कागज़ जितनी पतली फ़ाइलो शीटें, हर एक पर थोड़ा दही, अंडा और सफ़ेद पनीर लगाकर लपेटें और पैन में सटाकर भर दें: यही बानित्सा (баница) है, और बुल्गारिया में बहुत लोग इसे नाश्ते में खाते हैं। स्वाद का काम पनीर करता है। इसका नमकीनपन और दही की खटास मिलकर पूरी पेस्ट्री को स्वाद देते हैं, इसलिए यहाँ अलग से नमक, मक्खन, दूध या चीनी नहीं डाली जाती। यह देश के सबसे मशहूर व्यंजनों में से एक है, और उस खाने की दुनिया में उतरने का अच्छा रास्ता है जहाँ दही और सफ़ेद खारा पनीर लगभग हर खाने में मिलते हैं।
बानित्सा के बारे में
बानित्सा एक ही तरह की नहीं होती। भरावन में पनीर से लेकर पालक, चावल और मांस तक सब होता है, और कुछ रूपों में शीटें सपाट एक पर एक रखी जाती हैं जबकि कुछ में लपेटी जाती हैं। यह नुस्खा रोल वाली पनीर बानित्सा है। हर शीट पर दही, अंडे और गाय के दूध के सिरेने से बने भरावन की पतली परत लगाई जाती है, फिर उसे लपेटकर पैन में रखा जाता है, और बेक करने से पहले रोके गए भरावन को ऊपर से डाला जाता है।
क्रिसमस और नए साल पर बानित्सा में छोटे-छोटे सौभाग्य के प्रतीक, किस्मेट, डालने का रिवाज़ है। उसी दस्तरख़ान के और व्यंजन देखने के लिए बुल्गारिया देश पेज देखें।
बुल्गारियाई भाषा में यह व्यंजन баница लिखा जाता है, और अंग्रेज़ी में आम तौर पर banitsa लिखा जाता है (banitza भी देखने को मिलता है)।
सामग्री
पनीर 200–300 ग्राम लें। यहाँ की तस्वीरों और चरणों में 250 ग्राम पनीर इस्तेमाल हुआ है। इस नुस्खे से 12 हिस्से बनते हैं।
इस नुस्खे में अंडा, दूध (दही और पनीर) और गेहूँ (फ़ाइलो में) होता है। फ़ाइलो और पनीर के लेबल पर बाकी एलर्जेन भी देख लें। भरावन में कच्चा अंडा होता है, इसलिए बेक करने से पहले इसे न चखें।
बर्तन और औज़ार
- ओवन
- उथला बेकिंग पैन। तस्वीरों में लगभग 30 सेमी का उथला गोल धातु का पैन है, जो एक उदाहरण है।
- मिक्सिंग बाउल और चम्मच या व्हिस्क
- पैन पर तेल लगाने के लिए पेस्ट्री ब्रश
- कूलिंग रैक
- काटने के लिए चाकू
बानित्सा के लिए सिरेने, फ़ेटा और फ़ाइलो चुनना
सिरेने बुल्गारिया का सफ़ेद, खारे पानी में रखा पनीर है, और इस नुस्खे में गाय के दूध वाला पनीर लिया गया है। इसका नमकीनपन पूरे व्यंजन को स्वाद देता है, इसलिए कौन-सा खरीदा जाए, यह मायने रखता है। खारे पनीर हर ब्रांड में अलग होते हैं, इसलिए खारे पानी और निथारने का तरीका लेबल के निर्देश के मुताबिक़ करें।
फ़ेटा इसके विकल्प के रूप में काम करता है, हालाँकि यह अलग पनीर है और इसके साथ स्वाद बदल जाएगा। शुरू करने से पहले इसका नमक चखकर देख लें।
फ़ाइलो बानित्सा के लिए बिकने वाली पतली शीटें होनी चाहिए, जिन्हें फ़िलो भी कहते हैं; स्प्रिंग रोल रैपर अलग चीज़ है और काम नहीं करेगा। 400 ग्राम में कितनी शीटें आएँगी, यह ब्रांड पर निर्भर है। पैकेट के निर्देश के अनुसार फ़ाइलो पिघलाएँ, और जो शीटें अभी इस्तेमाल नहीं कर रहे उन्हें ढककर रखें ताकि वे सूखकर चटकें नहीं।
बनाने की विधि
चरण 1–2 से भरावन का एक बैच बनता है। चरण 4 में इसका ज़्यादातर हिस्सा शीटों पर फैलाया जाएगा। चरण 5 में रोल के ऊपर डालने के लिए कुछ हिस्सा बाउल में बचाकर रखें, ताकि आख़िरी शीट रोल होने तक कुछ भरावन बचा रहे।
40 मिनट का अनुमान रखें: 30–40 मिनट बेकिंग और 10 मिनट ठंडा होना। मिलाना, रोल करना और ओवन गरम करना इसके अलावा लगता है।
बानित्सा में गड़बड़ियाँ और उपाय
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| रोल करते समय शीट फट जाती है | हर शीट पर भरावन ज़्यादा है | उसे और पतला फैलाएँ। पतली परत काफ़ी है। |
| रोल करने से पहले शीट चटक जाती है | फ़ाइलो सूख गई है | इस्तेमाल न हो रही शीटें ढककर रखें और एक बार में एक शीट पर काम करें। |
| ऊपर डालने के लिए भरावन नहीं बचा | सारा भरावन शीटों पर चला गया | अगली बार रोल करना शुरू करने से पहले कुछ हिस्सा अलग रख लें। |
| ऊपर सुनहरा है पर बीच कच्चा है | रंग बीच के पकने से पहले आ जाता है | जाँचें कि अंडे वाला भरावन बीच तक पका है (चरण 6 देखें)। |
| ज़रूरत से ज़्यादा नमकीन या फीका | पनीर में नमक हर ब्रांड में अलग होता है | पनीर के चुनाव और उसे निथारने के तरीके से समायोजित करें। |
परोसना और विविधताएँ
बुल्गारिया में बानित्सा नाश्ते की मेज़ पर एक गिलास आयरान (दही का पेय) या बोज़ा (फ़र्मेंटेड अनाज का पेय) के साथ आती है। इसे काटें तो रोल की हुई शीटों का घुमाव क्रॉस-सेक्शन में दिखेगा।
पनीर की मात्रा आप 200–300 ग्राम सिरेने के बीच अपने हिसाब से तय कर सकते हैं। 300 ग्राम की ओर भरावन ज़्यादा नमकीन और पनीर वाला होता है; 200 ग्राम की ओर दही ज़्यादा उभरकर आता है। पनीर के अलावा पालक, चावल और मांस भी अच्छे भरावन बनते हैं, और टिक्वेनिक कद्दू वाली एक विविधता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
रोल वाली और परतों वाली बानित्सा में क्या फ़र्क है?
इस रोल वाले तरीके में हर शीट पर भरावन की पतली परत लगती है और शीट लपेटी जाती है, रोल पैन में भरे जाते हैं, और बचा हुआ भरावन ऊपर डाला जाता है। परतों वाली बानित्सा में शीटें सपाट एक के ऊपर एक रखी जाती हैं और परतों के बीच पनीर व अंडा होता है। सामग्री और मात्राएँ अलग हैं, इसलिए दोनों को मिलाने के बजाय एक ही नुस्खे को शुरू से आख़िर तक अपनाएँ।
बचा हुआ खाना कैसे रखें?
बचे हुए खाने को उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय इसे पूरी तरह 75 °C या उससे ज़्यादा तक गरम करें।
