एक साफ़ गिलास की कल्पना कीजिए। उसकी दीवार से आप गहरे, दरदरे राई के चूरे की पट्टियाँ और गहरे लाल रंग की बेरी देख सकते हैं, और सबसे आख़िर में आती है फेंटी हुई क्रीम का सफ़ेद ढेर। यह है रुप्जमाइज़ेस कार्तोजुम्स — राई ब्रेड के चूरे, फेंटी हुई क्रीम और खट्टी बेरी से बनी लातवियाई परतदार मिठाई। इसमें न बेकिंग है, न टोस्ट करना: आप कद्दूकस करते हैं, पीसते हैं, परतें बिछाते हैं और क्रीम फेंटते हैं, बाक़ी काम फ्रिज कर देता है। उसी दस्तरख़्वान के और व्यंजनों के लिए हमारी लातवियाई रेसिपियाँ देखिए।
रुप्जमाइज़ेस कार्तोजुम्स और लातवियाई राई ब्रेड
रुप्जमाइज़ (rupjmaize) एक गहरी राई ब्रेड है और देश का रोज़मर्रा का मुख्य भोजन, और रुप्जमाइज़ेस कार्तोजुम्स उसी से बनी एक आम मिठाई है। राई के चूरे को गिलास में फेंटी हुई क्रीम और क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी की खट्टी जैम के साथ परतों में रखा जाता है। यह उस रसोई में बैठता है जो अपने खेतों और जंगलों की उपज पर चलती है, जहाँ राई ब्रेड रोज़ की ज़िंदगी का हिस्सा है।
तीन चीज़ें अलग-अलग बनी रहनी चाहिए: राई ब्रेड की दानेदार गहराई, बेरी की तेज़ खटास, और मीठी क्रीम की गोलाई। क्रीम सबसे आख़िरी पल में ऊपर जाती है, कभी परतों के बीच नहीं।
सामग्री (4 छोटे डेज़र्ट ग्लास के लिए)
ग्लाज़ (glāze) का मतलब गिलास है, और 1 ग्लाज़ 200–250 ml होता है। 2:1:1 का अनुपात तब तक क़ायम रहता है जब तक तीनों चीज़ें एक ही बर्तन से नापी जाएँ, इसलिए 200 ml का मापने का कप अच्छा चलता है।
ताज़ी बेरी को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोइए, फिर सुखाइए। सिर्फ़ पिघलाई हुई आयातित फ़्रोज़न बेरी इस्तेमाल न कीजिए: उन्हें 1 मिनट उबालिए और पीसने से पहले ठंडा होने दीजिए। अगर आप बेरी से सजाना चाहते हैं, तो नापी हुई मात्रा में से थोड़ी-सी निकाल लीजिए और धुली हुई ताज़ी बेरी ही लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा कद्दूकस
- ब्लेंडर
- हैंड मिक्सर या व्हिस्क
- मिक्सिंग बाउल
- 200 ml का मापने का कप
- बड़ा चम्मच और छोटा चम्मच
- छोटे साफ़ काँच के डेज़र्ट ग्लास, साथ में ढक्कन या रैप
- परतें बिछाने और परोसने के चम्मच
- साफ़ तौलिया या पेपर टॉवल
- छोटा बर्तन, अगर आयातित फ़्रोज़न बेरी इस्तेमाल कर रहे हों
ब्रेड, बेरी और क्रीम कैसे चुनें
ब्रेड। ऐसी घनी लोफ़ ढूँढिए जिसमें राई की मात्रा ज़्यादा हो और मिठास कम, और लेबल ज़रूर पढ़िए। राई का सॉरडो या हल्की काली ब्रेड भी चल सकती है, हालाँकि मिठास, खट्टापन और भुने हुए सुर बदल जाएँगे। नरम सफ़ेद सैंडविच ब्रेड या मीठी पेस्ट्री जैसी लोफ़ इस मिठाई का चरित्र ही बदल देती है।
बेरी। बिना मीठी की हुई क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी पहली पसंद हैं। यहाँ उन्हें जैम बनाकर पकाने के बजाय चीनी के साथ पीसकर कच्ची प्यूरी बनाया जाता है। तैयार जैम सुविधाजनक है, पर वह चीनी और नमी दोनों बदल देता है, इसलिए मिठाई कुछ और ही बन जाती है; तय करने से पहले चख लीजिए कि उसमें चीनी चाहिए भी या नहीं, और अगर चाहिए तो कितनी।
चूँकि मिठाई ख़ुद कभी गरम नहीं होती, बेरी को सँभालकर हाथ लगाइए।
- आयातित फ़्रोज़न बेरी: Food Safety Authority of Ireland सलाह देती है कि आयातित फ़्रोज़न बेरी को खाने से पहले एक मिनट उबाला जाए, क्योंकि नोरोवायरस और हेपेटाइटिस A का ख़तरा रहता है, और कहती है कि यह उन लोगों के लिए ख़ास तौर पर ज़रूरी है जो सेहत के लिहाज़ से कमज़ोर हैं। सिर्फ़ पिघलाना काफ़ी नहीं है। यह आयरलैंड की सार्वजनिक सलाह है, कोई सार्वभौमिक नियम नहीं, और इसमें ताज़ी बेरी, डिब्बाबंद बेरी या अपने घर की उगाई और फ़्रीज़ की हुई बेरी शामिल नहीं आतीं।
- ताज़ी बेरी: U.S. Food and Drug Administration सलाह देती है कि फल-सब्ज़ी को बहते पानी के नीचे बिना साबुन, डिटर्जेंट या फल धोने वाले घोल के धोया जाए, फिर साफ़ तौलिये या पेपर टॉवल से सुखाया जाए। धोने से बैक्टीरिया कम होते हैं, ख़त्म नहीं। वह यह भी सलाह देती है कि जल्दी ख़राब होने वाली फसल साफ़ फ्रिज में 4 °C या उससे कम तापमान पर रखी जाए।
- हाथ: जापान के Ministry of Health, Labour and Welfare की सलाह है कि खाना बनाने से पहले हाथ साबुन और बहते पानी से धोएँ।
क्रीम। दूध की व्हिपिंग क्रीम लीजिए जिसमें वसा लगभग 35% या उससे ज़्यादा हो, ताकि वह आसानी से फेंटी जाए, और लेबल देख लीजिए। पौधों पर आधारित व्हिपिंग प्रोडक्ट स्वाद बदल देता है।
इस मिठाई में राई से आने वाला ग्लूटेन और क्रीम से आने वाला दूध है। ब्रेड के लेबल पर दूसरे अनाज और मिलाए गए पदार्थ देख लीजिए।
बनाने की विधि
फ़ोटो में ताज़ी बेरी दिखी हैं। अगर आप आयातित फ़्रोज़न बेरी इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें उबालने और ठंडा करने के लिए थोड़ा ज़्यादा समय रखिए, फिर चरण 3 पर आगे बढ़िए।
रुप्जमाइज़ेस कार्तोजुम्स का टेक्सचर और दिक़्क़तें
ठंडा होने पर परतें बैठ जाती हैं और चूरे के किनारे नरम पड़ जाते हैं, पर नतीजा कभी पूरी तरह एक-सी पुडिंग जैसा नहीं होता। मोटा चूरा और आपकी परतों की मोटाई, दोनों बदल देते हैं कि हर कौर कैसा लगेगा।
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| ब्रेड कद्दूकस करने के लिए बहुत नरम है | वह बहुत ताज़ी या नम है | ब्रेड को पहले थोड़ा सूखने दीजिए। टोस्ट करना या मक्खन में तलना किसी और ही मिठाई की विधि बन जाता है |
| बेरी की परत पानीदार है | बेरी अलग-अलग तरह की होती हैं, और उबली फ़्रोज़न बेरी पानी छोड़ सकती है | पानी बिलकुल मत डालिए। उबली फ़्रोज़न बेरी हों तो उनका कुछ तरल रोक लीजिए |
| ब्रेड आपकी पसंद से ज़्यादा नरम हो गई | उसे बैठने का समय मिल गया | ज़्यादा कुरकुरापन चाहिए तो पतली परतें बनाइए और जल्दी खाइए |
| क्रीम ढेर नहीं थामती | वसा कम है, या पर्याप्त नहीं फेंटी गई | लेबल पर वसा की मात्रा देखिए, क्रीम ठंडी रखिए और फेंटते रहिए |
| मिठाई बच गई | मिठाई में क्रीम है | उसे फ्रिज में रखिए और जल्दी खा लीजिए |
रुप्जमाइज़ेस कार्तोजुम्स के रूपांतर
इस मिठाई का कोई एक तय रूप नहीं है, और लातवियाई विधियों में ख़ूब फ़र्क़ है।
- लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी। दोनों चलती हैं, और आपकी पसंद मीठे-खट्टे का संतुलन बदल देती है।
- ब्लैककरंट प्रिज़र्व। लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी और ब्लैककरंट के प्रिज़र्व लोकप्रिय हैं, और क्रैनबेरी-स्ट्रॉबेरी वाला रूप भी है। प्रिज़र्व अपनी चीनी और नमी साथ लाते हैं, इसलिए परतें अलग तरह से बर्ताव करती हैं।
- भुना हुआ चूरा। सूखी राई ब्रेड को थोड़े मक्खन, ब्राउन शुगर और दालचीनी के साथ भुना जा सकता है।
- परतों के बीच क्रीम। कुछ विधियों में परतों के बीच फेंटी हुई क्रीम भी बारी-बारी रखी जाती है।
- अभी परोसें या आराम दें। कुरकुरे चूरे के लिए फ़ौरन खाइए, या नरम चूरे के लिए उसे थोड़ी देर बैठने दीजिए।
- एक आधुनिक अंदाज़। खट्टी क्रीम, ब्लैककरंट सिरप और जूस, स्ट्रॉबेरी जैम और उबालकर गाढ़ा किया बालसम सिरप, दो हिस्सों के हिसाब से। यह काफ़ी अलग मिठाई है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह माइज़ेस ज़ुपा जैसा ही है?
नहीं। रुप्जमाइज़ेस कार्तोजुम्स परतदार मिठाई है, जबकि माइज़ेस ज़ुपा राई ब्रेड और फल से बना मीठा सूप है।
क्या फ़्रोज़न बेरी इस्तेमाल की जा सकती हैं?
हाँ, पर आयातित फ़्रोज़न बेरी को सिर्फ़ पिघलाकर कच्चा मत खाइए। उन्हें एक मिनट उबालिए और ठंडा होने दीजिए, फिर ताज़ी बेरी की तरह आगे बढ़िए; उबालने से रंग और ख़ुशबू बदल सकते हैं। ताज़ी बेरी को उबालना नहीं है, उन्हें बहते पानी के नीचे धोइए और सुखाइए।
