भाप उड़ाती ताज़ा अंडे वाले पास्ता की पट्टियाँ सीधे देगची से एक चौड़ी प्लेट पर जाती हैं, जहाँ नरम मक्खन पहले से इंतज़ार कर रहा होता है। ऊपर से बारीक कद्दूकस किया पार्मिजानो रेज्जानो डाला जाता है और पास्ता को उठाकर पलटा जाता है, जब तक मक्खन, चीज़ और पट्टियों से चिपका पानी मिलकर एक हल्की, चमकती परत न बन जाएँ। रोम में यह आख़िरी काम अक्सर मेज़ पर, खाने वालों के सामने ही होता है, और यही इसकी ख़ास बात है। तो फिर अल्फ्रेदो बिना क्रीम के मलाईदार कैसे होता है? यह रेशम जैसी बनावट अभी पके पास्ता की गर्मी और उसकी सतह पर मौजूद पानी से आती है, साथ में इतना बारीक मक्खन और चीज़ कि वे उसमें घुल जाएँ। सॉस अलग से चूल्हे पर नहीं पकाया जाता।
रोम में और बाहर फेत्तुचीने अल्फ्रेदो
रोम का यह व्यंजन सिर्फ़ बहुत पतले ताज़ा अंडे वाले पास्ता, नरम बिना नमक के मक्खन, बारीक कद्दूकस किए पुराने पार्मिजानो रेज्जानो और थोड़े से पास्ता के पकने के पानी से बनता है, और सबको इतना मिलाया जाता है कि हर पट्टी चमक उठे। इसमें न क्रीम है, न लहसुन, न चिकन। देश की बाकी रसोई के लिए हमारा इटली पेज देखें।
रोम में यह कहानी सुनाई जाती है कि 1908 में अल्फ्रेदो दी लेलियो ने यह व्यंजन अपनी पत्नी इनेस के लिए बनाया था, जब उनके बच्चे का जन्म हुआ था। तारीख़ों को लेकर, और अल्फ्रेदो नाम के रेस्टोरेंट कैसे बने इसको लेकर, अलग-अलग बातें मिलती हैं। आज रोम में दो रेस्टोरेंट अल्फ्रेदो नाम से चलते हैं, और दोनों की अपनी अलग कहानी है।
अमेरिकी अभिनेता मैरी पिकफ़र्ड और डगलस फ़ेयरबैंक्स वहाँ आए थे, और उसके बाद विदेशों में इस व्यंजन की शोहरत और बढ़ी। आज फेत्तुचीने अल्फ्रेदो इटली के बाहर इटली से ज़्यादा जाना जाता है। उत्तरी अमेरिका में यह एक ज़्यादा भारी-भरकम अंदाज़ में बनने लगा, जिसमें क्रीम और दूसरी चीज़ें डाली जाती हैं:
| रोम का अंदाज़ (यह विधि) | उत्तरी अमेरिका में फैला अंदाज़ | |
|---|---|---|
| आधार | ताज़ा अंडे वाला पास्ता, मक्खन, पार्मिजानो रेज्जानो, पास्ता का पानी | पास्ता, जिसके साथ क्रीम और दूसरी चीज़ें डालकर बनाया गया सॉस |
| बनावट | पतली पट्टियों पर हल्की, चमकती परत | ज़्यादा गाढ़ा, भारी सॉस |
| कहाँ पूरा होता है | प्लेट पर, अक्सर खाने वालों के सामने | हर रसोई की अपनी पसंद |
इनमें से कोई भी दूसरे का नक़ली रूप नहीं है। ये एक ही नाम के नीचे चले दो अलग विकास हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नीचे दी मात्रा से 4 लोगों के लिए बनता है। चीज़ हर व्यक्ति के हिसाब से दी गई है; पास्ता का पानी और नमक विधि के कदमों में बताए अनुसार डालें।
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा और दूध है। जो ताज़ा पास्ता, मक्खन और चीज़ आप ख़रीदें, एलर्जी की जानकारी के लिए उनके लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- पास्ता उबालने के लिए एक बड़ा बर्तन
- एक चौड़ी, कम गहराई वाली सर्विंग प्लेट (अंडाकार प्लैटर अच्छा रहता है)
- चीज़ के लिए बारीक कद्दूकस
- कद्दूकस की चीज़ छानने के लिए बारीक छलनी
- एक बड़ा काँटा (साथ में चम्मच रखें तो उठाने और पलटने में मदद मिलती है)
अल्फ्रेदो के लिए पास्ता, चीज़ और मक्खन चुनना
पास्ता। आपको बहुत पतला ताज़ा अंडे वाला फेत्तुचीने चाहिए। ताज़े पास्ता के हिस्से में देखें और पैकेट का लेबल जाँचें कि उसमें अंडा लिखा है। मोटाई हर ब्रांड में अलग होती है, इसलिए पैकेट पर दिए पकाने के समय को इस विधि में दिए समय से मिलाकर देखें।
चीज़। 24 महीने पुराना पार्मिजानो रेज्जानो PDO लें। कोई साधारण "पार्मेज़ान" या पहले से कद्दूकस की हुई चीज़ अलग स्वाद, अलग नमक और अलग पिघलाव देती है। आप जो भी लें, चिकने नतीजे के लिए उसे बारीक कद्दूकस करना सबसे ज़रूरी है।
मक्खन। बिना नमक का मक्खन लें। पुरानी चीज़ में पहले से नमक होता है, और नमक वाला मक्खन व्यंजन को ज़रूरत से ज़्यादा नमकीन कर सकता है।
बनाने की विधि
सॉस के पकने का कोई अलग समय नहीं है। वह प्लेट पर ही गरम पास्ता, उसके पानी, मक्खन और चीज़ से बन जाता है। पास्ता डालने से पहले सब कुछ तैयार रखें, क्योंकि पास्ता एक मिनट से भी कम में पक जाता है।
चिकना अल्फ्रेदो: आम दिक़्क़तें और उनका हल
आपको एक हल्की, चमकती परत चाहिए, जिसके नीचे से भी हर पट्टी दिखती रहे। अगर सब एक साथ नहीं मिल पा रहा, तो वजह आम तौर पर इनमें से एक होती है।
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| चीज़ की गुठलियाँ बन जाती हैं | चीज़ बहुत मोटी कद्दूकस हुई, या आँच बहुत तेज़ | बारीक कद्दूकस करें और छान लें। पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और तुरंत मिलाएँ। गर्मी चूल्हे की जगह प्लेट की अपनी गर्मी को काम करने दें |
| सॉस भारी लगता है या पास्ता सूखा दिखता है | पानी बहुत कम, या पास्ता छान लिया गया | पकाने का पानी बचाकर रखें और थोड़ा-थोड़ा डालें, हर बार चमक देखें। पहले से कोई तय मात्रा न सोच रखें |
| सॉस पतला दिखता है | एक बार में पानी बहुत ज़्यादा | बचाई हुई चीज़ मिलाएँ, और आगे पानी और धीरे-धीरे डालें |
| ज़रूरत से ज़्यादा नमकीन | नमक वाला मक्खन, या पानी में बहुत ज़्यादा नमक | बिना नमक का मक्खन लें, और पानी में नमक कम से शुरू करें, क्योंकि चीज़ अपना नमक ख़ुद लाती है |
क्रीम डालने से यह व्यंजन सुधरता नहीं, बल्कि किसी दूसरे अंदाज़ में बदल जाता है। अगर सॉस गड़बड़ करे, तो पहले पानी और चीज़ को ठीक करें।
परोसना और घर का बना पास्ता
अल्फ्रेदो बनते ही खा लेना सबसे अच्छा है, इसलिए उतना ही बनाएँ जितना खाएँगे।
अगर आप अपना अंडे वाला फेत्तुचीने ख़ुद बनाना चाहें, तो इसमें आटा गूँथना, उसे आराम देना, बेलना और काटना शामिल है। उन विधियों में आटे और सॉस के अपने अनुपात होते हैं, इसलिए उन्हें सिर्फ़ पास्ता बनाने की जानकारी मानें, यहाँ दी मात्राओं की नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अल्फ्रेदो में क्रीम ज़रूरी है क्या?
रोम वाले रूप में नहीं। वह मक्खन, चीज़ और पास्ता के अपने पकाने के पानी से ही बन जाता है। क्रीम वाले रूप एक अलग अंदाज़ हैं, जो उत्तरी अमेरिका में पनपे।
क्या इसे सूखे पास्ता से बनाया जा सकता है?
बना सकते हैं, घर पर थोड़ा बदलाव करके। सूखा पास्ता अलग समय में पकता है और अलग मात्रा में पानी सोखता है, इसलिए उसे अपनी अलग विधि चाहिए — इसे इस विधि में सीधे बदल देना काफ़ी नहीं है।
