बेसिल को ठंडे पानी से धोइए और कपड़े पर फैला दीजिए ताकि सूख जाए। संगमरमर की ओखली में लहसुन और मोटे नमक के कुछ दाने मसलकर मलाई जैसे गाढ़े हो जाते हैं, फिर पाइन नट्स आते हैं, फिर थोड़ी-थोड़ी मात्रा में बेसिल की पत्तियाँ — और लकड़ी का मूसल कूटता नहीं, ओखली की भीतरी दीवार पर घूमता रहता है। आख़िर में दो कद्दूकस किए हुए चीज़ और ज़ैतून के तेल की एक पतली धार। यही है पेस्टो जेनोवीज़ (pesto alla genovese), लिगुरिया के जेनोआ की बेसिल चटनी। इसका रंग और इसकी खुशबू इस पर उतनी ही निर्भर है कि मूसल कैसे चलता है, जितनी इस पर कि ओखली में क्या-क्या डाला जाता है।
पेस्टो जेनोवीज़ की खासियत
"पेस्टो" का मतलब कई तरह की कूटी हुई चटनियाँ हो सकता है, लेकिन पेस्टो जेनोवीज़ एक खास चटनी है जो सात सामग्रियों पर खड़ी होती है: छोटी पत्तियों वाला बेसिल, एक्स्ट्रा-वर्जिन ज़ैतून का तेल, पार्मिजानो रेजियानो, फ़ियोरे सार्दो पेकोरिनो, पाइन नट्स, लहसुन और मोटा नमक। दूसरे मेवों से या रिकोटा से बने पेस्टो अलग चटनियाँ हैं, नकली नहीं। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो इतालवी व्यंजन पढ़िए।
जेनोआ का बेसिल और पेस्टो का इतिहास
बेसिल लिगुरिया की खेती और वहाँ के रोज़मर्रा की ज़िंदगी से जुड़ा है, और बासिलिको जेनोवीज़ DOP को 2005 से यूरोपीय संघ की मान्यता मिली हुई है। खुद जेनोवीज़ पेस्टो के नाम पर कोई DOP नहीं है; यह दर्जा सिर्फ़ बेसिल को, एक सामग्री के तौर पर, मिल सकता है।
पेस्टो जेनोवीज़ की जेनोआ की रसोई-किताबों में 19वीं सदी के मध्य से मिलता है। रात्तो बंधुओं की La Cuciniera Genovese या तो 1863 की है या 1865 की, और उस दौर के एक शुरुआती नुस्खे में लहसुन, बेसिल, डच चीज़, पार्मेज़ान, पाइन नट्स और मक्खन हैं — आज की चटनी से बिलकुल अलग। पेस्टो एक तय नुस्खे के साथ शुरू नहीं हुआ था, और आज भी लिगुरिया के सब लोग इसे एक ही तरह से नहीं बनाते। मिसाल के लिए, चैंपियनशिप वाला नुस्खा अपने अलग अनुपात रखता है।
सामग्री
मात्राएँ रसोई के आसान पैमानों में हैं (आधा ग्लास, बड़े चम्मच)। पास्ता और उसे उबालने का पानी अलग से लिखे हैं, क्योंकि वे चटनी का हिस्सा नहीं हैं।
मोटे तौर पर हर 30 बेसिल पत्तियों पर एक लहसुन की कली लें।
इस चटनी में दूध (पार्मिजानो रेजियानो और पेकोरिनो) और पाइन नट्स (पेड़ का मेवा) हैं। अगर आप कद्दूकस किया हुआ तैयार चीज़ या बाज़ार का पेस्टो लेते हैं, तो हर उत्पाद पर लिखी सामग्री और एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखिए। कोई भी चीज़ बदलने के बाद नई सामग्री के लेबल पर एलर्जी की जानकारी देखिए। साफ़ बर्तन इस्तेमाल कीजिए, बनी हुई चटनी को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़िए, और बची हुई चटनी को जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखिए।
बर्तन और औज़ार
- संगमरमर की ओखली और लकड़ी का मूसल (पारंपरिक औज़ार; आम ओखली या ब्लेंडर भी चल सकता है, जैसा नीचे बताया है)
- बेसिल धोने के लिए ठंडे पानी का एक बर्तन
- पत्तियाँ सुखाने के लिए साफ़ कपड़ा या तौलिया
- दोनों चीज़ों के लिए कद्दूकस
- नापने का चम्मच (बड़ा चम्मच)
- पास्ता पकाने का बर्तन और मिलाने के लिए एक बड़ा कटोरा
पेस्टो जेनोवीज़ के लिए सामग्री और औज़ार चुनना
बेसिल। बासिलिको जेनोवीज़ DOP वह बेसिल है जो लिगुरिया के अपने इलाके में तय नियमों के तहत उगाया जाता है। अगर वह न मिले, तो आम सुपरमार्केट का नया मीठा बेसिल भी काम चला देता है, हालाँकि उसकी खुशबू बिलकुल वैसी नहीं होगी।
चीज़। पार्मिजानो रेजियानो और फ़ियोरे सार्दो की जोड़ी ही इस चटनी की पहचान है। पेकोरिनो चीज़ें किस्म और नमकीनपन में अलग-अलग होती हैं, इसलिए दूसरा पेकोरिनो डालने पर स्वाद बदल जाएगा, और आम कद्दूकस किया हुआ "पार्मेज़ान" उसकी बराबरी का विकल्प नहीं है। दूसरे चीज़ों से आपको पारंपरिक जेनोवीज़ से अलग चटनी मिलेगी।
पाइन नट्स। अखरोट, काजू या दूसरे मेवे डालने पर चटनी अलग बनती है, इसलिए यहाँ मेवे का कोई विकल्प नहीं है।
ज़ैतून का तेल और नमक। ऐसा एक्स्ट्रा-वर्जिन ज़ैतून का तेल चुनिए जिसका स्वाद बहुत तेज़ न हो। नमक के दाने आकार में अलग-अलग होते हैं, इसलिए "कुछ दाने" एक नमक में और दूसरे में अलग स्वाद देंगे; और डालने से पहले चख लीजिए।
पारंपरिक औज़ार संगमरमर की ओखली और लकड़ी का मूसल हैं, लेकिन घर में पड़ी आम ओखली भी उसी क्रम और उसी हल्के घुमाव के साथ काम करती है। ब्लेंडर एक छोटा रास्ता है। सामग्री और मात्राएँ वही रखिए, और रंग-स्वाद में ओखली वाले संस्करण से फ़र्क़ मानकर चलिए।
बनाने की विधि
यह बिना आँच के बनने वाली चटनी है। कमरे के तापमान पर काम कीजिए और जितनी जल्दी हो सके निपटाइए, ताकि ऑक्सीकरण कम हो। हर चरण को देखकर अंदाज़ा लीजिए कि पेस्ट कैसा बन रहा है।
पेस्टो जेनोवीज़ की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
छोटी, नई बेसिल की पत्तियाँ, और कमरे के तापमान पर हल्का-जल्दी कूटना। ज़्यादातर दिक्कतें इन्हीं दो में से किसी एक पर लौट आती हैं।
| क्या दिखता है | क्या दोबारा देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| चटनी फीकी या गहरी दिखती है | ऑक्सीकरण | अगली बार पत्तियाँ न रगड़िए, न मरोड़िए, कमरे के तापमान पर काम कीजिए और जितनी जल्दी हो सके निपटाइए |
| खुशबू कड़वी या तेज़ लगती है | मूसल कैसे चला | फिर से ओखली की दीवार पर हल्का घुमाव, ज़ोर की कूटाई नहीं |
| चटनी पास्ते पर नहीं लिपटती | मिलाते समय गाढ़ापन | मिलाते-मिलाते पास्ते का उबलने वाला पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए |
| उम्मीद से ज़्यादा नमकीन | नमक और दो नमकीन चीज़ें | शुरुआती कुछ दानों के अलावा कोई नमक डालने से पहले चख लीजिए |
पेस्टो जेनोवीज़ को कैसे परोसें
लिगुरिया में पेस्टो ट्रोफ़ीए या ट्रोफ़ीएत्ते, त्रेनत्ते, मांदिल्ली दे साएआ (पास्ता की पतली, रेशमी परतें) और मिनेस्त्रोने के साथ जाता है। परोसने का एक पारंपरिक तरीका यह है कि आलू और हरी फलियाँ पास्ते वाले ही पानी में उबालिए, फिर सबको साथ मिला दीजिए। सब्ज़ियाँ थाली की चीज़ हैं, चटनी की नहीं, इसलिए वे ओखली में कभी नहीं जातीं।
| तरीका | इसमें क्या है | ध्यान में रखिए |
|---|---|---|
| संगमरमर की ओखली और लकड़ी का मूसल | पारंपरिक तरीका | यही क्लासिक संस्करण है |
| घर में पहले से रखी आम ओखली | वही क्रम, वही हल्का घुमाव | संगमरमर वाले संस्करण जैसे ही चरण |
| ब्लेंडर | एक छोटा रास्ता | रंग और स्वाद ओखली वाले संस्करण से अलग |
| ट्रोफ़ीए, आलू और हरी फलियों के साथ | सब्ज़ियाँ पास्ते के पानी में उबलीं | जेनोआ में परोसने का एक तरीका, चटनी से अलग |
| त्रेनत्ते या मांदिल्ली दे साएआ | पास्ता का दूसरा आकार | दोनों लिगुरिया के पास्ता हैं जो पेस्टो के साथ जाते हैं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पेस्टो जेनोवीज़ में क्रीम या काजू होते हैं?
न क्रीम, न काजू। अगर आप बनी हुई जार वाली पेस्टो खरीदते हैं, तो उसकी सामग्री की सूची पढ़ लीजिए।
इस विधि से कितने पास्ते के लिए चटनी बनती है?
600 g पास्ता के लिए।
क्या बची हुई पेस्टो रख सकते हैं?
साफ़ बर्तन इस्तेमाल कीजिए, पेस्टो को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़िए, और बची हुई चटनी को जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखिए। ऊपर से तेल की परत डाल देने से कमरे के तापमान पर रखना सुरक्षित नहीं हो जाता।
