ओवन से निकलता प्रेट्ज़ेल गहरा भूरा होता है और उस पर नमक के दाने रोशनी में चमकते हैं। गरम रहते ही उसे तोड़ें, मक्खन लगाएँ और ऊपर से चाइव्स बुरक दें। यह जर्मन Laugenbrezel का घरेलू रूप है: नमक लगी एक गाँठ, जिसकी बाँहें चबाने में मज़ेदार और बीच का हिस्सा नरम होता है। पारंपरिक लाई के घोल की जगह इसे बेकिंग सोडा के घोल में उबाला जाता है। इससे रंग बेकरी वाले प्रेट्ज़ेल से हल्का आता है और स्वाद भी थोड़ा नरम रहता है।
जर्मन प्रेट्ज़ेल: नाम, आकार और इतिहास
जर्मन में इस ब्रेड को Brezel कहते हैं, बवेरिया में Brezn, और लाई में डुबोए गए प्रेट्ज़ेल को Laugenbrezel। बेक करने से पहले इसकी सतह को एक क्षारीय घोल से गुज़ारा जाता है। पारंपरिक रूप से यह घोल लाई (फ़ूड-ग्रेड सोडियम हाइड्रॉक्साइड) का होता है, और Laugenbrezel का गहरा रंग और खास सतह इसी घोल से आती है। घर पर बेकिंग सोडा का घोल आपको काफ़ी करीब ले आता है। फिर भी रंग, खुशबू और सतह लाई में डुबोए प्रेट्ज़ेल से अलग होंगे।
दक्षिण के ये दो आकार आसानी से पहचाने जा सकते हैं:
| आकार | बाँहें | बीच का हिस्सा |
|---|---|---|
| श्वाबियाई | पतली | मोटा, जिस पर एक चीरा होता है जो हल्के रंग का रह जाता है |
| बवेरियाई | ज़्यादा मोटी | आम तौर पर चीरा नहीं लगता; बेक होते हुए सतह अपने आप फट जाती है |
प्रेट्ज़ेल किसी एक इलाके का नहीं है। उत्तरी बवेरिया में Lauge के बिना बना नमकीन प्रेट्ज़ेल भी मिलता है। गाँठ का यह आकार कहाँ से आया, यह कोई नहीं जानता। इसके बारे में कई किस्से ज़रूर हैं। एक के मुताबिक यह प्रार्थना में बाँधी गई बाँहों की नकल है, और एक कहानी फ़्रीडर नाम के एक बेकर की भी है।
जर्मनी में प्रेट्ज़ेल रोज़ का नाश्ता है। बच्चे इन्हें घर ले जाते हैं, और वीकेंड के नाश्ते पर ये ताज़े बेक होकर, मक्खन लगकर आते हैं, कभी-कभी ऊपर चाइव्स के साथ।
सामग्री
आटे की सारी सामग्री मिलाने वाले चरण में ही डालें। पानी और बेकिंग सोडा घोल के लिए पतीले में जाते हैं, और मोटा नमक बेक करने से ठीक पहले ऊपर डाला जाता है।
इस रेसिपी में गेहूँ (ग्लूटेन) और दूध (मक्खन) है। दूसरी चीज़ों से संपर्क आपकी अपनी रसोई पर निर्भर करता है, इसलिए अगर किसी को एलर्जी है तो हर सामग्री का लेबल ज़रूर देखें। खाने के लिए बिकने वाला बेकिंग सोडा ही इस्तेमाल करें, सफ़ाई के लिए बिकने वाला बेकिंग सोडा या कोई और उत्पाद नहीं।
आटा, मक्खन, माल्ट और बेकिंग सोडा कैसे चुनें
- आटा: अनब्लीच्ड ब्रेड फ़्लोर लें। हर ब्रांड पानी अलग तरह सोखता है, इसलिए मात्राएँ वैसी ही रखें जैसी लिखी हैं, और गूँधना शुरू करते समय देखें कि आटा कैसा दिखता और महसूस होता है।
- मक्खन: बिना नमक वाला मक्खन लें।
- माल्ट पाउडर: वैकल्पिक है। इसके बिना भी प्रेट्ज़ेल अच्छे बनते हैं।
- बेकिंग सोडा या लाई: यहाँ घरेलू तरीका बेकिंग सोडा का घोल है। फ़ूड-ग्रेड लाई से भी काम चलता है, लेकिन उसके लिए सुरक्षा का सामान चाहिए और नतीजा अलग आता है।
बर्तन और औज़ार
- स्टैंड मिक्सर (वैकल्पिक; आटा हाथ से भी गूँधा जा सकता है)
- आटा फुलाने के लिए कटोरा
- आटे को ढकने के लिए कुछ (जैसे प्लास्टिक रैप), हल्का-सा तेल लगा हुआ
- पार्चमेंट पेपर बिछी बेकिंग ट्रे (देख लें कि पार्चमेंट लगभग 232 °C का ओवन सह सकता है या नहीं)
- बेकिंग सोडा के घोल के लिए चौड़ा पतीला
- बीच के हिस्से पर चीरा लगाने के लिए तेज़ चाकू या ब्लेड
- ओवन
- ठंडा करने के लिए जाली (कूलिंग रैक)
बनाने की विधि
लगभग 232 °C पर बेक करें। अगर आपका ओवन सेल्सियस में है, तो 230 °C इसका गोल किया हुआ मान है। 14–16 मिनट का बेकिंग समय एक ट्रे के लिए है; अगर सारे 10 बिना ठसाठस भरे एक ट्रे में न आएँ, तो बारी-बारी से बेक करें। तब इंतज़ार भी करना पड़ेगा और बेकिंग में ज़्यादा समय भी लगेगा।
प्रेट्ज़ेल की आम दिक्कतें और उनके हल
हर घर की रसोई अलग होती है, इसलिए आटे के फूलने को सिर्फ़ घड़ी से नहीं, उसकी हालत देखकर भी परखें। अगर कुछ गड़बड़ हो, तो यहाँ देखें:
| दिक्कत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| बेलते समय डोरी वापस सिकुड़ जाती है | आटा खिंचने से मना कर रहा है | ज़ोर से न खींचें। ढककर कुछ मिनट आराम दें, फिर दोबारा बेलें |
| गाँठ खुल जाती है | सिरे ठीक से दबाए नहीं गए | सिरों को बीच के हिस्से पर अच्छी तरह दबाएँ, और घोल से पहले ठंडा करें ताकि सतह जम जाए |
| रंग फीका है | बेकिंग सोडा का घोल इस्तेमाल हुआ | बेकिंग सोडा से रंग लाई के घोल के मुकाबले हल्का ही आता है |
| आटा सूखा या सख़्त लगता है | कोई दूसरा आटा इस्तेमाल हुआ | हर ब्रांड पानी अलग तरह सोखता है। पानी की मात्रा बदलने से पहले आटे को ध्यान से देखें |
प्रेट्ज़ेल परोसना, रखना और उनमें बदलाव
प्रेट्ज़ेल को व्हाइट सॉसेज और मीठी मस्टर्ड के साथ परोसें, या बस गरमागरम मक्खन के साथ। अगर आपको हल्का स्वाद पसंद है, तो मोटा नमक कम बुरकें और बिना नमक वाले मक्खन के साथ परोसें। इसी आटे से दोनों में से कोई भी इलाकाई आकार बन सकता है: बवेरियाई के लिए मोटी बाँहें और बिना चीरे का बीच, या श्वाबियाई के लिए पतली बाँहें और चीरा लगा मोटा बीच। और जर्मन व्यंजनों के लिए हमारा जर्मनी पेज देखें।
रखने का तरीका: प्रेट्ज़ेल को लपेटकर कमरे के तापमान पर 3 दिन तक रखें। ज़्यादा दिन रखना हो तो फ़्रीज़ कर दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या प्रेट्ज़ेल लाई के बिना बन सकते हैं?
हाँ। इस रेसिपी में उसकी जगह बेकिंग सोडा का घोल इस्तेमाल होता है। खाने के लिए लेबल किया हुआ बेकिंग सोडा ही लें, और उसकी जगह सफ़ाई वाले उत्पाद कभी न लें। अगर आप लाई इस्तेमाल करते हैं, तो सुरक्षा का सामान पहनें।
सतह पर चीरा क्यों लगाते हैं?
इस रेसिपी में बीच वाले हिस्से पर आड़ा चीरा लगाया जाता है, जैसा श्वाबियाई प्रेट्ज़ेल पर होता है। बवेरियाई प्रेट्ज़ेल पर आम तौर पर चीरा नहीं लगाया जाता।
क्या आटा मक्खन के बिना बन सकता है?
मक्खन छोड़ देने से यह एक अलग रेसिपी बन जाती है; बनावट और स्वाद दोनों बदल जाएँगे।
