उबले आलू अभी-अभी कटे हों और ऊपर से गर्म शोरबा डाला जाए, तो कटी हुई सतहें उसे सोख लेती हैं और चमकने लगती हैं। सिरका साफ़ खट्टाहट जोड़ता है, थोड़ा-सा तेल उसे मुलायम करता है, और ऊपर पतले कटे खीरे तथा ताज़ी चाइव्स से कटोरा पूरा हो जाता है। दक्षिणी जर्मनी में Kartoffelsalat ऐसे ही बनता है: गर्म और चटपटा, जिसमें आलू की फाँकें पूरी रहती हैं और शोरबे में भीग जाती हैं — मलाईदार ड्रेसिंग में लिपटी नहीं।
पूरे जर्मनी में Kartoffelsalat
जर्मनी से बाहर बहुत से लोगों को "जर्मन आलू सलाद" एक ही तयशुदा व्यंजन लगता है। सच यह है कि Kartoffelsalat (Kartoffel यानी आलू, और Salat यानी सलाद) की कोई एक राष्ट्रीय रेसिपी नहीं है। एक ही नाम कई अलग-अलग सलादों पर लागू होता है। मोटे तौर पर उत्तर मेयोनीज़ वाले रूपों के लिए जाना जाता है, जबकि दक्षिण अपने आलुओं पर शोरबा, सिरका और तेल डालता है। दक्षिण में इस व्यंजन के अपने शब्द भी हैं, जैसे Erdäpfelsalat, और स्वाबियन तथा स्विस प्रयोग में Härdöpfelsalat।
इस उत्तर–दक्षिण के बँटवारे को मोटा-मोटा रास्ता समझिए। एक ही इलाक़े में भी हर घर की रेसिपी अलग होती है। आपकी रसोई में जो मायने रखता है, वह है स्वाद की दिशा। मेयोनीज़ ठंडी, घुली हुई मलाईदारी देती है। इस शैली में गर्म शोरबा और सिरका आलुओं में समा जाते हैं, और तेल स्वाद को गोलाई देता है।
यहाँ जो रूप दिया गया है, उसमें शोरबे, सिरके और तेल के साथ खीरा, चाइव्स, चीनी और तीखी सरसों भी है। दक्षिण की कुछ और रेसिपियों में इनमें से कुछ चीज़ें नहीं डाली जातीं।
सामग्री (2 किलो आलू के लिए)
इन मात्राओं से 2 किलो आलू वाला एक बैच बनता है। "EL" जर्मन में बड़े चम्मच का संक्षिप्त रूप है। 1/8 लीटर और 1/16 लीटर की मात्राएँ मिलीलीटर में सीधे बदलकर दी गई हैं।
इस सलाद में सरसों है। बाज़ार के शोरबों और बुलियन में गेहूँ, सोया, दूध, अजवाइन या और भी एलर्जन हो सकते हैं, इसलिए जो आप इस्तेमाल करें, उसका लेबल देख लें। Tafelspitz का शोरबा और बीफ़ शोरबा मांस से बने होते हैं; सब्ज़ी का शोरबा दूसरा विकल्प है।
बर्तन और औज़ार
- आलू उबालने के लिए एक बड़ा बर्तन
- चाकू और काटने का बोर्ड
- मिलाने के लिए एक बड़ा कटोरा
- खीरे को नमकीन करने के लिए एक छोटा कटोरा
- मिलाने के लिए चौड़ा चम्मच या स्पैटुला
- गर्म आलू पकड़ने के लिए साफ़ कपड़ा या गर्मी सहने वाले दस्ताने
Kartoffelsalat के लिए सामग्री चुनना
शोरबा। पहला चुनाव Tafelspitz का गर्म शोरबा है, और Tafelspitz ऑस्ट्रिया तथा बवेरिया का उबला हुआ बीफ़ व्यंजन है। इसकी जगह सब्ज़ी का या बीफ़ का शोरबा भी चल जाता है। बीफ़ शोरबा स्वाद में ज़्यादा मांसल गहराई लाता है, और सब्ज़ी का शोरबा सलाद को जानवरों से मिली चीज़ों से मुक्त रखता है। बाज़ार के बहुत से शोरबे पहले से नमकीन होते हैं, इसलिए मसाला डालने से पहले अपना शोरबा चखें और नमक कम से शुरू करें।
सफ़ेद वाइन सिरका। 5% अम्लता वाला सफ़ेद वाइन सिरका लें, क्योंकि 10% वाला सिरका इस सलाद के लिए बहुत तेज़ होता है। सफ़ेद वाइन सिरका न मिले तो कोई और सिरका काम चला सकता है, पर उसकी अम्लता और महक अलग होगी। लेबल देखें, और कभी तेज़ सिरके को उतनी ही मात्रा में न डालें।
आलू। कुछ ठोस, कम स्टार्च वाला आलू चुनें, ताकि फाँकें पूरी रहें। बहुत ज़्यादा स्टार्च वाले आलू ड्रेसिंग मिलाते ही टूट जाते हैं।
तेल। कोई भी तरह का तेल चल जाएगा। हल्का, बिना तेज़ महक वाला सलाद तेल स्वाद को क्लासिक रूप के करीब रखता है, जबकि ज़ैतून का तेल महक साफ़ तौर पर बदल देगा।
सरसों। ऐसी तैयार सरसों देखें जिस पर तीखी या गर्म (scharf) लिखा हो। बहुत अलग स्वाद वाली सरसों ड्रेसिंग का संतुलन बदल देगी।
चाइव्स। ताज़ी चाइव्स मिलना मुश्किल हो तो हरी प्याज़ की हरी पत्तियाँ काम चला सकती हैं। महक अलग होगी।
बनाने की विधि
घड़ी की जगह आलुओं की हालत देखकर फ़ैसला करें। मसाला आख़िर में दी गई मात्राओं के भीतर ठीक किया जा सकता है।
Kartoffelsalat की आम दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | हो सकती हैं वजहें | क्या करें |
|---|---|---|
| आलू टूटने लगते हैं | ज़्यादा स्टार्च वाले आलू, ज़रूरत से ज़्यादा उबलना, असमान फाँकें, बहुत ज़ोर से मिलाना | मिलाने की जगह चौड़े चम्मच से नीचे से पलटें। अगली बार उबालना तब रोकें जब आलू अब भी जुड़े हों, और कुछ ठोस आलू चुनने के बारे में सोचें |
| सलाद पानीदार हो गया है | शोरबे और खीरे से निकला पानी | 400–500 ml शोरबे के दायरे में कम से शुरू करें और और तभी डालें जब आलू उसे सोख लें |
| खट्टाहट बहुत तेज़ है | 5% से तेज़ सिरका | लेबल देखें और 5% वाला सिरका लें |
| नमक ज़्यादा है | नमकीन शोरबा के ऊपर पूरी नमक मात्रा | पहले शोरबा चखें, नमक कम से शुरू करें, और याद रखें कि उसका कुछ हिस्सा खीरे में जाता है |
परोसना, रखना और रूपांतर
Kartoffelsalat अक्सर सॉसेज, श्निट्ज़ल और भुने मांस के साथ खाया जाता है। यह पहले से बनकर तैयार रह सकता है, इसलिए कुछ परिवार इसे क्रिसमस की पूर्वसंध्या पर सॉसेज के साथ परोसते हैं।
खाने की सुरक्षा। मेयोनीज़ न होने पर भी इस सलाद में पके आलू, कच्चा खीरा और प्याज़, और मुमकिन है मांस वाला शोरबा भी है। बन जाने के बाद इसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
अल्बस्टाट का एक स्वाबियन Kartoffelsalat दिखाता है कि यह व्यंजन कितना बदलता है। उसमें सिरका और तेल डाला जाता है, और सही बनावट schlonzig मानी जाती है, यानी नम और ढीली-ढाली। उस रेसिपी में 1 किलो सलाद वाले आलू, प्याज़, 2 बड़े चम्मच सिरका, 1 Tasse गर्म शोरबा, नमक, काली मिर्च और 2–3 बड़े चम्मच तेल लगता है। गर्म कटे आलुओं को हल्के हाथ से मिलाकर गर्म ही रखा जाता है, और गर्म शोरबा प्याज़ की तेज़ गंध को मुलायम करता है, साथ ही घुलकर मसाला चारों ओर फैला देता है।
Tasse का कोई तय आयतन नहीं बताया गया है, इसलिए अल्बस्टाट वाले रूप को एक अलग रेसिपी मानिए। उसकी मात्राएँ न बदलिए और न उन्हें ऊपर वाली रेसिपी के साथ मिलाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आलुओं को बहुत गर्म रहते ही मिलाना पड़ता है?
नहीं। आलुओं को उबालकर, छीलकर और थोड़ा ठंडा करके काटा और मसाला लगाया जाता है। गर्म सिर्फ़ शोरबा डाला जाता है।
यह कितने समय तक रहता है?
इस सलाद को कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
