टमाटर का रस ब्रेड में समाया हुआ, नीस का दोपहर का खाना
गोल रोल को खोलकर उस पर पका टमाटर दबाएँ तो सफ़ेद भीतरी हिस्से में लाल रस धीरे से उतर जाता है। उसके ऊपर ज़ैतून तेल, टूना, अंडा, काले जैतून और तुलसी की परतें। अभी काटा भी नहीं गया, और रसोई का तख़्ता समुद्र किनारे के बाज़ार के थोड़ा और क़रीब पहुँच जाता है।
पान बान्या फ़्रांसीसी में Pan bagnat और नीस की स्थानीय बोली के रूप में Pan banhat भी लिखा जाता है; यह नीस का सैंडविच है। लगभग शाब्दिक अर्थ है "भीगी हुई ब्रेड"। पर यह किसी सुविधा-स्टोर के सैंडविच जैसी नम और कमज़ोर ब्रेड का लक्ष्य नहीं रखता। यह ऐसा व्यंजन है जिसमें सख़्त गोल रोल टमाटर का रस, थोड़ा-सा सिरका और ज़ैतून तेल थाम लेता है।
इस लेख में नीस के ढाँचे, यानी गोल रोल, टमाटर, उबले अंडे, टूना या एंकोवी, काले जैतून, तुलसी और ज़ैतून तेल को केंद्र में रखकर, घर की रसोई में आसानी से बन सकने वाली मात्राएँ तय की गई हैं। मुख्य बात भरावन को शानदार बनाकर बढ़ाना नहीं है, बल्कि पनीली सब्ज़ियों को जैसे हैं वैसे न ठूँसना, ब्रेड को थोड़ा खोखला करके तेल और रस के लिए जगह बनाना, और लपेटकर आराम देना है।
पान बान्या मेयोनेज़ से बाँधा गया टूना सैंडविच नहीं है। ब्रेड को टमाटर का रस, ज़ैतून तेल और थोड़ा-सा वाइन विनेगर भिगोता है। सलाद पत्ता, हैम या पनीर जोड़ने की बजाय टमाटर की नमी को नमक से सँभालना और ब्रेड को लपेटकर दबाना नीस के स्वाद के ज़्यादा क़रीब ले जाता है।
पृष्ठभूमि: ग़रीब की ब्रेड के उपयोग से बाज़ार के साथ ले जाने लायक़ भोजन तक
पान बान्या के नाम में सख़्त हो चुकी ब्रेड को बर्बाद न करने वाली रसोई की समझ बची हुई है। पुरानी ब्रेड को पानी या टमाटर के रस से नरम करके नीस के सलाद की सब्ज़ियों और नमकीन मछली के साथ खाया जाता था। वहीं से ब्रेड ख़ुद बर्तन बन गई और साथ ले जाने वाला सैंडविच बन गया। आज यह नीस के आसपास की बेकरियों और बाज़ारों में मिलने वाले नाश्ते के रूप में जाना जाता है, पर इसकी शुरुआत किसी भड़कीले ख़ास व्यंजन से ज़्यादा सुबह से काम करने वाले की एक हाथ से खाई जाने वाली दोपहर की थाली थी।
नीस का खाना केवल समुद्र की मछली से नहीं बना। टमाटर, शिमला मिर्च, कच्ची प्याज़, मूली, तुलसी, जैतून, अंडे, नमकीन मछली। पहाड़ी और समुद्री सामग्री मिलती है, और पड़ोसी लिगुरिया व प्रोवांस की छाया भी आती है। नीस की ही दूसरी ब्रेड वाली डिश है पिसालादिएर (जापानी में), जिसमें प्याज़ पकाई जाती है। पान बान्या आँच से मिठास नहीं लाता; यह कच्ची सब्ज़ियों का रस और तेल ब्रेड में उतारने वाला व्यंजन है।
क्षेत्रीय अंतर भी हैं। पुराने तरीक़ों में कहा जाता है कि टूना और एंकोवी साथ नहीं डाले जाते, क्योंकि एंकोवी आम लोगों का नमक था और टूना कुछ समृद्ध दिन की भरावन। आधुनिक बाज़ारों और अंग्रेज़ी रेसिपियों में दोनों को थोड़ा-थोड़ा परत में रखना भी आम है। इस लेख में घर की रसोई में स्वाद के आसानी से जुड़ने के लिए टूना को मुख्य और एंकोवी को पतली नमकीन रेखा के रूप में थोड़ा लिया गया है। जिनके खाने की मेज़ पर किसी को मछली की गंध पसंद नहीं, उनके लिए एंकोवी हटाकर काले जैतून और केपर्स से नमक पूरा करने का विकल्प भी है।
कहीं और बनाते समय सबसे कठिन चीज़ ब्रेड है। स्थानीय पान बान्या वाला गोल रोल बाहर से मज़बूत और भीतर से रस सोखने लायक़ बना होता है। नरम डिनर रोल या ब्रियोश दबाने पर पिचक जाते हैं, और मीठी ब्रेड भरावन की नमी को सँभाल नहीं पाती। आसानी से मिलने वालों में सख़्त गोल रोल, छोटा कम्पान्या, चियाबाटा और मोटा बैगेट उपयुक्त हैं। ज़रूरी है कि भीतर का गूदा थोड़ा निकालकर टमाटर के रस और तेल के लिए जगह बनाई जाए।
स्थानीय जीवन के संदर्भ में पान बान्या थाली में सलीक़े से सजाया जाने वाला व्यंजन नहीं है। लपेट में थोड़ा दबता है, काटने पर रस रिसता है, और हाथ में पकड़ने पर भरावन थोड़ा गिर जाता है। यही अनगढ़पन खाने की सहजता बनता है। घर की रसोई में सुंदर दिखाने की कोशिश में तुरंत काटने की बजाय लपेटकर 30 मिनट छोड़ना बेहतर चलता है। भरावन की नमी ठहर जाए और ब्रेड के तले में तेल की रूपरेखा उतर जाए, तो यह केवल टूना सैंडविच नहीं रह जाता, "भीगी ब्रेड" का व्यंजन बन जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
4 लोगों के लिए 4 गोल रोल से बनता है। एक बड़ा कम्पान्या लेकर काटकर भी बना सकते हैं, पर पहली बार प्रति व्यक्ति अलग-अलग लपेटने से नमी सँभालना आसान रहता है।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा और मछली का उपयोग होता है। एंकोवी, टूना, जैतून और केपर्स में नमक अधिक होता है, इसलिए कम नमक का परहेज़ करने वाले डॉक्टर या आहार विशेषज्ञ की सलाह मानें। बच्चों के लिए बनाएँ तो एंकोवी आधी करने और केपर्स हटाने पर खाना आसान होता है।
ख़रीदारी: ब्रेड और सब्ज़ियाँ पास से, तेल और नमकीन उभार चुनें
ब्रेड, टमाटर, अंडे, टूना, मूली और शिमला मिर्च पास के सुपरमार्केट से लेना ताज़ा रहता है। ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं: ब्रेड में सीधे जाने वाला ज़ैतून तेल, थोड़ी मात्रा में खटास तय करने वाला सफ़ेद वाइन विनेगर, और नमक के बिंदु बनाने वाले केपर्स। एंकोवी और काले जैतून आयातित खाद्य दुकानों में मिल जाते हैं, पर पहली बार छोटा डिब्बा या शीशी काफ़ी है। बहुत नमकीन ब्रांड बड़ी मात्रा में ख़रीदेंगे तो ख़त्म करने से पहले स्वाद भारी हो जाएगा।
ब्रेड ऐसी चुनें जो हाथ से दबाने पर थोड़ी लौट आए। फूला हुआ गोल रोल खाने में आसान लगता है, पर लपेटकर दबाने पर नमी नहीं थामता और तला मीठे गोले जैसा हो जाता है। कम्पान्या लें तो प्रति व्यक्ति काटकर थोड़ा गूदा निकालें। बैगेट लें तो मोटा चुनें, और पतले में भरावन ज़्यादा न ठूँसें।
टमाटर सुगंध वाले चुनें। मिठास से ज़्यादा ज़रूरी है कि काटने पर रस निकले। जिस दिन केवल सख़्त टमाटर हों, काटकर नमक लगाएँ, 10 मिनट रहने दें और निकला रस ब्रेड के लिए इस्तेमाल करें। तेल में डूबा टूना उपयुक्त है, पर पानी वाला लें तो फाड़कर 10 ml ज़ैतून तेल और काली मिर्च मिलाकर तब परत में रखें।
ज़ैतून तेल सीधे ब्रेड के भीतर जाता है, इसलिए केवल तेज़ कड़वाहट वाले की बजाय हरेपन और गोलाई वाला ज़्यादा काम का है। मात्रा ज़्यादा लगती है, पर 4 रोल में बाँटने पर प्रति व्यक्ति 15 ml है।
सफ़ेद वाइन विनेगर केवल 10 ml है, पर उसका काम ब्रेड की चिकनाई को थोड़ा काटना है। ज़्यादा डालने पर यह नीस का सलाद नहीं, खट्टा टूना सैंडविच बन जाता है, इसलिए शुरू में कम रखें।
केपर्स मुख्य नहीं हैं। जिस दिन काले जैतून और एंकोवी का नमक कमज़ोर हो, कुछ दाने डालने से स्वाद धुँधला नहीं पड़ता। बचे हुए मछली के व्यंजन, आलू सलाद और क्रीम वाले चिकन में काम आ सकते हैं।
बनाने की विधि: भिगोएँ, परत लगाएँ, दबाएँ और आराम दें
पान बान्या में लगभग आँच नहीं लगती। इसी कारण अंडे उबालने का समय, सब्ज़ियों के टुकड़ों की चौड़ाई, ब्रेड में डाली जाने वाली नमी और लपेटकर दबाने का समय अस्पष्ट न छोड़ें तो नतीजा स्थिर रहता है।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब पहुँचने की निर्णय-तालिका
पान बान्या सारी स्थानीय सामग्री जुटाए बिना भी बन सकता है। पर कुछ चीज़ें बदली जा सकती हैं, और कुछ बदलने पर दूसरी चीज़ के क़रीब चली जाती हैं। सबसे पहले बचाना है: ब्रेड को भिगोने की व्यवस्था, टमाटर का रस, तेल, और मछली या जैतून का नमक।
| दुविधा | स्थानीय ढंग | कहीं और व्यावहारिक हल | क्या बचाना है |
|---|---|---|---|
| ब्रेड | पान बान्या के लिए गोल सख़्त रोल | छोटा कम्पान्या, चियाबाटा, मोटा बैगेट | मीठी ब्रेड, सैंडविच ब्रेड, पतले रोल से बचें |
| मछली | एंकोवी, या टूना | तेल वाला टूना मुख्य, थोड़ी एंकोवी | मेयोनेज़ से न बाँधें |
| सब्ज़ियाँ | टमाटर, नई प्याज़, शिमला मिर्च, मूली, मौसमी फलियाँ या आर्टिचोक | टमाटर, हरी प्याज़, हरी शिमला मिर्च, मूली काफ़ी हैं | पनीली सब्ज़ियाँ बहुत मोटी न डालें |
| जैतून | नीस के छोटे काले जैतून | बिना गुठली के काले जैतून, थोड़े कलामाता | पानी पोंछें और नमक बचाएँ |
| खटास | थोड़ा वाइन विनेगर | सफ़ेद वाइन विनेगर, थोड़ा चावल का सिरका | सिरके को मुख्य न बनाएँ |
| आराम देना | लपेटकर साथ ले जाते हुए स्वाद रमता है | वज़न रखकर 30 मिनट आराम | बनाते ही न काटें |
जिस दिन एंकोवी छोड़ें, टूना थोड़ा बढ़ाने की बजाय काले जैतून और केपर्स बारीक काटकर बिंदुओं की तरह बिखेरें तो स्वाद कसता है। टूना बहुत बढ़ाने पर आम टूना सैंडविच की छाप मज़बूत हो जाती है। इसके उलट, अकेली एंकोवी से बनाने पर नमक काफ़ी बड़ों जैसा हो जाता है। पहली बार टूना 160 g और एंकोवी 8 फ़िलेट का बीच का रास्ता खाने में आसान है।
सलाद पत्ता डालने से सैंडविच जैसा दिखता है, पर पान बान्या में नमी और बनावट बिगड़ने लगती है। डालना ही हो तो मोटी नस हटाकर, पानी ख़ूब पोंछकर, केवल एक छोटा पत्ता। मात्रा से भराव बढ़ाने की बजाय टमाटर और तेल को ब्रेड में उतारना इस व्यंजन के सार के ज़्यादा क़रीब है।
गड़बड़ी के कारण: नमी, नमक और ब्रेड अलग-अलग सुधारें
| हालत | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| तला भीगा हुआ | टमाटर की पूरी नमी डाल दी, ब्रेड नरम | अगली बार टमाटर के कुछ बीज निकालें और नमक से निकले पानी का आधा ही उपयोग करें |
| भरावन गिरता है | सब्ज़ियाँ मोटी, ब्रेड का गूदा नहीं निकाला | मूली 2 mm, शिमला मिर्च 3 mm, अंडा 5 mm के अंदाज़े से काटें |
| बहुत नमकीन | एंकोवी, जैतून और केपर्स एक साथ पड़ गए | केपर्स हटाएँ और एंकोवी प्रति रोल 1 फ़िलेट करें |
| स्वाद धुँधला | पानी वाला टूना जस का तस डाला, तेल कम | टूना में 10 ml ज़ैतून तेल और काली मिर्च मिलाकर परत लगाएँ |
| ब्रेड मीठी लगती है | ब्रियोश या डिनर रोल जैसी ब्रेड ली | सख़्त गोल रोल, चियाबाटा या कम्पान्या लें |
| अंडा बिखरता है | उबाल कम, काटने से पहले ठंडा नहीं किया | मध्यम आँच पर 9 मिनट उबालें और काटने से पहले बर्फ़ के पानी में 5 मिनट ठंडा करें |
तैयार होने पर पनीला लगे तो इसे टोस्टर में दोबारा सेंकने का व्यंजन नहीं समझें। पान बान्या ठंडा सैंडविच है, इसलिए अगली बार नमी ठीक करके सुधारें। इस बार व्यावहारिक यही है कि लपेट खोलकर अतिरिक्त रस हल्का पोंछकर खाएँ। उलटे, ब्रेड सूखी लगे तो कटे हिस्से पर लगभग 1 tsp ज़ैतून तेल टपकाने से लौट आती है।
खाना, भंडारण और अगले व्यंजन से जोड़ना
पान बान्या को थाली में रखकर चाक़ू-काँटे से खाने की बजाय काग़ज़ में लपेटे हुए हाथ में पकड़ना ज़्यादा फबता है। दोपहर के भोजन के लिए ठंडा पानी, हल्का सूप और फल काफ़ी हैं। स्टार्टर के रूप में छोटे टुकड़े काटने हों तो नीस के ही पिसालादिएर (जापानी में), भूमध्यसागरीय ब्रेड व्यंजन पान्ज़ानेल्ला और टमाटर व तेल को उसी तरह बरतने वाले दाकोस से जोड़ें, तो ब्रेड में रस सोखाने वाले व्यंजनों के अंतर दिखते हैं।
भंडारण में बनाने का दिन ही मूल नियम है। लपेटे हुए फ़्रिज में रखें तो 8 घंटे के भीतर खाएँ। अगले दिन तक रखने पर ब्रेड और नम हो जाती है, पर अंडे और मछली का उपयोग होने से घर पर इसे ज़्यादा खींचना सुरक्षित नहीं। साथ ले जाना हो तो एक-एक लपेटें और बर्फ़ की थैली के साथ रखें। काटकर रखने पर कटा हिस्सा सूख जाता है, इसलिए खाने से ठीक पहले काटें।
बची सामग्री अगले व्यंजन में लग सकती है। टमाटर और ब्रेड बचें तो पान्ज़ानेल्ला, काले जैतून और केपर्स बचें तो कैटालोनिया का एस्केशादा (जापानी में), और ज़ैतून तेल व सफ़ेद वाइन विनेगर बचें तो ब्राज़ील का विनाग्रेते भी। केवल पान बान्या के लिए बड़ी शीशी ख़रीदने की बजाय रस सोखाने वाले व्यंजन लगातार बनाने पर सामग्री ख़त्म करना आसान होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या टूना और एंकोवी दोनों डाल सकते हैं?
स्थानीय पुरानी व्याख्याओं में टूना और एंकोवी साथ न डालने की सोच है। घर के संस्करण में टूना को मुख्य बनाकर थोड़ी एंकोवी लेने पर स्वाद आसानी से जुड़ता है। जिस दिन स्थानीय ढंग की ओर ज़्यादा झुकना हो, उस दिन किसी एक पर टिकें।
क्या मेयोनेज़ डाल सकते हैं?
न डालें तो पान बान्या के ज़्यादा क़रीब रहता है। चिकनाई ज़ैतून तेल से आती है, और खटास सिरके व टमाटर के रस से। मेयोनेज़ डालने पर स्वाद खाने में आसान हो जाता है, पर आम टूना सैंडविच के क़रीब चला जाता है।
क्या बैगेट से बन सकता है?
बन सकता है। मोटे बैगेट को 4 भागों में काटें, आड़ा खोलें और थोड़ा गूदा निकालें। पतले बैगेट में भरावन कम आता है और दबाने पर फट जाता है, इसलिए भरावन लगभग 20% घटाएँ।
क्या एक दिन पहले बना सकते हैं?
फ़्रिज में रात भर रखने का तरीक़ा भी है, पर घर पर अंडा और मछली लगने से उसी दिन खाना मूल नियम है। एक दिन पहले तैयारी करनी ही हो तो केवल सब्ज़ियाँ काटने तक रहें, और जोड़ना व दबाना खाने के दिन की सुबह करें।
क्या केपर्स ज़रूरी हैं?
ज़रूरी नहीं। काले जैतून और एंकोवी का नमक पर्याप्त हो तो छोड़ सकते हैं। जिस दिन मिलने वाले काले जैतून का स्वाद कमज़ोर हो, उस दिन 12 g पूरे पर बिखेरने से स्वाद कसता है।
संदर्भ
पान बान्या का नाम, स्थानीय सामग्री-दृष्टि, दबाकर आराम देने की रीति और घर के लिए मात्रा-समायोजन जाँचने के लिए नीचे दिए स्रोत देखे गए। लेख में मात्राएँ और चरण घर की रसोई में आसानी से दोहराने के लिए समायोजित किए गए हैं।
