एक चौड़ी और उथली परोसने की थाली को लहसुन की एक कटी फाँक से रगड़ा जाता है। सबसे पहले छोटी उम्र के सलाद के पत्ते बिछते हैं, फिर पके टमाटर की फाँकें, सेलेरी के कच्चे दिल की पतली स्लाइस, छोटी हरी मिर्चें, हरे प्याज़ और मुलायम आर्टिचोक। इन सबके ऊपर ट्यूना के बड़े टुकड़े, चौथाई-चौथाई कटे उबले अंडे, एंकोवी और छोटे काले ज़ैतून रखे जाते हैं। जैतून का तेल और काली मिर्च सिर्फ़ मेज़ पर डाली जाती है, और फिर सलाद मेहमानों के सामने मिलाकर बाँटा जाता है, ताकि हर किसी की प्लेट में हर चीज़ का थोड़ा-थोड़ा हिस्सा आए।
यह क्लासिक सलाद नीसुआज़ है, जिसे नीस की भाषा में La Salada Nissarda कहते हैं। यह वसंत और गर्मियों का खाना है, जो लगभग पूरी तरह कच्ची सब्ज़ियों से बनता है। थाली में पकी हुई अकेली चीज़ अंडा है। प्लेट में आप कुरकुरी, अच्छी तरह निथरी सब्ज़ियाँ, पके टमाटर, एंकोवी और ज़ैतून का नमक, अच्छा जैतून का तेल और तुलसी की महक चाहते हैं।
नीस में सलाद नीसुआज़
सलाद नीसुआज़ नीस के स्थानीय खाने के प्रतिनिधि व्यंजनों में से एक है। स्थानीय किसान बाज़ारों में अपने फल और सब्ज़ियाँ बेचते हैं, और रेस्टोरेंट उनसे ख़रीदते हैं। स्थानीय खाने के लिए रेसिपी, सामग्री और परोसने के तरीक़ों के मानक तय हैं, और सलाद नीसुआज़ की रेसिपी इन्हीं मानकों के तहत जाँची और मंज़ूर की गई है। देश के और व्यंजनों के लिए फ़्रांस का पन्ना देखें।
इस सलाद की शुरुआत 19वीं सदी के नीस तक जाती है। ताज़ी कच्ची सब्ज़ियाँ एक चपटी थाली में सजाई जाती हैं, और जैतून का तेल खाने से ठीक पहले डाला जाता है। कुछ तरीक़ों में खीरा और वाइन विनेगर भी डाला जाता है।
परंपरावादी लोग पकी सब्ज़ियों को पूरी तरह बाहर रखते हैं। विदेशों में कई लोग जिस सलाद को जानते हैं, जिसमें आलू, हरी फली और सेंकी हुई ट्यूना स्टेक होती है, वह उसका नया रूप है जो दुनिया में फैल गया। नीस की रेसिपी आज भी स्थानीय संदर्भ के रूप में मानी जाती है।
| नीस की क्लासिक रेसिपी | अंतरराष्ट्रीय शैली | |
|---|---|---|
| सब्ज़ियाँ | सिर्फ़ कच्ची: पत्ते, टमाटर, हरे प्याज़, सेलेरी का दिल, आर्टिचोक, हरी मिर्च, मूली | पकाए हुए आलू और हरी फली जोड़ी जाती है |
| मछली | जैतून के तेल में ट्यूना और नमकीन एंकोवी | सेंकी हुई ट्यूना स्टेक |
| ड्रेसिंग | मेज़ पर जैतून का तेल और काली मिर्च, फिर मेहमानों के सामने मिलाना | ड्रेसिंग में लपेटकर परोसना |
सामग्री (8 लोगों के लिए)
नीचे की मात्राएँ 8 लोगों के लिए हैं। मौसमी फावा बीन्स और खीरा वैकल्पिक हैं, इसलिए इन्हें यहाँ नहीं रखा गया है; अगर आप इन्हें जोड़ना चाहते हैं तो "विविधताएँ" देखें।
थाली को एक छिली फाँक से रगड़िए, और बाक़ी 20 g लहसुन सलाद में मत डालिए। इस तरीक़े में रेड वाइन विनेगर नहीं डाला जाता।
बर्तन और औज़ार
- एक चौड़ी और उथली परोसने वाली थाली
- अंडे उबालने के लिए एक छोटा सॉसपैन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- धोई हुई सब्ज़ियाँ निथारने के लिए एक छलनी
- मिलाने और मेज़ पर परोसने के लिए एक काँटा और चम्मच
सलाद नीसुआज़ की सामग्री चुनना और उनके विकल्प
नीस की कुछ सामग्री मौसमी और स्थानीय होती हैं, इसलिए आपको कहीं और जुगाड़ करना पड़ सकता है। हर विकल्प स्वाद में थोड़ा बदलाव लाता है।
- मेसक्लन: छोटी उम्र के पत्तों का मिश्रित सलाद चल जाता है, लेकिन कड़वाहट और पत्तों का मिश्रण नीस जैसा हूबहू नहीं होगा।
- Cébettes: हरे प्याज़ या पतले नए प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा इस्तेमाल करें। उनका तीखापन अलग होता है, इसलिए इन्हें पतला काटें।
- छोटे बैंगनी आर्टिचोक: सिर्फ़ मुलायम दिल कच्चा इस्तेमाल करें। 400 g को दिए गए वज़न की तरह ही लें, छाँटकर बचा हुआ वज़न नहीं। अगर ये न मिलें तो इन्हें छोड़ दें, या अच्छी तरह निथरे डिब्बाबंद आर्टिचोक दिल इस्तेमाल करें। बनावट कच्चे आर्टिचोक से नरम और ज़्यादा गीली होगी।
- छोटी हरी सलाद मिर्चें: साधारण हरी शिमला मिर्च को पतली पट्टियों में काटकर काम चल सकता है।
- लंबी मूलियाँ: साधारण मूलियाँ ठीक हैं। उनके कोमल पत्ते रखें।
- नीस के काले ज़ैतून: साधारण नमक में रखे काले ज़ैतून इस्तेमाल हो सकते हैं, लेकिन उनकी महक और नमकीनपन अलग होगा। नमक डालने से पहले चखें।
- ट्यूना: जो 200 g आप सलाद पर रखेंगे, उसी का वज़न लें, और डिब्बे का तेल 100 ml जैतून के तेल से अलग रखें। पानी में बंद ट्यूना जैतून के तेल जैसी महक और अलग स्वाद देती है।
- नमकीन एंकोवी: साबुत नमकीन एंकोवी या फ़िलेट को उत्पाद के लेबल के अनुसार तैयार करें, ताकि वे खाने के लिए तैयार हों।
अंडा ही अकेली पकी हुई सामग्री है, और इसमें कच्ची मछली इस्तेमाल नहीं होती। कच्ची सब्ज़ियाँ साफ़ हाथों, साफ़ औज़ारों और साफ़ थाली में तैयार करें। सलाद खाने के समय के करीब सजाएँ, परोसने के बाद कमरे के तापमान पर देर तक न रखें, और बचा हुआ सलाद तुरंत फ़्रिज में रखें। डिब्बाबंद ट्यूना, एंकोवी और ज़ैतून के लेबल पर एलर्जी और प्रोसेसिंग की जानकारी ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि
चरण 3 से 8 में सलाद को थाली पर इस तरह बनाया जाता है कि हर सामग्री दिखती रहे। मिलाने का काम सिर्फ़ चरण 9 में होता है, खाने वालों के सामने, ताकि हर प्लेट में सबका हिस्सा पहुँचे।
तैयारी में 20 minutes और अंडे उबालने में 8 minutes लगते हैं। चरण एक व्यावहारिक क्रम में चलते हैं: अंडे पहले उबलते हैं, ताकि थाली सजने तक वे तैयार हों।
सामान्य समस्याएँ और उनके हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पत्ते गीले और ढीले हो गए हैं | सब्ज़ियाँ अच्छी तरह नहीं निथरीं; टमाटर, नमक या तेल बहुत जल्दी डाल दिए गए | धोई सब्ज़ियाँ अच्छी तरह निथारें। टमाटर परोसने के करीब रखें, और तेल सिर्फ़ मेज़ पर डालें |
| बहुत नमकीन | एंकोवी, ट्यूना और ज़ैतून, तीनों में नमक होता है | टमाटर और सब्ज़ियों पर हल्का नमक डालें, और चखकर मेज़ पर समायोजित करें |
| कच्ची सब्ज़ियाँ सख़्त हैं | आर्टिचोक की बाहरी पत्तियाँ या सेलेरी के रेशे रह गए हैं | सिर्फ़ मुलायम आर्टिचोक दिल और सेलेरी का हल्के रंग का दिल पतला काटकर लें |
| परोसने से पहले सजावट बिखर जाती है | सामग्री बहुत जल्दी मिला दी गई | चौड़ी थाली पर सजाएँ, और मिलाने का काम सिर्फ़ मेज़ पर करें, ताकि सामग्री दिखती रहे और बाँटना आसान रहे |
| सामग्री मिलना मुश्किल है | मौसमी या स्थानीय उत्पाद | मौसमी अतिरिक्त चीज़ें छोड़ दें, या ऊपर लिखे विकल्प इस्तेमाल करें |
सलाद नीसुआज़ की विविधताएँ
वसंत और गर्मियों में आप फावा बीन्स डाल सकते हैं: उन्हें फली समेत तौलकर 400 g लें, छीलें और चरण 6 में बिखेर दें। पतले कटे खीरे, 200 g, एक और वैकल्पिक अतिरिक्त चीज़ है। इसमें पानी निकलता है, इसलिए इसे परोसने से ठीक पहले थाली पर रखें।
अगर आपको एंकोवी बहुत पसंद हैं, तो ट्यूना कम रखें और नमकीन एंकोवी को मुख्य स्वाद बनने दें, और ऊपर से डाला जाने वाला नमक घटाएँ। और अगर आप पकाए हुए आलू, हरी फली और सेंकी हुई ट्यूना वाला संस्करण चाहते हैं, तो उसे अलग रेसिपी के रूप में बनाएँ, नीस के अनुपात में इन चीज़ों को जोड़ने के बजाय।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आलू डालने पर भी यह सलाद नीसुआज़ रहता है?
आलू क्लासिक नीस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं, जिसमें सिर्फ़ कच्ची सब्ज़ियाँ और उबले अंडे होते हैं। परंपरावादी लोग पकी सब्ज़ियाँ नहीं डालते, इसलिए आलू और हरी फली वाले संस्करण को एक अलग, दुनिया में फैली हुई शैली समझना सबसे सही है।
क्या ट्यूना और एंकोवी, दोनों ज़रूरी हैं?
क्लासिक सलाद में दोनों होते हैं। चूँकि दोनों नमकीन हैं, सब्ज़ियों में थोड़ा-थोड़ा नमक डालें और चखते रहें।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
खाने से ठीक पहले सजाएँ। पत्ते और टमाटर पानी छोड़कर मुरझा जाते हैं, और तेल सिर्फ़ मेज़ पर डाला जाता है। बचा हुआ सलाद तुरंत फ़्रिज में रखें।
