ग्रिल की जाली पर पतले बेलन के आकार के कीमे के टुकड़े एक-दूसरे के बगल में लेटे हैं। न कोई सीख है, न कोई खोल। पलटते समय उनकी सतह धीरे-धीरे भूरी हो रही है। उनसे उठती खुशबू ग्रिल किए मांस पर जीरे और मिर्च की है। यही है केबापचे (кебапче; बहुवचन кебапчета, kebapcheta), मसालेदार कीमा जिसे लंबा आकार देकर आग पर पकाया जाता है। यह बुल्गेरिया के सबसे पसंदीदा ग्रिल व्यंजनों में से एक है। स्वाद सीधा-सादा और नमकीन है, और उसमें जीरा भरपूर होता है।
बुल्गेरियाई मेज़ पर केबापचे
बुल्गेरियाई खाना इलाके-इलाके में बदलता है, और केबापचे वहाँ के सबसे पसंदीदा ग्रिल व्यंजनों में है। बुल्गेरियाई तरीके में सूअर और बछड़े का पिसा मांस मिर्च, जीरे और नमक से मसाला जाता है, हालाँकि मसाले देश भर में अलग-अलग चुने जाते हैं। सर्बिया में भी केबापचे खूब पसंद किए जाते हैं। देश के और खाने के लिए हमारा बुल्गेरिया पेज देखें।
सामग्री
ये पर्यटन पुस्तिका की अपनी मात्राएँ हैं। विधि में लगभग 500 g मांस का एक बैच बनता है। यह नहीं बताया गया कि इससे कितने लोग खाएँगे या कितने टुकड़े बनेंगे, इसलिए यहाँ सर्विंग या टुकड़ों की संख्या नहीं दी गई है।
बर्तन और औज़ार
- हाथ से लगभग 500 g कीमा गूँधने लायक बड़ा मिक्सिंग बाउल
- फ्रिज में आराम करते समय बाउल ढकने के लिए ढक्कन
- बार्बेक्यू ग्रिल
- ग्रिल पर टुकड़ों को पलटने के लिए चिमटा या कोई और औज़ार
- फ़ूड थर्मामीटर
केबापचे के लिए मांस, जीरा और तेल चुनना
बछड़े का कीमा। पारंपरिक मिश्रण सूअर और बछड़े का है, और अनुपात आप चुनते हैं। सुपरमार्केट में हमेशा बछड़े का कीमा नहीं मिलता, इसलिए कसाई से पूछें। न मिले तो गोमांस और सूअर का कीमा ठीक विकल्प बन सकता है, हालाँकि यह पारंपरिक मिश्रण नहीं है।
जीरा। पिसा हुआ जीरा इस्तेमाल करें। यह आसानी से मिल जाता है और मांस में एक-सार फैल जाता है।
नमक और मिर्च। इन्हें स्वाद के अनुसार डालें, इसलिए अपनी पसंद से मसाला डालें।
तेल। सूरजमुखी या जैतून का तेल ज़रूरी नहीं है। अगर आपकी ग्रिल को उसकी ज़रूरत हो, तो इस्तेमाल करें।
बनाने की विधि
मिश्रण को कुछ घंटे आराम दें, और टुकड़ों को नियमित रूप से पलटते रहें जब तक वे बराबर न पक जाएँ। सटीक आराम का समय, ग्रिल की गर्मी या पकाने का समय नहीं बताया गया है, इसलिए घड़ी के बजाय थर्मामीटर से पकने की जाँच करें।
पिसा हुआ मांस तब तक पकाएँ जब तक फ़ूड थर्मामीटर बीच में 71 °C दिखाए। बाहर का रंग और ग्रिल के निशान नहीं बताते कि बीच पका है या नहीं, इसलिए हर बैच के लिए थर्मामीटर इस्तेमाल करें।
केबापचे की समस्याएँ और समाधान
| आप क्या देखते हैं | किस बात पर ध्यान दें | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर से भूरा हो गया है, पर बीच 71 °C तक नहीं पहुँचा | पकने का समय टुकड़ों के आकार और ग्रिल की गर्मी पर निर्भर करता है | ग्रिल करते और पलटते रहें, फिर थर्मामीटर से बीच की जाँच दोबारा करें |
| टुकड़े असमान रूप से पक रहे हैं | उन्हें पर्याप्त बार पलटा नहीं गया | नियमित अंतराल पर पलटें |
| टुकड़े बहुत मोटे हैं | उन्हें ज़रूरत से ज़्यादा मोटा बनाया गया | अगली बार उनका व्यास 3 cm से ज़्यादा न रखें, और सबसे मोटे टुकड़े का बीच का तापमान जाँचें |
| मांस में जीरे या नमक के गुच्छे | मसाला ठीक से गूँधा नहीं गया | अगली बार आराम देने से पहले हाथ से तब तक गूँधें जब तक मसाले बराबर न फैल जाएँ |
| स्वाद फीका या ज़्यादा नमकीन लगता है | नमक और मिर्च स्वादानुसार डाले जाते हैं | अगले बैच में नमक और मिर्च अपनी पसंद के अनुसार ठीक करें |
केबापचे परोसना
केबापचे पर थोड़ा अजमोद छिड़कें और गरम-गरम मेज़ पर लाएँ। ये अकेले भी अच्छे लगते हैं, या साथ में शॉप्स्का सलाद के साथ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मांस कौन सा इस्तेमाल होता है?
सूअर और बछड़े के पिसे कीमे का मिश्रण, जिस अनुपात में आप चाहें। बछड़े का कीमा न मिले तो गोमांस और सूअर का कीमा भी चलेगा।
इसे कितनी देर ग्रिल करूँ?
यह टुकड़ों के आकार और आपकी ग्रिल कितनी गर्म है, इस पर निर्भर करता है। उन्हें नियमित रूप से पलटें, और फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें कि बीच 71 °C तक पहुँचा है।
