भारी बर्तन में बेकन की चर्बी पिघलती है, बीफ़ के टुकड़े थोड़े-थोड़े करके भूरे किए जाते हैं, और रेड वाइन तले पर चिपकी भूरी परत को ढीला कर देती है। फिर ढक्कन लग जाता है, आँच जितनी हो सके उतनी धीमी कर दी जाती है, और बर्तन के किनारे पर छोटे बुलबुले चुपचाप उठते हैं, जबकि रसोई में वाइन और बेकन की खुशबू भर जाती है। बीफ़ बुरगुन्यों बरगंडी का रेड वाइन वाला ब्रेज़ है, और उस धीमी पकाई के बाद जो निकलता है वह गहरे भूरे रंग का बीफ़ है, जो गाढ़ी, खुशबूदार ग्रेवी में रेशे-रेशे होकर अलग होता है, साथ में छोटे प्याज़ और मशरूम, जो अब भी अपना आकार बनाए रखते हैं। इसके मूल सूत्र सीधे हैं: मांस को अच्छी तरह सुखाकर भूरा करें, बर्तन को उबालने के बजाय धीमी, हल्की उबाल पर रखें, और पकने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, इस बात से लगाएँ कि काँटे से दबाने पर बीफ़ अलग होता है या नहीं।
बरगंडी में बीफ़ बुरगुन्यों
बरगंडी के खाने में रेड वाइन हर जगह दिखती है, और bœuf bourguignon इस क्षेत्र के सबसे पहचाने जाने वाले व्यंजनों में से एक है, जिसमें स्थानीय शारोले बीफ़ के साथ वाइन मिलाई जाती है। यह फ़्रांस के पतझड़ और सर्दी के खाने का हिस्सा है। डिज़ॉन में यह रविवार का पारंपरिक व्यंजन है, एक क्षेत्रीय खासियत, जिसमें शारोले बीफ़, बरगंडी की रेड वाइन, मशरूम, छोटे प्याज़ और लार्दों एक साथ आते हैं। घर पर कोई भी अच्छा ब्रेज़िंग वाला बीफ़ और सूखी रेड वाइन चल जाती है।
फ़्रेंच में यह व्यंजन bœuf bourguignon है, जिसे boeuf bourguignon भी लिखा जाता है; अंग्रेज़ी में इसे कभी-कभी Beef Burgundy कहते हैं। Bourguignon का मतलब बस इतना है कि यह "बरगंडी शैली में" बना है।
इस नाम के व्यंजनों में काफ़ी फ़र्क होता है, जो परोसने की मात्रा, बर्तन और हर पकाने वाले पर निर्भर करता है। 4 लोगों के लिए एक संस्करण में 1 किलो बीफ़ चक, 400 मि.ली. रेड वाइन और 400 मि.ली. वील का शोरबा लिया जाता है, साथ में 150 ग्राम बेकन, मशरूम और छोटे प्याज़ प्रत्येक, जिसे ढककर ओवन में 180 °C पर लगभग 2 घंटे पकाया जाता है। एक और संस्करण में 1 किलो बीफ़ को पूरी बोतल वाइन में कम से कम 3 घंटे या रात भर मैरिनेट किया जाता है, इसमें 150 ग्राम लार्दों और 200 ग्राम मशरूम लिए जाते हैं, और इसे 2 घंटे 30 मिनट तक धीमी आँच पर उबाला जाता है। ओतुन के एक रेस्तराँ का संस्करण 1.5 किलो बीफ़ और 1.5 लीटर वाइन लेता है, जिसे धीमी आँच पर 2 से 2½ घंटे पकाया जाता है।
फ़्रांस में इसके साथ जानने लायक कुछ और धीमे ब्रेज़ भी हैं: अपने साफ़ बीफ़ शोरबे वाला पो-ओ-फ़ू, दक्षिण-पश्चिम फ़्रांस का, बीन्स और मांस वाला कासुले, और सब्ज़ियों व मांस का स्ट्यू गारबूर। सीमा के ठीक पार, कार्बोनाड रेड वाइन की जगह बियर से बना बीफ़ स्ट्यू है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
प्याज़ और गाजर के वज़न सिर्फ़ खरीदारी के अंदाज़े के लिए हैं, इन्हें बिल्कुल सटीक तौलने की ज़रूरत नहीं।
इस व्यंजन में बीफ़ और सूअर का मांस है, और मैदे में गेहूँ है। बाज़ार से खरीदे शोरबे के लेबल पर गेहूँ, दूध, सोया और अन्य एलर्जेन जाँच लें। लंबी धीमी आँच पर पकाने से भी वाइन की सारी शराब नहीं निकलती। बच्चों को, गर्भवती महिलाओं को, या जो शराब से परहेज़ करते हैं, उन्हें यह संस्करण न परोसें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला भारी बर्तन, जैसे इनेमल वाला कास्ट-आयरन का कैसरोल
- गार्निश के लिए अलग कड़ाही या फ़्राइंग पैन
- लकड़ी की कलछी
- किचन टिश्यू
- सीख़ (स्कीवर), छोटे प्याज़ जाँचने के लिए
- काँटा, बीफ़ जाँचने के लिए
- परोसने के लिए गर्म की हुई गहरी प्लेटें
काँटे से दबाने पर बीफ़ जब अपने-आप रेशों में अलग होने लगे, तो समझें कि वह मुलायम हो गया है। इससे यह पता नहीं चलता कि वह सुरक्षित तापमान तक पहुँचा है। अगर आपके पास पहले से ढक्कन वाला भारी बर्तन है, तो नया खरीदने की ज़रूरत नहीं। मोटे तले का बर्तन लंबी पकाई में धीमी, स्थिर आँच बनाए रखने में मदद करता है।
बीफ़ बुरगुन्यों के लिए सामग्री चुनना
बीफ़। कंधे या शैंक से ब्रेज़ के लिए बना कट लें: चक, स्ट्यू के लिए बिकने वाला कंधे का मांस, या शैंक। कट के हिसाब से चर्बी और जोड़ वाले ऊतक अलग होते हैं, इसलिए मुलायम होने में लगने वाला समय भी अलग होगा। दुबले स्टेक वाले कट यहाँ ठीक नहीं बैठते।
रेड वाइन। अगर मिल जाए तो बरगंडी की रेड वाइन सबसे स्वाभाविक चुनाव है; वरना कोई सूखी रेड वाइन लें जिसे आप खुशी से पी सकें, सस्ती बोतल भी चल जाएगी। मीठी वाइन या पकाने के लिए बनी नमक-मिली कुकिंग वाइन स्वाद बदल देगी। शोरबे और नमक को संभालकर रखें।
शोरबा। अगर वील का शोरबा न हो, तो बिना नमक या कम सोडियम वाला बीफ़ शोरबा लें; स्वाद में हल्का बदलाव आएगा। पानी से बने बुइयों (bouillon) के दाने या क्यूब ज़्यादा नमकीन और तेज़ स्वाद वाले होते हैं, इसलिए उत्पाद के लेबल के हिसाब से आखिर में नमक समायोजित करें।
बेकन। स्लैब बेकन को पट्टियों में काटकर इस्तेमाल करना अच्छा रहता है। बहुत ज़्यादा स्मोक्ड उत्पाद वाइन की खुशबू से टकरा सकता है।
छोटे प्याज़। अगर ये न मिलें, तो सामान्य छोटे प्याज़ बड़े टुकड़ों में काट लें। ये आसानी से टूट जाते हैं, इसलिए इन्हें अलग से पकाएँ और देर से डालें।
मशरूम। क्रेमिनी (भूरे) मशरूम चल जाते हैं। शिताके की तेज़ खुशबू व्यंजन को किसी और दिशा में ले जाती है, इसलिए वे हू-ब-हू विकल्प नहीं हैं।
मैदा। ग्लूटेन से बचने के लिए मैदा छोड़ दें और उसकी जगह आखिर में ग्रेवी को उबालकर गाढ़ी कर लें। आलू का स्टार्च या कॉर्नफ़्लोर अलग गाढ़ापन और ज़्यादा चमकदार, पारदर्शी ग्रेवी देता है, इसलिए उसे उतनी ही मात्रा में बदला नहीं जा सकता।
मक्खन। गार्निश के लिए वेजिटेबल तेल चल जाता है, हालाँकि दूध वाली खुशबू नहीं मिलती।
थाइम। सूखा थाइम इस्तेमाल करें तो कम मात्रा में लें।
नमक। बेकन और शोरबे की नमकीनता में बहुत फ़र्क होता है। सामग्री में दिए 3 ग्राम से शुरू करें और आखिर में अंतिम स्वाद तय करें।
बनाने की विधि
आँच का स्तर और मिनट घरेलू चूल्हे के लिए मार्गदर्शक हैं। मध्यम और धीमी आँच को अपने ढक्कन की बनावट और मांस के व्यवहार के हिसाब से समायोजित करें। सुरक्षा के लिए, बर्तन में फ़्लैम्बे न करें।
बीफ़ बुरगुन्यों की गलतियाँ सुधारना
| समस्या | क्या जाँचें | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| बीफ़ सख़्त है | तरल कम है, या बर्तन में उबाल बहुत तेज़ है | बर्तन में थोड़ा तरल रखें और धीमी आँच पर और देर तक पकाएँ |
| ग्रेवी तैलीय है | सतह पर चर्बी जम गई है | ऊपर से चर्बी उतार दें |
| ग्रेवी का स्वाद तीखा लगता है | ठीक से नहीं पकी | और देर उबालें, नमक जाँचें, फिर थोड़ा मक्खन डालकर स्वाद गोल करें |
| ग्रेवी में मैदे का स्वाद है | मैदा अच्छी तरह नहीं पका | और मैदा न डालें; ठोस चीज़ें निकालें और ग्रेवी को उबलने दें जब तक मैदा पूरी तरह न पक जाए |
| ग्रेवी बहुत पतली है | तरल बहुत ज़्यादा बचा है | ठोस चीज़ें निकालें और ग्रेवी को कुछ मिनट गाढ़ा होने तक उबालें |
| ग्रेवी बहुत गाढ़ी है | ज़्यादा उबाल दिया गया | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी या बिना नमक का शोरबा डालें |
परोसना, भंडारण और विविधताएँ
परोसना
उबले या भाप में पके आलू, ताज़ा पास्ता, चौड़े नूडल्स या ब्रेड, सब ग्रेवी समेटने के लिए अच्छे हैं। लंबी धीमी पकाई किसी भी मौसम में अच्छी लगती है, खासकर सर्दी के वीकेंड पर या ऐसे मौके पर जब लोग जुटे हों। ओतुन में बची हुई ग्रेवी œufs en meurette में जाती है, यानी रेड वाइन की ग्रेवी में परोसे गए अंडे।
पहले से बनाना और भंडारण
बीफ़ बुरगुन्यों एक दिन पहले बनाकर दोबारा गरम करने पर भी अच्छा लगता है; मांस को ग्रेवी में डूबा रखें ताकि वह सूखे नहीं। इसे कमरे के तापमान पर छोड़ने के बजाय जल्दी ठंडा करें: उथले बर्तनों में बाँटें और तुरंत फ़्रिज में रखें। रात भर में चर्बी सतह पर जम जाती है, जहाँ उसे आसानी से उतारा जा सकता है।
बर्तन में तब तक गरम करें जब तक पूरा व्यंजन अच्छी तरह गरम न हो जाए, और उतना ही दोबारा गरम करें जितना खाने का इरादा हो। बचा हुआ खाना साफ़ बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें।
सूप और स्ट्यू फ़्रिज में लगभग 3–4 दिन और फ़्रीज़र में 2–3 महीने तक रहते हैं। इसे जल्दी ठंडा करें, हिस्सों में फ़्रिज में रखें, और जल्दी खा लें।
विविधताएँ
ओवन में ब्रेज़। ढक्कन वाला ओवन-सुरक्षित बर्तन लें और ऊपर दिए ओवन वाले तरीके का पालन करें, और बीच-बीच में मांस की मुलायमियत जाँचते रहें।
मैरिनेट किया हुआ संस्करण। बीफ़ को खुशबूदार चीज़ों के साथ वाइन में कम से कम 3 घंटे या रात भर मैरिनेट करें। भूरा करने से पहले मांस सुखा लें, और मैरिनेड डालने से पहले उसे उबाल लें। तरल की मात्रा आपको समायोजित करनी होगी।
बीफ़ चीक। चीक से ज़्यादा समृद्ध स्वाद मिलता है। उसके जोड़ वाले ऊतक (connective tissue) के हिसाब से उसे ज़्यादा समय लग सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मशरूम कब डालें?
इन्हें अलग से पकाया जाता है और आखिर में डाला जाता है, ताकि उनका आकार और बनावट बनी रहे।
अगर मैं रेड वाइन से बचना चाहूँ तो?
कोई भी विकल्प वही व्यंजन नहीं बनाता। थोड़े खट्टेपन वाला लाल अंगूर का रस उसी भावना से एक अलग व्यंजन बना सकता है, पर स्वाद अलग होगा। वाइन वाले संस्करण में लंबी पकाई से भी सारी शराब नहीं निकलती।
