुन और ओरिगैनो के साथ मैकरोनी या पेन्ने इस्तेमाल होते हैं, और कसे हुए क्वेसो दे बोला (एडम) के साथ परोसा जाता है। इसमें मात्राएँ या समय नहीं दिए गए हैं, इसलिए इसे इस रेसिपी का समायोजन नहीं, बल्कि एक अलग व्यंजन समझिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे बीफ़ के अलावा किसी और चीज़ से बनाया जा सकता है?
चिकन भी चलता है, हालाँकि उसका पकने का समय बीफ़ से अलग होता है और यहाँ की मात्राएँ बीफ़ वाले संस्करण के लिए हैं, इसलिए पकने की जाँच आपको खुद करनी होगी। पोर्क दूसरे परिवार के संस्करण का हिस्सा है, जो एक अलग रेसिपी है।
क्या ऊपर चीज़ चाहिए?
इस संस्करण के लिए ज़रूरी नहीं है। कसा हुआ एडम चीज़ (क्वेसो दे बोला) पोर्क वाले पारिवारिक संस्करण का आख़िरी तड़का है, और अगर आप चाहें तो इसे भी डाल सकते हैं।
बीफ़ को कितनी देर ब्रेज़ करना पड़ेगा?
बर्तन को धीमी आँच पर ढककर रखिए और नरमी से जाँचिए, क्योंकि समय आपके कट और आपके बर्तन पर निर्भर करता है।
