अभी-अभी पतीले से निकले आलुओं से भाप उठ रही है। वे राइसर से सीधे आटे के ढेर पर गिरते हैं, और मुलायम आटा कुछ फुर्तीली हरकतों में समेट लिया जाता है, लंबी रस्सियों में बेला जाता है, काटा जाता है, और फिर हर छोटे टुकड़े को काँटे के सहारे दबाकर उसकी धारियाँ बनाई जाती हैं। आलू की ग्नोची रसोई के काउंटर पर इसी तरह का हाथ का काम हैं: आलू, आटे और अंडे से बने इतालवी नन्हे गोले, जो हल्के हाथ से बनें तो मुलायम और हल्के रहते हैं। इसी देश के और व्यंजन देखने हों तो सेकाई गोहान पर इतालवी रेसिपियाँ पढ़िए।
आलू की ग्नोची और ग्नोची का परिवार
ग्नोची एक बड़ा नाम है इतालवी गोलियों के एक पूरे परिवार का, जो अलग-अलग आधारों से बनते हैं: सूजी वाले रूप जैसे ग्नोची आला रोमाना, ब्रेड से बने गोले जैसे कानेदेरली, और आटे-पानी के आटे से बने पकवान। आलू के इस्तेमाल से पहले की भी ग्नोची की पुरानी परंपराएँ थीं, और बाद के रूप आटे, पानी और अंडे से बने। आलू वाला रूप तो और बाद में फैला। यह शब्द वेनेशियन gnòco से जुड़ा माना जाता है, हालाँकि इसकी उत्पत्ति पर बहस अब भी खुली है।
आलू की ग्नोची भी जगह-जगह अलग हैं। एमिलिया-रोमाना के पियाचेंज़ा, मोदेना और फोर्ली-चेज़ेना इलाकों में ग्नोची (ग्नोच) उबले आलुओं को राइस करके आटे और थोड़े पार्मिजानो में मिलाकर बनते हैं। उन्हें करीब 1 सेमी मोटी रस्सियों में बेला जाता है, करीब 1 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, काँटे से निशान लगाए जाते हैं और नमकीन पानी में तब तक पकाया जाता है जब तक वे ऊपर न तैरने लगें। इतालवी खाना इलाक़े, शहर और परिवार के साथ बदलता है, और यहाँ दिया गया अनुपात उसी दायरे की एक घर की रेसिपी है।
सामग्री
नीचे दी मात्राएँ करीब 4 लोगों के लिए हैं। नमक और छिड़कने वाली सूजी स्वाद और ज़रूरत के हिसाब से डाली जाती है। आटे में पानी नहीं डाला जाता।
आलू। नाम से नहीं, बनावट से चुनें: भुरभुरे, पके हुए आलू ज़्यादा अच्छे बैठते हैं, और नए या चिपचिपे आलू में नमी ज़्यादा आ जाती है। अगर लाल आलू न मिलें तो कोई दूसरी फ्लॉरी किस्म ले लें। हर आलू आटा अलग तरह से सोखता है, इसलिए आटा नरम या कड़ा महसूस होगा; नया अनुपात गढ़ने के बजाय हाथ से अंदाज़ा लें।
आटा। मैदा इस्तेमाल करें। दूसरा आटा, जैसे केक की तरह का नरम आटा, सोखने की मात्रा और बनावट दोनों बदल देता है।
सूजी। दुरुम गेहूँ की रीमिल्ड सूजी सिर्फ़ छिड़कने के लिए है। इसकी जगह ब्रेड आटा, आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च न डालें: वे एक जैसी चीज़ नहीं हैं।
आटे में गेहूँ और अंडा है। छिड़कने वाली सूजी भी गेहूँ की है। अगर ग्नोची मक्खन के साथ परोसें तो उसमें दूध भी जुड़ जाएगा। एलर्जी और एक ही जगह पर बने दूसरे उत्पादों की जानकारी के लिए पैकेट के लेबल देखें।
बर्तन और औज़ार
- आलुओं के लिए एक बड़ा पतीला और ग्नोची के लिए दूसरा बड़ा पतीला (या वही पतीला, दोबारा भरकर)
- एक आलू राइसर, जो गरम आलुओं को एकसमान दबाकर छिलके पीछे छोड़ देता है
- आलू जाँचने और धारियाँ बनाने के लिए एक काँटा; ग्नोची बोर्ड चाहें तो रखें
- आटा काटने के लिए एक चाकू
- आटे को ढँकने के लिए एक साफ़ कपड़ा, और हल्की सूजी छिड़की एक ट्रे या कपड़ा
- एक छेददार चम्मच
- गरम आलू पकड़ने के लिए एक साफ़ कपड़ा या गर्मी रोकने वाला दस्ताना
बनाने की विधि
आलू पकने का समय सिर्फ़ अंदाज़ा है; असली संकेत यह है कि काँटा बीच तक आराम से चला जाए। और ग्नोची के लिए संकेत यह है कि वे ऊपर तैरने लगें।
आलू की ग्नोची की दिक्कतें और उनका हल
ज़्यादा आटा ग्नोची को कड़ा कर देता है; कम आटा उन्हें बिखेर देता है। ज़्यादातर दिक्कतें आलू, आटे या हाथ के काम से जुड़ी होती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या जाँचें |
|---|---|---|
| ग्नोची कड़ी या भारी हैं | आटा ज़्यादा; आटा ज़्यादा देर गूँथा | आटे को बस इकट्ठा होने तक मिलाएँ। छिड़कने वाला मैदा और सूजी आटे से बाहर ही रखें |
| ग्नोची पानी में बिखर जाती हैं | पानी वाले या नए आलू; आटा कम; पतीले में एक साथ बहुत सारी | भुरभुरे आलू चुनें, उन्हें छिलकों सहित उबालें, और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पकाएँ |
| आटा ऊपर से सूख जाता है | बचा आटा खुला छोड़ दिया | जिन हिस्सों को आकार नहीं दे रहे, उन्हें कपड़े के नीचे रखें |
| ट्रे पर ग्नोची आपस में चिपक जाती हैं | टुकड़े एक-दूसरे को छू रहे हैं; छिड़काव कम | हल्की सूजी छिड़की ट्रे या कपड़े पर उनमें थोड़ी दूरी रखें |
बिगड़े आटे को बचाने का कोई भरोसेमंद अनुपात नहीं है, इसलिए असली सुधार मिलाने से पहले होते हैं। सही आलू लीजिए, उन्हें गरम रहते ही राइस कीजिए, और आटे को जल्दी इकट्ठा करके कड़ा होने से पहले रोक दीजिए। मुलायम, हल्की ग्नोची इसी संयम से बनती है, ज़्यादा आटे से नहीं।
आलू की ग्नोची परोसना और रखना
सॉस
कोई भी सॉस चुनें, थोड़ी-सी मात्रा जो धारियों में बैठ जाए, ग्नोची की मुलायमियत को उभरने देती है।
- मक्खन और सेज: खुशबूदार और हल्का।
- टमाटर की सॉस: हल्के आलू के आटे के सामने खटास जोड़ती है।
- गोरगोंज़ोला जैसी भरपूर चीज़ वाली सॉस: थोड़ी मात्रा में लें, ताकि ग्नोची की बनावट दब न जाए।
रखना
कच्ची ग्नोची कपड़े पर ज़्यादा से ज़्यादा कुछ घंटे रह सकती है, इसलिए उसी दिन पका लेना सबसे आसान है। फ़्रीज़ करना हो तो कच्ची ग्नोची ट्रे पर फैलाएँ कि वे एक-दूसरे को छुएँ नहीं, और करीब 20 मिनट फ़्रीज़ करें, जब तक टुकड़े हिलाने पर अलग-अलग रहें। फिर उन्हें फ़्रीज़र बैग में डाल दें। उन्हें सीधे फ़्रीज़ से, बिना पिघलाए, उबलते नमकीन पानी में थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालकर पकाएँ।
पकी ग्नोची ताज़ी खाएँ। बाद के लिए रखना हो तो कच्ची ग्नोची को ऊपर बताए तरीके से फ़्रीज़ करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ग्नोची बोर्ड ज़रूरी है?
नहीं। काँटा भी ग्नोची बोर्ड जितनी अच्छी धारियाँ बना देता है।
क्या इन्हें बिना अंडे के बना सकते हैं?
अंडे के बिना एक अलग अनुपात है, जिसमें आटा और नमक की मात्रा अपनी है। उसी को लिखे हुए तरीके से अपनाएँ, इस रेसिपी से अंडा हटाकर या दोनों अनुपात मिलाकर नहीं।
ग्नोची को कितने मिनट उबलना चाहिए?
समय नापने के बजाय तैरने पर नज़र रखें: जैसे ही कोई ग्नोची ऊपर आए, उसे निकाल लें।
