बर्लिन के एक इम्बिस, यानी नुक्कड़ के स्नैक स्टॉल पर, गरम सॉसेज को टुकड़ों में काटकर स्टॉल की अपनी करी सॉस में डुबोया जाता है। ऊपर से करी पाउडर की आख़िरी चुटकी छिड़की जाती है, और इसे कागज़ की प्लेट में छोटे काँटे से खाया जाता है। सॉसेज को तवे पर भूरा किया जाता है, और सॉस में टमाटर, मिठास, सिरका, मिर्च और करी पाउडर की ख़ुशबू का संतुलन होता है। जर्मनी से आया यह घरेलू संस्करण बिना छिलके वाले सॉसेज और फलदार, तीखी सॉस का इस्तेमाल करता है।
बर्लिन और उसके बाहर करीवुर्स्ट
करीवुर्स्ट का कोई एक "असली" फ़ॉर्मूला नहीं है। सॉसेज छिलके के साथ भी आते हैं और बिना छिलके के भी, और सॉस स्टॉल और इलाक़े के हिसाब से मीठी, तीखी या फलदार होती है। इन सबके नीचे एक ही आधार है: सॉसेज, टमाटर और करी।
यह व्यंजन बर्लिन से गहराई से जुड़ा है, लेकिन इसकी शुरुआत को लेकर बहस है, और दूसरे शहर भी अपना दावा करते हैं। बर्लिन में हर्टा ह्यूवर और 4 सितंबर 1949 की याद में एक स्मारक-पट्टिका लगी है, यही वह तारीख़ है जब उन्होंने अपनी करी सॉस बनाई थी। फिर भी, कौन इसका असली आविष्कारक था, यह कोई पक्के तौर पर साबित नहीं कर सकता।
बर्लिन में दो तरह के सॉसेज भी मिलते हैं, छिलके के साथ और छिलके के बिना (mit Darm / ohne Darm)। बिना छिलके वाला रूप पूर्वी बर्लिन में सॉसेज के आवरण की कमी से जुड़ा है। यह पूरे जर्मनी में पूर्व और पश्चिम के बीच कोई पक्की रेखा नहीं खींचता।
सामग्री (लगभग 4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से सॉस काफ़ी बन जाती है, इसलिए चखते हुए तय करें कि हर प्लेट पर कितनी डालनी है।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- सॉस के लिए सॉसपैन या गहरी कड़ाही
- सॉसेज के लिए फ्राइंग पैन
- लकड़ी का चम्मच
- सॉसेज पलटने के लिए चिमटा
- स्टिक ब्लेंडर (वैकल्पिक, सिर्फ़ चिकनी सॉस वाले तरीके के लिए)
करीवुर्स्ट के लिए सामग्री कैसे चुनें
सॉसेज। अगर बिना छिलके वाले सॉसेज न मिलें, तो मोटा पोर्क ब्रैटवुर्स्ट चल जाएगा। उसके छिलके का कुरकुरापन अलग होता है और मांस का मिश्रण भी, इसलिए आपको बर्लिन वाला बिना छिलके का रूप नहीं, छिलके वाला रूप मिलेगा। जो भी सॉसेज लें, उसके पैकेट पर लिखी पकाने की विधि का पालन करें।
करी पाउडर। साधारण सुपरमार्केट का करी पाउडर अच्छी सॉस बना देता है, हालाँकि उसका मिश्रण और ख़ुशबू जर्मन Currypulver से अलग होगी।
केचप। केचप हर ब्रांड में अलग होता है, इसलिए तैयार सॉस चखे बिना चीनी या सिरका ऊपर से न डालें।
अचार। खट्टे गेरकिन इस्तेमाल करें। मीठे अचार सॉस को मिठास की ओर ले जाते हैं।
सांबल ओलेक। सादा लाल मिर्च का पेस्ट इसकी जगह अच्छा काम करता है; उसे थोड़ा-थोड़ा करके डालें। दौबानजियांग (चीनी मिर्च-सेम का पेस्ट) किण्वित स्वाद लाता है, इसलिए सॉस का स्वाद वैसा नहीं रहेगा।
फलों का सिरका। सेब का सिरका अच्छा विकल्प है। सादा सफ़ेद या अनाज का सिरका ज़्यादा तीखा लगता है, इसलिए कम डालें और स्वाद के हिसाब से बढ़ाएँ।
नमक। अचार, केचप और शोरबा हर उत्पाद में अलग नमकीन होते हैं, इसलिए शायद आपको थोड़ा कम नमक चाहिए।
इस रेसिपी का मक्खन दूध से बना है। हर पैकेट का लेबल जाँच लें कि उसमें गेहूँ, सोया, दूध और दूसरे एलर्जेन हैं या नहीं, जिनमें सॉसेज, शोरबा, करी पाउडर, केचप और अचार भी शामिल हैं।
बनाने की विधि
सॉस का एक तय क्रम है: प्याज़, फिर चीनी, फिर करी पाउडर, फिर टमाटर और केचप, फिर अचार, सांबल और नमक, फिर शोरबा, और आख़िर में सिरका। हर चरण को उसकी रंगत और ख़ुशबू से परखें।
दिक्कतें और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस का स्वाद कड़वा या जला हुआ | करी पाउडर ज़्यादा देर पका | अगली बार उसे प्याज़ के तुरंत बाद डालें, और पाउडर प्याज़ पर लिपटते ही टमाटर डाल दें |
| सॉस बहुत खट्टी है | सिरका या अचार पहले ही ज़्यादा डाल दिया गया | रेसिपी की मात्रा से शुरू करें और चखते रहें। खटास केवल सिरके से, आख़िर में ठीक करें |
| सॉस बहुत मीठी या बहुत तीखी है | दूसरे ब्रांड का केचप या मिर्च पेस्ट | सुधारने से पहले चखें। तीखापन कम करने के लिए सांबल को एक-एक छोटा चम्मच करके बदलें |
| सॉस पतली है | पर्याप्त देर नहीं पकी | धीमी आँच पर तब तक उबालें जब तक वह चम्मच पर हल्की परत न चढ़ा दे |
| सॉसेज फट जाते हैं या सूख जाते हैं | तेज़ आँच, बिना पलटे | आँच मध्यम रखें और भूरे होते हुए पलटते रहें। छिलके वाले विकल्पों पर हल्के चीरे लगाए जा सकते हैं; बिना छिलके के सॉसेज को इसकी ज़रूरत नहीं |
परोसना, बदलाव और भंडारण
करीवुर्स्ट को फ्राइज़ या ब्रेड रोल के साथ परोसें। स्नैक स्टॉल वाला अंदाज़ चाहिए तो फ्राइज़ के साथ उसे कागज़ बिछी ट्रे में भर दें। सॉस टुकड़ों पर डालें या साथ में परोसें, जैसा आपको पसंद हो।
तीखापन आसानी से बदला जा सकता है। हल्की प्लेट के लिए सांबल ओलेक आधा डालें और बाद में चाहें तो और डालें। ज़्यादा तीखी प्लेट के लिए खाने से ठीक पहले हर प्लेट पर थोड़ा और करी पाउडर और मिर्च छिड़कें। अगर आपको चिकनी सॉस पसंद है, तो उबलकर पूरा होने के बाद उसे थोड़ी देर ब्लेंड करें; इससे कटे अचार की बनावट नरम हो जाती है।
सॉसेज और सॉस अलग-अलग रखें। ठंडा करने, रखने और दोबारा गर्म करने के लिए सॉसेज के पैकेट पर लिखे निर्देश मानें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या करीवुर्स्ट का आविष्कार बर्लिन में हुआ था?
बर्लिन का सबसे प्रसिद्ध दावा है, इसकी पट्टिका हर्टा ह्यूवर के सम्मान में लगी है, लेकिन कौन इसका असली आविष्कारक था, यह कोई पक्के तौर पर साबित नहीं कर सकता।
करीवुर्स्ट कितना तीखा होता है?
जितना आप बनाएँ उतना। सांबल ओलेक तीखापन तय करता है, इसलिए अपनी मेज़ के हिसाब से उसे ज़्यादा या कम डालें।
