आल्प्स के चरवाहों के अलाव पर शुरू हुआ "खुरचकर खाने" का भोजन
स्विट्ज़रलैंड का वालिस कैंटन। आल्प्स की खड़ी ढलानों से चिपकी चरागाहें फैली हैं, और गर्मियों में सिर्फ़ मवेशियों को पहाड़ पर ले जाने की आल्प-चराई की परंपरा आज भी जीवित है। इसी पहाड़ पर चरवाहों से जुड़ा व्यंजन है रैक्लेट (Raclette)।
नाम फ़्रांसीसी "racler" (खुरचना, छीलना) से आया है। पनीर के कटे हिस्से को आग की ओर करके पिघलाना, चाकू से खुरचकर उबले आलू पर रखना। बस इतना ही व्यंजन है, पर इसी सादगी में स्विस खान-पान की गहराई है। पिघला रैक्लेट पनीर भुने मेवे जैसी महक और गाढ़ी मलाईदार गहराई रखता है, और छिलके वाले आलू की भुरभुरी नरमी में घुलकर आल्प्स की सर्द रात को गरमाने वाला परमसुख का कौर बन जाता है।
"रैक्लेट" पनीर का भी नाम है और व्यंजन का भी। वालिस का पारंपरिक गाय के दूध का पनीर (लगभग 30 cm चौड़ा, 5–6 kg वज़न का पहिया) आधा काटा जाता है, कटे हिस्से को गर्मी के सामने रखकर पिघलाया जाता है, और चाकू से खुरचकर खाया जाता है। आजकल मेज़ पर रखने वाले रैक्लेट ग्रिल आम हैं और यह घर की पार्टी के व्यंजन के रूप में जम चुका है। रैक्लेट डु वालिस को AOP (उत्पत्ति के नाम का संरक्षण) का दर्जा मिला है।
"स्विस रैक्लेट" के बारे में अंग्रेज़ी और फ़्रांसीसी में ढेर सारी विधियाँ और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि उपलब्ध है, पर घर पर इसका आनंद लेने की व्यावहारिक बातें, जैसे पनीर का चुनाव, तापमान का नियंत्रण, पारंपरिक संगतों का अर्थ और कितना भूनना है, अभी दूसरी भाषाओं में कम समझाई गई हैं। बेल्जियम के कार्बोनाड की क़तार में यूरोप का मशहूर व्यंजन होते हुए भी इसे घर पर बनाने का तरीक़ा कम जाना जाता है। यहाँ मूल जानकारी के आधार पर पूरी गाइड दी जा रही है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बनाने की ख़ास बातें
रैक्लेट पनीर की सतह पर बनने वाली पतली भूरी परत चूक नहीं, सबसे स्वादिष्ट हिस्सा है। मेलार्ड प्रतिक्रिया से मेवे जैसी सोंधी महक और कैरामल की मिठास पैदा होती है। पनीर के बुलबुले उठने के बाद 30 सेकंड से 1 मिनट और रुककर सतह जब सुनहरी भूरी हो जाए, वह आदर्श है। पर काला जल जाए तो कड़वाहट आती है, इसलिए ठीक किनारे पर परखना ही हुनर है।
स्विस परंपरा में पेय का मेल अपनी तरह का है। खाने के दौरान ड्राई सफ़ेद वाइन (वालिस की फ़ेंदां आदर्श है, न मिले तो सॉविन्यों ब्लां या शाब्ली), और खाने के बाद गरम हर्बल चाय से विराम दें।
बदलाव और रूप
सब्ज़ियों से भरपूर रैक्लेट
आलू के अलावा ब्रोकली, फूलगोभी, गाजर और शिमला मिर्च भाप में पकाकर रैक्लेट की संगत बनाएँ। भाप में पकी सब्ज़ियों को पिघले पनीर वाले छोटे तवे में डालकर मेज़ पर लाने का ढंग है।
सीफ़ूड रैक्लेट
रैक्लेट ग्रिल की ऊपरी प्लेट पर झींगा, स्कैलप और बेबी कॉर्न सेंकें और छोटे तवे के पिघले पनीर के साथ मिलाएँ। झींगे की कसावट और रैक्लेट पनीर की गाढ़ी गहराई का मेल अप्रत्याशित रूप से अच्छा बैठता है। सफ़ेद वाइन के साथ भी बेजोड़।
रोटी पर रैक्लेट
आलू की जगह मोटे कटे कंपैन या बैगेट पर पनीर उँडेलें। रोटी की सोंधी महक और पनीर की पिघलती बनावट का मेल बैठता है। मोटे कटे ब्रेड का टोस्ट भी चलेगा।
रैक्लेट बर्गर
पिघला रैक्लेट पनीर बर्गर की टिक्की पर उँडेलने वाला शाही रूप। पनीर का स्वाद कहीं ज़्यादा तेज़ होता है, और कहा जाता है कि एक बार खाने के बाद साधारण चीज़बर्गर पर लौटना मुश्किल है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
आल्प्स का "पहाड़ी भोजन"
वालिस को केंद्र बनाए आल्प्स क्षेत्र में, गर्मियों में मवेशियों को ऊँची चरागाहों (आल्प) तक ले जाने की "आल्पाउफ़ज़ुग" सदियों से चली आ रही है।
चरवाहे पहाड़ पर महीनों बिताने के दौरान ऐसा खाना साथ ले जाते थे जो टिके। पनीर, आलू, सूखा मांस: ये सभी रैक्लेट की सामग्रियाँ हैं। अलाव के सामने पनीर का कटा हिस्सा आग की ओर करना और पिघले हिस्से को चाकू से खुरचकर आलू पर रखना, यह तर्कसंगत और स्वादिष्ट ढंग "रैक्लेट" के रूप में जम गया।
"रैक्लेट डु वालिस" को स्विट्ज़रलैंड का AOP (उत्पत्ति के नाम का संरक्षण) दर्जा मिला हुआ है। AOP वाला रैक्लेट पनीर सिर्फ़ वालिस के भीतर तय खेतों के कच्चे दूध से, पारंपरिक विधि से बनता है और उसे कम से कम 3 महीने पकाया जाना ज़रूरी है।
"रैक्लेट की शाम": स्विस सर्दियों का सामाजिक आयोजन
स्विस सर्दियों (नवंबर से मार्च) में "Raclette-Abend" (रैक्लेट की शाम) नाम की घरेलू पार्टियाँ अक्सर होती हैं। दोस्त और परिवार इकट्ठा होते हैं, मेज़ के बीच रैक्लेट ग्रिल रखा जाता है, और हर कोई अपनी रफ़्तार से पनीर पिघलाते हुए बातचीत का मज़ा लेता है।
स्विस लोगों के लिए यह "खाना" कम और "सामाजिक आयोजन" ज़्यादा है: पनीर पिघलाने का समय बातचीत में स्वाभाविक ठहराव बनाता है, और सब आराम के माहौल में मिल पाते हैं। जैसे डेनमार्क का स्मॉरब्रॉड कई तरह के खुले सैंडविच बनाते हुए लिया जाने वाला पार्टी का व्यंजन है, वैसे ही रैक्लेट में भी प्रक्रिया ख़ुद आनंद का हिस्सा है।
रैक्लेट पनीर इतना अच्छा क्यों पिघलता है?
हर पनीर अच्छा नहीं पिघलता। रैक्लेट पनीर की ख़ासियत यह है कि पिघलने पर उसकी गाढ़ापन और स्वाद का संतुलन बहुत बारीक होता है। पनीर के पिघलने के बारे में सामान्य जानकारी के लिए हैरल्ड मैकगी की On Food and Cooking एक अच्छा संदर्भ है। पार्मेज़ान जैसा सख़्त पनीर आसानी से नहीं पिघलता, जबकि रैक्लेट बीच के एक अच्छे ठिकाने पर है: पिघलने पर चिकना बहता है और स्वाद बनाए रखता है।
पोषण (4 में से प्रति हिस्सा)
रैक्लेट में कैलोरी ज़्यादा है, पर कैल्शियम और प्रोटीन भरपूर हैं। स्विस सर्दियों की ठंड झेलने के लिए "पहाड़ी पोषण" के रूप में इसका इतिहास तर्कसंगत है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 580 kcal |
| प्रोटीन | 24 g |
| वसा | 34 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 42 g |
| रेशा | 4 g |
| सोडियम | 820 mg |
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- कार्बोनाड बनाने की विधि: उसी इलाक़े की सामग्री और महक दोबारा काम आती है।
- वाटरज़ोई (जापानी में): उसी इलाक़े की सामग्री और महक दोबारा काम आती है।
- रिसोट्टो अल्ला तिचिनेज़े: दक्षिणी स्विट्ज़रलैंड के चावल के व्यंजन के रूप में, पहाड़ी पनीर के व्यंजन से अलग इतालवी भाषी मेज़ की तुलना होती है।
- पास्तिचादा (जापानी में): उसी इलाक़े की सामग्री और महक दोबारा काम आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहली बार रैक्लेट बनाने वालों से सबसे ज़्यादा मिलने वाले सवाल यहाँ इकट्ठा हैं।
प्र.1. रैक्लेट पनीर न मिले तो क्या विकल्प है?
ग्रुयेर सबसे क़रीबी विकल्प है। वह भी स्विस पनीर है और उसी तरह पिघलता है। फ़्रांस का रेब्लोशों या कोंते भी चलते हैं। सबसे सुलभ है गौडा (3 महीने या ज़्यादा पका), जिसका पिघला गाढ़ापन रैक्लेट के क़रीब है। प्रोसेस्ड चीज़ बिलकुल अलग ढंग से पिघलती है, इसलिए ठीक नहीं।
प्र.2. रैक्लेट ग्रिल न हो तो क्या करें?
ब्रॉयलर या टोस्टर ओवन से काम चल सकता है। ओवन-सुरक्षित डिश में आलू सजाएँ, ऊपर पनीर के कतले रखें और 3–5 मिनट सेंकें, पिघल जाएगा। हॉट प्लेट पर एल्युमिनियम फ़ॉइल बिछाकर पनीर रखना भी कारगर है। अलाव हो तो असली ढंग की तरह पनीर का टुकड़ा आग की ओर करके भी पिघला सकते हैं।
प्र.3. रैक्लेट के साथ कौन-सा पेय जमता है?
स्विस परंपरा में ड्राई सफ़ेद वाइन (शासला अंगूर की फ़ेंदां) चलन में है। आसानी से मिलने वाली क़रीबी हैं शाब्ली और सॉविन्यों ब्लां। ड्राई साके भी अप्रत्याशित रूप से जमती है।
प्र.4. प्रति व्यक्ति कितने ग्राम पनीर चाहिए?
एक सामान्य अंदाज़ा प्रति व्यक्ति 150–200 g है। यह ज़्यादा लग सकता है, पर रैक्लेट 3 से 5 बार में धीरे-धीरे खाया जाता है, इसलिए असल में ठीक बैठता है। पहली बार प्रति व्यक्ति 150 g से शुरू करें और कम पड़े तो और जोड़ें।
प्र.5. क्या बच्चे भी खा सकते हैं?
बिलकुल। रैक्लेट में सिर्फ़ पनीर और आलू हैं, इसलिए बच्चों के लिए सुरक्षित है। इसमें कोई तीखी चीज़ नहीं। छोटे तवे में अपना पनीर ख़ुद पिघलाने का अनुभव भी मज़ेदार है, और परिवार के आयोजन के रूप में भी जमता है।
यूरोप के पनीर और पारंपरिक व्यंजन से जुड़े अन्य लेख
रैक्लेट में दिलचस्पी जगी हो तो यूरोप की पनीर-संस्कृति और पारंपरिक व्यंजन और टटोलें।
- कार्बोनाड फ्लामां: बेल्जियम का बीयर में पकने वाला स्टू। यूरोप की सर्दियों के स्टू की संस्कृति
- मूसाका (जापानी में): यूनान का बैंगन और बेशामेल का ग्रेटिन। भूमध्यसागरीय पनीर-संस्कृति
- खाचापुरी: जॉर्जिया की पनीर वाली रोटी। काकेशस की पनीर-संस्कृति
यूरोप की पनीर-संस्कृति हर देश की आबो-हवा और इतिहास में गहरे जमी है।
- गुलाश: हंगरी का स्टू-सूप। मध्य यूरोप की सर्दियों की खान-पान संस्कृति
- स्विचकोवा (जापानी में): चेक गणराज्य का मलाई सॉस वाला गोमांस। मध्य यूरोप का पारंपरिक व्यंजन
संदर्भ
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
