कोयला जलकर बुझ जाए और उसकी सतह पर सफ़ेद राख जम जाए, तभी सीक को आँच पर रखें। फिर लंबी सीक पर लैम्ब के मुट्ठी जितने बड़े टुकड़े पिरोएँ, चर्बी उन पर वैसी ही रहने दें, और उसे घुमाना शुरू करें। पकाने का काम धीरे-धीरे एक लय पकड़ लेता है, जो लंबी महफ़िलों के लिए ही बनी है। यही है सूवला, साइप्रस का सीक पर भुना खाना: शुरू में कोयलों के ऊपर तेज़ आँच, फिर सीक ऊपर उठाकर धीमी आँच पर लंबा पकाना। मसाला सादा रहता है — ज़ैतून का तेल, नींबू, नमक, काली मिर्च और ओरेगानो।
साइप्रस में सूवला
सूवला त्योहारों, बड़े पारिवारिक भोजनों और पिकनिक का चहेता खाना है। यह महफ़िलों से बना व्यंजन है: घंटों सीक घूमती रहती है और लोग उसके आसपास बैठे इंतज़ार करते हैं। रसोइए इसमें लैम्ब, सूअर का मांस और चिकन लेते हैं, ताज़ी जड़ी-बूटियों से मसाला लगाते हैं, और इस व्यंजन को कोन्तोसूवली भी कहा जाता है। द्वीप के और व्यंजनों के लिए हमारा साइप्रस देश पृष्ठ देखिए।
सूवला (σούβλα) और सुवलाकी सुनने में एक जैसे लगते हैं, पर ये दो अलग-अलग व्यंजन हैं। सूवला में मांस के बड़े टुकड़े लंबी सीक पर चढ़ते हैं और देर तक कोयलों पर घूमते रहते हैं; सुवलाकी छोटी सीकों पर मांस के छोटे टुकड़ों से बनता है। सूवला के लैम्ब को सुवलाकी के नाप में काट दीजिए, तो व्यंजन ही बदल जाता है, और पकने का समय भी।
| व्यंजन | मांस का रूप | कैसे पकता है |
|---|---|---|
| सूवला | मांस के बड़े टुकड़े | लंबी सीक पर पिरोकर कोयलों पर घुमाया जाता है |
| सुवलाकी | मांस के छोटे टुकड़े | छोटी सीकें |
| शेफ़तालिया | कीमा, जो थैली की चर्बी में लपेटा जाता है | अलग व्यंजन, अलग आकार |
| क्लेफ़्तिको | लैम्ब | सील करके ओवन में देर तक पकाया जाता है |
कोयले वाली रोटिसरी आपके पास न भी हो, तब भी यह समझना फ़ायदे का सौदा है कि यह व्यंजन कैसे बनता है: टुकड़े का नाप, चर्बी, घुमाना और आँच से दूरी। इससे आप बर्तन चुन पाएँगे और अंदाज़ा लगा पाएँगे कि कोई विकल्प क्या कर सकता है और क्या नहीं।
सामग्री
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सूवला के लिए लैम्ब चुनना
गर्दन या शोल्डर। दोनों चलेंगे। लैम्ब की गर्दन मिलना मुश्किल हो सकता है, इसलिए लैम्ब शोल्डर अच्छा विकल्प है। कसाई से लंबी सीक के लिए बड़े टुकड़े माँगिए, और साफ़ बता दीजिए कि आप कुछ चर्बी साथ रखना चाहते हैं।
हड्डी सहित या बिना। यह भी चलेगा। हड्डी वाले टुकड़े सीक पर टिकाना थोड़ा मुश्किल होता है, और अंदर का तापमान लेना भी पेचीदा है, क्योंकि थर्मामीटर की नोक हड्डी को नहीं छूनी चाहिए।
नमक और काली मिर्च। पहले नमक और काली मिर्च मांस पर रगड़िए, फिर बाक़ी मैरिनेड डालिए। काली मिर्च स्वाद के हिसाब से डालें।
अंत में नींबू। लैम्ब को नींबू से पूरा कीजिए। मेज़ पर अलग से नींबू रखना वैकल्पिक है।
रेसिपी की अपनी सामग्रियों में कोई बड़ा घोषित एलर्जन नहीं है। क्रॉस-कॉन्टैक्ट आपकी रसोई और बर्तनों पर निर्भर करता है। साथ में परोसी जाने वाली पीता में गेहूँ होता है; वह वैकल्पिक साइड है, मूल रेसिपी का हिस्सा नहीं।
बर्तन और औज़ार
- सीक पर भूनने के लिए ठीक कोयले वाली ग्रिल (साइप्रस में फ़ूकू)
- कोयला
- मोटी, मज़बूत लंबी सीक, रोटिसरी मोटर के साथ; निर्माता की बताई अधिकतम वज़न-सीमा देख लें
- मैरिनेट होते लैम्ब के लिए काफ़ी बड़ा मिक्सिंग बाउल
- फ़ूड थर्मामीटर
- लंबे हत्थे वाला, गरमी सहने वाला बेस्टिंग ब्रश
- कच्चे मांस और पके मांस के लिए अलग-अलग प्लेट, टोंग और बर्तन
बनाने की विधि
कई घंटे मैरिनेट कीजिए और सीक पर क़रीब 2–3 घंटे का समय रखिए। पका है या नहीं, यह थर्मामीटर से तय करें, सिर्फ़ घड़ी देखकर नहीं।
कच्चा या अधपका मांस फ़ूड पॉइज़निंग का ख़तरा लिए होता है, इसलिए इसे अच्छी तरह पकाइए। कच्चे मांस और पके खाने के लिए अलग चॉपस्टिक और बर्तन इस्तेमाल कीजिए; यही बात यहाँ प्लेट, टोंग और ब्रश पर भी लागू कीजिए।
सूवला में दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| सीक एक तरफ़ झुक जाती है या आसानी से नहीं घूमती | टुकड़ों के नाप में फ़र्क़, चर्बी एक ही जगह जमा, वज़न ज़्यादा | एक जैसे नाप के टुकड़ों और फैली हुई चर्बी के साथ दोबारा पिरोइए। रोटिसरी की अधिकतम वज़न-सीमा के भीतर रहिए |
| सिर्फ़ बाहर की सतह जल रही है | सीक कोयलों के बहुत पास रह गई | ऊपर उठे पड़ाव पर चले जाइए। क्रम बनाए रखिए: पहले तेज़ आँच, फिर दूरी, फिर धीमा पकाना |
| मांस सूखा लग रहा है | चर्बी ज़रूरत से ज़्यादा काट दी गई, पकना सिर्फ़ समय से तय किया गया | अगली बार थोड़ी चर्बी छोड़िए, और कब उतारना है यह थर्मामीटर से तय कीजिए |
| पका है या नहीं, समझ नहीं आ रहा | बड़े टुकड़े, हो सकता है हड्डी सहित | सबसे मोटे हिस्से में, हड्डी से दूर नापिए, और USDA का तापमान और आराम का नियम मानिए |
सूवला को रखना और उसमें बदलाव
सूवला ताज़ा पका हुआ सबसे अच्छा लगता है। बचा हुआ रखना हो तो ठंडा करके सुरक्षित तरीक़े से रखिए; अगर ऐसा न कर सकें, तो उतना ही पकाइए जितना खा लेंगे।
- लैम्ब शोल्डर: गर्दन न मिले तो इसे लीजिए, उतनी ही मात्रा और उसी विधि के साथ।
- सूअर का शोल्डर (अलग रेसिपी): सूअर का सूवला भी साइप्रस में बनता है। घर वाले संस्करण में हड्डी सहित सूअर का शोल्डर, ज़ैतून का तेल, ओरेगानो, नमक और काली मिर्च लेकर 3–4 घंटे मैरिनेट किया जाता है और सफ़ेद-गरम कोयलों से लगभग एक फुट ऊपर सीक पर 1–2 घंटे घुमाया जाता है। इसे ऊपर दी लैम्ब की मात्राओं और पकाने के पड़ावों से अलग ही रखिए।
- अंत में कम नींबू: नींबू मैरिनेड में ही रखिए और मेज़ पर अलग नींबू छोड़ दीजिए या घटा दीजिए, ताकि खटास संतुलित रहे।
- रोटिसरी के बिना: छोटी सीकें या घर की ग्रिल विकल्प हैं, मूल विधि नहीं। छोटे टुकड़े जल्दी पकते हैं और वैसी बनावट नहीं देते, इसलिए समय तय करने के लिए थर्मामीटर पर ही भरोसा कीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे ओवन में बना सकते हैं?
ओवन कोयलों पर सीक घुमाने वाली बात दोहरा नहीं सकता, और नतीजा क्लेफ़्तिको भी नहीं बनेगा, जो लैम्ब का अलग ही व्यंजन है — सील करके ओवन में देर तक पकाया जाने वाला। विकल्प चुनेंगे तो स्वाद और बनावट अलग मिलेगी, और पका है या नहीं यह थर्मामीटर से ही तय कीजिए।
यह कितनी देर में पकता है?
पहले तेज़ पड़ाव के बाद सीक पर क़रीब 2–3 घंटे का समय रखिए, और उससे पहले कई घंटे मैरिनेट करने का। समय टुकड़ों के नाप और कोयलों से दूरी के साथ बदलता है, इसलिए थर्मामीटर इस्तेमाल कीजिए।
पता कैसे चले कि अंदर तक पक गया है?
सिर्फ़ देखकर नहीं पता चलेगा। सबसे मोटे हिस्से में, हड्डी से दूर नापिए। लैम्ब के साबुत कट के लिए 62.8 °C का लक्ष्य रखिए, फिर कम से कम 3 मिनट आराम दीजिए।
