गर्न्सी पर बीन जार कभी रात भर बेकरी में रहता था: शहर के घरों से लोग अपने बर्तन बेकरी ले जाते और उन्हें रात भर वहीं छोड़ देते। खेतों पर यही काम एक बड़ा चूल्हा या फ़र्ज़ ओवन करता था। दोनों ही सूरतों में पकाने वाले का हिस्सा छोटा होता है। आप बीन्स भिगोते हैं, बर्तन भरते हैं, और समय व धीमी आँच को अपना काम करने देते हैं। नतीजा होता है नरम सफ़ेद बीन्स और हड्डी वाला सूअर का मांस, जो इतना पकता है कि मांस हड्डी से अलग हो जाए।
गर्न्सी बीन जार: तब और अब
बीन जार गर्न्सी की एक ख़ास डिश है, सूअर या गोमांस वाली एक हार्दिक डिश जो कासुलेट जैसी बनती है, हालाँकि यह द्वीप की अपनी डिश है, फ़्रांसीसी कासुलेट नहीं। कोई एक बीन जार पूरे द्वीप की नुमाइंदगी नहीं करता। घर-घर में मांस, बीन्स और गाजर डालने या न डालने को लेकर मतभेद रहते हैं। यहाँ की रेसिपी 18वीं सदी की है, और इस नाम की एक पुरानी वर्तनी है "enne jarraie d'haricaots"।
बेकरी वाली कहानी एक से ज़्यादा स्रोतों में आती है: बीन जार बेकरी की बची हुई गर्मी में रात भर पकते थे, और कुछ विवरण इस डिश को सर्दियों और Bonfire Night से जोड़ते हैं। पुरानी रेसिपियाँ, पकाने वालों की यादें और आज के मेन्यू किसी एक तय फ़ॉर्मूले पर नहीं मिलते। जो सब में समान है, वह है लंबी, धीमी आँच। बीन जार आज भी परोसा जाता है, और Cobo Tearoom एक स्थानीय बीन जार परोसता है जिसे 18 घंटे धीमी आँच पर पकाया जाता है।
अगर आपको यह देखना पसंद है कि दूसरी जगहों पर बीन्स और मांस कैसे जोड़े जाते हैं, तो रेड बीन्स एंड राइस भी बीन्स की एक परंपरा है, और डबलिन कॉडल मांस और सब्ज़ियों की एक और क्षेत्रीय वन-पॉट डिश है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- बड़ा कटोरा
- छलनी
- बड़ा पतीला
- भारी, ओवन-सेफ़ कैसरोल, जिसका ढक्कन ठीक से बैठता हो, या मिट्टी का बीन जार या क्रॉक
- ओवन के दस्ताने
- चम्मच
बीन जार के लिए बीन्स और मांस कैसे चुनें
हैरिकॉट लिखा हुआ सूखा सफ़ेद बीन लें। जापानी दाइफ़ुकु बीन्स जैसी कोई और बड़ी सफ़ेद बीन भी काम आ सकती है, लेकिन किस्म से स्वाद में फ़र्क़ पड़ेगा। मांस के लिए ताज़ी लेग का हड्डी वाला टुकड़ा लें। अगर इसकी जगह गैमन जैसा नमक लगा कट इस्तेमाल करें, तो आख़िरी नमक चखकर अपने हिसाब से कम-ज़्यादा करें।
मिट्टी का बीन जार या क्रॉक परंपरागत है, लेकिन वही बीन्स और मांस डालकर भारी, ढक्कन वाला, ओवन-सेफ़ कैसरोल भी उतना ही अच्छा काम करता है।
इस डिश की किसी भी सामग्री में अंडा, डेयरी या गेहूँ नहीं है। अगर किसी को एलर्जी है, तब भी ख़रीदी गई चीज़ों के लेबल ज़रूर जाँचें, और साथ परोसी जाने वाली रोटी को अलग से देखें।
बनाने की विधि
कच्चे या अधपके बीन्स में फ़ाइटोहीमाग्लूटिनिन (PHA) होता है, जिससे मिचली, उल्टी और दस्त हो सकते हैं। ठीक से पके बीन्स सुरक्षित होते हैं। भीगे बीन्स को ताज़े पानी में कम से कम 30 मिनट उबालें। इस कदम के लिए स्लो कुकर जैसी कम तापमान वाली पकाई पर भरोसा न करें।
बीन जार: गड़बड़ियाँ सुलझाना
बीन्स पूरी तरह नरम हों और सूअर का मांस इतना पका हो कि हड्डी से अलग होने लगे। मसाला सादा रखें, और बर्तन को सूखने न दें।
कच्चे या अधपके बीन्स में PHA होता है, इसलिए भिगोने के बाद कम से कम 30 मिनट का उबाल एक खाद्य-सुरक्षा कदम है। इसे न छोड़ें। सूखी किडनी-जैसी बीन्स के लिए कम से कम 5 घंटे भिगोएँ, फिर उन्हें छानकर ताज़े पानी में कम से कम 30 मिनट उबालें।
उसके बाद घड़ी से नहीं, बीन्स और मांस को देखकर फ़ैसला करें। आपका बर्तन, आपका ओवन और बीन्स की उम्र, ये सब बदल सकते हैं कि डिश को कितना समय लगेगा।
| आप क्या देखते हैं | क्या करें |
|---|---|
| 5 घंटे बाद भी बीन्स कड़े हैं | ढककर पकाते रहें और पानी देखें। बीन्स पूरी तरह नरम होने पर ही परोसें |
| पानी कम हो रहा है | पानी डालें, ढक्कन दोबारा लगाएँ, और उसके बाद ज़्यादा बार देखें |
| मांस अभी हड्डी से अलग नहीं हो रहा | ढका हुआ बर्तन वापस ओवन में रखें और बाद में फिर देखें |
| पकाई के अंत में डिश फीकी लगती है | थोड़ा-थोड़ा नमक डालें और हर बार के बीच चखें |
| नमक लगे कट से बर्तन ज़्यादा नमकीन हो गया | अगली बार नमक डालने से पहले चखें, क्योंकि मांस पहले ही बीन्स को स्वाद दे सकता है |
बीन जार परोसना और द्वीप के अलग-अलग रूप
कुरकुरी रोटी इसके साथ अच्छी लगती है। बेसिक संस्करण बना लेने के बाद आप देख सकते हैं कि द्वीप के दूसरे पकाने वाले क्या करते हैं, एक समय में एक चीज़ बदलते हुए। ये अलग रेसिपियाँ हैं, यहाँ की मात्राओं का विकल्प नहीं। उदाहरण के लिए गर्न्सी का एक और संस्करण बेली पोर्क के साथ हैरिकॉट और बटर बीन्स लेता है, जिसे कम से मध्यम तापमान वाले ओवन में कम से कम 3–4 घंटे पकाया जाता है।
| बदलाव | कहाँ मिलता है | इसे कैसे अपनाएँ |
|---|---|---|
| सूअर की जगह गोमांस | गोमांस की शिन वाली रेसिपियाँ, और कुछ में सूअर का पैर (पिग्स ट्रॉटर) | उस रेसिपी की मात्राएँ और समय अपनाएँ |
| हैरिकॉट और बटर बीन्स | कुछ रेसिपियाँ, जैसे 4 लोगों के लिए हर एक 200 g वाली | मिक्स्ड-बीन्स वाली रेसिपी अपनाएँ, यहाँ की 500 g मात्रा को अंदाज़े से न बदलें |
| गाजर के साथ | कुछ घरों में डाली जाती हैं; एक रेसिपी में 2 गाजर हैं | गाजर वाली रेसिपी से ही लें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर दूसरी रेसिपियाँ 170 °C तक जाती हैं, तो यहाँ 150 °C क्यों?
पुरानी रेसिपी केवल मध्यम ओवन में धीमी आँच पर पकाने को कहती है। दूसरी द्वीपीय रेसिपियाँ, जिनमें सामग्री अलग है, 150–170 °C पर 6–8 घंटे देती हैं, या गैस 2–3। यह संस्करण निचली सीमा लेता है। पकने की जाँच नरम बीन्स और हड्डी से अलग होते मांस से करें।
"रात भर" का मतलब कितना होता है?
रेसिपी में कम से कम 5 घंटे या रात भर लिखा है, रात भर के लिए कोई तय संख्या नहीं दी गई। जो भी चुनें, पानी देखते रहें।
क्या इसे बिना सूअर के बनाया जा सकता है?
हाँ, गोमांस वाले संस्करण मौजूद हैं, लेकिन गोमांस के लिए लिखी रेसिपी अपनाएँ, जैसे वह जिसमें गोमांस की शिन इस्तेमाल होती है, यहाँ की मात्राओं और चरणों को दोबारा इस्तेमाल करने के बजाय।
