ढक्कन उठाइए तो पकने के आख़िरी चरण में वाइन जैसे गहरे लाल रंग की चटनी सूअर के मांस से चिपकी दिखेगी, और बर्तन से धनिये के बीज की गर्म, हल्की नींबू जैसी खट्टी ख़ुशबू उठती मिलेगी। यही है अफ़ेलिया (Αφέλια), साइप्रस का वह व्यंजन जिसमें सूअर के मांस के टुकड़े रात भर लाल वाइन और हल्के से कुटे धनिये के बीजों में मैरिनेट होते हैं, फिर धीमी आँच पर भूनकर ढककर मुलायम होने तक पकाए जाते हैं। इसमें प्याज़ नहीं, लहसुन नहीं और कोई अतिरिक्त मसाला नहीं होता। वाइन और धनिया ही सारा स्वाद उठाते हैं, और जब मांस पक जाता है तब चटनी गाढ़ी और थोड़ी सिमटी हुई हो जाती है।
साइप्रस का अफ़ेलिया
अफ़ेलिया सूअर के मांस के छोटे टुकड़ों से बनता है, जिन्हें लाल वाइन और धनिये के साथ भूनकर पकाया जाता है, और इसे ब्यूलगुर पिलाफ़ व छने दही के एक कटोरे के साथ परोसा जाता है। स्वाद कुछ ही चीज़ों पर टिका है, इसलिए वाइन का चुनाव और धनिये को संभालने का तरीका किसी भी अतिरिक्त मसाले से ज़्यादा मायने रखता है। साइप्रस के और व्यंजनों के लिए देखें साइप्रस देश का पेज।
फ़ामागुस्टा ज़िले के सोतिरा से मिली एक याद बताती है कि अफ़ेलिया उस दिन बनता था जब सूअर काटा जाता था, गर्दन के नीचे की चर्बी से, और उसके साथ ब्यूलगुर पिलाफ़ परोसा जाता था। यह घर की रोज़मर्रा की लय में इस व्यंजन की जगह की सजीव तस्वीर है। ब्यूलगुर आज भी थाली में ठीक बैठता है: यह वह अनाज है जो वाइन वाली चटनी को सोख लेता है, और गर्म, मसालेदार सूअर के मांस के साथ कुछ ठंडा और खट्टा भी रहता है।
सामग्री
ये मात्राएँ 1 kg सूअर के मांस के लिए हैं। नीचे दी गई ml मात्राओं का पालन कीजिए।
व्यंजन में ही सूअर का मांस है। ब्यूलगुर पिलाफ़ में गेहूँ है, और छने दही में दूध है। तैयार या पैक की गई चीज़ों के, वाइन समेत, लेबल पर एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- फ़्रिज में मैरिनेट करने के लिए ढक्कन वाला कटोरा (या ढक्कन)
- मैरिनेड बचाने के लिए एक अलग कटोरा
- धनिये के बीज हल्के से कुटने के लिए खरल-बट्टा
- ढक्कन वाला बड़ा भारी बर्तन
- मुलायमपन जाँचने के लिए काँटा
- मांस का बीच का तापमान जाँचने के लिए मीट थर्मामीटर
अफ़ेलिया के लिए सूअर का मांस, वाइन और धनिया कैसे चुनें
धनिये के बीज, पाउडर नहीं। साबुत धनिये के बीज लें और मैरिनेट करने से ठीक पहले उन्हें हल्के से तोड़ लें। उतनी ही मात्रा में पिसा धनिया लेने पर खुशबू कमज़ोर और धुंधली-सी रहती है।
वाइन। पारंपरिक व्यंजन के सबसे करीब पहुँचने के लिए कोई भरे-बदन वाली साइप्रस की लाल वाइन लें। वह न मिले तो एक आम सूखी लाल वाइन चल जाती है, हालाँकि स्वाद वैसा बिल्कुल नहीं आएगा।
मांस का हिस्सा। कंधा या टाँग, दोनों चलते हैं। चरण कंधे के हिसाब से लिखे गए हैं, और मुलायमपन व तापमान की वही जाँच टाँग पर भी लागू होती है।
रात भर मैरिनेट करें, फिर लाल वाइन में धीमी आँच पर पकाएँ
8–10 मिनट भूनें और 45–60 मिनट पकाएँ, पर काम तब पूरा मानें जब सूअर का मांस मुलायम हो और चटनी गाढ़ी व थोड़ी सिमटी हुई हो। बीच का तापमान अलग से जाँचें।
अफ़ेलिया की गड़बड़ियाँ और सुरक्षित पकाना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| सूअर का मांस भूरा नहीं होता | बर्तन ठसाठस भरा है और मांस भाप में पक रहा है | टुकड़ों में भूनें। बचा हुआ मैरिनेड चरण 4 के लिए रखें |
| धनिये की खुशबू कमज़ोर या धुंधली है | पिसा धनिया इस्तेमाल हुआ | साबुत बीज लें, हल्के से कुटे हुए |
| 45 मिनट पर मांस अब भी सख़्त है | सिर्फ़ समय पकने की रेखा नहीं है | ढककर धीमी आँच पर पकाते रहें, जब तक काँटा आसानी से न जाए |
| चटनी पतली लगती है | अभी सिमटी नहीं है | तब तक पकाएँ जब तक चटनी गाढ़ी और थोड़ी सिमटी न हो जाए |
| पता नहीं कि सुरक्षित पका है या नहीं | पकाने का समय तापमान की पुष्टि नहीं करता | जाँचें कि मांस का बीच का भाग कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचे |
कच्चे सूअर के रस को दूसरी चीज़ों पर टपकने न दें, और जो चाकू, बोर्ड या औज़ार कच्चे मांस को छू गए हों, उन्हें दोबारा इस्तेमाल करने से पहले धो लें। मैरिनेड बर्तन में वापस जाना चाहिए और अच्छी तरह गरम होना चाहिए, उसे कभी कच्चा नहीं परोसा जाना चाहिए। पकाने से वाइन का सारा अल्कोहल नहीं निकलता।
परोसना, रखना और अफ़ेलिया के रूप बदलना
परोसना
अफ़ेलिया को पूरकूरी (ब्यूलगुर पिलाफ़) और छने दही के साथ मेज़ पर लाएँ। दही अपनी अलग कटोरी में रहता है, ताकि हर कोई जितना चाहे उतना डाले। ब्यूलगुर के बदले एक बदलाव के तौर पर किनारे पर तली हुई आलू भी एक पारंपरिक विकल्प है।
बचा हुआ खाना
बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें, और फ़्रिज में रखें। खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें, 75 °C या उससे ऊपर तक।
घरों के बीच फ़र्क
साइप्रस के रसोइये अफ़ेलिया दो मोटे तरीकों से बनाते हैं। कुछ लोग पहले मांस को चर्बी में भूनते हैं, फिर सूखा धनिया और सूखी लाल वाइन डालकर पकाते हैं, बिना किसी मैरिनेड के। दूसरे लोग पहले सूअर के मांस को वाइन और धनिये में मैरिनेट करते हैं और फिर पकाते हैं, और यही तरीका इस रेसिपी में है। पहले भूनने वाला तरीका उस दिन काम आता है जब आपने रात भर मैरिनेट नहीं किया, पर वह कोई शॉर्टकट नहीं, बल्कि उसका अपना अलग रूप है।
एक और रूप में 1 kg सूअर का मांस, 240 ml लाल वाइन, 2 बड़े चम्मच (15 ml) कुटा धनिया, 120 ml तेल, और नमक व काली मिर्च माँगी जाती है। सूअर का मांस रात भर मैरिनेट होता है, फिर मांस तला जाता है, मैरिनेड और पानी डलते हैं, और सब कुछ ढककर मुलायम होने तक पकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे मैरिनेट करना ज़रूरी है?
यह रेसिपी सूअर के मांस को रात भर फ़्रिज में मैरिनेट करती है। बिना मैरिनेड के पहले मांस भूनना एक अलग रूप है, जिसकी अपनी मात्राएँ और चरण हैं।
यह कितने लोगों के लिए बनती है?
यह रेसिपी 1 kg सूअर के मांस के एक बैच के लिए लिखी गई है।
