एक छोटे बर्तन में दूध धीरे-धीरे गरम होता है — उसमें आधा कटा प्याज़, छिली हुई लहसुन की एक कली और एक तेज पत्ता। फिर उसे आँच से उतारकर ढक दिया जाता है, और जब प्याज़-लहसुन-तेज पत्ता छानकर अलग कर दिए जाते हैं, तो यही दूध थोड़ा-थोड़ा करके मक्खन और मैदे में मिलाया जाता है — यानी सफ़ेद सॉस। उसमें चेडर और राई घुल जाती है, छोटी मैकरोनी मिलाई जाती है, और पूरा मिश्रण एक बेकिंग डिश में चला जाता है, ऊपर पार्मेज़ान और मोटे सफ़ेद ब्रेडक्रम्ब की बिखरी परत के नीचे। ओवन से जो बाहर आता है, उसमें दो बनावटें एक-दूसरे से खेलती हैं: दूध और चीज़ के स्वाद वाले सॉस में नरम पास्ता, और ऊपर सुनहरी, कुरकुरी परत। यह ब्रिटिश घरेलू नुस्ख़ा 4 लोगों के लिए है।
ब्रिटिश मैकरोनी चीज़ और उसका इतिहास
ब्रिटेन में इस बेक्ड पकवान का आम नाम "मैकरोनी चीज़" है: चेडर और राई से भरपूर सफ़ेद सॉस, ऊपर पार्मेज़ान और ब्रेडक्रम्ब, और आख़िर में ओवन। अमेरिका में "मैक एंड चीज़" कई तरह के रूपों को कहते हैं, जिनमें गैस पर ही बनने वाले गाढ़े चीज़ सॉस भी शामिल हैं। दोनों नाम एक-दूसरे पर आते-जाते हैं, लेकिन सिर्फ़ नाम से पता नहीं चलता कि आपके हाथ कौन-सी रेसिपी लगने वाली है।
स्कॉटलैंड की मैकरोनी पाई अलग चीज़ है: पेस्ट्री के खोल में भरी चीज़ वाली मैकरोनी। 1920 का एक दस्तावेज़ दिखाता है कि डंडी की एक बेकरी आज के स्वरूप वाली मैकरोनी पाई बेच रही थी। यहाँ जो पकवान बन रहा है, वह सादी ओवनप्रूफ़ डिश में बेक होता है, कोई पेस्ट्री नहीं।
मैकरोनी और चीज़ के शुरुआती उल्लेख
शुरुआती दस्तावेज़ कई जगहों पर चीज़ और पास्ता की यह जोड़ी दिखाते हैं, इसलिए इस पकवान का श्रेय अकेले ब्रिटेन को नहीं दिया जा सकता। चौदहवीं सदी की शुरुआत की एक इतालवी कुकबुक में चीज़ और पास्ता वाला पकवान मिलता है। ब्रिटेन में मैकरोनी और चीज़ की विस्तृत रेसिपी 1769 की एक अंग्रेज़ी कुकबुक में छपी है।
खाना ब्रिटेन और इटली के बीच बीसवीं सदी से बहुत पहले आ-जा रहा था। अठारहवीं सदी की शुरुआत तक लंदन में इतालवी किराने की दुकानों पर पार्मेज़ान मिलने लगा था, और 1783 में वेल्श चित्रकार थॉमस जोन्स ने घर की यात्रा के लिए मैकरोनी और चीज़ मँगाई थी। आज की डिश के ऊपर जो पार्मेज़ान है, वह उसी व्यापार की देन है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए बनता है। इस रेसिपी में 1 छोटा चम्मच अंग्रेज़ी राई पाउडर लगता है। पास्ता उबालने का पानी, और सॉस को ढीला करने के लिए ज़रूरत पड़ने पर डाला गया थोड़ा-सा दूध या पानी, 700 ml दूध से अलग है।
इस पकवान में दूध (दूध, मक्खन, चीज़) और गेहूँ (पास्ता, मैदा, ब्रेडक्रम्ब) हैं। राई भी एक घोषित एलर्जन है। आप जो भी चीज़ इस्तेमाल करें, उसका लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला छोटा सॉसपैन (दूध को सुगंधित करने के लिए)
- छलनी
- बड़ा बर्तन और कोलंडर (पास्ता के लिए)
- सॉस के लिए सॉसपैन
- लकड़ी का चमच या व्हिस्क
- कद्दूकस
- 18 cm की ओवनप्रूफ़ डिश
- रसोई का तराज़ू और नापने के चम्मच
मैकरोनी चीज़ के लिए सामग्री कैसे चुनें
चेडर: मैच्योर ब्रिटिश चेडर लें। अगर वह न मिले तो पुरानी गौडा चलेगी, हालाँकि वह पिघलती, नमक देती और महकती अलग तरह से है। सॉस मुख्य रूप से ब्लॉक चीज़ से बनाएँ, पहले से कद्दूकस किए पाउडर जैसे चीज़ से नहीं।
राई: 1 छोटा चम्मच अंग्रेज़ी राई पाउडर इस्तेमाल करें। तैयार अंग्रेज़ी राई का पेस्ट भी मिलता है, लेकिन उसका स्वाद और तीखापन पाउडर से अलग होता है, इसलिए वह एक-के-बदले-एक विकल्प नहीं है।
दूध: फुल-फ़ैट (होल) दूध सॉस को गाढ़ापन और भरापन देता है। कम फ़ैट वाला दूध दोनों बदल देता है।
मैदा: मैदा इस्तेमाल करें। सॉफ़्ट गेहूँ का आटा काम चला सकता है, पर उसका बर्ताव अलग होता है। उतना ही 50 g लेकर शुरू करें और पूरा एक मिनट पकाएँ, ताकि कच्चे आटे का स्वाद न रह जाए।
मक्खन: बिना नमक का मक्खन नमक का अंदाज़ा लगाना आसान बनाता है, क्योंकि चीज़ अपना नमक ख़ुद ले आती है।
पार्मेज़ान: पार्मिजियानो रेजियानो या उस जैसी कोई सख़्त पुरानी चीज़ लें। पारंपरिक पार्मेज़ान पशु रेनेट से बनता है; अगर यह आपके लिए मायने रखता है, तो शाकाहारियों के लिए उपयुक्त लिखी सख़्त चीज़ देखें। उसका स्वाद थोड़ा अलग होगा।
ब्रेडक्रम्ब: ताज़ी सफ़ेद ब्रेड के मोटे क्रम्ब सबसे अच्छे हैं। सूखे ब्रेडक्रम्ब जल्दी सुनहरे होते हैं, इसलिए ऊपर की जाँच पहले करें, पर पास्ता और सॉस को ओवन में पूरा समय ज़रूर दें।
मैकरोनी: कोई भी छोटी नली वाली मैकरोनी चलेगी। मोटाई ब्रांड के हिसाब से बदलती है, इसलिए अपने पैकेट पर लिखा पकाने का समय मानें।
बनाने की विधि
तैयारी में क़रीब 15 मिनट और पकाने में 30 मिनट का हिसाब रखें, इसके अलावा दूध को सुगंधित करने का समय। चूल्हे, ओवन और पास्ता के ब्रांड अलग-अलग होते हैं, इसलिए सिर्फ़ घड़ी पर न टिकें। सॉस की गाढ़ाई चम्मच पर देखें, पास्ता की बाइट देखें, ऊपर का रंग और किनारों के बुलबुले देखें।
मैकरोनी चीज़ में दिक्कतें और उनका हल
पास्ता ओवन में पकता रहता है, इसीलिए छानते वक़्त उसमें थोड़ी बाइट बाकी रहनी चाहिए। उसे बस नरम होने तक पकाएँ, तो ऊपर के सुनहरा होने तक वह मुलायम नहीं पड़ेगा। बाक़ी ज़्यादातर दिक्कतें सॉस या ऊपर की परत से आती हैं।
| दिक्कत | संभावित कारण | हल |
|---|---|---|
| सॉस पतला है | दूध एक साथ डाला गया, या उसे काफ़ी देर तक उबाला नहीं गया | दूध थोड़ा-थोड़ा डालें और हल्की उबाल पर चलाते रहें, जब तक सॉस चम्मच पर निशान न छोड़े |
| सॉस बहुत गाढ़ा है | वह ज़्यादा पक गया, या पास्ता ने तरल सोख लिया | थोड़ा-थोड़ा दूध या पानी मिलाएँ, ताकि डिश में जाने से पहले वह ढीली परत बन सके |
| मैकरोनी आपस में चिपक जाती है | छानने के बाद पास्ता बहुत देर पड़ा रहा | पास्ता का समय सॉस के क़रीब तैयार होने से मिलाएँ और दोनों को फ़ौरन मिला दें। ज़रूरत हो तो बहते पानी के नीचे टुकड़े अलग करें |
| ऊपर जल जाता है | ओवन अलग-अलग होते हैं; सूखे ब्रेडक्रम्ब जल्दी भूरे होते हैं | 15 मिनट से रंग और किनारों के बुलबुले देखें। सूखे क्रम्ब हों तो जाँच पहले करें |
| सॉस चिकना या फट जाता है | सॉस उबलते वक़्त चीज़ डाली गई | चीज़ डालने से पहले पैन आँच से उतारें और सॉस को उबाल से नीचे रखें |
परोसना, सँभालना और बदलाव
मैकरोनी चीज़ ओवन से निकलकर गरम-गरम, हरे सलाद के साथ सबसे अच्छी लगती है। पत्तों की सादी प्लेट चीज़ सॉस और कुरकुरी परत के साथ खाने को बहुत भारी होने से बचाती है। बचा हुआ खाना फ़ौरन ठंडा करें, फ्रिज में रखें, और पूरा गरम होने तक दोबारा गरम करें।
ज़रा अलग स्वाद के लिए चेडर का कुछ हिस्सा ग्रुयेर से बदलें। सॉस में कुल चीज़ 175 g ही रखें और बदलाव इसी मात्रा के अंदर करें।
अगर आपको चीज़ और पास्ता या आटे की जोड़ी वाले पकवान पसंद हैं, तो इसे जर्मनी की Käsespätzle से मिलाकर देखें, या इटली की carbonara में देखें कि कोई दूसरा सॉस पास्ता से कैसे चिपकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैकरोनी चीज़ और मैक एंड चीज़ एक ही पकवान हैं?
दोनों एक-दूसरे पर आते-जाते हैं। "मैकरोनी चीज़" ब्रिटेन का आम नाम है, और "मैक एंड चीज़" अमेरिका में अक्सर दिखता है। दोनों में कई तरह की रेसिपियाँ आती हैं — इस जैसी बेक्ड डिश से लेकर गैस पर बनने वाले चीज़ सॉस तक।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
इसे बेक करके गरम-गरम परोसना सबसे अच्छा है। बचा हुआ खाना फ़ौरन ठंडा करें, फ्रिज में रखें, और पूरा गरम होने तक दोबारा गरम करें।
उसी देश के और पकवान देखने के लिए ब्रिटिश रेसिपियाँ देखें।
